День добрый! Нужен совет. Вялим рыбу в камерах в режиме 17-20-25' с постепенным повышением и влажностью 65-50-45 с постепенным повышением и перерывами на отдых через 2,5 часа на 30 минут в течение 4-5 дней. Рыба солится в тузлуке (соль 10%от объема воды)36 часов,затем досаливан е часа 2 и отмочка около часа и промывка в чанах . Развешиваем на шампура через глаза. Рыба частиковых пород,не крупная. По окончании вялки влажность остаточная 40-45%. Проблема в том,что у 50% объема появляется изнутри рыбы запах,очень схожий с запахом сырых внутренностей,(хотя внутри все просыхает). В чем наша ошибка,что делается не так и как избежать этого запаха? Рыба вполне проявленная,по внешнему виду приличная получается. Так запароли уже 3 вялки. Может нужно что-то добавлять при засолке. Надеюсь на ответ и помощь.
Виктор, Технолог-консультант, 1 апреля 2021г. 14:34 #3923
Какая рыба? Недостаточная выдержка рыбы при посоле + низкое содержание соли в растворе.
Эту рыбу нужно солить сухим посолом, потом вымачивать.
андрей михайлович никонов, 13 апреля 2021г. 11:03 #3946
технология , это самое ценное . А так правильно пишут , мало соли и мало солите , да и тузлуке такую рыбу не солят .25 гр высоковата температура , хотя со временем сами поймёте , мы камеры раза по4-5 переделывали
Виктор, Технолог-консультант, 21 апреля 2021г. 15:44 #3967
Добрый день, уважаемые технологи! Прочла на сайте информацию: нужно добавлять подкислитель в тузлук чтобы активировать консервант. В каком количестве и какой лучше? Можно использовать уксус спиртовой 9%? Как правильно рассчитать нужное количество? И еще вопрос по поводу естественного процесса созревания. Специальная предварительная подготовка сырья - отепление перед посолом при какой t оптимально проводить? Сколько по времени? Очень не хочется использовать созреватели. В рыбопереработке совсем недавно. Не технолог. Постоянно читаю ваш сайт. Очень много полезной информации.
Здравствуйте! С какой рыбой работаете? Отепление перед посолом подходит не для каждого вида сырья. Рыба отепляется не по времени, а до нужной температуры в теле рыбы. Это может быть минус 8-минус 12 гр С, перед интенсивным размораживанием или чуть выше минус 5гр С, (температура, когда блок с рыбой начинает распадается на экземпляры, если целая рыба направляется на посол. Идеальная температура для отепления - минус 4-минус 5 гр С Для подкисления с целью усиления действия бензоатов достаточно в раствор добавить 1-3% (100-300г на 100л раствора) уксусной кислоты 70%. И это тот случай, когда много бывает. Лучше начинать с минимальных дозировок, и обязательно солить в условиях холодильника. В теплых растворах уксус разъедает шкуру рыбы.
Сельдь замороженная. Район промысла: Северо-Охотоморская подзона. Дефрастируем на воздухе. неразделанную заливаем тузлуком на 250 кг рыбы: 200л воды , 20 кг соли, 100г бензоата Na, 100г сорбата К, 1л уксуса 9%. Держим в холодильнике 2-3 суток при t от 0 до +2. Промываем в проточной воде, режем и фасуем в банку (0,5, 0,7, 1,0). Заливка: на 100л воды 9 кг соли, 1,8 кг сахара, 200 г бензоата, 200г сорбата, 2л уксуса 9%, 300 г специй (в виде вытяжки). Пишу все подробно, чтобы узнать что делаем не так. В процессе хранения в торговле тузлук темнеет. Есть возвраты. Откуда взяли данную рецептуру затрудняюсь сказать. может сами придумали)) Стоит задача улучшить качество. Хочу попробовать использовать первый тузлук без консерванта, только соль. Спасибо за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 30 марта 2021г. 13:55 #3915
При обработке некоторых видов рыб процесс созревания наоборот тормозят. Отепление можно проводить и при небольших плюсовых температурах (плюс 3-плюс 5оС). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Мне одному кажется что посол сельди в тузлуке где 20 кг соли растворяют в 200 л воды( плотность где то 1.08-1.1)не достаточно 3е суток?Сельдь не разделанная ведь солится? и тузлук темнеет- рыба в банке-сельдь сначала разделана на тушку а потом тушка на кусок и в банку? может кровь у позвоночной кости не свернулась и это причина темного тузлука?вы нарезали, уложили, залили и закрыли и потом кровь растворяется в тузлуке меняя его цвет.
Виктор, Технолог-консультант, 31 марта 2021г. 12:54 #3921
Очень низкое содержание соли (9%) в тузлуке, который используется для посола.
Василий, частное лицо, 22 марта 2021г. 16:40 #6576
Добрый день.Купил консерванты пиросульфит натрия(Е223) пакет500гр артикул:ВS-178. и сорбиновая кислота (Е200)пакет 350гр. артикул:ВS-151,а как использовать не знаю?хочу заняться засолкой не потрошёной осенней сельди.Можно ли использовать эти консерванты в засолке? какое количество препарата нужно класть на 1 кг сельди?Заранее спасибо,буду очень признателен за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2021г. 17:04 #3898
Оба консерванта можно использовать для изготовления солёной сельди. В готовом продукте этих пищевых добавок должно быть до 0,2 г каждого на кг готовой продукции. Норма закладки будет зависеть от используемого способа посола и количества рыбы+тузлука. При изготовлении пресервов из сельди сорбиновой кислоты может быть до 2 г/кг. Вместо Е200 лучше использовать Е201-203 по отдельности или в комбинации с Е210-213. Также можно использовать сернистую кислоту и её соли (гидросульфиты, пиросульфиты, сульфиты).
Виктор,благодарю за ответ.У меня назрело ещё пара вопросов по сельди.Ловлю сельдь исключительно для себя в октябре(Белое море),но она всё равно калянусная и при засолки через пару недель появляется лопанец можно избежать этого если сделать зябрение?и ещё один вопрос,можете дать правильный рецепт по засолки сельди с моими ингредиентами поэтапного засаливания?и правильно ли толкуют,что перед засолкой сельди её надо выдержать в морозилке пару недель?Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 23 марта 2021г. 11:20 #3900
Зябрение или полупотрошение. Выдержка в холодильнике при небольших минусовых температурах для предварительного созревания. В формате форума инструкцию не разместить. Пишите-звоните. Контакты есть в ответах ниже.
Гнездилова.А.А, Ип Гнездилова , 9 марта 2021г. 18:08 #6561
Здравствуйте ,вопрос: Кто нибудь сталкивался с примирением патоки «мелассы» в производстве рыбных п/ф? Интересует, как правильно применять патоку при производстве лососевых видов рыб,, добавлять в посол ,окунать ?
principles of laboratory ball mill design, principles of laboratory ball mill design, 6 августа 2024г. 8:54 #5322
Join the thousands of researchers who trust our lab ball mills for their unparalleled quality and low prices. principles of laboratory ball mill design
Александр , Рыбный мир, 5 февраля 2021г. 10:34 #6542
Добрый День! Делаю скумбрию холодного копчения. Не могу добиться плотности рыбы. Солю тузлучным посолом на два дня. Перестала получаться плотная рыба. После копчения рыба весит на клетях 12 часов , внешний вид хороший, по после съема рыбы с клетей .1. Она становится мягкой, она ставиться очень влажная. как будто отдает жир
Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2021г. 1:40 #3829
Интенсификатор созревания (63054, NESSE) при посоле уплотняет консистенцию.
Добрый день! Нужен совет по вялке стейков щуки. Я начинающий технолог. Вялили в камерах "тепло-холод" рыбу непотрошенную,хотим попробовать стейки щуки. Хотелось бы получить совет от момента засолки до самого процесса. И возможно ли в одну камеру поместить стейки и мелкую щуку (до 300 гр. так называемую травянку). Спасибо!
As a leading producer of planetary ball mills, we're proud to offer you a personalized tour of our state-of-the-art factory. ?€????? ?????? ??? ???€ ???
Добрый день. Для приготовления кильки и салаки пряного посола обязательно добавлять сахар в готовую пряную смесь. Если да, то в какой пропорции лучше. И почему при хранении у мелкой рыбы в прянке размягчается консистенция мяса.
Виктор, Технолог-консультант, 28 января 2021г. 16:52 #3828
Сахар присутствует. Соотношение соль:сахар зависит от используемой рецептуры. Размягчение - созревание.
Здравствуйте! Солю в небольших кол-вах 15-30кг посол.плотву, леща и реже язя,рыбца-эти по мере появления))) не могу добиться одинаковости вкуса. Леща солю сухим посолом солью каменной крупнее 3 мм-10% менее 1 мм не более 10%.выдерживаю при температуре около 0 две недели. Лещ1200+ не платаный. После смываю щеткой под проточной водой и вывешиваю. Тут более-менее одинаково по соли ... А плотву размером до 500гр обваливаю в такой же фракции соль,как котлету в панировку и укладываю в посолочную емкость.часов через 8 ставлю гнет. Температура +10/12 градусов.трое суток.щетка,проточная вода,затем вымачивание 4 часа. А рыба всегда разная на соль((( поправьте пожалуйста-где допускаю ошибки. Можно-ли всю сухим солить, и как определять сроки посола для разного размера рыбы? Плотва 100-500гр лещ от 1200 и от 2000гр Спасибо. П.с есть возможность взять еще крупнее соль
Виктор, Технолог-консультант, 25 января 2021г. 3:33 #3824
