Для балыка горбуши подходит и сухой и тузлучный и смешанный посол. Зависит от результата, к которому стремимся. Инъектированием или в слабых тузлуках рыбу солят для увеличения выхода. Но это снижает качество и увеличивает риск порчи в процессе хранения. Оптимальным способом я считаю смешанный посол - рыба сначала густо пересыпается солью, через 8-12 часов заливается крепким солевым раствором. Спешить при посоле балыка не стоит. Рыба должна не только просолиться, но и созреть.
в тузлуке рыба просолится равномернее. если горбушу засыпать солью она обезвожжится и не будет иметь товарного вида, так как будет иметь место "солевой ожег",который отмачиванием практически не устраняется.и проблемматичнее добиться баланса, просола и созревания одновременно.
Здравствуйте! Нужно ли перед горячим копчением долго солить речную рыбу? Как определить что рыба в процессе соления созрела и каковы цены на вашу посолочную смесь? Я нахожусь в Алтайском крае есть ли ваше представительство в Сибири, чтобы купить? с уважением Александр
Здравствуйте! Долго солить рыбу перед горячим копчением не нужно. Время посола, количество соли указано в технологических инструкциях и зависят от вида рыбы, ее размера и других факторов. Посольных смесей для рыбы горячего копчения мы не производим. Обычно солят просто солью. Иногда добавляют сахар, пряности, консерванты.
Добрый день! Марат, можно конечно. Но я бы не рекомендовал - расход увеличится в разы.Например, классически на 1 кг икры закладывают 1 г БКН и 1 г сорбинки, при использовании их в солевом растворе, дозировка увеличивается многократно - учитывая гидромодуль икра/солевой рассол ваш расход на 1 кг икры будет составлять не менее 4-5 г каждого консерванта. Вообщем делайте по классической схеме - внесение консервантов после стечки.
Здравствуйте! Дополню Александра. Сорбиновую кислоту пришлось бы заменить сорбатом калия (Е 202), так как сорбинка очень плохо растворяется в воде. И нахождение икры в тузлуке, при посоле может быть недостаточным по времени, чтобы икра взяла нужное количество консерванта.
Добрый день.Подскажите пожалуйсто,мы бы хотели начинать делать вяленную рыбу,такую как щука,лещ,и.т.д но как солить не знаем.подскажите пожалуйсто плотности тузлуков и сроки посола если можно.
Добрый день! Для начала смотрим вот эту ссылку (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы (Т. 2) № 87. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ) А затем пробуем сделать так: 1.На ночь достаем мороженую рыбу с холодильника на стеллажи (размораживание на воздухе). 2. Утром проводим мойку в воде температурой не выше +10, моем тщательно, необходимо по максимуму убрать слизь. 3. Кладем на стекание, минут 15-30, все зависит от рыбы. 4.Проводим сортировку – удаляем лом, повреждение, неликвид. 5. Затем берем посольную емкость, и производим сухой посол: готовим посолочную смесь (все перемешиваем и получается увлажненная соль) на 100 кг рыбы после разморозки и стечки (соль крупная 24 кг + интенсификатор созревания + консервант + сорбитовый сироп), затем засыпаем слой на дно 1,5 – 2 см, затем кладем слой рыбы, затем слой соли, слой рыбы, слой соли по слоям остаток соли наверх высыпаем, то есть на 100 кг ты должен высыпать всю соль без остатка! Количество слоев смотрим так чтобы не давилась рыба. Максимум 4 слоя! 6. Оставляем в холодное помещение температура до +15 на посол. Срок посола 3-6 суток. 7. На следующий день «перекладываем» рыбу, что бы более равномерно распределить компоненты и кладем гнет. Если все Ок, то вся рыба должна быть под зеркалом тузлука. 8. Возвращаем в охлаждаемое помещение. 9. После 3 суток посола смотрим, если рыба созрела, просолилась - то направляем на мойку, если нет еще оставляем на сутки. 10. Затем моем в холодной воде (+10), от лишней поверхностной соли. 11.Затем делаем отмачивание по схеме 1 день посола – 1 час отмочки (+-1 час), то есть здесь необходимо определиться с какой соленостью будет конечный продукт. Соотношение вода рыба 2:1. 12. Затем направляем на вялку. 13. Вялим по мере достижения необходимых свойств (влажность на уровне 40-45 %). По вялки - от 3 суток при интенсивном воздухообмене и правильных параметрах процесса до 10 суток. 14. Далее ликвид. Это один из вариантов. Пробуйте. Модифицируйте.
Доброго дня !каким образом и в каких количествах при сухом засоле нужно использовать Е211 +Е202.Консерванты разбавленные в воде нужно добавлять в сок который дала рыба ,или при вымачивании рыбы добавлять тоже разбавленный??? или вообще этими консервантами нужно просыпать каждый слой рыбы? Имеется ввиду сухой посол.
Чеслав, здравствуйте! В дополнении к Вашему прошлому вопросу я ответил как использовать сорбат и бензоат при сухом посоле. Судя по постановке вопросов, я рекомендовал бы Вам обратиться к нам за расчетами для Вас посольных смесей и решения технологических проблем.
Здравствуйте!В сезон путины занимаюсь засолкай в пластиковые контейнер рыбы в домашних условиях такой как кета, горбуша, кижуч. Вопрос в том есть ли у Вас какие- нибудь специи, или секреты для того, чтобы рыба не получалась рыба с душком?
Добрый день. 1.Чистота и санитария, 2.Упаковка обязательно должна быть обеззаражена, 3. Солевой рассол/тузлук, должен быть чистым, без признаков микробиальной порчи, и правильно приготовлен, при мокром посоле, 4. Если заливаете маслом, берите только рафинированное дезодарированное в/с, можно прокалить. 5. Соль тоже можно подсушить/прокалить, при сухом посоле, 6. Добавки конечно есть, консерванты - бензоаты, сорбаты и т.д. А так нужна конкретика....
Здравствуйте! Рыба с душком (затянутая) получается из-за того, что соль, при посоле не успевает добраться до глубоких слоев рыбы до начала ее порчи. Как можно решить проблему. - солить и хранить соленую рыбу в охлаждаемом помещении - делать проколы крупной рыбы или так называемый "рыбацкий рез" - в брюхе кеты или кижуча делается разрез в месте соединения рёбер с хребтом. Разрез должен быть глубоким, но не прорезать шкуру на спине. - солить пластованную рыбу. Главное чтобы пласты потом хранились в крепком тузлуке, иначе быстро окислятся. Консерванты, конечно, использовать можно, но они помогают сохранить рыбу, а не исправить подпорченную. Так что от затяжки они Вас не спасут. Расход консервантов - 100 гр на 100 кг рыбы (1 грамм на 1 кг). Вам подойдет БКН (Е 211). Его можно найти на любом пищевом производстве Вашего города - мясном, рыбном, . и т.п. Более подробно проконсультируйтесь у технологов, которые работают в Вашем регионе. На Сахалине их, думаю, достаточно.
Добрый день! Мы делаем сельдь нр прян.посола 1,3кг.пластиковые банки. Температура хранения от 0 до +5С. срок годности 30суток. Во второй тузлук, который заливаем в банки кладем консерванты Е202 и 211. Но часто рыба не выдерживает срока годности. Подскажите, может нужно еще какой то консервант или улучшитель добавлять? И возможно ли использовать для засола сельди тузлук повторно? Спасибо!
Здравствуйте! Точно определить причину имея данные, которые Вы предоставили невозможно. Такие вопросы нужно решать ну хотя бы в телефонном разговоре. Возможные причины: - качество сырья (нарушение условий хранения) - санитарное состояние цеха - чистота посольных емкостей - чистота тары - качество воды - качество соли - качество пряностей, консервантов - нарушения технологического процесса (все расписывать - будет несколько страниц) - неправильное применение консервантов - несоответствующая температура хранения готовой продукции - бактериальный фон в помещениях и холодильниках (пластиковая банка не герметична) - еще что-то, что не вспомнилось сразу... Самая вероятная на мой взгляд причина - высокая для такой продукции температура хранения. Пресервы, как правило, хранят при минусовой (до минус 8) температуре. Даже если в ТУ плюсовая температура, возможно она установлена для продукции с большим содержанием соли, уксуса, либо для продукции, изготовленной с применением каких-то "волшебных" добавок. Например вот таких Но не факт, что и с применением этих "чудодейственных" средств рыба не протухнет при + 5. Единственные пресервы, которые я встречал с гарантией хранения до года при плюсовой температуре - шведская сельдь ALAX. Она выпускается из сельди сырца, практически в стерильных условиях, с максимальной машинизацией и, главное, пресервы ALAX содержат большое количество уксуса. Еще возможно у Вас количество консервантов в заливке рассчитано не правильно. Если при посоле Вы консервант не добавляли, то в дозе раствора должно быть количество консерванта по норме, достаточной для ВСЕЙ банки (1,3 кг) Про тузлуки чуть позже.
Про тузлук я уже здесь отвечал. Дублирую. 20 ноября 2014г. 5:43 #78 Действительно, тузлук, оставшийся после посола сельди содержит в себе ферменты, которые усиливают созревание. Особенно он хорош, если остается после посола сырца. Такой тузлук раньше фильтровали, максимально крепили солью и добавляли в новый солевой раствор. Фильрация - механическая очистка. Увеличение солености - способ подавить деятельность патогенных микроорганизмов. Есть НО. Всё это делалось на предприятиях, которые имели лаборатории. Растворы там тестировались. Сейчас лаборатория считается излишком, а лаборанты - обузой, поэтому риски испортить рыбу повторным использованием тузлуков велики. Причем проявится это не сразу, а в процессе хранения и реализации. Теоретически, можно прогреть раствор до +50гр С, большинство микроорганизмов при +46гр С погибает. Но велика вероятность, что белкИ, содержащиеся в растворе свернутся. Вообщем возни много, результат сомнительный. Можно прокачивать раствор через проточную бактерицидную лампу. Тоже овчинка выделки не стоит. И, повторюсь, вторичное использование тузлука - хорошо при посоле сельди СЫРЦА. А когда Вы солите мороженую сельдь, зачастую с заветриванием или окислением, вторичный тузлук может серьезно ухудшить качество рыбы. И ГЛАВНОЕ. Не экспериментируйте с повторным использованием растворов, содержащих менее 12-15% соли, особенно если они с добавлением созревателей. Экономия мизерная, а качество страдает однозначно.
Здравствуйте! Выход по лососевым зависит: - от способа обработки (охлажденная, мороженая) - от размера (чем крупнее рыба, тем больше) - от способа посола (сухой, смешанный, инъектирование, инъектирование с досаливанием) - состава посольных смесей или растворов - других особенностей технологии. Выход при инъектировании охлажденной крупной форели может быть 79-84%. Больше - при существенной потере качества. Мороженая форель в сравнении с охлажденной будет меньше выходом на 3-7%. (зависит от производителя). Потери форели при размораживаниинесколько меньше, чем потери семги.
Здравствуйте! Мы выпускаем мойву, салаку, кильку пряного посола. Может ли быть этот продукт опасен из-за присутствия тиаминазы? Как с этим пороком бороться?
Здравствуйте уважаемые технологи! Помогите советом! Мы производим вяленую щуку. В вяленых палочках много костей. Есть какие-то добавки, чтобы размягчить кости при посоле? Спасибо за помощь!
Здравствуйте! У щуки крупные твердые кости. Размягчить их добавками, можно, конечно, постараться. Но качество филе и палочек при этом существенно ухудшится. По-моему, избавляться от костей нужно при разделке. При правильной разделке щуки, в палочках костей не много. При разделке на палочки даже внутренние кости можно удалить. Ну а что касается добавок, уксус, добавляемый в раствор белит филе и немного размягчает мелкие косточки. При правильной дозировке уксус на качество вяленых палочек не влияет. Излишки могут подварить поверхностные слои филе. Есть более радикальные способы, но, повторюсь, я не большой приверженец их использования. Качество и, главное, безопасность продукта будет сомнительной.
