Здравствуйте!В нашем ТУ по изготовлению пресервов из красной рыбы есть способ посола, в котором помимо соли, сахара и консервантов указывается лимонная кислота. У меня вопрос. От кислоты ведь рыба становится белой? Тогда зачем лимонка?Или она влияет на вкус продукта? Так у нас и без лимонки вкус хороший получается.Но хочется в полном соответствии. Добавлять или не добавлять?
Виктор, Технолог - консультант., 13 июля 2016г. 10:41 #1215
Анжелика, добрый день.В Вашем случае ("изготовление пресервов из красной рыбы") лимонная кислота является антиокислителем, стабилизатором цвета. Используйте её в количествах не более, чем указано в рецептурах ТИ, по которой выпускаете продукцию.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) 8 952 114 85 57).
Помимо вышеперечисленного, лимонная кислота немного подкисляет почти нейтральное рН соотношение рыбного филе, для более эффективной работы консервантов. Т.е. позволяет улучшать сохранность продукта.
Живу в Беларуси, работаю технологом на рыбообрабатывающем предприятии. Руководствуемся Постановлением МСХ РБ №30 от 27.04.2004 "О порядке проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбной продукции" (гл.12, п.53 (определение рН и свежести рыбы по этому показателю).
О пересушеной соломке. Я в таких случаях использую соус "Морской виноград" (либо другой с высокой проникающей способностью) вымачивание 30-60 мин, досушивание в печи или камере, при тех же условиях.
Виктор, Технолог - консультант., 29 июля 2016г. 16:55 #1246
Соус из фукуса сами изготавливаете или приобретаете готовый?
Здравствуйте!У нас проблема. Пересушили больше 300 кг соломки из кеты.Она аж посветлела, порыжела. Храним в холодильнике. Пробную партию отмачивали в растворе соль 4%, сахар 2%.Рыба не восстанавливается. Вкус и цвет отвратительные.Как спасти рыбу? В чем вымачивать?
Виктор, Технолог - консультант., 3 июля 2016г. 18:07 #1206
Здравствуйте.Напишите на мою эл. почту подробнее: - % влажности готового продукта? - сырьё было не "зубатка"? - органолептические показатели готового продукта (вкус, цвет, запах? - соотношение раствора и соломки, которое использовали для отмачивания? - почему использовали именно такую концентрацию соли и сахара в растворе для отмачивания? - это содержание данных компонентов в готовом продукте?Попытаюсь предложить решение.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
А можно ответ на вопрос получить в рамках этого форума?Я думаю проблема пересушки снеков интересует не только Станислава. Или у вас нормальные ответы на коммерческой основе?
Этот раздел задумывался так, чтобы вопросы решать сообща. Пока не очень получается. Люди не торопятся делиться опытом. Сегодня только вопросы, на которые мы отвечаем по мере возможности.
По сути вопроса. Пересушивание на самом деле тяжелый порок вяленой / сушеной рыбной продукции. Восстановить вкус, который был до пересушки практически невозможно. Люди используют усилители вкуса, различные соусы, другие добавки. Но эти попытки изменяют, а не восстановливают вкус и консистенцию. На выходе будет другая продукция. Тоже и с потерей веса при перевяливании. Восстановленная продукция никогда не вернет свой вес в полном объеме. Потери обязательно будут. Класс технолога определяется его умением не испортить продукцию в начале вяления (бактериологическая порча) и на конечной стадии обработки (недо или перевяливание).
Виктор, Технолог - консультант., 5 июля 2016г. 1:37 #1210
Здравствуйте Виктор.Спасибо за Ваши ответы! У меня к вам тоже вопрос.Какой способ посола лучше выбрать для балыка горбуши и кеты?Сухой? Смешанный? Тузлучный? или инъекциями? Или еще какие нибудь есть?Заранее спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 30 июня 2016г. 16:50 #1201
Марат Андреевич, здравствуйте.Традиционный посол ДВ лососёвых для изготовления балычных изделий - довольно сложная технологическая операция:- спинки - посол с охлаждением (вначале сухой, позже - смешанный),- теши - с использованием льдо-соляной смеси.Можете использовать (для увеличения выхода готовой продукции, увеличения производительности цеха,...) инъекционный посол многокомпонентными смесями (желательно ручным инъектором).Я часто (во время работы на Сахалине) брал солёный п/ф, который готовил смешанным посолом.Большое поле для творчества технологов.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 1 июля 2016г. 15:57 #1202
P.S. Окончание последнего сообщения: "...солёный п/ф, из которого готовили балычные изделия, получен с использованием охлаждённого смешанного посола."
Здравствуйте!Для посола нужна таблица насыпной массы рыбы.В каком справочнике можно найти?
Виктор, Технолог - консультант., 5 июня 2016г. 13:39 #1155
Здравствуйте. Данный показатель обычно используют при сдаче рыбы-сырца добывающими судами на обрабатывающие. Такой таблицы в справочниках нет. Цифры определяются на практике. Для посола пользуйтесь обычными весами.
Параметров, влияющих на плотность и, соответственно, насыпную массу рыбы очень много. Посмотрите здесь: Чтобы определить сколько рыбы входит в единицу объема в Вашем конкретном случае, сделайте контрольные замеры и эти данные используйте.
Доброго дня! Есть ли различия в посоле корюшки свежей и корюшки размороженной по времени и количеству соли при посоле на дальнейшую вялку?
Виктор, Технолог - консультант., 1 июня 2016г. 13:27 #1150
Добрый день. На скорость просаливания рыбы оказывают влияние очень многие факторы. Рыба, которая была подвергнута заморозке и дефростирована в дальнейшем, достигает заданной солёности примерно в 1,3 раза быстрее, чем свежая (в стадии посмертного окоченения). Количество соли (при равных показателях) в Вашем случае будет одинаково.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Михаил Николаевич, технолог, 28 мая 2016г. 3:54 #5343
Здравствуйте уважаемые специалисты!Подскажите пожалуйста, как расчитать норму консервантов БКН и сорбиновая кислота в раствор для инжектирования семги и форели. Чтобы небыло превышения остаточного количества консервантов при лабораторных анализах готовой продукции. Инжектор у нас ручной, непрерывного действия
Виктор, Технолог - консультант., 28 мая 2016г. 7:59 #1140
Добрый день.Произвести расчёт количества консервантов в растворе, который используется при инъектировании рыбы при посоле, можно, используя пропорцию, учитывая требуемое количество этих пищевых добавок (по НТД), конечное содержание соли, концентрацию солевого раствора. Вводимый V будет зависеть индивидуально (по М обрабатываемого сырья).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
1. Дублирую: Админ, 2 ноября 2014г. 16:56 Пример расчета количества консервантов в растворе: Например у нас направляется на инъектирование 100кг сырья. После инъектирования масса просоленной рыбы - 114 кг (добавилось 14% или примерно 1/8 часть) Норма консерванта в готовом продукте не должна превышать 1гр / кг Значит предельная норма консерванта в растворе 8гр на 1л. Обычно для хорошей сохранности продукта достаточно 500-600гр на 100л раствора. Мы больше никогда не добавляли. 2. По поводу сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота практически не растворяется в воде, зато отлично растворяется в масле. В водных растворах сорбиновую кислоту заменяют ее солью - сорбатом калия (Е 202), действие которого аналогично действию сорбинки.
При добавке 14% после инъектирования солёность рыбы будет 3-3,5%. Даже при использовании насыщенного раствора. Придётся досаливать сухой солью.
Виктор, Технолог - консультант., 31 мая 2016г. 19:52 #1148
Добрый день.Вместо сорбиновой кислоты можно использовать сорбат Na (E 201) и другие пищевые добавки-консерванты на её основе. Только не забывайте производить расчёт их количества в пересчёте на саму кислоту.
Ивану. 1. Чтобы получить добавку массы 14-15%, инъектировать нужно на 17-20%. При этом соль частично заместит тканевый сок, который пойдет убылью к массе готовой продукции. 2. При инъектировании раствором с соотношением вода/соль : 100л/20кг, соленость будет в пределах 3,2/3,8%, что допустимо многими ТУ. Органолептически это вполне соответствует правильно приготовленной семге слабой соли. Кто работает по ГОСТ 7449-96 да, рыбу должен будет досаливать до 4%. 3. Досаливать сухими посольными смесями инъектированную семгу - нормальная практика. После досаливания семга лучше держит цвет, меньше течет, устойчивее к перепадам температуры.
Добрый день!Наш технолог солит мелкую рыбу (кильку, тюльку,хамсу)сначала тузлуком плотностью 1,18 10-15 минут,затем досаливает в семипроцентном 50-60мин с консервантом(смесь бензоата и сорбата калия), заливает для хранения девятипроцентным.Через день хранения в хол-ке (-3) рыба солоновата,через 3дня соленая, покупатели реализуют и хранят нашу продукцию при плюс. тем-х, посоветуйте правильные концентрации, чтоб вкусно и без возвратов, спасибо.
1. Важно понимать - это посол сырца или мороженой рыбы? Для сырца ваши режимы точно не подходят. 2. Для жизнедеятельности микроорганизмов (в том числе патогенных), необходима влага. Порча часто начинается именно в тузлуках. Поэтому консерванты нужно вносить в тот раствор, в котором рыба будет храниться. 3. Плохо, что реализация происходит при плюсовых температурах. Опять же не указано при каких? Некоторые виды соленой рыбы хранятся (точнее вызревают длительное время) при температуре плюс 5 плюс 8 градусов С, но основному количеству мало и слабосоленой рыбопродукции плюсовое хранение противопоказано. Поэтому или продукция будет крепкосоленой, или без возвратов не получится.
Виктор, Технолог - консультант., 27 мая 2016г. 0:14 #1138
Добрый день.Интересная технология...: 1. При первом посоле (1,18 10-15 мин.) не достигается даже "вкусовая" солёность; 2. При втором посоле (7% 50-60 мин. с консервантом) консерванта в рыбе остаётся минимальное (не требуемое) количество; 3. Жаль, что нет данных об объёме используемой тары, соотношении рыбы и тузлука. Вашему технологу необходимо упростить технологическую схему, проведя посол законченным смешанным способом: расчёт количества тузлука (плотность 1,16-1,20), количества сухой соли в зависимости от М засаливаемой рыбы, V тары и требуемой солёности (слабосолёная-среднесолёная) + вносить пищевые добавки-консерванты на последнем этапе (для достижения требуемой концентрации). Просаливание, созревание при Т 0 минус 2 град. С. Хранение при Т минус 2-минус 8 град. С. С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru . м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 27 мая 2016г. 1:16 #1139
P.S. Солёную рыбопродукцию, которая будет хранится при плюсовых температурах (плюс 5-плюс 6 град. С) обычно требуют покупатели (розничные продавцы). В этом случае необходимы другие консерванты.
Добрый день, с/с кета через 2 недели после посола имеет привкус мыла, поверхность становится липкой. Рыба хранилась в камере с темп. -4, упакована под вакуумом. Подскажите пожалуйста причину.
Виктор, Технолог - консультант., 17 мая 2016г. 16:56 #1119
Сергей, добрый день!По описанию порок очень похож на тот, который возникает в результате деятельности микроорганизмов на поверхности слабосолёной рыбы.В начальных стадиях лёгкий почти бесцветный и прозрачный налёт ещё не характеризуется порочащим запахом.Для устранения дефекта рыбу тщательно отмыть в тепловатых (плюс 12-18 град. С) крепких (1,17-1,20) тузлуках и направить на срочную реализацию.Профилактика: качественное сырьё и его санитарная обработка перед посолом + использование пищевых добавок (консервантов) + недопущение опреснения поверхности рыбы в результате подмочки + достаточно низкие температуры хранения готового продукта (в соответствии с требованиями НТД и солёностью) + САНИТАРИЯ производства.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Я бы посоветовал после вышеуказанной обраотки переработать филе в продукцию с меньшим содержанием влаги - малосоленую-подкопченную, холодного копчения или распустить на сушено-вяленые палочки, соломку, слайсы и т.п.
Среди причин возникшей проблемы могут быть неправильно выбранные температурные и временные режимы посола, длительное нахождение п/ф в цеху в процессе упаковки, некачественное (задержанное) сырье и т.д.
Здравствуйте! При посоле с созревателями шкура сельди будет тускнеть и размягчаться, что негативно скажется на внешнем виде продукта. Внутренности сельди имеют собственные ферменты, необходимые для созревания.
Виктор, Технолог - консультант., 14 мая 2016г. 16:10 #1109
Здравствуйте!Для ускорения процесса созревания, улучшения вкуса и внешнего вида готового продукта при изготовлении солёной н/р сельди можно проводить специальную предварительную подготовку сырья.С уважением, Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Добрый день, подскажите пожалуйста при спец посоле кеты (сухой посол) возможно ли заменить часть сахара сорбитом? имеется очень большое кол-во сорбита на производстве. Заранее спасибо за ответ.
Виктор, Технолог - консультант., 11 мая 2016г. 18:23 #1103
Сергей, добрый вечер!Сорбит (сорбитол, Е420) используется в рыбной промышленности в качестве влагоудерживающего агента, загустителя. Заменителем сахара является в медицине, так как не требует выработки инсулина для усваивания. Также используется в качестве криопротектора при производстве икры лососёвой из мороженого сырья (не даёт образовываться льду внутри икринок, что сохраняет их качество в процессе хранения при минусовых температурах).Заменителем сахара при специальном посоле сёмги, кеты не является, так как последний в этом случае (кроме влияния на вкус) улучшает созревание продукта.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
