|
|
 |
|
|
|
|
| Тахир, 9 ноября 2014г. 16:21 #36 |
Здравствуйте Уважаемый технолог!
Можно ли заменять БКН сорбатом калия при посоле сельди?
Я слышал он менее вреден. |
| Админ, 10 ноября 2014г. 23:05 #19 |
Здравствуйте Тахир!
Бензоат натрия - консервант более широкого спектра воздействия на патогенные микроорганизмы в сравнении с сорбатом калия. Заменять БКН сорбатом не желательно.
Зато в смеси 50/50 эти консерванты показывают хорошие результаты при дозировках в 1-2г на кг продукции. |
|
|
|
|
|
|
| Виктория, 2 ноября 2014г. 23:17 #9 |
| Доброго времени суток!
Скажите, пожалуйста, есть ли различия в посоле атлантической сельди и сельди иваси? |
| Админ, 2 ноября 2014г. 23:27 #13 |
| Сельдь иваси - несколько не верное название. Иваси - это тихоокеанская сардина. Для посола иваси подходит смешанный посол, которые мы используем при посоле сельдевых.
Возможно потребуются корректировки по времени посола и дозировкам соли, если посол прерванный. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 2 ноября 2014г. 17:49 #6 |
| Можно солить с помощью инъектора кету, кижуч или нерку? |
| Админ, 2 ноября 2014г. 20:54 #4 |
Если речь идет о филе, то основное значение имеет не вид рыбы, а способ ее предварительной обработки.
При инъектировании охлажденной рыбы результат гораздо лучше, чем при инъектировании свежемороженой. Особенно это качается российской блочной заморозки - основного сегодня способа замораживания лососей на Дальнем Востоке.
Нами проводились опыты по производству солено-мороженого полуфабриката из кеты и кижуча сырца. Солили филе как раз инъектором и после распределения соли, филе замораживали и упаковывали.
После хранения при минус 18 гр С филе размораживали и коптили. Результат был отменный. Из мороженой рыбы такую продукцию не получить.
И другой пример - во Владивостоке на крупном комбинате купили автоматический инъектор для посола нерки. После инъектирования рыба получалась как тряпка, прибавки к массе больше 8% не давала и в процессе хранения постоянно выделяла рассол. |
| Админ, 2 ноября 2014г. 21:03 #6 |
| солить филе тихоокеанских лососей инъектированием можно, но желательно совмещать инъектирование с досаливанием посольной смесью. Если нужны подробности технологии, звоните! Телефоны в контактах сайта. |
| Александр, ООО " КС Витязь", 3 декабря 2014г. 10:00 #103 |
| Все инъектируется и получается качественный продукт! Все дело в рецептуре! |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, 2 ноября 2014г. 16:16 #5 |
| Какие добавки используют в растворе для инъектирования семги и форели? |
| , 2 ноября 2014г. 16:32 #1 |
| Лососевые инъектируются раствором поваренной соли (18-20кг соли на 100л воды). Возможно добавление водорастворимых консервантов - Е 211, Е 202, а также красителей для лососевых. |
| Дмитрий, 2 ноября 2014г. 16:33 #2 |
| какая в растворе норма консервантов? |
| Админ, 2 ноября 2014г. 16:56 #3 |
Пример расчета количества консервантов в растворе:
Например у нас направляется на инъектирование 100кг сырья.
После инъектирования масса просоленной рыбы - 114 кг (добавилось 14% или примерно 1/8 часть)
Норма консерванта в готовом продукте не должна превышать 1гр / кг
Значит предельная норма консерванта в растворе 8гр на 1л.
Обычно для хорошей сохранности продукта достаточно 500-600гр на 100л раствора.
Мы больше никогда не добавляли. |
| Скептик, 11 ноября 2014г. 22:07 #29 |
АДМИНУ: "Лососевые инъектируются раствором поваренной соли (18-20кг соли на 100л воды)"
Интересно мне, как раствор будет удерживаться в тканях без влагоудерживающего агента?
По-моему, в растворах для инъектирования фосфаты или другие добавки обязательны |
| Админ, 12 ноября 2014г. 2:12 #30 |
Правильным инъектированием можно добавить к массе рыбы до 18%. Оптимально до 15 без всяких фосфатов.
И качество будет отменное.
"Черные" цеха, у которых выход в приоритете перед качеством закачивают до 25-27% двойным инъектированием.
Можно инъектировать семгу или форель просто солевым раствором, если реализовывать не дольше 3-4 дней.
Нужен хороший инъектор.
Мы выпускаем инъектор на 270 игл. Он с такой задачей справляется на раз.
ОБращайтесь, приедем, продемонстрируем. |
| Александр, ООО " КС Витязь", 3 декабря 2014г. 9:50 #102 |
| Солевым раствором 15% не достичь......все вытечет через 10 минут. А если и останется влага, то качество будет далеко не отменное!!! Нужны влагоудерживающие вещества. И 18-20 кг соли на 100 литров!!!!! воды - этого мало для инъектирования лосося.На 100 кг. воды нужно 30-35 кг . соли. Помимо добавления консерванта необходимо отрегулировать уровень РН раствора для эффективного действия консерванта, иначе действовать консервант не будет . |
| Админ, 3 декабря 2014г. 16:48 #109 |
Достигают 18-25% и ничего не выливается в готовом (созревшем) продукте, уважаемый Александр!
И с солью давайте разберемся.
Наша задача получить продукцию с соленостью максимум 3,5%
Если закачать в семгу 20% (ну, допустим, у Вас вытечет из рыбы всего 5%, меньше невозможно), это 6-7кг на 115кг продукта.
Соли будет явно больше 5%.
Для семги слабой соли это не гуд.
А про регулирование PH если есть желание, напишите, кому-то это будет интересно.
Можете в ответе указать контактный телефон, чтобы напрямую обращались к Вам. |
| Алексей, 25 марта 2017г. 11:25 #1523 |
| Помимо соли следует добавлять гелеобразователь следуя |
|
|
|
|
|
|
| Виктор, 1 ноября 2014г. 11:01 #13 |
| Опишите, пожалуйста, технологию посола и копчения лососевых АРОМАКИ |
| Админ, 1 ноября 2014г. 18:14 #14 |
| Аромаки - способ производства подкопченной продукции из филе лососевых и сиговых.
Данная технология распространена на Дальнем Востоке, где аромаки делают из филе горбуши, кеты, кижуча, нерки.
На Байкале и в Якутии делают аромаки из сиговых - чира, муксуна, сига, а также из нельмы.
Филе солится вкусовым посолом - с четкой дозировкой посольной смеси, в которой помимо соли присутствует сахар. Иногда добавляют консерванты - БКН и сорбат. При посоле сиговых и очень редко тихоокеанских лососей в смесь добавляется лимонная кислота.
После посола филе направляется на обсушку и на копчение.
Филе ароматизируется холодным дымом, короткое время, недостаточное для приобретения колера (от 1,5 до 4 часов).
Такая продукция называется подкопченная или малососоленая - ароматная.
Соленость филе аромаки - обычно в пределах 3,5-5%, поэтому по документации продукция хранится в вакууме в замороженном виде. |
|
|
|
|
