Добрый день.Наша компания занимается производством рыбных пресервах прямого посола мало солёных (4-6%). Приобрели сырьё сельдь мороженую 350+Норвегия вылов октябрь 2015. В ходе разделки (порционные куски с удалением внутренностей с сохранением икрымолок) выяснилось что сельдь кровит, что негативно сказывается на внешнем виде (прозрачная банка пэ).Каким образом можно минимизировать выделение крови.Заранее благодарен.
Здравствуйте! Из видимых причин - сельдь не успела просолиться. Это может быть связано с сезонным снижением температуры в помещении посола. Пресервы прямого посола - для меня понятие не знакомое. Вы имеете ввиду то, что рыба солится и отгружается в одном и том же растворе? Ну тогда тузлук всегда будет темным. Если в тузлуке много белковых взвесей или он светло-коричневого, не свойственного тузлуку цвета, значит высокая температура просаливания и хранения. Правильный тузлук при посоле сельди, я считаю, должен быть темного цвета. Все остальное - издержки региональных рынков. Москве нужен прозрачный тузлук, так как многие цеха соленую сельдь заливают новым раствором перед отправкой на рынок, на Дальнем Востоке же, если привезешь на рынок сельдь с прозрачным тузлуком, скажут не просолилась. Для более детального определения причины не достаточно информации.
Уважаемый технолог,подскажите пожалуйста технологию соления филе жереха без отмочки. Чтобы на выходе получать слабосоленую продукцию. Желательно без инъекционного посола. И когда в такой ситуации вносить созреватель и консервант. Большое спасибо.
Здравствуйте! Солите жерех на пресервы? Если да, лучше подходит тузлучный посол. Массовая доля соли рассчитывается на объем рыбы и раствора. Соотношение рыба - раствор - 1/1. Если будете рыбу после посола подсушивать и коптить, необходимо учесть потери при копчении и уменьшить на тот же процент соль при закладке. Если для копчения, попробуйте солевой раствор: 5,5 - 6 кг соли на 100 л воды. Другие ингредиенты - сахар, уксус. Это база. Можно немного уменьшать - увеличивать количество соли. Консервант и созреватели добавляют в начале посола. Время посола - не менее 1 суток при температуре ноль, минус два гр С. При плюс 8 - можно немного меньше. Больше 3 суток держать в растворе с созревателями не рекомендую. Хотя всё зависит от вида созревателя и нормы закладки. *** Стоимость нашего рецептурного сервиса посола филе частиковых и тресковых на копчение и пресервы - пять тысяч рублей. Включает фирменные рецептуры, рекомендации по посолу, хранению соленого полуфабриката, режимам подсушивания и копчения.
Здравствуйте,подскажите купил кеты с амура,пока привёз она взялась душком,жабры побледнели ,я пересыпал её хорошенько солью сварил тузлук и засолил,так вот вопрос её есть то теперь можно?
Здравствуйте! Рыба с душком - продукт на любителя. Или скорее на профессионала )) На Северах такую рыбу любят. И не только коренные народы. Во время посола рекомендую несколько раз поменять тузлук. Головы, надеюсь отрезали при посоле? А есть или не есть, решать Вам.
Здравствуйте уважаемые технологи!У меня небольшой цех по производству салатов по-корейски(в том числе из рыбы) и чтобы увеличить ассортимент продукции, хотел бы освоить технологию слабого посола сельди.Технология посола, условия и сроки хранения.Не могли бы Вы мне в этом как нибудь помочь ?
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:47 #1370
Оплатите технолога на месяц,за месяц научитесь всему посолу!
Здравствуйте! Не ищите волшебных порошков. Их не существует. Чтобы рыба не высыхала, нужно создавать соответствующие условия. На всех этапах, начиная с дефростации. Правильным размораживанием можно сократить потери на 2-7% и даже больше. А это, заметьте, потери не красной воды, а межклеточного сока, который влияет на вкус и качество готовой продукции. Вид посола также увеличивает или снижает выход копченой рыбы. Температура и влажность в камере в процессе подвяливания и копчения, скорость воздушного потока, время обработки... Ну и, конечно, выбор сырья. Развивайте свои технологии. Оснащайте производство правильным оборудованием для копчения и вяления и будете еще успешнее.
Здравтсвуйте! Мы делаем пресервы из сельди в масле и заливках.В последнее время очень часто приходят рекламации из магазинов о том, что продукция пересоленая. Это началось тогда, когда стали работать на тихоокеанской сельди. Вопрос - тихоокеанскую сельдь нужно солить по другим режимам в отличие от атлантической? Или что у нас не так?
Здравствуйте! На просаливание филе больше всего влияет жирность сырья. Чем меньше жира, тем сильнее просаливается рыба. Тихоокеанская сельдь выработки с апреля по июль тощая, с малым содержанием жира. При работе с ней % соли в растворе можно уменьшить. Самая лучшая тихоокеанская сельдь для производства пресервов - выловленная с сентября по конец декабря. Но в сентябрьской сельди может быть высокий балл калянуса. Массовая доля соли и др. добавок должна ПОСТОЯННО контролироваться технологом. На каждую новую партию рыбы желательно делать контрольную, для корректирования солевого раствора. Проверьте соотношение раствора и рыбы. Увеличение количества раствора также приводит к пересаливанию филе. Не забывайте промывать в слабом уксусном растворе филе после обезшкуривания. Масло и заливки в пресервах будут прозрачнее, филе не будет перезревать у поверхностного слоя (при посоле с созревателями), продукция будет лучше храниться
Уважаемые технологи,солим камбалу с икрой "мокрым" 5-6часов.,затем промываем ,делаем надрезы и вешаем ... и она падает через время и пропадает,что делать досадно собирать в камере паданцы.
Здравствуйте! Камбала с икрой у вас, значит крупная. По моему опыту, 5-6 часов на посол крупной камбалы - мало. Камбала в обработке рыба сложная. Ее лучше пересолить, а потом отмочкой лишнюю соль удалить. Солите в охлаждаемом помещении. Надрезы делаются перед посолом. Основное назначение надрезов - чтобы соль быстрее попала в район хребта, откуда начинается порча. Падает икра или сама рыба? Если рыба, колите чуть ближе к центру. Можно подвешивать за хвост на удавку А еще падающая рыба нередко сигнализирует, что на первом этапе вялки (при подсушке) высокая температура. Должна быть сначала не выше 24 гр С. Если падает икра - скорее всего разделка не правильная (например прямой рез) такую можно сушить на сетках (это дольше), можно обвязать шпагатом, можно вялить икрой кверху на двух шомполах.
Здравствуйте уважаемые технологи,можно ли при сухом посоле речной рыбы сливать выделенный в бочках рассол (сок).И как избежать пожелтения животов у летнего сырья ,рыба изначально слабая и не плотная .Речь идет о речной рыбе .плотва ,лещ и т.д. Спасибо.С учетом того что вся рыба солится промытая ,стекшая и засоленная рыба стоит в камере 4дня +-1день при температуре 10-15С*.Спасибо.
Здравствуйте! Пожелтение животов жирной рыбы происходит при окислении жира или избыточной ферментизации тканей. Чтобы избежать излишней ферментизации, желательно солить рыбу (особенно летом) при низких температурах и, при необходимости, увеличивать процент соли. Чтобы рыба не окислялась, рыбу при посоле укладывают как можно плотнее и подпрессовывают, а также заливают солевым раствором. Поэтому, конечно, если рассол не испорченный, выливать его не нужно. При правильном посоле с подпрессовыванием, через 12-24 часов выделяется столько натурального тузлука (сока), что он покрывает полностью рыбу. Иногда требуется тузлук подкреплять (добавлять соли). 10-15гр С для посола температура высокая, а для вяления низкая.
Здравствуйте уважаемые технологи! Мы солим сельдь сухим посолом.Особо не заморачивались раньше по соли. А теперь возник вопрос. Какая соль для посола сельди подходит больше всего?
Для посола целой сельди сухим посолом НЕ подходит мелкая соль, соль с содержание йода и повышенным содержанием примесей. Отличные результаты дают солевые смеси - соль помолов 1,2,3 в определенных пропорциях. При необходимости в посольные смеси добавляют консерванты. Обычно сельдь солят смешанным посолом - сначала пересыпают солью, через определенное время заливают солевым раствором.
Для балыка горбуши подходит и сухой и тузлучный и смешанный посол. Зависит от результата, к которому стремимся. Инъектированием или в слабых тузлуках рыбу солят для увеличения выхода. Но это снижает качество и увеличивает риск порчи в процессе хранения. Оптимальным способом я считаю смешанный посол - рыба сначала густо пересыпается солью, через 8-12 часов заливается крепким солевым раствором. Спешить при посоле балыка не стоит. Рыба должна не только просолиться, но и созреть.
в тузлуке рыба просолится равномернее. если горбушу засыпать солью она обезвожжится и не будет иметь товарного вида, так как будет иметь место "солевой ожег",который отмачиванием практически не устраняется.и проблемматичнее добиться баланса, просола и созревания одновременно.
