В зависимости от задач, посол балыков горбуши, кеты, форели на холодное копчение может быть разным: 1. смешанный - предписанный основными инструкциями. 2. тузлучный - дает больший выход в сравнении со смешанным, но продолжительней по времени и требующий охлаждения. 3. инъектирование с досаливанием - быстрый, с наибольшим выходом, но с качество и хранение хуже, чем у первых. Можно солить балыки сухим посолом и практически не отмачивать перед копчением, при наличии опытного специалиста. И еще - режимы и способы посола размороженной рыбы и сырца или охлажденки - разные по времени, составам и дозировкам посольных смесей (растворов).
Доброго дня! Мы используем в пресервах бензонат натрия. Норма - 1грамм на кг пресервов. Уже нас полностью не растворяется консервант даже при хранении в холодильнике в течении недели. Бензонат китайский может нужен другой?
Вероятно, Вы производите пресервы в масле, так как в маринадных заливках (на основе воды) бензоат бы точно растворился. Бензоат натрия и сорбат калия - консерванты водорастворимые. В отличии, например от сорбиновой кислоты, которая хорошо растворяется в масле. Правильно вносить консерванты при посоле филе. В раствор добавляется количество консерванта, по норме на массу рыбы и посольного раствора.
Здравствуйте уважаемые технологи! Помогите советом! Мы производим вяленую щуку. В вяленых палочках много костей. Есть какие-то добавки, чтобы размягчить кости при посоле? Спасибо за помощь!
Здравствуйте! У щуки крупные твердые кости. Размягчить их добавками, можно, конечно, постараться. Но качество филе и палочек при этом существенно ухудшится. По-моему, избавляться от костей нужно при разделке. При правильной разделке щуки, в палочках костей не много. При разделке на палочки даже внутренние кости можно удалить. Ну а что касается добавок, уксус, добавляемый в раствор белит филе и немного размягчает мелкие косточки. При правильной дозировке уксус на качество вяленых палочек не влияет. Излишки могут подварить поверхностные слои филе. Есть более радикальные способы, но, повторюсь, я не большой приверженец их использования. Качество и, главное, безопасность продукта будет сомнительной.
Скажите, пожалуйста, почему у нас семга сильно теряет цвет? Солим инъектором с добавлением красителя "Нессе". Чрез неделю рыба начинает терять цвет, через месяц - очень бледная. По документации срок хранения 60 суток, вседелаем по ТИ. Чего добавить в раствор? Может есть какие-нибудь фиксаторы окраски?
Срок годности товара по документам и реальный часто не совпадают. Именно так обстоят дела с семгой, в части цвета. Семга, под которую разрабатывалась в СССР документация - мурманская. К ней претензий по цвету не было никаких. То, что Вы называете очень бледная - на самом деле и есть естественный цвет семги. Если она, конечно, только выцвела, а не испортилась. И, кстати, по ГОСТу срок хранения семги слабой соли в вакуумной упаковке - до 40 суток. Яркая окраска семги, к которой нас приучили, без подкрашивания невозможна. Это красители или из кормов, которыми кормят семгу, или красители, добавленные при посоле инъектированием (хотя и внешняя окраска кусков семги встречается). Можно попробовать немного увеличить норму красителя при посоле, или добавить совсем чуть-чуть к нессевскому красителю краситель ПОНСО (Е 124). Понсо - один из двух красителей, составляющих краситель Нессе. Только добавить нужно совсем чуть-чуть. И лучше на экспериментальную партию. А лучше сконцентрируйте усилия на том, чтобы семга слабой соли за месяц была уже продана в магазинах.
Здравствуйте! Солим сельдь. Слышал, что тузлук, при посоле сельди в чанах можно использовать несколько раз. Хочу попробовать. Есть ли способ продезинфицировать этот раствор, чтобы уменьшить риск обсеменения?
Здравствуйте! Действительно, тузлук, оставшийся после посола сельди содержит в себе ферменты, которые усиливают созревание. Особенно он хорош, если остается после посола сырца. Такой тузлук раньше фильтровали, максимально крепили солью и добавляли в новый солевой раствор. Фильрация - механическая очистка. Увеличение солености - способ подавить деятельность патогенных микроорганизмов. Есть НО. Всё это делалось на предприятиях, которые имели лаборатории. Растворы там тестировались. Сейчас лаборатория считается излишком, а лаборанты - обузой, поэтому риски испортить рыбу повторным использованием тузлуков велики. Причем проявится это не сразу, а в процессе хранения и реализации. Теоретически, можно прогреть раствор до +50гр С, большинство микроорганизмов при +46гр С погибает. Но велика вероятность, что белкИ, содержащиеся в растворе свернутся. Вообщем возни много, результат сомнительный. Можно прокачивать раствор через проточную бактерицидную лампу. Тоже овчинка выделки не стоит. И, повторюсь, вторичное использование тузлука - хорошо при посоле сельди СЫРЦА. А когда Вы солите мороженую сельдь, зачастую с заветриванием или окислением, вторичный тузлук может серьезно ухудшить качество рыбы. И ГЛАВНОЕ. Не экспериментируйте с повторным использованием растворов, содержащих менее 12-15% соли, особенно если они с добавлением созревателей. Экономия мизерная, а качество страдает однозначно.
Здравствуйте! Матиас я так понимаю и матье это в Вашем понимании одно и тоже? В моем так. При посоле матье стандартный привес - около 5%. Из опыта: после обезшкуривания масса соленого полуфабриката и мороженого филе примерно равны. Исходное сырье - филе на шкуре, полуфабрикат - филе без кожи, потери - ноль. Будете дольше держать филе в растворе, можно получить привес до 8%. При этом желательно уменьшить количество созревателя. Вообщем зависит от задачи, поставленной технологу. БОНУС: видео о посоле сельди матиас в Германии:
Добрый вечер! Помогите пожалуйста расчитать сколько консерванта добавлять в смесь для посола кеты сухим посолом. Смесь комплектуем на 8 кг соли 2 кг сахара. Сколько добавить консерванта?
Предельно допустимая норма основных консервантов для рыбной продукции и икры - бензоата натрия (Е 211) и сорбата калия (Е 202) - до 2г на кг. Увеличение нормы в два раза произошло не так давно, раньше было не более 1г. Наша задача рассчитать смесь так, чтобы в готовом продукте было не более 2г на кг. Если после посола рыба будет коптиться или вялиться, нужно учитывать, что доля консерванта увеличится пропорционально потере массы. То есть если потери при копчении филе составят 20%, на 20% мы должны снизить норму консерванта в соленом полуфабрикате. И еще. Совсем не обязательно закладывать норму рядом с предельно допустимой. Нужно понимать, что увеличение дозировки консерванта и эффективность его действия не находятся в линейной зависимости. То есть не думайте, что две нормы консерванта удвоят защиту Вашего продукта. Для нормального хранения продукции, произведенной с соблюдением основных норм и технологических требований 0,1% консерванта вполне достаточно. Тем более что норма 0,1% остается предельной для многих видов документации, разработанной 5-10 лет назад. Теперь остается разобраться с количеством посольной смеси, которая расходуется на 100 кг продукции. Допустим на посол филе кеты у Вас уходит 6-7 кг смеси. Консерванта в продукте должно быть 0,8г на 1 кг соленого полуфабриката, значит в 6 (7) кг смеси должно быть 80г консерванта. Имеет значение способ посола - если рыба солится в перфорированной таре, то расход смеси увеличится. Если в сплошной, то для равномерного просаливания необходимо рыбу перевернуть, после половины времени посола, чтобы ингредиенты распределилось равномерно. Если после сухого посола рыбу заливаете солевым раствором, в растворе должна быть такая же норма консерванта, как и в полуфабрикате.
Уважаемый технолог! Думаем поставить себе на производство солеконцентратор. Занимаемся копчением, пресервами и вялкой. Насколько солеконцентратор эффективная и необходимая машина? Как у него с окупаемостью?
Солеконцентраторы необходимы на участках производства, где расходуется большое количество солевого раствора. Если Вы солите рыбу тузлучным или смешанным посолом и расход раствора превышает 1 м куб в смену, приобретение солеконцентратора целесообразно. Если более 3 м куб - необходимо. 3-4 куб м раствора - примерная сменная производительность солеконцентратора на 800 литров. При этом практически все солеконцентраторы имеют функцию транспортировки раствора в пределах цеха. Очевидно, что при использовании солеконцентратора, у Вас высвобождается как минимум 1 рабочий. Дальше считайте сами.
Здравствуйте! Начали работать с палтусом. При копчении бывает несколько тушек из партии с запахом. Если солить больше, получается пересол. Консервант (Е 211) добавляем. Думали проблемы с сырьем, но и с другим сырьем та же проблема. Что посоветуете?
Палтус - рыба деликатная. Как солите? Если крупными кусками или тушками, возможно соль не успевает проникать глубоко до начала порчи. При посоле палтуса очень важна низкая температура в камере посола. Наиболее подходящая - 0 минус 2гр С или рядом с этим. Очень хороший результат, в том числе и увеличение выхода, дает посол инъектированием (иглой в область хребта) с последующим досаливанием в солевом растворе. И не пытайтесь поймать соленость дозировкой соли. Палтусам мало подходит оконченный посол и тем более вкусовой. Лучший вариант для палтусов и камбал - прерванный посол с отмачиванием перед копчением. Нужны подробности? Пишите на почту, звоните, всё наладим, всё решим.
Какая у Вас корюшка? По всей видимости, дальневосточная зубатая? На вялку рыбу лучше солить сухим посолом. Зачем добавлять влаги продукту, который потом сушить? Но, как раз корюшка - одно из исключений из этого правила. ВАЖНО! Ниже приводятся режимы посола для дефростированной (размороженной) рыбы. Сырец обрабатывается по-другому. Солится дольше, вялится тщательнее. Корюшку солить лучше в растворе: 20 кг соли на 100л воды, время посола от 40 минут для малоротой, до 2 часов для крупной корюшки. После посола выдерживаем 2 часа для распределения соли в тканях, затем отмачиваем для опреснения поверхностного слоя (15-30 минут) и после стекания влаги можно развешивать на вялку. Камбалу солят сухим или смешанным посолом. Для лучшего проникновения соли на крупной камбале делаются поперечные или продольные (вдоль хребта) разрезы. Время определите опытным путем. Если рыба пересолится, ее всегда можно отмочить в проточной или периодически сменяемой воде или слабом солевом растворе.
