Александр , Рыбный мир, 5 февраля 2021г. 10:34 #6542
Добрый День! Делаю скумбрию холодного копчения. Не могу добиться плотности рыбы. Солю тузлучным посолом на два дня. Перестала получаться плотная рыба. После копчения рыба весит на клетях 12 часов , внешний вид хороший, по после съема рыбы с клетей .1. Она становится мягкой, она ставиться очень влажная. как будто отдает жир
Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2021г. 1:40 #3829
Интенсификатор созревания (63054, NESSE) при посоле уплотняет консистенцию.
Добрый день! Нужен совет по вялке стейков щуки. Я начинающий технолог. Вялили в камерах "тепло-холод" рыбу непотрошенную,хотим попробовать стейки щуки. Хотелось бы получить совет от момента засолки до самого процесса. И возможно ли в одну камеру поместить стейки и мелкую щуку (до 300 гр. так называемую травянку). Спасибо!
As a leading producer of planetary ball mills, we're proud to offer you a personalized tour of our state-of-the-art factory. ?€????? ?????? ??? ???€ ???
Добрый день. Для приготовления кильки и салаки пряного посола обязательно добавлять сахар в готовую пряную смесь. Если да, то в какой пропорции лучше. И почему при хранении у мелкой рыбы в прянке размягчается консистенция мяса.
Виктор, Технолог-консультант, 28 января 2021г. 16:52 #3828
Сахар присутствует. Соотношение соль:сахар зависит от используемой рецептуры. Размягчение - созревание.
Здравствуйте! Солю в небольших кол-вах 15-30кг посол.плотву, леща и реже язя,рыбца-эти по мере появления))) не могу добиться одинаковости вкуса. Леща солю сухим посолом солью каменной крупнее 3 мм-10% менее 1 мм не более 10%.выдерживаю при температуре около 0 две недели. Лещ1200+ не платаный. После смываю щеткой под проточной водой и вывешиваю. Тут более-менее одинаково по соли ... А плотву размером до 500гр обваливаю в такой же фракции соль,как котлету в панировку и укладываю в посолочную емкость.часов через 8 ставлю гнет. Температура +10/12 градусов.трое суток.щетка,проточная вода,затем вымачивание 4 часа. А рыба всегда разная на соль((( поправьте пожалуйста-где допускаю ошибки. Можно-ли всю сухим солить, и как определять сроки посола для разного размера рыбы? Плотва 100-500гр лещ от 1200 и от 2000гр Спасибо. П.с есть возможность взять еще крупнее соль
Виктор, Технолог-консультант, 25 января 2021г. 3:33 #3824
Здравствуйте. Изучаем технологию посола сельди атлантической, а также холодного копчения скумбрии. Проконсультируйте, пожалуйста, какие добавки можно использовать в качестве антимикробного средства и консерванта, их %-е содержание. Читали, что можно использовать нитрит натрия или соль на её основе. Благодарю за внимание.
Виктор, Технолог-консультант, 18 января 2021г. 19:47 #3814
Добрый день. Сельдь атлантическая: солёная - 0,2 г/кг (бензоаты+сорбаты), 0,2 г/кг (нитрАты), 0,2 г/кг (сульфиты); пресервы - 2 г/кг (бензоаты+сорбаты). Скумбрия атлантическая х/к - консерванты использовать нельзя. НитрИты используют для обработки мясных продуктов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Доброго дня, уважаемые коллеги, вопрос такой - солим сельдь неразделанную ( сырье исландское, дата вылова - октябрь, брюшко мягкое само по себе), посол 3 дня на 4 пакуем, соль в тузлуке 18% при посоле и 5% в заливочном. После упаковки у нас в холодильнике (-3гр.С) стоит 2-3 недели, но стоит отдать в реализацию - возвраты, брюшко ползет. Мне советуют при посоле добавлять такую смесь:натрію хлорид, Е331 цитрат натрію, Е211 бензоат натрію, Е202 калію cорбат, Е451і пентанатрію діфосфат, антизліжувач: Е551, Е954 сахарин в кол- ве 2% . что посоветуете, поможет для укрепления брюшка? этот состав мотивируется как созреватель.
Виктор, Технолог-консультант, 5 января 2021г. 16:37 #3804
Вам не созреватель требуется - тормозите протеолиз в продукции.
Скорее всего сырье калянусное. Букет добавок подозрительный, но почти все они раздельно или вместе ингибируют перезревание. Пусть советуют с дозировками. Нужна правильная, основанная на практике и исследованиях рецептура. А еще опустите температуру хранения до минус 7 - минус 8 гр С.
Добрый день. Делаем сушено-вяленого кальмара. Используем сырье - пласт гиг.кальмара, многокомпонентная пищевая добавка фирмы Нессе. Проблема - после хранения, около 14 дней, даже в вакуумной упаковке готовый продукт из светлой окраски становиться темнее и выступает белый налет. После снятия пленки сырье отмачивается и после посола в смеси промывается. Как можно устранить причину не товарного вида? Или это сырье не годится для выпуска такой продукции.
Виктор, Технолог-консультант, 24 декабря 2020г. 20:37 #3778
Пробовали для стабилизации цвета использовать аскорбиновую кислоту и её соли?
