|
|
 |
|
|
|
|
| Владимир, 18 апреля 2016г. 21:27 #5306 |
| Здравствуйте.Подскажите рецепт посола сельди с/с,скумбрии.Есть помещение с водой,канализацией,морозильной камерой(0:-5) обьемом 25м3. |
| Виктор, Технолог - консультант., 23 апреля 2016г. 9:17 #1082 |
| Владимир, добрый день!Есть полный пакет документов (ТУ + ТИ)по изготовлению рыбы солёной из мороженого сырья (сельдь атлантическая и тихоокеанская, а также скумбрия атлантическая). Получите продукт с заданной солёностью.Обращайтесь.С уважением, Зоренко Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Владислав, 10 апреля 2016г. 18:47 #5302 |
| Здравствуйте! Подскажите пожалуйста мы солим сельдь в чанах в 20процентном тузлуке 3 суток. Не можем подобрать тузлук которым заливать уже соленую сельдь для хранения и реализации. Нужно ли добавлять бензонат натрия? Если да то как рассчитывать требуемое колличество? Зарание СПАСИБО! |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 апреля 2016г. 19:08 #1064 |
| Владислав, добрый день!Мало информации. Соотношение рыбы и тузлука??? Температура в помещении, где производите посол??? Солёность продукции после 3-ёх суток посола??? V тары, в которую будете упаковывать рыбу и масса продукта в таре???БКН можете использовать (1г/кг рыбы).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 апреля 2016г. 19:33 #1065 |
| P.S. При расчёте требуемого количества БКН не забывайте, что часть его будет и в тузлуке. |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 апреля 2016г. 8:11 #1066 |
| P.P.S. Какое содержание соли (%) в готовом продукте хотели бы иметь? |
| Владислав, 11 апреля 2016г. 17:23 #1067 |
| Спасибо большое что не оставили без внимания!! Температура в помещении +5...0 Соотношение рыбы и тузлука в 5литровы ведра 3кг рыбы 3литра тузлука.Соленость 3-3,5процента после посола хотелось бы так и поддержать.Реализаторы БКН рекомендуют использовать его 1,64 процента от количества соли для приготовления тузлука. |
| Владислав, 11 апреля 2016г. 17:25 #1068 |
| При использовании БКН (1г/кг рыбы) соотношение рыбы и тузлука должнобыть 50/50 правильно? |
| Виктор, Технолог - консультант., 12 апреля 2016г. 8:02 #1069 |
| Владислав, добрый день!Солёность точно 3-3,5% ? При таком соотношении рыбы и тузлука, концентрации соли и Т в помещении после 3-х суток она должна быть явно выше 5%. Будем исходить из представленных цифр. Для поддержания желаемой (очень слабой для сельди) солёности Вам необходимо залить рыбу тремя литрами солевого раствора (3-3,5% плотность 1,025) + 6г БКН (расчёт на Ваши цифры: 3кг рыбы + 3л тузлука, чтобы не превышать ПДК). Как Вы помещаете всё это в 5л ведро (у рыбы насыпная М меньше 1)? Храниться данная продукция должна при Т минус 2 минус 8 град. С, чтобы был обеспечен приемлемый срок хранения (3 мес.), но при таком содержании соли содержимое может быть заморожено. Попробуйте делать свою солёную продукцию законченным смешанным способом с 5%-ой солёностью, изменив: М закладываемой в тару рыбы, плотность и количество заливаемого солевого раствора. Получите на выходе слабосолёную сельдь, которая будет длительно храниться при низких температурах (даже без консерванта).С уважением, Зоренко Виктор. |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 4 апреля 2016г. 19:47 #5294 |
| Здравствуйте! Есть желание запустить не большое рыбоперерабатывающее предприятие, для собственных нужд и реализации для своих. Сырье в основном свежее, иногда замороженное.Состав-щука, окунь и другие частиковые.Способ разделки пласт без головы.Щука от 3-х кг.филе, спинная часть надсечена до кожи.Подскажите способ посола и рецепт для получения полуфабриката для дальнейшего холодного копчения и вяления.Использования при посоле консервантов и созревателей не планируется.Возможно ли получение полуфабриката соленостью 5-6% или только соленность12-14% и дальнейшее вымачивание? Спасибо, с уважением, Алексей! |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 апреля 2016г. 12:22 #1053 |
| Алексей. добрый день!Для получения п/ф с заданной солёностью (5-6%, а не только 12-14%) можете производить смешанный посол с охлаждением или совмещённый процесс дефростации и посола. Следует учесть, что оба варианта - довольно сложные технологические операции, требующие поддержания определённой температуры тузлуков.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Алексей, 7 апреля 2016г. 15:41 #1060 |
| Уважаемый Виктор здравствуйте. Спасибо за ответ. Хотелось бы уточнить. При совмещенном посоле 1/3 посольной емкости заполняется тузлуком плотностью 1,18. Рыба пересыпается солью 16-18% от массы. Посол длится 5-7 дней. Получаемый полуфабрикат отмачивается. Какой процент соли от массы рыбы необходимо взять для получения солености 5%.Какой должна быть продолжительность посола и температура тузлука |
| Виктор, Технолог - консультант., 7 апреля 2016г. 21:19 #1061 |
| Алексей, добрый вечер!Для более подробных ответов в конце моих сообщений есть личные контактные данные. Ваше последнее сообщение заметил совершенно случайно (я не работаю на постоянной основе на данном сайте).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru . м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, ВьетФиш, 3 апреля 2016г. 11:01 #5293 |
| Доброго времени суток! Скажите,пожалуйста, какой консервант и в каких количествах необходимо использовать для посола семги семужным посолом при дальнейшей реализации на подложках в вакууме? |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 апреля 2016г. 20:21 #1049 |
| Екатерина, добрый вечер!Из Вашего сообщения ("...реализация на подложках в вакууме") следует, что Ваше предприятие выпускает продукцию, которую реализует сторонним организациям. Во время производства Вы должны использовать те пищевые добавки - консерванты и в количествах, которые указаны в НТД, по которой работаете, так как в Протоколах испытаний готовой продукции их количество не должно превышать нормативные показатели.Иначе необходимо делать изменения к ТУ(СТО) или разрабатывать новые.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Админ, 4 апреля 2016г. 8:29 #1051 |
Здравствуйте!
Не уверен, что Вы используете семужную разделку и семужный посол. Скорее всего Вы солите все-таки филе.
Хотя базовые консерванты бензоат натрия (Е 211) и сорбат калия (Е 202) подходят для обработки рыбы любого вида и разделки.
Особенно успешно работает комбинация Е211 и Е202.
Дозировка рассчитывается из расчета 1 гр консерванта на 1 кг продукции и массы засолочного раствора.
И да, в документации, которую Вы используете и по которой сдаете анализы на исследования, применение консервантов обязательно прописано. |
|
|
|
|
|
|
| Рамиль, Фишка, 31 марта 2016г. 23:07 #5287 |
| Как можно упростить чистку щупальцов кальмара? Есть ли такое средство, чтобы пленка растворялась? Где можно приобрести? |
| Виктор, Технолог - консультант., 1 апреля 2016г. 17:01 #1046 |
Добрый день!
Комплексная пищевая добавка "Кальмар Фикс", включающая в себя ферменты, облегчает удаление кожи с трудно очищаемых частей кальмара: щупалец и "крыльев", но есть и "народные" (без химии) способы проведения этой технологической операции.
С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57). |
| Сергей, 7 апреля 2016г. 8:15 #1055 |
| Существует еще фермент "Дикозим" Можно им еще воспользоваться |
| Виктор, Технолог - консультант., 7 апреля 2016г. 23:59 #1062 |
| P.S. Фермент "Декозим - NP". |
|
|
|
|
|
|
| Александр Аликович, рыбный мир, 23 марта 2016г. 23:15 #5276 |
| Здравствуйте,торгую рыбной продукцией,сами малосолим сельдь,задумался реализовывать скумбрию холодного копчения, приготовил получилось вкусно,но цвет увы не тот ,читал у вас в консультациях о красителя для скумбрии ,но о пропорции ничего не написано,к примеру на 1 литр воды сколько красителя.и в какой пропорции.краситель добавлять в расол или после засолки.и можно приобрести краситель. |
| Админ, 24 марта 2016г. 9:59 #1026 |
Здравствуйте!
Для окрашивания скумбрии и других рыб
применяют комбинации пищевых красителей:
основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124)
Пропорции каждый производитель подбирает индивидуально.
Попробуйте так:
к одной столовой ложке с верхом тартразина добавьте 1/3 - 1/5 часть чайной ложки понсо,
залейте краситель небольшим количеством горячей (70-80гр С) воды,
смешайте с 20 л холодной (температура близкая к температуре рыбы) воды.
Окрашивание производится кратковременным (2-5 сек) погружением соленой рыбы в раствор.
После стекания и обсушивания рыба направляется на копчение.
В процессе копчения колер становится более насыщенным.
Своего колера добивайтесь увеличением или уменьшением красителя Понсо. |
| Александр Аликович , рыбный мир, 24 марта 2016г. 12:51 #1027 |
| Спасибо за ответы.если скумбрию после покраски не коптить а вялить краска не слезет.Спасибо. |
| Админ, 24 марта 2016г. 14:29 #1028 |
Если скумбрию вялить, а не коптить, то колер на ней вводит людей в заблуждение.
Мое мнение такое - организовать копчение скумбрии в условиях любого производства не сложно.
А если не ароматизировать дымом рыбу, шансов продавать ее долго и прибыльно не много.
И жидкие дымы здесь помощники плохие. |
| Александр Аликович, рыбный мир, 24 марта 2016г. 21:14 #1029 |
| Спасибо,вы нас правильно поняли.подскажите при после сельди свежемороженная сельдь набирает в весе или наоборот.и по поводу скумбрии какими натуральными продуктами можно придать скумбрии цвет кроме шулухи лука,ее много ненапосешься. |
| Админ, 25 марта 2016г. 1:24 #1030 |
При правильном смешанном или тузлучном посоле сельдь набирает в весе 3-5%.
Можно и чуть больше, но это ухудшает качество и уменьшает срок хранения |
|
|
|
|
|
|
| Наиль, 28 февраля 2016г. 19:52 #5251 |
| Здравствуйте! При хранении горбуши пбг холодного копчения полость рыбы окисляеться и рыба под воздействием влаги смягчается, теряются товарный вид и срок годности. У другого производителя обнаружилось то, что рыба смазывается (покрывается) каким-то масляными раствором, и тем самым поверхность рыбы защищается от воздействия кислорода и влаги. Подскажите пожалуйста, чем обрабатывают рыбу после холодного копчения, чтобы рыба сохраняла товарный вид. Температура хранения -4 -6 градусов. |
| Имя, 14 марта 2016г. 19:13 #1011 |
| Не, ну балыки смазывают маслом, чтобы блестели. Но причем здесь защита от влаги и тем более кислорода? |
| Имя, 14 марта 2016г. 19:14 #1012 |
| а остальное - мастерство другого производителя |
| Виктор, Технолог - консультант., 19 марта 2016г. 11:35 #1017 |
| Наиль, добрый день!"Масляный раствор другого производителя" - народный способ улучшения внешнего вида продукции х/к, но никак не спасение от излишней влажности и окисления. Причиной последнего могут быть: взаимодействие с воздухом, использование некачественного (задержанного) сырья, бактериальное окисление, гидролиз жира... Перечисленные Вами пороки естественно могут возникать во время хранения (ГОСТовский срок годности ограничен двумя месяцами при минусовых температурах). Строго соблюдайте технологическую инструкцию по изготовлению данной продукции, попробуйте использовать упаковку (вакуум, модифицированная среда), уменьшающую воздействие на рыбу.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Виталий, 7 февраля 2016г. 13:55 #5244 |
| Здравствуйте, технологи! Возникла проблема в переработке камбалы "морской янтарь" на вялку. Руба в процессе вялки стухает. Примерно 20-25% от выхода ГП. С х/к и г/к таких проблем нет. Используемая технология: дефростация на воздухе без вентиляции до +5. Разделка на ПБГ. Делаем надрез вдоль хребта и по спинке. Мойка рыбы. Посол: тузлучный, тузлук 1.12, БКН + сорбат в соотношении 1:1 по 1 грамму на кг рыбы, время посола 1,5 часа и выравнивание как правило в ночь (также пробовали солить 1,2, выход тот же самый)Размерный ряд 0,2 0,4 кг. Мелкую и среднюю солим раздельно. Утром анализ на соль. Отмочка до 3,5%. Выравнивание. Навешивание. Вялка при 22 градусах и влажности 50-60%. Вялим совместно с другой рыбой. Процессе вялки меняем клети местами в зависимости от степени просушки. на некоторых рыбах надрезы стягиваются при вялке. В чем изъян? С желтоперкой таких проблем нет. Выходит без порочащего запаха. заранее спасибо. |
| Админ, 7 февраля 2016г. 16:07 #1002 |
Здравствуйте!
Мне не известно название камбалы Морской янтарь.
Полагаю, это местное название какого-то вида камбал.
Вяленая камбала - один из самых сложных в производстве вяленых продуктов.
И способ посола, который подходит для одного вида, может не подходить для другого вида камбал.
Более того, камбала одного вида и даже размера, но разных дат вылова может требовать разных режимов посола.
Очень влияет жирность рыбы, которая сильно разнится у этих рыб, плотность шкуры, наполненность желудка, способ обработки сырца до замораживания.
Если камбала жирная, она, конечно, должна солиться дольше.
Более того - приведенный Вами вид посола по времени мне кажется и для посола тощих камбал рискован. 1,5 часа - очень мало. Соль и консерванты не успевают попасть в проблемные зоны (у хребта, в район кровяной почки, в так называемые "зажирки", которые находятся у плавников, по окружности камбалы))
Что еще может быть причиной?
Изначально плохое качество сырья
Где храните рыбу для распределения соли? Надеюсь в холодильнике?
Слабый и неравномерный обдув, которого достаточно для тощих рыб и который не справляется с подсушкой жирной рыбы.
На вскидку так.
|
| Виталий, 9 февраля 2016г. 9:24 #1003 |
| Еще раз здравствуйте! Спасибо за ответ! Используемая камбала - "камбала надежного". Камбала жирная. Качество сырья хорошее, без признаков окисления и порчи. При смешанном посоле часто появляются солевые ожоги рыбы. Используем соль помола №2 нейодированная. Распределение соли производится в тех же ванная где и проводился посол. Температура в посольном отделении +5, +7 градусов. При более долгом посоле идет сильный пересол. Скажите, как Вы считаете что можно изменить в посоле? Заранее спасибо. |
| Виктор , Технолог - консультант., 9 февраля 2016г. 17:25 #1004 |
| Виталий, добрый день!Хочу немного дополнить ответ уважаемого Админа. Камбала "морской янтарь", так понял, торговое название рыбы "Янтарная"? Теперь по сути... Тузлучный посол с низкой плотностью (1,12) в течение 1,5 часов даёт вам солёность п/ф, пригодную лишь для приготовления рыбы г/к, и минимальное содержание консервантов, хотя, судя по закладке, Вы рассчитываете на их содержание по 0,1%. Солёность во ВНУТРЕННИХ слоях не будет достигать и 2%, а Вы пишите об отмочке до содержания соли 3,5%. Попробуйте сделать проколы вдоль позвоночной кости деревянной шпилькой (для просаливания проблемных зон).Способ посола (тузлучный, смешанный, совмещённый с дефростацией, возможно) должна выбирать Ваша технологическая служба в зависимости от уже перечисленного выше.Приготовление солёного п/ф необходимо производить при возможно низких (небольших минусовых, желательно).Вы не написали про скорость циркуляции воздуха в камере (должна быть до 3 м/с). В начальный период вяления Т 15-20 град. С - перерыв для перераспределения влаги - дальше можно повысить Т до 25 град. С.И последнее... "Так называемые зажирки" - это ПТЕРИГОФОРЫ. Из них японские технологи готовят отдельный деликатесный продукт (можно вялить и без них).С уважением, Виктор. |
|
|
|
|
|
|
| Елена Н,, 4 февраля 2016г. 12:02 #5243 |
| Доброго дня, уважаемые технологи! Не от хорошей жизни придется мне самой солить сельдь для продажи. Я сделала 10% солевой раствор, залила рыбку на 2 дня, потом слила и залила новым таким же раствором. Храню все это три дня в холодильнике, по моим расчетам это ведро должно у меня продаться за неделю, но на поверхности рассола на четвертый день появилась какая-то пленка, я опять поменяла рассол, на шестой день пошел душок. Партия была экспериментальная, хранилась в домашнем холодильнике под пристальным присмотром. Расстроилась. Посоветуйте, какие чудодейственные смеси мне у Вас купить, и как ими пользоваться, что бы мой микробизнес не прогорел ;) Понимаю, что мои объемы звучат несерьезно, но я хочу научиться и делать все по правилам!!! |
| Админ, 5 февраля 2016г. 12:16 #1001 |
Здравствуйте!
Способ посола, который Вы выбрали, не подходит для Вашего холодильника.
В бытовом холодильнике температура плюсовая, а солить растворами такой плотности
нужно в температурных рамках от минус 3 до минус 6 гр С (лучше стабильная температура минус 3-4 гр С)
Возможно соотношение рыба-раствор было не правильное. Должно быть примерно 50/50.
Для Вас подойдет так называемый прерванный посол - пересыпаете сельдь солью первого, второго помола или смесью соли этих помолов обязательно без йода, выдерживаете в холодильнике 8-12 часов, затем заливаете 20ти % солевым раствором.
Через двое-трое суток (зависит от размера, жирности и температуры посола) сельдь готова.
Раствор сливаете и на хранение заливаете раствором плотностью 7-8%
В раствор можно добавить консервант БКН (Е 211) - десять граммов на десятилитровое ведро.
Он повсеместно применяется в пищевой промышленности. Найти не сложно.
Но и без консервантов, если продавать готовую сельдь за 7-10 дней, проблем с качеством быть не должно.
Это один из многих вариантов посола сельди. |
| Виктор, Технолог - консультант., 19 марта 2016г. 11:55 #1018 |
| Елена, добрый день!Хочу добавить немного информации к ответу уважаемого Админа.Для приготовления сельди солёной и пряного посола в полимерных вёдрах хорошо использовать законченный смешанный посол. Есть технологии, гарантирующие получение готового продукта высокого качества с ЗАДАННЫМ %-ом солёности (слабосолёной). Солевые растворы желательно готовить заранее + отстаивать или подвергать санации (сырьё тоже). Готовый продукт хранить при максимально низких температурах (до минус 8 градусов С).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Елена, МЕГАТИТАН, 3 февраля 2016г. 17:10 #5242 |
| Балык нерки.При сухом засоле получаем мягий липкий, плохо режущийся продукт.От чего?Как правильно солить ? |
| Админ, 4 февраля 2016г. 17:28 #998 |
Среди тихоокеанских лососей продукция иногда из нерки, чаще из кижуча имеет мажущую консистенцию из-за перезревания.
Причины:
1. бывает кижуч выдают за более дорогую нерку
2. ухудшает качество длительное хранение сырца до заморозки или высокая температура хранения мороженного сырья. Созревание начинается еще в холодильнике, если отеплить рыбу до температуры выше минус 5 гр С в теле.
3. может быть неправильная дефростация сырья.
4. неправильные режимы посола (высокая температура, недостаточная плотность растворов при мокром, или солевой смеси при сухом посоле)
5. неправильно выбранные режимы копчения
6. не допустимые условия хранения
При работе с этими видами рыб необходим тщательный контроль входящего сырья. По возможности, работайте "через образцы" для каждой партии рыбы.
Размораживание кижуча и нерки желательно производить в специализированных дефростерах, где контролируется температура, влажность и время процесса.
При стеллажном размораживании нужно добиваться того, чтобы рыба как можно меньше находилась на разморозке. Это уменьшит потери при дефростации, улучшит качество продукции.
Посол лососевых на балык желательно начинать при температуре не выше 0 в теле рыбы. Если позволяют условия, при температуре минус 2-3 гр С.
Солить нерку и кижуча на балык нужно в достаточном количестве соли или плотных солевых растворах.
При посоле лососей, направляемых на балык, лучше пересолить и затем отмочить, чем не просолить. Процесс посола индивидуален для разных видов лососевых и зависит от способа посола, вида рыбы, размера, температуры.
Направляемую на копчение рыбу необходимо правильно подвялить перед копчением.
По копчению сложно дать рекомендации не зная оборудования, производственных условий.
Желательно разумно сокращать время копчения и коптить лососевые на интенсивных дымах.
После копчения рыбу еще на телегах необходимо охлаждать, чтобы в потребительскую тару закладывать уже охлажденную рыбу.
Необходимо соблюдать режимы хранения готовой продукции.
И главное - нужно иметь в штате квалифицированного специалиста, сохранять опыт, экспериментировать с технологиями.
|
|
|
|
|
