Здравствуйте! Солим сельдь. Слышал, что тузлук, при посоле сельди в чанах можно использовать несколько раз. Хочу попробовать. Есть ли способ продезинфицировать этот раствор, чтобы уменьшить риск обсеменения?
Здравствуйте! Действительно, тузлук, оставшийся после посола сельди содержит в себе ферменты, которые усиливают созревание. Особенно он хорош, если остается после посола сырца. Такой тузлук раньше фильтровали, максимально крепили солью и добавляли в новый солевой раствор. Фильрация - механическая очистка. Увеличение солености - способ подавить деятельность патогенных микроорганизмов. Есть НО. Всё это делалось на предприятиях, которые имели лаборатории. Растворы там тестировались. Сейчас лаборатория считается излишком, а лаборанты - обузой, поэтому риски испортить рыбу повторным использованием тузлуков велики. Причем проявится это не сразу, а в процессе хранения и реализации. Теоретически, можно прогреть раствор до +50гр С, большинство микроорганизмов при +46гр С погибает. Но велика вероятность, что белкИ, содержащиеся в растворе свернутся. Вообщем возни много, результат сомнительный. Можно прокачивать раствор через проточную бактерицидную лампу. Тоже овчинка выделки не стоит. И, повторюсь, вторичное использование тузлука - хорошо при посоле сельди СЫРЦА. А когда Вы солите мороженую сельдь, зачастую с заветриванием или окислением, вторичный тузлук может серьезно ухудшить качество рыбы. И ГЛАВНОЕ. Не экспериментируйте с повторным использованием растворов, содержащих менее 12-15% соли, особенно если они с добавлением созревателей. Экономия мизерная, а качество страдает однозначно.
Здравствуйте! Матиас я так понимаю и матье это в Вашем понимании одно и тоже? В моем так. При посоле матье стандартный привес - около 5%. Из опыта: после обезшкуривания масса соленого полуфабриката и мороженого филе примерно равны. Исходное сырье - филе на шкуре, полуфабрикат - филе без кожи, потери - ноль. Будете дольше держать филе в растворе, можно получить привес до 8%. При этом желательно уменьшить количество созревателя. Вообщем зависит от задачи, поставленной технологу. БОНУС: видео о посоле сельди матиас в Германии:
Добрый вечер! Помогите пожалуйста расчитать сколько консерванта добавлять в смесь для посола кеты сухим посолом. Смесь комплектуем на 8 кг соли 2 кг сахара. Сколько добавить консерванта?
Предельно допустимая норма основных консервантов для рыбной продукции и икры - бензоата натрия (Е 211) и сорбата калия (Е 202) - до 2г на кг. Увеличение нормы в два раза произошло не так давно, раньше было не более 1г. Наша задача рассчитать смесь так, чтобы в готовом продукте было не более 2г на кг. Если после посола рыба будет коптиться или вялиться, нужно учитывать, что доля консерванта увеличится пропорционально потере массы. То есть если потери при копчении филе составят 20%, на 20% мы должны снизить норму консерванта в соленом полуфабрикате. И еще. Совсем не обязательно закладывать норму рядом с предельно допустимой. Нужно понимать, что увеличение дозировки консерванта и эффективность его действия не находятся в линейной зависимости. То есть не думайте, что две нормы консерванта удвоят защиту Вашего продукта. Для нормального хранения продукции, произведенной с соблюдением основных норм и технологических требований 0,1% консерванта вполне достаточно. Тем более что норма 0,1% остается предельной для многих видов документации, разработанной 5-10 лет назад. Теперь остается разобраться с количеством посольной смеси, которая расходуется на 100 кг продукции. Допустим на посол филе кеты у Вас уходит 6-7 кг смеси. Консерванта в продукте должно быть 0,8г на 1 кг соленого полуфабриката, значит в 6 (7) кг смеси должно быть 80г консерванта. Имеет значение способ посола - если рыба солится в перфорированной таре, то расход смеси увеличится. Если в сплошной, то для равномерного просаливания необходимо рыбу перевернуть, после половины времени посола, чтобы ингредиенты распределилось равномерно. Если после сухого посола рыбу заливаете солевым раствором, в растворе должна быть такая же норма консерванта, как и в полуфабрикате.
Здравствуйте Тахир! Бензоат натрия - консервант более широкого спектра воздействия на патогенные микроорганизмы в сравнении с сорбатом калия. Заменять БКН сорбатом не желательно. Зато в смеси 50/50 эти консерванты показывают хорошие результаты при дозировках в 1-2г на кг продукции.
Сельдь иваси - несколько не верное название. Иваси - это тихоокеанская сардина. Для посола иваси подходит смешанный посол, которые мы используем при посоле сельдевых.
Возможно потребуются корректировки по времени посола и дозировкам соли, если посол прерванный.
Аромаки - способ производства подкопченной продукции из филе лососевых и сиговых.
Данная технология распространена на Дальнем Востоке, где аромаки делают из филе горбуши, кеты, кижуча, нерки.
На Байкале и в Якутии делают аромаки из сиговых - чира, муксуна, сига, а также из нельмы.
Филе солится вкусовым посолом - с четкой дозировкой посольной смеси, в которой помимо соли присутствует сахар. Иногда добавляют консерванты - БКН и сорбат. При посоле сиговых и очень редко тихоокеанских лососей в смесь добавляется лимонная кислота.
После посола филе направляется на обсушку и на копчение.
Филе ароматизируется холодным дымом, короткое время, недостаточное для приобретения колера (от 1,5 до 4 часов).
Такая продукция называется подкопченная или малососоленая - ароматная.
Соленость филе аромаки - обычно в пределах 3,5-5%, поэтому по документации продукция хранится в вакууме в замороженном виде.
