|
|
 |
|
|
|
|
| Андрей , РыбаКоп, 10 декабря 2016г. 11:27 #5454 |
| Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, можно ли добавлять сахар (и сколько) в тузлук при посоле скумбрии перед х/к для более приятного вкуса. И если можно скажите пожалуйста сколько (порекомендуйте) уксуса нужно добавлять в р-р для приготовления полуфабриката для х/к (интересует мойва, скумбрия, сельдь). С благодарностью, Андрей. |
| Админ, 10 декабря 2016г. 12:47 #1385 |
Здравствуйте!
Можно ли добавлять сахар? Можно.
Некоторые рецептуры допускают добавление сахара до 20% от количества соли.
Нужно ли добавлять сахар для улучшения вкуса копченой скумбрии? Мне кажется нет. Решать Вам.
По поводу уксуса. С какой целью Вы хотите добавлять уксус в х/к полуабрикат?
Уксус для увеличения сроков хранения можно добавлять в промывочные (после посола) растворы.
Соотношение - на 100л раствора до 0,5 л 80% уксуса. |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 декабря 2016г. 14:52 #1387 |
| Добрый день. Хочу немного дополнить уважаемого Админа. Сахар добавляют в смесь для посола или тузлук при приготовлении п/ф для копчения из морепродуктов (кальмар, осьминог, каракатица, трубач, морской гребешок,...), а также для приготовления "мягких (сладких)" рассолов (10-20% от массы соли). Уксус используют для приготовления маринованной рыбы (сельди, скумбрия) в количестве 2-3% на 100 л маринада (в пересчёте на уксусную кислоту). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Павел, 7 декабря 2016г. 10:46 #5450 |
| Коллеги подскажите плз дилетанту, в рыбе только полгода.Как солить охлажденный, а также тушки из морожняка целиком. Какой посол какой тузлук и прочее. Лет 15 на нашем предприятии так и солили, но те кто это делали давно не работают. Народ вспоминает с предыханием вкус той рыбки. |
| Павел, 7 декабря 2016г. 10:47 #1379 |
| Имел ввиду что 15 лет назад |
| Админ, 8 декабря 2016г. 13:13 #1380 |
| Вкус какой рыбки народ вспоминает с придыханием? |
| Андрей , 9 декабря 2016г. 10:19 #1381 |
| Учёные записки Новгородского государственного университета им. Ярослава Мудрого номер3.2015 |
|
|
|
|
|
|
| Андрей, Рыбакоп, 5 декабря 2016г. 15:52 #5449 |
| Добрый день многоуважаемые технологи. Подскажите пожалуйста,почему мойва по окончании холодного копчения и последующей просушки, остается матовой а не янтарно золотой (блестящей) как в магазине. Температура при копчении 14-15 грд. Продукт был немного пересолен(пробная партия), влияет ли это на цвет. Красители не используем (пока). И если не затруднит подскажите оптимальное время и %-ть тузлука для производства полуфабриката для хк сельди целиковой,слабосоленой. Объем примерно 300 кг. в неделю. Тара, бочки 50 л. t при посоле 4-5 градусов. Заранее благодарю, Андрей. |
| Виктор, Технолог - консультант., 7 декабря 2016г. 0:00 #1378 |
| Добрый день. Пороки цвета при х/к могут быть как при недосушивании так и при пересушивании. У вас, скорее всего (бледная поверхность), последнее. Т при копчении можете поднять до 27 градусов С. Повышенная солёность на цвет готового продукта не влияет. Солёный п/ф для производства сельди х/к делайте, используя инструкцию по приготовлению рыбы солёной законченным смешанным способом. |
|
|
|
|
|
|
| Павел, 22 ноября 2016г. 13:18 #5441 |
| Добрый день!Подскажите,пожалуйста как правильно солить варехоу (саворин) для холодного копчения, столкнулись с проблемой солим в 25% тузлуке 2 суток, получаем на выходе половину гонцевой рыбы (не берёт цвет, внешне выглядит тощей), солим в 20% тузлуке 3 суток внешний вид после копчения лучше, но начались возвраты - появляется запах на хребте через 3-5 суток хранения, не только у покупателей, но и у нас на складе готовой продукции. Заранее спасибо. |
| Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:25 #1366 |
| только шприцеванием решили эту проблему |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 декабря 2016г. 12:03 #1375 |
| Добрый день. Солите обычным смешанным посолом с охлаждением: саворин - не самая крупная и жирная рыба. |
|
|
|
|
|
|
| Яна, ООО Лавр и К, 22 ноября 2016г. 10:35 #5440 |
| Доброго дня! Подскажите правильный посол кальмара перед горячим копчением и сами режимы копчения кальмара. Заранее спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 22 ноября 2016г. 12:36 #1356 |
| Добрый день. См. архив форума: ответ #1045 от 01 апреля 2016 года. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Антон, 15 ноября 2016г. 12:39 #5438 |
| Подскажите пожалуйста рецепт и правила посола горбуши для холодного копчения. А так же правила и сроки копчения и последующего хранения. Зараннее спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 ноября 2016г. 23:08 #1358 |
| Добрый день. Для получения п/ф солите рыбу смешанным посолом до достижения солёности 4-5% (в случае направления её сразу на копчение). Сроки, режимы хранения-по НТД (ГОСТовские: при Т от минус 8 до 0 град.С-2 месяца; др.-в зависимости от вида упаковки, способа разделки, Т хранения (при минус 18 град.С-90 суток, например). |
|
|
|
|
|
|
| Мария, 13 ноября 2016г. 10:39 #5437 |
| Добрый день! Производим сельдь слабосоленую в вакуумной упаковке. Столкнулись с такой проблемой. На витринах магазинов спустя неделю с даты изготовления сельдь начинает "плавать" в пакете( выделяются излишки соков). В магазинах температурный режим хранения не соблюдается. При хранении при нужной температуре на складе производства такого не происходит. Как избежать данной ситуации, у конкурентов таких проблем не возникает. Посол смешанный (дефростация+посол, соль+крепкий тузлук), продолжительность посола 72 часа, выравнивание 24 часа, голова сельди при фасовке промакивается, удаляется лишняя влага). |
| Виктор, Технолог - консультант., 13 ноября 2016г. 13:45 #1351 |
| Посмотрите, пожалуйста, сообщение #180 от 10 марта 2015 года. Там, правда, сырьё другое, но ситуация похожа. |
| Мария, 14 ноября 2016г. 12:21 #1353 |
| не могу разобраться с системой поиска на сайте |
| Админ, 15 ноября 2016г. 3:30 #1354 |
Как вы определили, что у конкурентов такого не происходит?
Скорее всего они просто чаще завозят продукцию в магазины.
Технология производства у вас верная.
Выравнивание производите после удаления раствора?
Температура в камере посола не высока?
Могу еще предположить, что конкуренты солят сельдь
сухим посолом с удалением выделяемого тузлука.
Но это хуже как по выходу и равномерности просаливания
так и по созреванию продукции, а значит ухудшается вкус.
Некоторые производители, чтобы избежать отстоя в пакетах,
провешивают на короткое время сельдь головой вниз для стекания влаги,
но это уже провесная рыба.
Работайте плотнее с магазинами.
Чаще, но меньшими партиями завозите продукцию.
Требуйте выполнения условий хранения. |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, ООО Дальрыба, 8 ноября 2016г. 23:38 #5434 |
| Добрый день,подскажите пожалуйста как увеличить плотность оболочки красной икры и как сохранить цвет.После пробивки мороженых ястыков.Ястыки перед пробивкой размораживаем в дефростере,пробиваем в ручную на грохотах,солем крепким тузлуком.Икра темнеет, икринки лопаются. |
| Виктор, Технолог - консультант., 9 ноября 2016г. 11:54 #1344 |
| Екатерина, добрый день. Какая икра (горбуши, кеты, кижуча,...)? Стадия зрелости икры? Температурные режимы дефростации? Как дополнительно обрабатываете ястыки перед ручной пробивкой? Какую пищевую химию используете для "пломбирования" икринок?.....Производство зернистой икры из мороженого сырья (именно лососёвых) - одно из самых сложных производств. |
|
|
|
|
|
|
| Олег, Рыбник, 4 ноября 2016г. 15:20 #5432 |
| Добрыи день . Хотел бы проконсультироватся по поводу натрий хлор соли, тоесть nacl нитрит натрия виктор ответил на мои вопрос при копчении семги что можно ее использовать . Хотелось поподробнеи узнать как еи солить при сухом и инектировании какие дозировки нужны на кг или на литраж тузлука . Либо еи полностью солить как обычнои солью? Гдето начатал что на 1кг рыбы нужно до 2% нитритнои соли прада это ??? Ну еще хотелось узнать принципи дозировки этои соли при посоле еще я читал что она используется в основном для копчения а можно ли ее использовать для слабо соленых полуфабрикатов?как нитритная соль содеиствует с консервантами е 202 и е 211? |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 ноября 2016г. 10:36 #1341 |
| Олег, добрый день. Нитритную соль при посоле используют в смеси с обычной, рассчитав её количество, чтобы не превышать предельную концентрацию (50 мг) в 1 кг готовой продукции. Обычно она выпускается с содержанием нитрита Na 0,6 %. Конечную дозировку Вы выбираете сами. Она зависит от цветности мяса сырья и требуемого конечного результата. Необходимо использовать и другие добавки-красители, так как один нитрит (моё мнение) не даёт естественную окраску. Действие данной добавки уменьшает аскорбиновая кислота. |
| Олег, Рыбник, 7 ноября 2016г. 10:14 #1342 |
| Ну мы используем краситель солнечныи закат производ нессо а как нитритная соль содеиствует с консервантом бензонат натрия . Цвет сохраняет только при копчении .. в соленую продукцию можно добавлять нитритную соль? |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 ноября 2016г. 12:02 #1347 |
| С консервантом никак не взаимодействует. Добавлять надо не в солёную продукцию, а с её помощью готовить смесь для посола. О предельных дозировках написано выше. При расчёте учитывайте потерю влаги (веса) продукта во время технологических операций. |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 25 октября 2016г. 12:55 #5429 |
| Добрый день! подскажите пожалуйста, солим сельдь целиковую в тузлуке 16%, каждые 2 дня рассол темно красный, в чем причина? прошло 2 недели и все равно через 2 дня красный... |
| Админ, 26 октября 2016г. 11:30 #1327 |
Естественный цвет натурального тузлука при посоле сельди - именно темно-красного цвета.
В тех регионах, где рынок требует прозрачного раствора, соленую сельдь после затаривания в тару, заливают новым солевым раствором.
Делают это непосредственно перед реализацией, так как через определенное время раствор все равно потемнеет.
В других, в частности в Приморье, Магадане и т.д., если сельдь залита прозрачным раствором, ее считают непросоленной, неготовой к употреблению. |
| Виктор, Технолог - консультант., 26 октября 2016г. 12:42 #1328 |
| Дополнение к сообщению Админа: плохо, что Вы заменяете первый (близкий к натуральному) тузлук на искусственный. |
| Админ, 26 октября 2016г. 16:31 #1331 |
Согласен с Виктором.
Первые посольные тузлуки куда лучше, чем мертвая вода с солью, которая прозрачна только на время приемки на складе Продавца |
|
|
|
|
