|
|
 |
|
|
|
|
| Сергей, 3 февраля 2016г. 12:55 #5241 |
| Здравствуйте! Обязательно ли при приготовлении тузлука использовать кипяченую воду? Просто в продаже имеются удобные солеконцентраторы холодного раствора. Влияет этот фактор на качество и сроки хранения рыбы??? Спасибо. |
| Админ, 4 февраля 2016г. 17:54 #999 |
Здравствуйте!
Всё очень индивидуально.
Если технология производства продукта допускает использование солевых растворов без кипячения, то их можно использовать, обращая внимание на качество воды на вашем производстве.
Оно может меняться в зависимости от сезона.
Весною и летом вода может не отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, тогда ее использовать нельзя.
Своевременно делайте анализы воды, чтобы не испортить продукцию.
Есть обеззараживатели воды. Их желательно использовать при приготовлении "сырых" тузлуков.
Обратите внимание на качество соли, которую вы используете для приготовления растворов.
Многие солеконцентраторы применимы для приготовления растворов посола сельди, скумбрии, кильки, мойвы, лососевых, других видов рыбы, включая пресервы из разделанной рыбы.
Если конструктив солеконцентратора позволяет, желательно часть воды заливать на соль горячей чтобы ее обеззараживать.
Конечно, в идеале использовать кипяченую воду или прогревать солевые растворы до определенных температур (с последующим охлаждением перед применением), но здесь нужно учитывать затраты на энергоносители, затраты труда и другие производственные факторы.
В то же время есть солевые растворы (например с некоторыми созревателями), которые не допускают кипячения.
Читайте, ищите ответы в инструкциях.
|
| Максим, 4 февраля 2016г. 18:04 #1000 |
| Здравствуйте!А можно поподробнее про обеззараживатели для воды? Это какие-то препараты? |
|
|
|
|
|
|
| Вяленая рыба, 3 февраля 2016г. 3:28 #5240 |
| Здравствуйте. люди добрые подскажите что можно использовать для посола рыбы что бы вид был и мясо аппетитное, и самое главное желтизну не давала. и где можно это все приобрести? спасибо. |
| Елена, 3 декабря 2016г. 12:20 #1376 |
| Компания "Виктория Спайс" есть хорошие пищевые добавки для посола. |
| polosatii665, 20 июня 2017г. 23:23 #1612 |
| может добавки и хорошие, но сайт у компании отвратительный. невозможно находиться больше минуты) |
|
|
|
|
|
|
| Владимир, 26 января 2016г. 13:40 #5229 |
| Здравствуйте! подскажите пожалуйста для рыбы идущей на горячие копчение а именно (палтус, камбала, скумбрия, треска, навага, налим) для данных видов рыб можно ли применять один вид посола например смешанный? |
| Админ, 26 января 2016г. 22:11 #991 |
Здравствуйте!
Если выбирать один способ посола, то для горячего копчения больше других подходит тузлучный (мокрый) посол.
Рыбу обычно солят солевым раствором плотностью 1,18-1,20 г/куб.см
Разную по размеру рыбу необходимо сортировать.
Крупную рыбу (в Вашем случае палтус, крупная камбала, треска) допускается солить смешанным посолом.
Рыбное филе, стейки, боковник лучше солить сухим дозированным посолом.
После посола крупной рыбы обязательно производить выравнивание солености, чтобы рыба до термической обработки просолилась у позвоночника. |
| Денис, 27 января 2016г. 13:06 #995 |
| Солим на сухую и норм |
| Админ, 29 января 2016г. 13:21 #997 |
Солить рыбу на горячее можно любым способом.
Добиться равномерности и заданной солености легче при посоле в солевых растворах.
При сухом посоле, особенно нежирных видов рыбы, будут дополнительные потери веса,
которых можно не допустить, если солить не крепкими тузлуками. |
|
|
|
|
|
|
| новичок, 13 января 2016г. 3:40 #4564 |
| Здравствуйте. подскажите пожалуйста при какой температуре хранить чехонь и вообще вяленую рыбу что бы не желтела. что есть для добавки в процессе посола что бы качество рыбы было на высшем уровне? какая рыба солится дольше жирная или не жирная? спаисбо |
| Админ, 14 января 2016г. 9:30 #988 |
В соответствии с изменениями к ГОСТ 1551-93 от 12.04.2002г хранят вяленую рыбу при температуре от 0 °С до минус 8 °С с даты изготовления, мес, не более:
2 - с массовой долей жира в рыбе более 10%;
4 - с массовой долей жира в рыбе 10% и менее.
Вяленую рыбу, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят, мес, не более:
2 - от 0 °С до минус 4 °С;
5 - не выше минус 18 °С.
Вяленая рыба с массовой долей жира менее 10%, в том числе упакованная в пакеты пленочные без вакуума, может храниться при температуре не выше 20 °С в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света, не более 2 мес с даты изготовления.
***
Помимо температуры, при хранении вяленой рыбы необходимо обращать внимание на влажность (оптимально от 65 до 80%), освещение (воздействие света должно быть минимальным), качество и максимально возможную герметичность упаковки.
Чем жирнее рыба, тем сильнее она желтеет при окислении жира. Осеннюю чехонь долго хранить не рекомендуется.
Чем жирнее рыба, тем дольше она солится. |
|
|
|
|
|
|
| Владимир, 11 января 2016г. 10:43 #2131 |
| Друзья, поделитесь Вашим опытом. Мне поставили задачу добиться минимальных % потерь при мокром тузлучном посоле кильки. При моем посоле килька теряет ~ 5-7% веса.Опишите Вашу технологию что бы % потерь стремился к 0. |
| Админ, 14 января 2016г. 12:08 #989 |
Потери сырья уменьшаются при снижении плотности солевого, точнее посольного раствора.
По моим наблюдениям, у филе, которое солится в растворе с нормой соли не выше 8%, наблюдается прирост массы 3-6%.
При посоле неразделанной кильки и другой мелкой рыбы, в растворе с нормой соли 10% наблюдается тот же эффект, но % прироста массы несколько ниже.
Время посола при этом увеличивается в сравнении с прерванным посолом, когда используется раствор плотностью 1:18-1:20 или около того.
То есть чем выше соленость раствора, тем меньше выход готовой продукции.
Следует учитывать, что вышеприведенный (первый) способ посола чувствителен к температуре.
Солить филе и особенно неразделанную рыбу нужно в охлаждаемом помещении.
Для филе температура не выше плюс 8 гр С, для неразделанной рыбы - ноль, минус 2.
То же и при хранении. Рыба, которую солят слабыми по плотности тузлуками, требовательнее к температурным режимам. |
| Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 13:54 #1363 |
| Попробуйте солить кильку блоками в рассоле плотностю 1.09 (15кг соли на 100л.в)разморозка и посол одновременно. у нас потерь нет! |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, Коптильный цех, 24 ноября 2015г. 10:37 #1282 |
| Добрый день, подскажите, пож-ста по продолжительности технологических этапов изготовления балыков кеты, горбуши, теши. В технологических инструкциях указаны очень длительные сроки. -Смешанный посол осуществлять в течении которого времени?-Обязательна ли отмочка, и как долго по времени?-Сушка в сушильном шкафу с принудительной вентиляцией при температуре +18,+20 как долго по времени?- Собственно, говоря копчение, при какой температуре, чтобы выйти на 12 часов.Коптим кленовыми опилками. |
| Админ, 24 ноября 2015г. 20:09 #978 |
Здравствуйте!
Коптить нужно не до определенного времени, а до определенного результата.
При любом виде прерванного посола отмачивание обязательно.
Остальное очень индивидуально и зависит от многих факторов.
По телефону мы некоторые моменты обсудили, нужны дополнительные консультации, звоните.
|
|
|
|
|
|
|
| Олег, 23 ноября 2015г. 13:52 #1262 |
| Добрый день! Уважаемые технологи! мы производим рыбу горячего и холодного копчения,солим в тузлуке,коптим без использования жидкого дыма,на опилках.рыба получается отличного качества.есть один минус,это непродолжительное хранение.подскажите какие консерванты можно добавлять в тузлук чтобы обеспечить более длительное хранение готовой продукции?...за ранее спасибо! |
| Админ, 23 ноября 2015г. 16:28 #977 |
Здравствуйте!
Я категорический противник увеличения сроков хранения рыбы горячего копчения.
Термически обработанной рыбой, особенно в вакуумной упаковке,
если она хранилась не должным образом, а за Продавцов вы ручаться не можете,
люди могут отравиться с очень серьезными последствиями для здоровья.
И консерванты здесь не помогут.
Что касается холодного копчения, то бензоат натрия или бензоат натрия в
комплексе с сорбатом калия незначительное увеличение сроков дадут.
Основное же - правильные условия хранения и уменьшение срока хранения товара до употребления.
Норма консервантов рассчитывается таким образом, чтобы в готовой продукции
его было не более 0,1% (некоторые новые ТУ допускают до 0,2%)
Например, вы солите филе щуки. Соотношение раствора и рыбы 1/1,
потери при копчении 30%, норма консерванта не более 0,1%
в 100л раствора должно быть 200*0,7=140 гр консерванта.
При использовании смеси из двух консервантов, обычно добавляют равные доли
(по 70 гр в нашем случае).
Остальное читайте в той документации, по которой работаете, т.к. на основании
этих документов лаборатории будут делать анализы на наличие консервантов. |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, 21 ноября 2015г. 13:01 #1244 |
| Добрый день.Наша компания занимается производством рыбных пресервах прямого посола мало солёных (4-6%). Приобрели сырьё сельдь мороженую 350+Норвегия вылов октябрь 2015. В ходе разделки (порционные куски с удалением внутренностей с сохранением икрымолок) выяснилось что сельдь кровит, что негативно сказывается на внешнем виде (прозрачная банка пэ).Каким образом можно минимизировать выделение крови.Заранее благодарен. |
| Админ, 21 ноября 2015г. 19:43 #975 |
Здравствуйте!
Из видимых причин - сельдь не успела просолиться.
Это может быть связано с сезонным снижением температуры в помещении посола.
Пресервы прямого посола - для меня понятие не знакомое.
Вы имеете ввиду то, что рыба солится и отгружается в одном и том же растворе?
Ну тогда тузлук всегда будет темным.
Если в тузлуке много белковых взвесей или он светло-коричневого, не свойственного
тузлуку цвета, значит высокая температура просаливания и хранения.
Правильный тузлук при посоле сельди, я считаю, должен быть темного цвета.
Все остальное - издержки региональных рынков.
Москве нужен прозрачный тузлук, так как многие цеха соленую сельдь заливают новым раствором перед отправкой на рынок, на Дальнем Востоке же, если привезешь на рынок сельдь с прозрачным тузлуком, скажут не просолилась.
Для более детального определения причины не достаточно информации.
|
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, Агат, 17 ноября 2015г. 19:46 #1233 |
| Уважаемый технолог,подскажите пожалуйста технологию соления филе жереха без отмочки. Чтобы на выходе получать слабосоленую продукцию. Желательно без инъекционного посола. И когда в такой ситуации вносить созреватель и консервант. Большое спасибо. |
| Админ, 20 ноября 2015г. 13:12 #974 |
Здравствуйте!
Солите жерех на пресервы?
Если да, лучше подходит тузлучный посол.
Массовая доля соли рассчитывается на объем рыбы и раствора.
Соотношение рыба - раствор - 1/1.
Если будете рыбу после посола подсушивать и коптить,
необходимо учесть потери при копчении и уменьшить на тот же процент соль при закладке.
Если для копчения, попробуйте солевой раствор: 5,5 - 6 кг соли на 100 л воды. Другие ингредиенты - сахар, уксус.
Это база. Можно немного уменьшать - увеличивать количество соли.
Консервант и созреватели добавляют в начале посола.
Время посола - не менее 1 суток при температуре ноль, минус два гр С.
При плюс 8 - можно немного меньше. Больше 3 суток держать в растворе с созревателями не рекомендую. Хотя всё зависит от вида созревателя и нормы закладки.
***
Стоимость нашего рецептурного сервиса посола филе частиковых и тресковых на копчение и пресервы - пять тысяч рублей. Включает фирменные рецептуры, рекомендации по посолу, хранению соленого полуфабриката, режимам подсушивания и копчения.
|
| Дмитрий, 20 июня 2017г. 10:18 #1610 |
| Куда слать деньги?) |
|
|
|
|
|
|
| алексей , 8 ноября 2015г. 13:05 #1110 |
| Здравствуйте,подскажите купил кеты с амура,пока привёз она взялась душком,жабры побледнели ,я пересыпал её хорошенько солью сварил тузлук и засолил,так вот вопрос её есть то теперь можно? |
| Админ, 8 ноября 2015г. 22:47 #969 |
Здравствуйте!
Рыба с душком - продукт на любителя. Или скорее на профессионала ))
На Северах такую рыбу любят. И не только коренные народы.
Во время посола рекомендую несколько раз поменять тузлук.
Головы, надеюсь отрезали при посоле?
А есть или не есть, решать Вам. |
|
|
|
|
