Добрый день. Подскажите пожалуйста нужно ли соль для приготовления раствора инъектирования, заливать кипятком для обеззараживания соли, а затем разбавлять холодной водой. Правильно ли это. С уважением, Андрей.
Здравствуйте! Ну конечно, заливать горячей водой смесь для инъектирования очень желательно. 20-30% воды (от общего объема раствора) с температурой не ниже 80 гр С решат проблему возможного обсеменения соли и других ингредиентов смеси. Но инъектировать рыбу нужно холодным раствором (температура не выше 10 гр С). Поэтому растворы для инъектирования необходимо готовить заблаговременно и хранить в охлаждаемых емкостях или холодильнике.
Виктор, Технолог - консультант., 19 декабря 2016г. 18:26 #1402
P.S. Здравствуйте. Можете получать микробиологически чистый раствор для инъектирования, используя тузлучные станции с кипячением (по аналогии приготовления тузлука для посола икры: приготовление смеси-кипячение-охлаждение-фильтрование-отстаивание). Обеззараживание можно проводить и другими способами (без кипячения). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Добрый день!где можно найти технологии посола плотвы, леща, чехонь. Заранее спасибо
Виктор, Технолог - консультант., 16 декабря 2016г. 15:21 #1395
Способы (технологии) посола разные: смешанный посол, посол с охлаждением, посол с льдосоляной смесью,...). Многое также зависит от: кратности использования натурального тузлука, размера рыбы, её жирности, способа разделки,...).
Технологические инструкции можно посмотреть здесь: В любом случае, если вы планируете заниматься посолом рыбы на серьезном промышленном уровне, ищите технолога.
Виктор, Технолог - консультант., 16 декабря 2016г. 23:49 #1397
Добрый день. Подскажите пожалуйста как продлить срок хранения вяленой речной рыбы(лещ,чехонь,плотва и т.д).Мы берем заморозку,оттаиваем при температуре+8-10,солим тузлук соль,сушим и складываем в камеру при температуре-18.В процессе хранения рыба становится липкой,появляется вкус старости и рыба желтеет.Может есть какие нибудь консерванты которые способны сохранить вкус и качество рыбы.Спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 16 декабря 2016г. 15:03 #1393
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, можно ли добавлять сахар (и сколько) в тузлук при посоле скумбрии перед х/к для более приятного вкуса. И если можно скажите пожалуйста сколько (порекомендуйте) уксуса нужно добавлять в р-р для приготовления полуфабриката для х/к (интересует мойва, скумбрия, сельдь). С благодарностью, Андрей.
Здравствуйте! Можно ли добавлять сахар? Можно. Некоторые рецептуры допускают добавление сахара до 20% от количества соли. Нужно ли добавлять сахар для улучшения вкуса копченой скумбрии? Мне кажется нет. Решать Вам. По поводу уксуса. С какой целью Вы хотите добавлять уксус в х/к полуабрикат? Уксус для увеличения сроков хранения можно добавлять в промывочные (после посола) растворы. Соотношение - на 100л раствора до 0,5 л 80% уксуса.
Виктор, Технолог - консультант., 10 декабря 2016г. 14:52 #1387
Добрый день. Хочу немного дополнить уважаемого Админа. Сахар добавляют в смесь для посола или тузлук при приготовлении п/ф для копчения из морепродуктов (кальмар, осьминог, каракатица, трубач, морской гребешок,...), а также для приготовления "мягких (сладких)" рассолов (10-20% от массы соли). Уксус используют для приготовления маринованной рыбы (сельди, скумбрия) в количестве 2-3% на 100 л маринада (в пересчёте на уксусную кислоту). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(viber) 8 952 114 85 57).
Коллеги подскажите плз дилетанту, в рыбе только полгода.Как солить охлажденный, а также тушки из морожняка целиком. Какой посол какой тузлук и прочее. Лет 15 на нашем предприятии так и солили, но те кто это делали давно не работают. Народ вспоминает с предыханием вкус той рыбки.
Добрый день многоуважаемые технологи. Подскажите пожалуйста,почему мойва по окончании холодного копчения и последующей просушки, остается матовой а не янтарно золотой (блестящей) как в магазине. Температура при копчении 14-15 грд. Продукт был немного пересолен(пробная партия), влияет ли это на цвет. Красители не используем (пока). И если не затруднит подскажите оптимальное время и %-ть тузлука для производства полуфабриката для хк сельди целиковой,слабосоленой. Объем примерно 300 кг. в неделю. Тара, бочки 50 л. t при посоле 4-5 градусов. Заранее благодарю, Андрей.
Виктор, Технолог - консультант., 7 декабря 2016г. 0:00 #1378
Добрый день. Пороки цвета при х/к могут быть как при недосушивании так и при пересушивании. У вас, скорее всего (бледная поверхность), последнее. Т при копчении можете поднять до 27 градусов С. Повышенная солёность на цвет готового продукта не влияет. Солёный п/ф для производства сельди х/к делайте, используя инструкцию по приготовлению рыбы солёной законченным смешанным способом.
Добрый день!Подскажите,пожалуйста как правильно солить варехоу (саворин) для холодного копчения, столкнулись с проблемой солим в 25% тузлуке 2 суток, получаем на выходе половину гонцевой рыбы (не берёт цвет, внешне выглядит тощей), солим в 20% тузлуке 3 суток внешний вид после копчения лучше, но начались возвраты - появляется запах на хребте через 3-5 суток хранения, не только у покупателей, но и у нас на складе готовой продукции. Заранее спасибо.
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:25 #1366
только шприцеванием решили эту проблему
Виктор, Технолог - консультант., 3 декабря 2016г. 12:03 #1375
Добрый день. Солите обычным смешанным посолом с охлаждением: саворин - не самая крупная и жирная рыба.
Доброго дня! Подскажите правильный посол кальмара перед горячим копчением и сами режимы копчения кальмара. Заранее спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 22 ноября 2016г. 12:36 #1356
Добрый день. См. архив форума: ответ #1045 от 01 апреля 2016 года. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Подскажите пожалуйста рецепт и правила посола горбуши для холодного копчения. А так же правила и сроки копчения и последующего хранения. Зараннее спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 25 ноября 2016г. 23:08 #1358
Добрый день. Для получения п/ф солите рыбу смешанным посолом до достижения солёности 4-5% (в случае направления её сразу на копчение). Сроки, режимы хранения-по НТД (ГОСТовские: при Т от минус 8 до 0 град.С-2 месяца; др.-в зависимости от вида упаковки, способа разделки, Т хранения (при минус 18 град.С-90 суток, например).
Добрый день! Производим сельдь слабосоленую в вакуумной упаковке. Столкнулись с такой проблемой. На витринах магазинов спустя неделю с даты изготовления сельдь начинает "плавать" в пакете( выделяются излишки соков). В магазинах температурный режим хранения не соблюдается. При хранении при нужной температуре на складе производства такого не происходит. Как избежать данной ситуации, у конкурентов таких проблем не возникает. Посол смешанный (дефростация+посол, соль+крепкий тузлук), продолжительность посола 72 часа, выравнивание 24 часа, голова сельди при фасовке промакивается, удаляется лишняя влага).
Виктор, Технолог - консультант., 13 ноября 2016г. 13:45 #1351
Посмотрите, пожалуйста, сообщение #180 от 10 марта 2015 года. Там, правда, сырьё другое, но ситуация похожа.
Как вы определили, что у конкурентов такого не происходит? Скорее всего они просто чаще завозят продукцию в магазины. Технология производства у вас верная. Выравнивание производите после удаления раствора? Температура в камере посола не высока? Могу еще предположить, что конкуренты солят сельдь сухим посолом с удалением выделяемого тузлука. Но это хуже как по выходу и равномерности просаливания так и по созреванию продукции, а значит ухудшается вкус. Некоторые производители, чтобы избежать отстоя в пакетах, провешивают на короткое время сельдь головой вниз для стекания влаги, но это уже провесная рыба. Работайте плотнее с магазинами. Чаще, но меньшими партиями завозите продукцию. Требуйте выполнения условий хранения.
