Здравствуйте!Есть мнение, что при посоле рыбы соли жалеть нельзя, так как "рыба больше, чем ей нужно, соли не возьмет" Правильно ли это?
Виктор, Технолог - консультант., 9 октября 2016г. 21:35 #1311
Здравствуйте. Попробуйте сами: возьмёт намного больше, чем Вам требуется. Ну а скорость просаливания рыбы (время, необходимое для получения рыбы требуемой солености) зависит от: концентрации соли в тузлуке, наличия и характера кожного покрова, состояния стенок клеток, химического состава тканей рыбы, химического состава и качества соли, температуры окружающей среды, толщины рыбы, способа посола, скорости движения солевого раствора, перемешивания рыбы.....
Поговорка уходит корнями к временам, когда рыбу солили стоповым посолом. При этом виде посола соль замещала тканевые соки, полученный натуральный тузлук стекал и не мог более просаливать рыбу. Продукция получалась примерно одной степени просоленности.
Добрый день. У меня задача следующая: мутнеет тузлук в банках с килькой и мойвой, нужно сделать так чтобы заливка оставалась прозрацной. Воду для заливки используем кипяченную. Подскажите как можно решить данную задачу. В заранее благодарен.
Виктор, Технолог - консультант., 2 октября 2016г. 16:35 #1305
Добрый день.Данный дефект Вашей продукции (при отсутствии микробиологической порчи) может быть из-за созревания рыбы при высоких температурах (нарушение режимов хранения; потеря белка в тузлук). Также может происходить скисание (с помутнением) солевого раствора из-за его низкой плотности, плохой мойки и дезинфекции тары, неудовлетворительного санитарного состояния сырья и производства, не соответствующих требованиям НТД температур посола и хранения,...С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57).
Здравствуйте!Какой по принципу солеконцентратор выбрать для ежедневного приготовления 5 тн тузлука?Есть ли оборудование, которое одновременно с изготовлением тузлука будет его обеззараживать?
Виктор, Технолог - консультант., 11 сентября 2016г. 14:25 #1291
Артём, добрый день!Хорошие оборудование для приготовления тузлука изготавливает ООО "Технологическое оборудование" (Владивосток):- установка холодного приготовления растворов (1000 л/час),- тузлучная станция (с кипячением, 500 л/час).Для обеззараживания тузлуков, которые приготавливаются без кипячения и будут использоваться для посола икры, например, есть специальное оборудование.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(viber) 8 952 114 85 57).
Александр , Мир рыбы , 8 сентября 2016г. 14:34 #5401
Здравствуйте. Очень нужен совет специалистов. Закупили с/м сырье икры минтая и лемонемы, а вялить не получается. Цвет блеклый и не аппетитный, ещё при сушке там где хоть немного поврежден ястык она как пушится... И структура внутри ястыка не плотная. Подскажите пожалуйста что добавить в тузлук что бы она уплотнялась, не пушилась и чем подкрасить? Очень нужна ваша помощь
Виктор, Технолог - консультант., 8 сентября 2016г. 17:24 #1290
Александр, добрый день.Качество сырья, которое используете для изготовления продукции (сортность от Мако до Мизуко)?Отвечу Вам лично на почту. сотрность ястыков:
Как лучше делать тузлуки?По ариометру или по весу закладки соли?
Виктор, Технолог - консультант., 7 сентября 2016г. 11:24 #1287
От количества воды и массы растворённой в ней соли будет зависеть концентрация раствора. При помощи ареометра Вы определяете плотность тузлука. По таблице, используя эту цифру, можете узнать (в зависимости от Т) точный % содержания NaCl.
Без ареометра не обойтись тогда, когда необходимо изменить плотность (соленость) уже готового раствора. А для приготовления солевых растворов, проще, конечно, сделать расчеты весового соотношения воды и соли / прочих ингредиентов. Это быстрее, удобнее. И результат более прогнозируемый.
Добрый день коллеги!Подскажите что сделать чтобы семга с/с (чили) при посоле не бледнела, можно ли как нибудь замедлить этот процесс.Посол производим сухим сбособом используя только соль. Или же это зависит от качества исходного сырья. При копчении с цветом проблем не возникает.Прошу сильно не пинать поскольку это дело для меня новое.
Виктор, Технолог - консультант., 18 августа 2016г. 13:27 #1272
Здравствуйте.Чилийцы при выращивании лососей в кормах меньше используют каратиноиды (сравнение с норвежцами), так как это дорогое удовольствие. Цвет мяса чилийской сёмги, выращенной на ферме, ближе к цвету мяса дикой (редко оценивается в 15-16 баллов по шкале Роше). Часто для промышленной переработки закупается рыба качества Industrial A (B).Для более насыщенного цвета при изготовлении солёного п/ф для копчения используйте при сухом посоле солевую смесь (NaCl + пищевая соль Medium Salt (TM "Suprasel", Дания). Расчёт соотношения производите в зависимости от требуемой солёности и допустимого предельного (5г/100кг сырья) содержания нитрита Na.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (viber) 8 952 114 85 57).
Здравствуйте!В нашем ТУ по изготовлению пресервов из красной рыбы есть способ посола, в котором помимо соли, сахара и консервантов указывается лимонная кислота. У меня вопрос. От кислоты ведь рыба становится белой? Тогда зачем лимонка?Или она влияет на вкус продукта? Так у нас и без лимонки вкус хороший получается.Но хочется в полном соответствии. Добавлять или не добавлять?
Виктор, Технолог - консультант., 13 июля 2016г. 10:41 #1215
Анжелика, добрый день.В Вашем случае ("изготовление пресервов из красной рыбы") лимонная кислота является антиокислителем, стабилизатором цвета. Используйте её в количествах не более, чем указано в рецептурах ТИ, по которой выпускаете продукцию.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) 8 952 114 85 57).
Помимо вышеперечисленного, лимонная кислота немного подкисляет почти нейтральное рН соотношение рыбного филе, для более эффективной работы консервантов. Т.е. позволяет улучшать сохранность продукта.
Живу в Беларуси, работаю технологом на рыбообрабатывающем предприятии. Руководствуемся Постановлением МСХ РБ №30 от 27.04.2004 "О порядке проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбной продукции" (гл.12, п.53 (определение рН и свежести рыбы по этому показателю).
О пересушеной соломке. Я в таких случаях использую соус "Морской виноград" (либо другой с высокой проникающей способностью) вымачивание 30-60 мин, досушивание в печи или камере, при тех же условиях.
Виктор, Технолог - консультант., 29 июля 2016г. 16:55 #1246
Соус из фукуса сами изготавливаете или приобретаете готовый?
Здравствуйте!У нас проблема. Пересушили больше 300 кг соломки из кеты.Она аж посветлела, порыжела. Храним в холодильнике. Пробную партию отмачивали в растворе соль 4%, сахар 2%.Рыба не восстанавливается. Вкус и цвет отвратительные.Как спасти рыбу? В чем вымачивать?
Виктор, Технолог - консультант., 3 июля 2016г. 18:07 #1206
Здравствуйте.Напишите на мою эл. почту подробнее: - % влажности готового продукта? - сырьё было не "зубатка"? - органолептические показатели готового продукта (вкус, цвет, запах? - соотношение раствора и соломки, которое использовали для отмачивания? - почему использовали именно такую концентрацию соли и сахара в растворе для отмачивания? - это содержание данных компонентов в готовом продукте?Попытаюсь предложить решение.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
А можно ответ на вопрос получить в рамках этого форума?Я думаю проблема пересушки снеков интересует не только Станислава. Или у вас нормальные ответы на коммерческой основе?
Этот раздел задумывался так, чтобы вопросы решать сообща. Пока не очень получается. Люди не торопятся делиться опытом. Сегодня только вопросы, на которые мы отвечаем по мере возможности.
По сути вопроса. Пересушивание на самом деле тяжелый порок вяленой / сушеной рыбной продукции. Восстановить вкус, который был до пересушки практически невозможно. Люди используют усилители вкуса, различные соусы, другие добавки. Но эти попытки изменяют, а не восстановливают вкус и консистенцию. На выходе будет другая продукция. Тоже и с потерей веса при перевяливании. Восстановленная продукция никогда не вернет свой вес в полном объеме. Потери обязательно будут. Класс технолога определяется его умением не испортить продукцию в начале вяления (бактериологическая порча) и на конечной стадии обработки (недо или перевяливание).
Виктор, Технолог - консультант., 5 июля 2016г. 1:37 #1210
Здравствуйте Виктор.Спасибо за Ваши ответы! У меня к вам тоже вопрос.Какой способ посола лучше выбрать для балыка горбуши и кеты?Сухой? Смешанный? Тузлучный? или инъекциями? Или еще какие нибудь есть?Заранее спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 30 июня 2016г. 16:50 #1201
Марат Андреевич, здравствуйте.Традиционный посол ДВ лососёвых для изготовления балычных изделий - довольно сложная технологическая операция:- спинки - посол с охлаждением (вначале сухой, позже - смешанный),- теши - с использованием льдо-соляной смеси.Можете использовать (для увеличения выхода готовой продукции, увеличения производительности цеха,...) инъекционный посол многокомпонентными смесями (желательно ручным инъектором).Я часто (во время работы на Сахалине) брал солёный п/ф, который готовил смешанным посолом.Большое поле для творчества технологов.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 1 июля 2016г. 15:57 #1202
P.S. Окончание последнего сообщения: "...солёный п/ф, из которого готовили балычные изделия, получен с использованием охлаждённого смешанного посола."
