 |
|
|
| Владимир, 11 января 2016г. 10:43 #2131 |
| Друзья, поделитесь Вашим опытом. Мне поставили задачу добиться минимальных % потерь при мокром тузлучном посоле кильки. При моем посоле килька теряет ~ 5-7% веса.Опишите Вашу технологию что бы % потерь стремился к 0. |
| Админ, 14 января 2016г. 12:08 #989 |
Потери сырья уменьшаются при снижении плотности солевого, точнее посольного раствора.
По моим наблюдениям, у филе, которое солится в растворе с нормой соли не выше 8%, наблюдается прирост массы 3-6%.
При посоле неразделанной кильки и другой мелкой рыбы, в растворе с нормой соли 10% наблюдается тот же эффект, но % прироста массы несколько ниже.
Время посола при этом увеличивается в сравнении с прерванным посолом, когда используется раствор плотностью 1:18-1:20 или около того.
То есть чем выше соленость раствора, тем меньше выход готовой продукции.
Следует учитывать, что вышеприведенный (первый) способ посола чувствителен к температуре.
Солить филе и особенно неразделанную рыбу нужно в охлаждаемом помещении.
Для филе температура не выше плюс 8 гр С, для неразделанной рыбы - ноль, минус 2.
То же и при хранении. Рыба, которую солят слабыми по плотности тузлуками, требовательнее к температурным режимам. |
| Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 13:54 #1363 |
| Попробуйте солить кильку блоками в рассоле плотностю 1.09 (15кг соли на 100л.в)разморозка и посол одновременно. у нас потерь нет! |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, Коптильный цех, 24 ноября 2015г. 10:37 #1282 |
| Добрый день, подскажите, пож-ста по продолжительности технологических этапов изготовления балыков кеты, горбуши, теши. В технологических инструкциях указаны очень длительные сроки. -Смешанный посол осуществлять в течении которого времени?-Обязательна ли отмочка, и как долго по времени?-Сушка в сушильном шкафу с принудительной вентиляцией при температуре +18,+20 как долго по времени?- Собственно, говоря копчение, при какой температуре, чтобы выйти на 12 часов.Коптим кленовыми опилками. |
| Админ, 24 ноября 2015г. 20:09 #978 |
Здравствуйте!
Коптить нужно не до определенного времени, а до определенного результата.
При любом виде прерванного посола отмачивание обязательно.
Остальное очень индивидуально и зависит от многих факторов.
По телефону мы некоторые моменты обсудили, нужны дополнительные консультации, звоните.
|
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, 21 ноября 2015г. 13:01 #1244 |
| Добрый день.Наша компания занимается производством рыбных пресервах прямого посола мало солёных (4-6%). Приобрели сырьё сельдь мороженую 350+Норвегия вылов октябрь 2015. В ходе разделки (порционные куски с удалением внутренностей с сохранением икрымолок) выяснилось что сельдь кровит, что негативно сказывается на внешнем виде (прозрачная банка пэ).Каким образом можно минимизировать выделение крови.Заранее благодарен. |
| Админ, 21 ноября 2015г. 19:43 #975 |
Здравствуйте!
Из видимых причин - сельдь не успела просолиться.
Это может быть связано с сезонным снижением температуры в помещении посола.
Пресервы прямого посола - для меня понятие не знакомое.
Вы имеете ввиду то, что рыба солится и отгружается в одном и том же растворе?
Ну тогда тузлук всегда будет темным.
Если в тузлуке много белковых взвесей или он светло-коричневого, не свойственного
тузлуку цвета, значит высокая температура просаливания и хранения.
Правильный тузлук при посоле сельди, я считаю, должен быть темного цвета.
Все остальное - издержки региональных рынков.
Москве нужен прозрачный тузлук, так как многие цеха соленую сельдь заливают новым раствором перед отправкой на рынок, на Дальнем Востоке же, если привезешь на рынок сельдь с прозрачным тузлуком, скажут не просолилась.
Для более детального определения причины не достаточно информации.
|
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, Агат, 17 ноября 2015г. 19:46 #1233 |
| Уважаемый технолог,подскажите пожалуйста технологию соления филе жереха без отмочки. Чтобы на выходе получать слабосоленую продукцию. Желательно без инъекционного посола. И когда в такой ситуации вносить созреватель и консервант. Большое спасибо. |
| Админ, 20 ноября 2015г. 13:12 #974 |
Здравствуйте!
Солите жерех на пресервы?
Если да, лучше подходит тузлучный посол.
Массовая доля соли рассчитывается на объем рыбы и раствора.
Соотношение рыба - раствор - 1/1.
Если будете рыбу после посола подсушивать и коптить,
необходимо учесть потери при копчении и уменьшить на тот же процент соль при закладке.
Если для копчения, попробуйте солевой раствор: 5,5 - 6 кг соли на 100 л воды. Другие ингредиенты - сахар, уксус.
Это база. Можно немного уменьшать - увеличивать количество соли.
Консервант и созреватели добавляют в начале посола.
Время посола - не менее 1 суток при температуре ноль, минус два гр С.
При плюс 8 - можно немного меньше. Больше 3 суток держать в растворе с созревателями не рекомендую. Хотя всё зависит от вида созревателя и нормы закладки.
***
Стоимость нашего рецептурного сервиса посола филе частиковых и тресковых на копчение и пресервы - пять тысяч рублей. Включает фирменные рецептуры, рекомендации по посолу, хранению соленого полуфабриката, режимам подсушивания и копчения.
|
| Дмитрий, 20 июня 2017г. 10:18 #1610 |
| Куда слать деньги?) |
|
|
|
|
|
|
| алексей , 8 ноября 2015г. 13:05 #1110 |
| Здравствуйте,подскажите купил кеты с амура,пока привёз она взялась душком,жабры побледнели ,я пересыпал её хорошенько солью сварил тузлук и засолил,так вот вопрос её есть то теперь можно? |
| Админ, 8 ноября 2015г. 22:47 #969 |
Здравствуйте!
Рыба с душком - продукт на любителя. Или скорее на профессионала ))
На Северах такую рыбу любят. И не только коренные народы.
Во время посола рекомендую несколько раз поменять тузлук.
Головы, надеюсь отрезали при посоле?
А есть или не есть, решать Вам. |
|
|
|
|
|
|
| Владимир, ООО"Аига", 30 октября 2015г. 14:37 #1107 |
| Здравствуйте! Подскажите пожалуйста как правильно засольть лососёвую замороженную икру и какие консерванты использовать и их пропорции и можно ли её после засолки опять заморозить,для большего хранения продукта?С уважение Владимир! |
|
|
|
|
|
| Павел, 20 октября 2015г. 16:44 #1100 |
| Здравствуйте уважаемые технологи!У меня небольшой цех по производству салатов по-корейски(в том числе из рыбы) и чтобы увеличить ассортимент продукции, хотел бы освоить технологию слабого посола сельди.Технология посола, условия и сроки хранения.Не могли бы Вы мне в этом как нибудь помочь ? |
| Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:47 #1370 |
| Оплатите технолога на месяц,за месяц научитесь всему посолу! |
|
|
|
|
|
|
| Владимир, Ярмарка, 22 сентября 2015г. 11:50 #1083 |
| Как и что можно добавить чтоб рыба меньше или вообще не высыхала? Спасибо. |
| Админ, 23 сентября 2015г. 22:46 #961 |
Здравствуйте!
Не ищите волшебных порошков. Их не существует.
Чтобы рыба не высыхала, нужно создавать соответствующие условия.
На всех этапах, начиная с дефростации.
Правильным размораживанием можно сократить потери на 2-7% и даже больше.
А это, заметьте, потери не красной воды, а межклеточного сока, который влияет на вкус и качество готовой продукции.
Вид посола также увеличивает или снижает выход копченой рыбы.
Температура и влажность в камере в процессе подвяливания и копчения, скорость воздушного потока, время обработки...
Ну и, конечно, выбор сырья.
Развивайте свои технологии.
Оснащайте производство правильным оборудованием для копчения и вяления и будете еще успешнее. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей , 6 августа 2015г. 11:39 #975 |
| Здравствуйте уважаемые технологи,можно ли при сухом посоле речной рыбы сливать выделенный в бочках рассол (сок).И как избежать пожелтения животов у летнего сырья ,рыба изначально слабая и не плотная .Речь идет о речной рыбе .плотва ,лещ и т.д. Спасибо.С учетом того что вся рыба солится промытая ,стекшая и засоленная рыба стоит в камере 4дня +-1день при температуре 10-15С*.Спасибо. |
| Админ, 6 августа 2015г. 13:58 #943 |
Здравствуйте!
Пожелтение животов жирной рыбы происходит при окислении жира или избыточной ферментизации тканей.
Чтобы избежать излишней ферментизации, желательно солить рыбу (особенно летом) при низких температурах и, при необходимости, увеличивать процент соли.
Чтобы рыба не окислялась, рыбу при посоле укладывают как можно плотнее и подпрессовывают, а также заливают солевым раствором.
Поэтому, конечно, если рассол не испорченный, выливать его не нужно. При правильном посоле с подпрессовыванием, через 12-24 часов выделяется столько натурального тузлука (сока), что он покрывает полностью рыбу. Иногда требуется тузлук подкреплять (добавлять соли).
10-15гр С для посола температура высокая, а для вяления низкая. |
| Денис, 6 августа 2015г. 14:22 #945 |
| А зачем засоленная рыба стоит 3-5 дней в камере?По моему в этом причина |
|
|
|
|
|
|
| Павел, 5 августа 2015г. 10:16 #974 |
| Здравствуйте уважаемые технологи! Мы солим сельдь сухим посолом.Особо не заморачивались раньше по соли. А теперь возник вопрос. Какая соль для посола сельди подходит больше всего? |
| Админ, 6 августа 2015г. 14:02 #944 |
Для посола целой сельди сухим посолом НЕ подходит мелкая соль, соль с содержание йода и повышенным содержанием примесей.
Отличные результаты дают солевые смеси - соль помолов 1,2,3 в определенных пропорциях.
При необходимости в посольные смеси добавляют консерванты.
Обычно сельдь солят смешанным посолом - сначала пересыпают солью, через определенное время заливают солевым раствором.
|
|
|
|
