|
|
 |
|
|
|
|
| Марк Захарович, 4 мая 2016г. 9:22 #5323 |
| Здравствуйте!Обязательное ли мыть полиэтиленовые банки и ведерки перед закладкой пресерв в масле?И что добавлять в раствор для обеззараживания, если эта операция обязательая?Мы ополаскиваем в солевом растворе 1/20. Это приводит к тму, что в швах соль кристализуется и портится внешний вид готовой продукции.Спасибо за помощь. |
| Виктор, Технолог - консультант., 4 мая 2016г. 18:32 #1092 |
| Марк Захарович, добрый день! Полимерную тару перед закладкой в неё содержимого мыть обязательно, так как условия её производства и хранения не стерильны, что может повлиять на качество готового продукта и сократить сроки его годности.Старый рецепт: мойка в течение 2-3 мин. в растворе растворе кальцинированной соды (0,5%) т выше 65 град. С + промывка в горячей проточной воде (выше 65 град. С) + подсушивание горячим воздухом (Т выше 60 град. С).Есть более современные методы. Обращайтесь.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Вероника, 26 апреля 2016г. 1:14 #5312 |
| Сколько раз можно использовать тузлук матье для посола сельди?Как его подкреплять после первого использования?Есть ли оборудование для укладки кусочков в банки автоматически? |
| Виктор, Технолог - консультант., 26 апреля 2016г. 11:04 #1088 |
| Вероника, добрый день!Зачем Вы хотите использовать несколько раз жировую соль (тузлук) для изготовления сельди матье ("по типу матье")? Повышение микробиальной обсеменённости раствора соли после неоднократного применения может привести к порче готового продукта. Требуется ускорение созревания? Для этого есть созреватели для матье, можно специальным способом подготовить сырьё перед посолом. Повторное использование тузлука с подкреплением применяется при изготовлении вяленой рыбопродукции.С оборудованием для механизации процесса укладывания рыбы (сдвоенного филе) во время производства данного продукта не сталкивался. Родители этого рецепта на всех стадиях производства работают руками.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Альбина, 25 апреля 2016г. 18:42 #5311 |
| Здравствуйте!Правильно ли солить рыбу чановым посолом, используя данные насыпной массы рыбы для расчета солевой смеси? Или соленость таким способом отрегулировать невозможно? |
| Альбина, 25 апреля 2016г. 18:44 #1086 |
| Планируем возобновить производство соленой горбуши и кеты для последующего копчения как делалось раньше |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 апреля 2016г. 22:20 #1087 |
| Альбина, добрый вечер!При чановом посоле ДВ лососей солёность, используя насыпную М рыбы, не отрегулируете, так как количество используемой соли регламентировано, а сам посол прерывается после достижения заданной (требуемой) солёности. Затем рыбу моют, сортируют и упаковывают в тару с заливкой растворами соли определённой плотности. Этот способ - сложная технологическая операция: подготовка льдосоляной смеси, перекачка тузлука, проверка его прозрачности и кислотности,...Используйте старый проверенный способ (смешанный посол) для горбуши, кеты: разделка - обвалка рыбы в соли - укладка в тару - заливка плотного тузлука - просаливание при низких температурах - промывка, рассортировка - укладывание рыбы в тару - заливка солевым раствором низкой плотности - хранение п/ф для копчения при минусовых (до минус 8 град. С).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Владимир, 18 апреля 2016г. 21:27 #5306 |
| Здравствуйте.Подскажите рецепт посола сельди с/с,скумбрии.Есть помещение с водой,канализацией,морозильной камерой(0:-5) обьемом 25м3. |
| Виктор, Технолог - консультант., 23 апреля 2016г. 9:17 #1082 |
| Владимир, добрый день!Есть полный пакет документов (ТУ + ТИ)по изготовлению рыбы солёной из мороженого сырья (сельдь атлантическая и тихоокеанская, а также скумбрия атлантическая). Получите продукт с заданной солёностью.Обращайтесь.С уважением, Зоренко Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Владислав, 10 апреля 2016г. 18:47 #5302 |
| Здравствуйте! Подскажите пожалуйста мы солим сельдь в чанах в 20процентном тузлуке 3 суток. Не можем подобрать тузлук которым заливать уже соленую сельдь для хранения и реализации. Нужно ли добавлять бензонат натрия? Если да то как рассчитывать требуемое колличество? Зарание СПАСИБО! |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 апреля 2016г. 19:08 #1064 |
| Владислав, добрый день!Мало информации. Соотношение рыбы и тузлука??? Температура в помещении, где производите посол??? Солёность продукции после 3-ёх суток посола??? V тары, в которую будете упаковывать рыбу и масса продукта в таре???БКН можете использовать (1г/кг рыбы).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 апреля 2016г. 19:33 #1065 |
| P.S. При расчёте требуемого количества БКН не забывайте, что часть его будет и в тузлуке. |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 апреля 2016г. 8:11 #1066 |
| P.P.S. Какое содержание соли (%) в готовом продукте хотели бы иметь? |
| Владислав, 11 апреля 2016г. 17:23 #1067 |
| Спасибо большое что не оставили без внимания!! Температура в помещении +5...0 Соотношение рыбы и тузлука в 5литровы ведра 3кг рыбы 3литра тузлука.Соленость 3-3,5процента после посола хотелось бы так и поддержать.Реализаторы БКН рекомендуют использовать его 1,64 процента от количества соли для приготовления тузлука. |
| Владислав, 11 апреля 2016г. 17:25 #1068 |
| При использовании БКН (1г/кг рыбы) соотношение рыбы и тузлука должнобыть 50/50 правильно? |
| Виктор, Технолог - консультант., 12 апреля 2016г. 8:02 #1069 |
| Владислав, добрый день!Солёность точно 3-3,5% ? При таком соотношении рыбы и тузлука, концентрации соли и Т в помещении после 3-х суток она должна быть явно выше 5%. Будем исходить из представленных цифр. Для поддержания желаемой (очень слабой для сельди) солёности Вам необходимо залить рыбу тремя литрами солевого раствора (3-3,5% плотность 1,025) + 6г БКН (расчёт на Ваши цифры: 3кг рыбы + 3л тузлука, чтобы не превышать ПДК). Как Вы помещаете всё это в 5л ведро (у рыбы насыпная М меньше 1)? Храниться данная продукция должна при Т минус 2 минус 8 град. С, чтобы был обеспечен приемлемый срок хранения (3 мес.), но при таком содержании соли содержимое может быть заморожено. Попробуйте делать свою солёную продукцию законченным смешанным способом с 5%-ой солёностью, изменив: М закладываемой в тару рыбы, плотность и количество заливаемого солевого раствора. Получите на выходе слабосолёную сельдь, которая будет длительно храниться при низких температурах (даже без консерванта).С уважением, Зоренко Виктор. |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 4 апреля 2016г. 19:47 #5294 |
| Здравствуйте! Есть желание запустить не большое рыбоперерабатывающее предприятие, для собственных нужд и реализации для своих. Сырье в основном свежее, иногда замороженное.Состав-щука, окунь и другие частиковые.Способ разделки пласт без головы.Щука от 3-х кг.филе, спинная часть надсечена до кожи.Подскажите способ посола и рецепт для получения полуфабриката для дальнейшего холодного копчения и вяления.Использования при посоле консервантов и созревателей не планируется.Возможно ли получение полуфабриката соленостью 5-6% или только соленность12-14% и дальнейшее вымачивание? Спасибо, с уважением, Алексей! |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 апреля 2016г. 12:22 #1053 |
| Алексей. добрый день!Для получения п/ф с заданной солёностью (5-6%, а не только 12-14%) можете производить смешанный посол с охлаждением или совмещённый процесс дефростации и посола. Следует учесть, что оба варианта - довольно сложные технологические операции, требующие поддержания определённой температуры тузлуков.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Алексей, 7 апреля 2016г. 15:41 #1060 |
| Уважаемый Виктор здравствуйте. Спасибо за ответ. Хотелось бы уточнить. При совмещенном посоле 1/3 посольной емкости заполняется тузлуком плотностью 1,18. Рыба пересыпается солью 16-18% от массы. Посол длится 5-7 дней. Получаемый полуфабрикат отмачивается. Какой процент соли от массы рыбы необходимо взять для получения солености 5%.Какой должна быть продолжительность посола и температура тузлука |
| Виктор, Технолог - консультант., 7 апреля 2016г. 21:19 #1061 |
| Алексей, добрый вечер!Для более подробных ответов в конце моих сообщений есть личные контактные данные. Ваше последнее сообщение заметил совершенно случайно (я не работаю на постоянной основе на данном сайте).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru . м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, ВьетФиш, 3 апреля 2016г. 11:01 #5293 |
| Доброго времени суток! Скажите,пожалуйста, какой консервант и в каких количествах необходимо использовать для посола семги семужным посолом при дальнейшей реализации на подложках в вакууме? |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 апреля 2016г. 20:21 #1049 |
| Екатерина, добрый вечер!Из Вашего сообщения ("...реализация на подложках в вакууме") следует, что Ваше предприятие выпускает продукцию, которую реализует сторонним организациям. Во время производства Вы должны использовать те пищевые добавки - консерванты и в количествах, которые указаны в НТД, по которой работаете, так как в Протоколах испытаний готовой продукции их количество не должно превышать нормативные показатели.Иначе необходимо делать изменения к ТУ(СТО) или разрабатывать новые.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Админ, 4 апреля 2016г. 8:29 #1051 |
Здравствуйте!
Не уверен, что Вы используете семужную разделку и семужный посол. Скорее всего Вы солите все-таки филе.
Хотя базовые консерванты бензоат натрия (Е 211) и сорбат калия (Е 202) подходят для обработки рыбы любого вида и разделки.
Особенно успешно работает комбинация Е211 и Е202.
Дозировка рассчитывается из расчета 1 гр консерванта на 1 кг продукции и массы засолочного раствора.
И да, в документации, которую Вы используете и по которой сдаете анализы на исследования, применение консервантов обязательно прописано. |
|
|
|
|
|
|
| Рамиль, Фишка, 31 марта 2016г. 23:07 #5287 |
| Как можно упростить чистку щупальцов кальмара? Есть ли такое средство, чтобы пленка растворялась? Где можно приобрести? |
| Виктор, Технолог - консультант., 1 апреля 2016г. 17:01 #1046 |
Добрый день!
Комплексная пищевая добавка "Кальмар Фикс", включающая в себя ферменты, облегчает удаление кожи с трудно очищаемых частей кальмара: щупалец и "крыльев", но есть и "народные" (без химии) способы проведения этой технологической операции.
С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57). |
| Сергей, 7 апреля 2016г. 8:15 #1055 |
| Существует еще фермент "Дикозим" Можно им еще воспользоваться |
| Виктор, Технолог - консультант., 7 апреля 2016г. 23:59 #1062 |
| P.S. Фермент "Декозим - NP". |
|
|
|
|
|
|
| Александр Аликович, рыбный мир, 23 марта 2016г. 23:15 #5276 |
| Здравствуйте,торгую рыбной продукцией,сами малосолим сельдь,задумался реализовывать скумбрию холодного копчения, приготовил получилось вкусно,но цвет увы не тот ,читал у вас в консультациях о красителя для скумбрии ,но о пропорции ничего не написано,к примеру на 1 литр воды сколько красителя.и в какой пропорции.краситель добавлять в расол или после засолки.и можно приобрести краситель. |
| Админ, 24 марта 2016г. 9:59 #1026 |
Здравствуйте!
Для окрашивания скумбрии и других рыб
применяют комбинации пищевых красителей:
основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124)
Пропорции каждый производитель подбирает индивидуально.
Попробуйте так:
к одной столовой ложке с верхом тартразина добавьте 1/3 - 1/5 часть чайной ложки понсо,
залейте краситель небольшим количеством горячей (70-80гр С) воды,
смешайте с 20 л холодной (температура близкая к температуре рыбы) воды.
Окрашивание производится кратковременным (2-5 сек) погружением соленой рыбы в раствор.
После стекания и обсушивания рыба направляется на копчение.
В процессе копчения колер становится более насыщенным.
Своего колера добивайтесь увеличением или уменьшением красителя Понсо. |
| Александр Аликович , рыбный мир, 24 марта 2016г. 12:51 #1027 |
| Спасибо за ответы.если скумбрию после покраски не коптить а вялить краска не слезет.Спасибо. |
| Админ, 24 марта 2016г. 14:29 #1028 |
Если скумбрию вялить, а не коптить, то колер на ней вводит людей в заблуждение.
Мое мнение такое - организовать копчение скумбрии в условиях любого производства не сложно.
А если не ароматизировать дымом рыбу, шансов продавать ее долго и прибыльно не много.
И жидкие дымы здесь помощники плохие. |
| Александр Аликович, рыбный мир, 24 марта 2016г. 21:14 #1029 |
| Спасибо,вы нас правильно поняли.подскажите при после сельди свежемороженная сельдь набирает в весе или наоборот.и по поводу скумбрии какими натуральными продуктами можно придать скумбрии цвет кроме шулухи лука,ее много ненапосешься. |
| Админ, 25 марта 2016г. 1:24 #1030 |
При правильном смешанном или тузлучном посоле сельдь набирает в весе 3-5%.
Можно и чуть больше, но это ухудшает качество и уменьшает срок хранения |
|
|
|
|
|
|
| Наиль, 28 февраля 2016г. 19:52 #5251 |
| Здравствуйте! При хранении горбуши пбг холодного копчения полость рыбы окисляеться и рыба под воздействием влаги смягчается, теряются товарный вид и срок годности. У другого производителя обнаружилось то, что рыба смазывается (покрывается) каким-то масляными раствором, и тем самым поверхность рыбы защищается от воздействия кислорода и влаги. Подскажите пожалуйста, чем обрабатывают рыбу после холодного копчения, чтобы рыба сохраняла товарный вид. Температура хранения -4 -6 градусов. |
| Имя, 14 марта 2016г. 19:13 #1011 |
| Не, ну балыки смазывают маслом, чтобы блестели. Но причем здесь защита от влаги и тем более кислорода? |
| Имя, 14 марта 2016г. 19:14 #1012 |
| а остальное - мастерство другого производителя |
| Виктор, Технолог - консультант., 19 марта 2016г. 11:35 #1017 |
| Наиль, добрый день!"Масляный раствор другого производителя" - народный способ улучшения внешнего вида продукции х/к, но никак не спасение от излишней влажности и окисления. Причиной последнего могут быть: взаимодействие с воздухом, использование некачественного (задержанного) сырья, бактериальное окисление, гидролиз жира... Перечисленные Вами пороки естественно могут возникать во время хранения (ГОСТовский срок годности ограничен двумя месяцами при минусовых температурах). Строго соблюдайте технологическую инструкцию по изготовлению данной продукции, попробуйте использовать упаковку (вакуум, модифицированная среда), уменьшающую воздействие на рыбу.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
