|
|
 |
|
|
|
|
| Владимир, 18 апреля 2016г. 21:27 #5306 |
| Здравствуйте.Подскажите рецепт посола сельди с/с,скумбрии.Есть помещение с водой,канализацией,морозильной камерой(0:-5) обьемом 25м3. |
| Виктор, Технолог - консультант., 23 апреля 2016г. 9:17 #1082 |
| Владимир, добрый день!Есть полный пакет документов (ТУ + ТИ)по изготовлению рыбы солёной из мороженого сырья (сельдь атлантическая и тихоокеанская, а также скумбрия атлантическая). Получите продукт с заданной солёностью.Обращайтесь.С уважением, Зоренко Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 4 апреля 2016г. 19:47 #5294 |
| Здравствуйте! Есть желание запустить не большое рыбоперерабатывающее предприятие, для собственных нужд и реализации для своих. Сырье в основном свежее, иногда замороженное.Состав-щука, окунь и другие частиковые.Способ разделки пласт без головы.Щука от 3-х кг.филе, спинная часть надсечена до кожи.Подскажите способ посола и рецепт для получения полуфабриката для дальнейшего холодного копчения и вяления.Использования при посоле консервантов и созревателей не планируется.Возможно ли получение полуфабриката соленостью 5-6% или только соленность12-14% и дальнейшее вымачивание? Спасибо, с уважением, Алексей! |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 апреля 2016г. 12:22 #1053 |
| Алексей. добрый день!Для получения п/ф с заданной солёностью (5-6%, а не только 12-14%) можете производить смешанный посол с охлаждением или совмещённый процесс дефростации и посола. Следует учесть, что оба варианта - довольно сложные технологические операции, требующие поддержания определённой температуры тузлуков.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Алексей, 7 апреля 2016г. 15:41 #1060 |
| Уважаемый Виктор здравствуйте. Спасибо за ответ. Хотелось бы уточнить. При совмещенном посоле 1/3 посольной емкости заполняется тузлуком плотностью 1,18. Рыба пересыпается солью 16-18% от массы. Посол длится 5-7 дней. Получаемый полуфабрикат отмачивается. Какой процент соли от массы рыбы необходимо взять для получения солености 5%.Какой должна быть продолжительность посола и температура тузлука |
| Виктор, Технолог - консультант., 7 апреля 2016г. 21:19 #1061 |
| Алексей, добрый вечер!Для более подробных ответов в конце моих сообщений есть личные контактные данные. Ваше последнее сообщение заметил совершенно случайно (я не работаю на постоянной основе на данном сайте).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru . м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, ВьетФиш, 3 апреля 2016г. 11:01 #5293 |
| Доброго времени суток! Скажите,пожалуйста, какой консервант и в каких количествах необходимо использовать для посола семги семужным посолом при дальнейшей реализации на подложках в вакууме? |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 апреля 2016г. 20:21 #1049 |
| Екатерина, добрый вечер!Из Вашего сообщения ("...реализация на подложках в вакууме") следует, что Ваше предприятие выпускает продукцию, которую реализует сторонним организациям. Во время производства Вы должны использовать те пищевые добавки - консерванты и в количествах, которые указаны в НТД, по которой работаете, так как в Протоколах испытаний готовой продукции их количество не должно превышать нормативные показатели.Иначе необходимо делать изменения к ТУ(СТО) или разрабатывать новые.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Админ, 4 апреля 2016г. 8:29 #1051 |
Здравствуйте!
Не уверен, что Вы используете семужную разделку и семужный посол. Скорее всего Вы солите все-таки филе.
Хотя базовые консерванты бензоат натрия (Е 211) и сорбат калия (Е 202) подходят для обработки рыбы любого вида и разделки.
Особенно успешно работает комбинация Е211 и Е202.
Дозировка рассчитывается из расчета 1 гр консерванта на 1 кг продукции и массы засолочного раствора.
И да, в документации, которую Вы используете и по которой сдаете анализы на исследования, применение консервантов обязательно прописано. |
|
|
|
|
|
|
| Александр Аликович, рыбный мир, 23 марта 2016г. 23:15 #5276 |
| Здравствуйте,торгую рыбной продукцией,сами малосолим сельдь,задумался реализовывать скумбрию холодного копчения, приготовил получилось вкусно,но цвет увы не тот ,читал у вас в консультациях о красителя для скумбрии ,но о пропорции ничего не написано,к примеру на 1 литр воды сколько красителя.и в какой пропорции.краситель добавлять в расол или после засолки.и можно приобрести краситель. |
| Админ, 24 марта 2016г. 9:59 #1026 |
Здравствуйте!
Для окрашивания скумбрии и других рыб
применяют комбинации пищевых красителей:
основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124)
Пропорции каждый производитель подбирает индивидуально.
Попробуйте так:
к одной столовой ложке с верхом тартразина добавьте 1/3 - 1/5 часть чайной ложки понсо,
залейте краситель небольшим количеством горячей (70-80гр С) воды,
смешайте с 20 л холодной (температура близкая к температуре рыбы) воды.
Окрашивание производится кратковременным (2-5 сек) погружением соленой рыбы в раствор.
После стекания и обсушивания рыба направляется на копчение.
В процессе копчения колер становится более насыщенным.
Своего колера добивайтесь увеличением или уменьшением красителя Понсо. |
| Александр Аликович , рыбный мир, 24 марта 2016г. 12:51 #1027 |
| Спасибо за ответы.если скумбрию после покраски не коптить а вялить краска не слезет.Спасибо. |
| Админ, 24 марта 2016г. 14:29 #1028 |
Если скумбрию вялить, а не коптить, то колер на ней вводит людей в заблуждение.
Мое мнение такое - организовать копчение скумбрии в условиях любого производства не сложно.
А если не ароматизировать дымом рыбу, шансов продавать ее долго и прибыльно не много.
И жидкие дымы здесь помощники плохие. |
| Александр Аликович, рыбный мир, 24 марта 2016г. 21:14 #1029 |
| Спасибо,вы нас правильно поняли.подскажите при после сельди свежемороженная сельдь набирает в весе или наоборот.и по поводу скумбрии какими натуральными продуктами можно придать скумбрии цвет кроме шулухи лука,ее много ненапосешься. |
| Админ, 25 марта 2016г. 1:24 #1030 |
При правильном смешанном или тузлучном посоле сельдь набирает в весе 3-5%.
Можно и чуть больше, но это ухудшает качество и уменьшает срок хранения |
|
|
|
|
|
|
| Виталий, 7 февраля 2016г. 13:55 #5244 |
| Здравствуйте, технологи! Возникла проблема в переработке камбалы "морской янтарь" на вялку. Руба в процессе вялки стухает. Примерно 20-25% от выхода ГП. С х/к и г/к таких проблем нет. Используемая технология: дефростация на воздухе без вентиляции до +5. Разделка на ПБГ. Делаем надрез вдоль хребта и по спинке. Мойка рыбы. Посол: тузлучный, тузлук 1.12, БКН + сорбат в соотношении 1:1 по 1 грамму на кг рыбы, время посола 1,5 часа и выравнивание как правило в ночь (также пробовали солить 1,2, выход тот же самый)Размерный ряд 0,2 0,4 кг. Мелкую и среднюю солим раздельно. Утром анализ на соль. Отмочка до 3,5%. Выравнивание. Навешивание. Вялка при 22 градусах и влажности 50-60%. Вялим совместно с другой рыбой. Процессе вялки меняем клети местами в зависимости от степени просушки. на некоторых рыбах надрезы стягиваются при вялке. В чем изъян? С желтоперкой таких проблем нет. Выходит без порочащего запаха. заранее спасибо. |
| Админ, 7 февраля 2016г. 16:07 #1002 |
Здравствуйте!
Мне не известно название камбалы Морской янтарь.
Полагаю, это местное название какого-то вида камбал.
Вяленая камбала - один из самых сложных в производстве вяленых продуктов.
И способ посола, который подходит для одного вида, может не подходить для другого вида камбал.
Более того, камбала одного вида и даже размера, но разных дат вылова может требовать разных режимов посола.
Очень влияет жирность рыбы, которая сильно разнится у этих рыб, плотность шкуры, наполненность желудка, способ обработки сырца до замораживания.
Если камбала жирная, она, конечно, должна солиться дольше.
Более того - приведенный Вами вид посола по времени мне кажется и для посола тощих камбал рискован. 1,5 часа - очень мало. Соль и консерванты не успевают попасть в проблемные зоны (у хребта, в район кровяной почки, в так называемые "зажирки", которые находятся у плавников, по окружности камбалы))
Что еще может быть причиной?
Изначально плохое качество сырья
Где храните рыбу для распределения соли? Надеюсь в холодильнике?
Слабый и неравномерный обдув, которого достаточно для тощих рыб и который не справляется с подсушкой жирной рыбы.
На вскидку так.
|
| Виталий, 9 февраля 2016г. 9:24 #1003 |
| Еще раз здравствуйте! Спасибо за ответ! Используемая камбала - "камбала надежного". Камбала жирная. Качество сырья хорошее, без признаков окисления и порчи. При смешанном посоле часто появляются солевые ожоги рыбы. Используем соль помола №2 нейодированная. Распределение соли производится в тех же ванная где и проводился посол. Температура в посольном отделении +5, +7 градусов. При более долгом посоле идет сильный пересол. Скажите, как Вы считаете что можно изменить в посоле? Заранее спасибо. |
| Виктор , Технолог - консультант., 9 февраля 2016г. 17:25 #1004 |
| Виталий, добрый день!Хочу немного дополнить ответ уважаемого Админа. Камбала "морской янтарь", так понял, торговое название рыбы "Янтарная"? Теперь по сути... Тузлучный посол с низкой плотностью (1,12) в течение 1,5 часов даёт вам солёность п/ф, пригодную лишь для приготовления рыбы г/к, и минимальное содержание консервантов, хотя, судя по закладке, Вы рассчитываете на их содержание по 0,1%. Солёность во ВНУТРЕННИХ слоях не будет достигать и 2%, а Вы пишите об отмочке до содержания соли 3,5%. Попробуйте сделать проколы вдоль позвоночной кости деревянной шпилькой (для просаливания проблемных зон).Способ посола (тузлучный, смешанный, совмещённый с дефростацией, возможно) должна выбирать Ваша технологическая служба в зависимости от уже перечисленного выше.Приготовление солёного п/ф необходимо производить при возможно низких (небольших минусовых, желательно).Вы не написали про скорость циркуляции воздуха в камере (должна быть до 3 м/с). В начальный период вяления Т 15-20 град. С - перерыв для перераспределения влаги - дальше можно повысить Т до 25 град. С.И последнее... "Так называемые зажирки" - это ПТЕРИГОФОРЫ. Из них японские технологи готовят отдельный деликатесный продукт (можно вялить и без них).С уважением, Виктор. |
|
|
|
|
|
|
| Елена, МЕГАТИТАН, 3 февраля 2016г. 17:10 #5242 |
| Балык нерки.При сухом засоле получаем мягий липкий, плохо режущийся продукт.От чего?Как правильно солить ? |
| Админ, 4 февраля 2016г. 17:28 #998 |
Среди тихоокеанских лососей продукция иногда из нерки, чаще из кижуча имеет мажущую консистенцию из-за перезревания.
Причины:
1. бывает кижуч выдают за более дорогую нерку
2. ухудшает качество длительное хранение сырца до заморозки или высокая температура хранения мороженного сырья. Созревание начинается еще в холодильнике, если отеплить рыбу до температуры выше минус 5 гр С в теле.
3. может быть неправильная дефростация сырья.
4. неправильные режимы посола (высокая температура, недостаточная плотность растворов при мокром, или солевой смеси при сухом посоле)
5. неправильно выбранные режимы копчения
6. не допустимые условия хранения
При работе с этими видами рыб необходим тщательный контроль входящего сырья. По возможности, работайте "через образцы" для каждой партии рыбы.
Размораживание кижуча и нерки желательно производить в специализированных дефростерах, где контролируется температура, влажность и время процесса.
При стеллажном размораживании нужно добиваться того, чтобы рыба как можно меньше находилась на разморозке. Это уменьшит потери при дефростации, улучшит качество продукции.
Посол лососевых на балык желательно начинать при температуре не выше 0 в теле рыбы. Если позволяют условия, при температуре минус 2-3 гр С.
Солить нерку и кижуча на балык нужно в достаточном количестве соли или плотных солевых растворах.
При посоле лососей, направляемых на балык, лучше пересолить и затем отмочить, чем не просолить. Процесс посола индивидуален для разных видов лососевых и зависит от способа посола, вида рыбы, размера, температуры.
Направляемую на копчение рыбу необходимо правильно подвялить перед копчением.
По копчению сложно дать рекомендации не зная оборудования, производственных условий.
Желательно разумно сокращать время копчения и коптить лососевые на интенсивных дымах.
После копчения рыбу еще на телегах необходимо охлаждать, чтобы в потребительскую тару закладывать уже охлажденную рыбу.
Необходимо соблюдать режимы хранения готовой продукции.
И главное - нужно иметь в штате квалифицированного специалиста, сохранять опыт, экспериментировать с технологиями.
|
|
|
|
|
|
|
| Вяленая рыба, 3 февраля 2016г. 3:28 #5240 |
| Здравствуйте. люди добрые подскажите что можно использовать для посола рыбы что бы вид был и мясо аппетитное, и самое главное желтизну не давала. и где можно это все приобрести? спасибо. |
| Елена, 3 декабря 2016г. 12:20 #1376 |
| Компания "Виктория Спайс" есть хорошие пищевые добавки для посола. |
| polosatii665, 20 июня 2017г. 23:23 #1612 |
| может добавки и хорошие, но сайт у компании отвратительный. невозможно находиться больше минуты) |
|
|
|
|
|
|
| Владимир, 26 января 2016г. 13:40 #5229 |
| Здравствуйте! подскажите пожалуйста для рыбы идущей на горячие копчение а именно (палтус, камбала, скумбрия, треска, навага, налим) для данных видов рыб можно ли применять один вид посола например смешанный? |
| Админ, 26 января 2016г. 22:11 #991 |
Здравствуйте!
Если выбирать один способ посола, то для горячего копчения больше других подходит тузлучный (мокрый) посол.
Рыбу обычно солят солевым раствором плотностью 1,18-1,20 г/куб.см
Разную по размеру рыбу необходимо сортировать.
Крупную рыбу (в Вашем случае палтус, крупная камбала, треска) допускается солить смешанным посолом.
Рыбное филе, стейки, боковник лучше солить сухим дозированным посолом.
После посола крупной рыбы обязательно производить выравнивание солености, чтобы рыба до термической обработки просолилась у позвоночника. |
| Денис, 27 января 2016г. 13:06 #995 |
| Солим на сухую и норм |
| Админ, 29 января 2016г. 13:21 #997 |
Солить рыбу на горячее можно любым способом.
Добиться равномерности и заданной солености легче при посоле в солевых растворах.
При сухом посоле, особенно нежирных видов рыбы, будут дополнительные потери веса,
которых можно не допустить, если солить не крепкими тузлуками. |
|
|
|
|
|
|
| новичок, 13 января 2016г. 3:40 #4564 |
| Здравствуйте. подскажите пожалуйста при какой температуре хранить чехонь и вообще вяленую рыбу что бы не желтела. что есть для добавки в процессе посола что бы качество рыбы было на высшем уровне? какая рыба солится дольше жирная или не жирная? спаисбо |
| Админ, 14 января 2016г. 9:30 #988 |
В соответствии с изменениями к ГОСТ 1551-93 от 12.04.2002г хранят вяленую рыбу при температуре от 0 °С до минус 8 °С с даты изготовления, мес, не более:
2 - с массовой долей жира в рыбе более 10%;
4 - с массовой долей жира в рыбе 10% и менее.
Вяленую рыбу, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят, мес, не более:
2 - от 0 °С до минус 4 °С;
5 - не выше минус 18 °С.
Вяленая рыба с массовой долей жира менее 10%, в том числе упакованная в пакеты пленочные без вакуума, может храниться при температуре не выше 20 °С в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света, не более 2 мес с даты изготовления.
***
Помимо температуры, при хранении вяленой рыбы необходимо обращать внимание на влажность (оптимально от 65 до 80%), освещение (воздействие света должно быть минимальным), качество и максимально возможную герметичность упаковки.
Чем жирнее рыба, тем сильнее она желтеет при окислении жира. Осеннюю чехонь долго хранить не рекомендуется.
Чем жирнее рыба, тем дольше она солится. |
|
|
|
|
|
|
| Владимир, 11 января 2016г. 10:43 #2131 |
| Друзья, поделитесь Вашим опытом. Мне поставили задачу добиться минимальных % потерь при мокром тузлучном посоле кильки. При моем посоле килька теряет ~ 5-7% веса.Опишите Вашу технологию что бы % потерь стремился к 0. |
| Админ, 14 января 2016г. 12:08 #989 |
Потери сырья уменьшаются при снижении плотности солевого, точнее посольного раствора.
По моим наблюдениям, у филе, которое солится в растворе с нормой соли не выше 8%, наблюдается прирост массы 3-6%.
При посоле неразделанной кильки и другой мелкой рыбы, в растворе с нормой соли 10% наблюдается тот же эффект, но % прироста массы несколько ниже.
Время посола при этом увеличивается в сравнении с прерванным посолом, когда используется раствор плотностью 1:18-1:20 или около того.
То есть чем выше соленость раствора, тем меньше выход готовой продукции.
Следует учитывать, что вышеприведенный (первый) способ посола чувствителен к температуре.
Солить филе и особенно неразделанную рыбу нужно в охлаждаемом помещении.
Для филе температура не выше плюс 8 гр С, для неразделанной рыбы - ноль, минус 2.
То же и при хранении. Рыба, которую солят слабыми по плотности тузлуками, требовательнее к температурным режимам. |
| Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 13:54 #1363 |
| Попробуйте солить кильку блоками в рассоле плотностю 1.09 (15кг соли на 100л.в)разморозка и посол одновременно. у нас потерь нет! |
|
|
|
|
