|
|
 |
|
|
|
|
| Ирина, Рыбпром, 20 декабря 2020г. 10:48 #6516 |
Здравствуйте, уважаемые технологи! Открываем производство вялки рыбы на оборудовании "тепло-холод". Опыта совсем мало,хотелось получить от вас совета по технологии вялки щуки,язя и плотвы
В большей степени интересует процесс засолки рыбы. Пропорции соли,тузлучный рассол,какие консерванты можно и для чего использовать. Заранее спасибо. Очень надеюсь на ответ |
|
|
|
|
|
| Наталья, Сибирская рыба, 19 декабря 2020г. 20:58 #6515 |
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста,как правильно приготовить тузлук,для засолки плотвы,для дальнейшей вялки в вялочной камере. Какие лучше использовать консерванты?
|
| Оксана, 21 декабря 2020г. 19:24 #3764 |
| Сибирская рыба, технолога на предприятии нет? |
| Наталья, Сибирская рыба, 21 декабря 2020г. 22:56 #3767 |
Технолога нет. Работа пока самоучки
|
| Виктор, Технолог-консультант, 22 декабря 2020г. 1:56 #3768 |
| Какой размер рыбы? |
| Наталья, Сибирская рыба, 22 декабря 2020г. 6:31 #3769 |
| Плотва примерно 15-17см,100-200 гр |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 декабря 2020г. 13:58 #3770 |
| Позвоните (WhatsApp +7 952 114 85 57) - поделюсь фото из инструкции. |
| Юрий, Перспектива, 26 марта 2021г. 16:50 #3907 |
| Могу позвонить? |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий , 15 декабря 2020г. 20:55 #6510 |
Добрый день.проблема такая,
Сырье скумбрии начало желтеть,и образуется жёлтый налёт,так понимаю это жир.Что делать как обработать при посоле? |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 декабря 2020г. 11:56 #3752 |
| Дефект неустраним. |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 15 декабря 2020г. 15:13 #6509 |
| Здравствуйте, возникла такая ситуация, засолили горбушу сухим посолом после этого обсушили, закоптили, потом она стала мягкой... и что теперь делать незнаем.. как этого избежать. В этом деле новенький |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2020г. 16:14 #3748 |
| Потр бг (потр сг) - смешанный посол с охлаждением. |
|
|
|
|
|
|
| Юрий, ООО "ПИВ СИБ", 15 декабря 2020г. 8:20 #6508 |
| Приветствую!Коллеги! Есть у кого опыт засолки палтуса синекорого для малосоленых рулетов с неркой |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2020г. 16:16 #3749 |
| Рыбу какого вида разделки направляете на посол? |
| Юрий, Обьрыба, 18 апреля 2021г. 11:15 #3957 |
| Палтус филе |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, СППССК ЛУЧ, 4 декабря 2020г. 4:58 #6502 |
Добрый день уважаемые технологи...!
подскажите пожалуйста или дайте ссылку где почитать:
1.каким образом приготовить тузлук для посола красной рыбы (кеты), для дальнейшего копчения, наверняка есть какая то формула, либо что то еще.
2.читая ваш форум, вычитал о посоле икры(красной) двумя способами горячим и холодным опять же тузлуком, дайте ссылку где повысить самообразование в этой сфере... |
| Vladimir, 4 декабря 2020г. 14:00 #3736 |
| город Амурск похоже у Лены Григорьевой "Тахта" 89144295289 спроси . |
| Юрий, Перспектива, 26 марта 2021г. 16:49 #3906 |
| А мне можно рецепт тузлука узнать ? |
|
|
|
|
|
|
| егор, 16 ноября 2020г. 12:52 #6491 |
Добрый день, коллеги!
Подскажите технологию посола и холодного копчения для марлина. Лойные куски. |
| Станислав, 16 ноября 2020г. 14:29 #3681 |
| А технолога для обработки такой рыбы взять? |
| Vladimir, 16 ноября 2020г. 18:56 #3682 |
| горячего копчения - это что то незабываемое и сырье откуда вроде не селедка редкая штука на рынке как и солнечник , капитан и т.д |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 ноября 2020г. 14:13 #3692 |
Добрый день.
На промысле (Ангола, Намибия) попадался голубой марлин. Филе обрабатывали сухим или тузлучным (1,07-1,09) посолом.
Идеальные балычные изделия именно из этого вида.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57). |
| егор, 23 ноября 2020г. 12:42 #3705 |
| лойные кусочки (50х60х400 мм) на коже посолили тузлучным посолом 1,11-1,12. Немного пересолили, солёность рыбы получилась 6,2. Отмочили до 4. Просто солёная не очень получилась рыба, т.к. не жирная. Далее будем делать х/к. Планируем 2 часа сушка при 23 гр., затем копчение от 5 до 8 часов. По копчению: как лучше делать? |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 ноября 2020г. 1:47 #3706 |
Егор, какой у вас марлин?
У голубого содержание жира выше 20%, он идёт на холодное копчение, а полосатого и чёрного направляют на выпуск кулинарии (жира в мясе менее 0,5%). |
| егор, 24 ноября 2020г. 12:01 #3707 |
| дд. голубой |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 ноября 2020г. 16:29 #3710 |
Для приготовления солёного полуфабриката можно использовать и прерванный тузлучный посол (1,18-1,2). Окончание определять по изменённой плотности соляного раствора.
Подсушка при 18-22оС (1-3 часа, зависит от особенностей оборудования), относительная влажность - 65-75%. скорость воздуха 1-2 м/сек.
Копчение при 22-25оС. |
|
|
|
|
|
|
| Таисия, 2 ноября 2020г. 23:39 #6483 |
| Здравствуйте пожалуйста подскажите состав консервантов для засола леща для соломки |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2020г. 2:19 #3667 |
Бензойная кислота (Е210) и её соли бензоаты, сернистая кислота и соли, сорбиновая кислота (Е200) и её соли сорбаты.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, ООО ПРОкопчения , 24 октября 2020г. 15:28 #6474 |
| Здравствуйте, подскажите, трескается кожа скумбрии при горячем копчении, температура максимальная не более 80С°, засолки производится только солью, после просола и вымачивания рыба сушится в спокойной среде 3 часа при температуре 15С°, может быть нужно что то добавлять или сушить дольше? |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 октября 2020г. 21:39 #3659 |
Вы, возможно, резко повышаете температуру после подсушки (рыбу "порвало).
Попробуйте режим, которым пользуются норвежские коптильщики: подсушка при 27оС в течение 4-6 часов или пока кожа не высохнет - плавно поднять температуру до 80оС и коптить 2,5-3,5 часа (зависит от размера рыбы) - быстрое охлаждение. |
|
|
|
|
|
|
| Евгений , Граф Коптилов, 11 октября 2020г. 18:55 #6461 |
| Здравствуйте.Подскажите пожалуйста -Сколько нужно готового тузлука, допустим на 5кг скумбрии?И если можно полную рецептуру засолки рыбы в тузлуке!! |
|
|
|
