Здравствуйте! подскажите пожалуйста способ как убрать пигментацию шкуры сома. Копчу сома мелкого целиком. Хочу чтобы коллер ложился на белую лишенную темной пигментации кожу. В принципе, пигмент сходит если его тереть жесткой щеткой после посола. Но это долго и мучительно. Может быть попробовать опустить рыбу в диоксид титана?
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста как правильно. При повышении температуры в помещении , при посоле нужно делать концентрацию соли меньше или уменьшать время посола рыбы, чтобы она оставалась такой же малосоленой и очень вкусной.Сейчас 2-4 градуса. За ранее благодарю, Андрей.
Виктор, Технолог - консультант., 13 февраля 2017г. 18:51 #1463
Какой способ посола? Многое зависит от этого. Во время хранения требуется, чтобы рыба находилась в солевом растворе (при хранении в нём) заданной плотности (% солёности).
действительно, при повышении температуры, просаливание происходит быстрее. Регулировать соленость можно как уменьшением времени посола, так и снижением количества соли на заданный объем. А можно и уменьшать время и снижать количество соли. Выбрать лучший метод - задача технолога. И это зависит от вида рыбы и времени вылова, вида продукции, срока и условий хранения, использования при посоле консервантов и кислот, вида упаковки и некоторых других факторов. Следует также учитывать, что соль оказывает консервирующее действие на продукцию, поэтому летом, когда бактериальный фон значительно сильнее, чем зимой, соленость некоторых видов продукции целесообразно немного увеличивать
Здравствуйте !!! подскажите что можно добавлять тузлук при посоле сельди тихоокеанской , чтобы было меньше крови , а то потом при реализации она пускает кровь , рассол имеет не товарный вид и долго не хранится , с атлантической сельдью таких проблем не было
Виктор, Технолог - консультант., 4 февраля 2017г. 17:40 #1449
Посмотрите, пожалуйста, ответ на вопрос #5429 от 25 октября 2016 года.
Добрый день Виктор. В магазине купил именно минтай холодного копчения. Очень понравился. Хотим попробовать сами сделать. Т.к ТИ и ТУ нет, обращаемся к вам. Может дадите какие нибудь рекомендации. За ранее благодарю. Андрей.
Виктор, Технолог - консультант., 10 февраля 2017г. 11:57 #1456
Для приготовления п/ф сырьё солите смешанным посолом при Т не выше 10оС. Предварительно проведите расчёт требуемого количества тузлука и сухой соли, учитывая, что влажность готового продукта уменьшится до 60% (от начальных 80%), а солёность его будет 6-7%. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(Viber) 8 952 114 85 57).
Андрей, ООО "Эко Фиш", 19 января 2017г. 19:19 #5477
Здравствуйте!Подскажите пожалуйста,как приготовить тузлук для посола икры форели.Технолога нет.Заранее спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 19 января 2017г. 20:01 #1432
Андрей, добрый день. Икру будете производить в промышленных объёмах? С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57).
Если Вы хотите солить икру форели дома, залейте 1 литром кипятка 200гр соли, попробуйте посолить небольшое количество икры для определения времени посола, затем солите всю. Такая икра не предназначена для долгого хранения. На производстве тузлук варят, с соотношением 33-40кг соли на 100л воды. При этом часть соли может не раствориться. Вопрос как приготовить тузлук далеко не самый важный в процессе приготовления икры. Так, например, время посола зависит от десятков факторов, которые учитывает мастер при посоле. Вот лишь некоторые: требования к солености у Потребителя, регион промысла, степень зрелости ястыка, время от момента вылова рыбы до начала обработки икры, температура хранения сырца, способ пробивки икры (ручной или механизированный), тщательность промывания икры перед посолом, интенсивность перемешивания во время посола, условия и способ стекания икры после посола, предполагаемое времени и условия хранения готовой зернистой икры, какие будут использоваться консерванты и т.д. У каждого мастера есть свои секреты и на первый взгляд кажущиеся очень разными способы обработки икры, могут быть одинаково правильными. Главное, чтобы конечный продукт отвечал требованиям документации и нравился Потребителям.
Виктор, Технолог - консультант., 20 января 2017г. 20:27 #1434
P.S. Производство для себя: спросите у живущих рядом с Вами бывших дальневосточников способ приготовления так называемой икры "пятиминутки". Для серийного производства стоит найти хорошего технолога (мастера-икрянщика), которые до секунд могут определять время окончания посола, раздавив икринку между пальцами. При производстве икры из мороженого сырья тем более придётся прибегать к помощи профессионала, так как потребуется: использовать различную пищевую химию, солить по секундомеру, проводить многоступенчатую дефростацию. Необходимо будет проводить дополнительную обработку сырья из-за отсутствия эффективных консервантов (см. вопрос Валентина 1 от 12.01.2017). Тузлук можно будет приготовить без кипячения и длительного отставания (по классической ТИ), используя другие способы его санации.
Олег, Ип "Никифоров", 18 января 2017г. 15:59 #5475
Здравствуйте!изготавливаем вяленные палочки из кеты, но долго они не хранятся,начинают покрываться слизью,становятся липкими! Подскажите какой консервант лучше добавлять? и способ его внесения? Мы используем бензойку и сорбат,вносим его при сухом посоле пластов кеты.Результата нет.
Виктор, Технолог - консультант., 18 января 2017г. 22:14 #1430
Олег, добрый день. Солёность, влажность готовой продукции? Какой сорбат: K, Na? Дозировка консервантов после сушки (г/1 кг рыбы)? Условия хранения вяленой соломки? Какие показатели превышают допустимые уровни (по протоколу лабораторных испытаний)?
Мы делаем ястычную икру, а не пробойную. Чистить от пленок руками тяжело.Ищем эффективный способ удаления пленок
Виктор, Технолог - консультант., 2 января 2017г. 10:23 #1416
Максим, здравствуйте. Вы делаете ястычную икру сельди. Тогда зачем освобождаться от плёнки? Для решения этого вопроса хорошо подходит средство PROTEASE TY, которое растворяет оболочку и минимально воздействует в дальнейшем на сами икринки.
Температура в посольном отделении +4...+5, соотношение рыбы и тузлука 1:2, посол смешанный. При посоле сельди в течении 36-48 часов рыба набирает 2,5-3,0% соли. Нам необходимо увеличить время посола до 72 часов. Подскажите как рассчитать плотность тузлука, чтобы не пересолить рыбу.
Виктор, Технолог - консультант., 30 декабря 2016г. 0:03 #1411
Здравствуйте. Ваш технолог должен сделать самостоятельно простейший расчёт по формуле (по Леванидову).
А достаточно 2,5/3% соли в Вашем продукте? Обычно нормативами устанавливается соленость сельди не ниже 4% Увеличить время прерванного посола можно снижением температуры или направлением на посол сельди не полностью размороженной. Скорость просаливания также зависит от жирности и размера рыбы. Чем жирнее и крупнее рыба, тем медленнее она солится
Виктор, Технолог - консультант., 2 января 2017г. 11:10 #1418
Добрый день. 4% - это самый нижний предел для малосолёной (не слабосолёной) сельди (ГОСТовской, с малым сроком хранения с минусовым Т режимом). Для производства слабосолёной сельди по ТУ часто устанавливают нижний предел солёности 5-6%. Просаливание и созревание осуществляют при Т от минус 2 до 0оС в течение 5-7 суток.
Какой плотности должен быть тузлук при посоле сельди т/о Олюторской (размер - до 300 гр) в течении трех суток?
Виктор, Технолог - консультант., 29 декабря 2016г. 7:54 #1410
Добрый день. Продукция сл/сол, ср/сол? Способ посола, Т в посольном помещении, Т раствора.? V тары и др. информация...? Усреднённый вариант (при смешанном посоле) для слабосолёного готового продукта - 1.16-1.2 (V солевого раствора и количество сухой соли на 1, 10, 100,...кг рыбы рассчитывает технолог). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Добрый день, подскажите пожалуйста. На рыбо перерабатывающем производстве при разделке рыбы, изготовлении п/ф из рыбы, плотность солевого раствора для мойки рыбы, что недопустить . обсеменения рыбы. Каким документом руководствоваться? . В замороженных п/ф например стейк форели, какая должна быть усредненная соленость?
Виктор, Технолог - консультант., 24 декабря 2016г. 0:29 #1405
Здравствуйте. Промывкой п/ф солевым раствором плотностью 1,04-1,07 (используют такой) проблему обсеменённости не решить. Для этого есть другие технологические операции. Солёность в Вашем продукте (стейк форели сл/сол с/м, например) должна быть в пределах, которые установлены в НТД (ТУ+ТИ), по которой Вы работаете.
