|
|
 |
|
|
|
|
| Андрей , РыбаКоп, 10 декабря 2016г. 11:27 #5454 |
| Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, можно ли добавлять сахар (и сколько) в тузлук при посоле скумбрии перед х/к для более приятного вкуса. И если можно скажите пожалуйста сколько (порекомендуйте) уксуса нужно добавлять в р-р для приготовления полуфабриката для х/к (интересует мойва, скумбрия, сельдь). С благодарностью, Андрей. |
| Админ, 10 декабря 2016г. 12:47 #1385 |
Здравствуйте!
Можно ли добавлять сахар? Можно.
Некоторые рецептуры допускают добавление сахара до 20% от количества соли.
Нужно ли добавлять сахар для улучшения вкуса копченой скумбрии? Мне кажется нет. Решать Вам.
По поводу уксуса. С какой целью Вы хотите добавлять уксус в х/к полуабрикат?
Уксус для увеличения сроков хранения можно добавлять в промывочные (после посола) растворы.
Соотношение - на 100л раствора до 0,5 л 80% уксуса. |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 декабря 2016г. 14:52 #1387 |
| Добрый день. Хочу немного дополнить уважаемого Админа. Сахар добавляют в смесь для посола или тузлук при приготовлении п/ф для копчения из морепродуктов (кальмар, осьминог, каракатица, трубач, морской гребешок,...), а также для приготовления "мягких (сладких)" рассолов (10-20% от массы соли). Уксус используют для приготовления маринованной рыбы (сельди, скумбрия) в количестве 2-3% на 100 л маринада (в пересчёте на уксусную кислоту). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Павел, 7 декабря 2016г. 10:46 #5450 |
| Коллеги подскажите плз дилетанту, в рыбе только полгода.Как солить охлажденный, а также тушки из морожняка целиком. Какой посол какой тузлук и прочее. Лет 15 на нашем предприятии так и солили, но те кто это делали давно не работают. Народ вспоминает с предыханием вкус той рыбки. |
| Павел, 7 декабря 2016г. 10:47 #1379 |
| Имел ввиду что 15 лет назад |
| Админ, 8 декабря 2016г. 13:13 #1380 |
| Вкус какой рыбки народ вспоминает с придыханием? |
| Андрей , 9 декабря 2016г. 10:19 #1381 |
| Учёные записки Новгородского государственного университета им. Ярослава Мудрого номер3.2015 |
|
|
|
|
|
|
| Андрей, Рыбакоп, 5 декабря 2016г. 15:52 #5449 |
| Добрый день многоуважаемые технологи. Подскажите пожалуйста,почему мойва по окончании холодного копчения и последующей просушки, остается матовой а не янтарно золотой (блестящей) как в магазине. Температура при копчении 14-15 грд. Продукт был немного пересолен(пробная партия), влияет ли это на цвет. Красители не используем (пока). И если не затруднит подскажите оптимальное время и %-ть тузлука для производства полуфабриката для хк сельди целиковой,слабосоленой. Объем примерно 300 кг. в неделю. Тара, бочки 50 л. t при посоле 4-5 градусов. Заранее благодарю, Андрей. |
| Виктор, Технолог - консультант., 7 декабря 2016г. 0:00 #1378 |
| Добрый день. Пороки цвета при х/к могут быть как при недосушивании так и при пересушивании. У вас, скорее всего (бледная поверхность), последнее. Т при копчении можете поднять до 27 градусов С. Повышенная солёность на цвет готового продукта не влияет. Солёный п/ф для производства сельди х/к делайте, используя инструкцию по приготовлению рыбы солёной законченным смешанным способом. |
|
|
|
|
|
|
| Яна, ООО Лавр и К, 22 ноября 2016г. 10:35 #5440 |
| Доброго дня! Подскажите правильный посол кальмара перед горячим копчением и сами режимы копчения кальмара. Заранее спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 22 ноября 2016г. 12:36 #1356 |
| Добрый день. См. архив форума: ответ #1045 от 01 апреля 2016 года. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Антон, 15 ноября 2016г. 12:39 #5438 |
| Подскажите пожалуйста рецепт и правила посола горбуши для холодного копчения. А так же правила и сроки копчения и последующего хранения. Зараннее спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 ноября 2016г. 23:08 #1358 |
| Добрый день. Для получения п/ф солите рыбу смешанным посолом до достижения солёности 4-5% (в случае направления её сразу на копчение). Сроки, режимы хранения-по НТД (ГОСТовские: при Т от минус 8 до 0 град.С-2 месяца; др.-в зависимости от вида упаковки, способа разделки, Т хранения (при минус 18 град.С-90 суток, например). |
|
|
|
|
|
|
| Мария, 13 ноября 2016г. 10:39 #5437 |
| Добрый день! Производим сельдь слабосоленую в вакуумной упаковке. Столкнулись с такой проблемой. На витринах магазинов спустя неделю с даты изготовления сельдь начинает "плавать" в пакете( выделяются излишки соков). В магазинах температурный режим хранения не соблюдается. При хранении при нужной температуре на складе производства такого не происходит. Как избежать данной ситуации, у конкурентов таких проблем не возникает. Посол смешанный (дефростация+посол, соль+крепкий тузлук), продолжительность посола 72 часа, выравнивание 24 часа, голова сельди при фасовке промакивается, удаляется лишняя влага). |
| Виктор, Технолог - консультант., 13 ноября 2016г. 13:45 #1351 |
| Посмотрите, пожалуйста, сообщение #180 от 10 марта 2015 года. Там, правда, сырьё другое, но ситуация похожа. |
| Мария, 14 ноября 2016г. 12:21 #1353 |
| не могу разобраться с системой поиска на сайте |
| Админ, 15 ноября 2016г. 3:30 #1354 |
Как вы определили, что у конкурентов такого не происходит?
Скорее всего они просто чаще завозят продукцию в магазины.
Технология производства у вас верная.
Выравнивание производите после удаления раствора?
Температура в камере посола не высока?
Могу еще предположить, что конкуренты солят сельдь
сухим посолом с удалением выделяемого тузлука.
Но это хуже как по выходу и равномерности просаливания
так и по созреванию продукции, а значит ухудшается вкус.
Некоторые производители, чтобы избежать отстоя в пакетах,
провешивают на короткое время сельдь головой вниз для стекания влаги,
но это уже провесная рыба.
Работайте плотнее с магазинами.
Чаще, но меньшими партиями завозите продукцию.
Требуйте выполнения условий хранения. |
|
|
|
|
|
|
| Олег, Рыбник, 4 ноября 2016г. 15:20 #5432 |
| Добрыи день . Хотел бы проконсультироватся по поводу натрий хлор соли, тоесть nacl нитрит натрия виктор ответил на мои вопрос при копчении семги что можно ее использовать . Хотелось поподробнеи узнать как еи солить при сухом и инектировании какие дозировки нужны на кг или на литраж тузлука . Либо еи полностью солить как обычнои солью? Гдето начатал что на 1кг рыбы нужно до 2% нитритнои соли прада это ??? Ну еще хотелось узнать принципи дозировки этои соли при посоле еще я читал что она используется в основном для копчения а можно ли ее использовать для слабо соленых полуфабрикатов?как нитритная соль содеиствует с консервантами е 202 и е 211? |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 ноября 2016г. 10:36 #1341 |
| Олег, добрый день. Нитритную соль при посоле используют в смеси с обычной, рассчитав её количество, чтобы не превышать предельную концентрацию (50 мг) в 1 кг готовой продукции. Обычно она выпускается с содержанием нитрита Na 0,6 %. Конечную дозировку Вы выбираете сами. Она зависит от цветности мяса сырья и требуемого конечного результата. Необходимо использовать и другие добавки-красители, так как один нитрит (моё мнение) не даёт естественную окраску. Действие данной добавки уменьшает аскорбиновая кислота. |
| Олег, Рыбник, 7 ноября 2016г. 10:14 #1342 |
| Ну мы используем краситель солнечныи закат производ нессо а как нитритная соль содеиствует с консервантом бензонат натрия . Цвет сохраняет только при копчении .. в соленую продукцию можно добавлять нитритную соль? |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 ноября 2016г. 12:02 #1347 |
| С консервантом никак не взаимодействует. Добавлять надо не в солёную продукцию, а с её помощью готовить смесь для посола. О предельных дозировках написано выше. При расчёте учитывайте потерю влаги (веса) продукта во время технологических операций. |
|
|
|
|
|
|
| Иван, 9 октября 2016г. 17:21 #5418 |
| Здравствуйте!Есть мнение, что при посоле рыбы соли жалеть нельзя, так как "рыба больше, чем ей нужно, соли не возьмет" Правильно ли это? |
| Виктор, Технолог - консультант., 9 октября 2016г. 21:35 #1311 |
| Здравствуйте. Попробуйте сами: возьмёт намного больше, чем Вам требуется. Ну а скорость просаливания рыбы (время, необходимое для получения рыбы требуемой солености) зависит от: концентрации соли в тузлуке, наличия и характера кожного покрова, состояния стенок клеток, химического состава тканей рыбы, химического состава и качества соли, температуры окружающей среды, толщины рыбы, способа посола, скорости движения солевого раствора, перемешивания рыбы..... |
| Админ, 10 октября 2016г. 17:27 #1312 |
| Поговорка уходит корнями к временам, когда рыбу солили стоповым посолом. При этом виде посола соль замещала тканевые соки, полученный натуральный тузлук стекал и не мог более просаливать рыбу. Продукция получалась примерно одной степени просоленности. |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, Агат, 22 сентября 2016г. 17:24 #5409 |
| Здравствуйте! Надумали посолить жереха, как селедку и продавать в ведрах с тузлуком. Что скажете? |
| Виктор, Технолог - консультант., 22 сентября 2016г. 19:12 #1303 |
| Есть потребители, которые предпочитают жерех пряного посола сельди. В народе рецепт так и называется "Селёдка из жереха". |
|
|
|
|
|
|
| Галка, 25 августа 2016г. 9:09 #5395 |
| Какой засол предпочтительней для крупной камбалы?чтобы не затухла при вялке |
| Админ, 25 августа 2016г. 13:42 #1278 |
Над Вашим вопросом есть теги.
Нажмите слово КАМБАЛА и откроются сообщения,
связанные с этим видом рыбы.
Среди них есть в том числе способы посола,
приемлемые для камбалы |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 августа 2016г. 16:04 #1279 |
| Архив форума вообще интересно посмотреть: много полезной информации. |
|
|
|
|
