|
|
 |
|
|
|
|
| Виталий, 7 февраля 2016г. 13:55 #5244 |
| Здравствуйте, технологи! Возникла проблема в переработке камбалы "морской янтарь" на вялку. Руба в процессе вялки стухает. Примерно 20-25% от выхода ГП. С х/к и г/к таких проблем нет. Используемая технология: дефростация на воздухе без вентиляции до +5. Разделка на ПБГ. Делаем надрез вдоль хребта и по спинке. Мойка рыбы. Посол: тузлучный, тузлук 1.12, БКН + сорбат в соотношении 1:1 по 1 грамму на кг рыбы, время посола 1,5 часа и выравнивание как правило в ночь (также пробовали солить 1,2, выход тот же самый)Размерный ряд 0,2 0,4 кг. Мелкую и среднюю солим раздельно. Утром анализ на соль. Отмочка до 3,5%. Выравнивание. Навешивание. Вялка при 22 градусах и влажности 50-60%. Вялим совместно с другой рыбой. Процессе вялки меняем клети местами в зависимости от степени просушки. на некоторых рыбах надрезы стягиваются при вялке. В чем изъян? С желтоперкой таких проблем нет. Выходит без порочащего запаха. заранее спасибо. |
| Админ, 7 февраля 2016г. 16:07 #1002 |
Здравствуйте!
Мне не известно название камбалы Морской янтарь.
Полагаю, это местное название какого-то вида камбал.
Вяленая камбала - один из самых сложных в производстве вяленых продуктов.
И способ посола, который подходит для одного вида, может не подходить для другого вида камбал.
Более того, камбала одного вида и даже размера, но разных дат вылова может требовать разных режимов посола.
Очень влияет жирность рыбы, которая сильно разнится у этих рыб, плотность шкуры, наполненность желудка, способ обработки сырца до замораживания.
Если камбала жирная, она, конечно, должна солиться дольше.
Более того - приведенный Вами вид посола по времени мне кажется и для посола тощих камбал рискован. 1,5 часа - очень мало. Соль и консерванты не успевают попасть в проблемные зоны (у хребта, в район кровяной почки, в так называемые "зажирки", которые находятся у плавников, по окружности камбалы))
Что еще может быть причиной?
Изначально плохое качество сырья
Где храните рыбу для распределения соли? Надеюсь в холодильнике?
Слабый и неравномерный обдув, которого достаточно для тощих рыб и который не справляется с подсушкой жирной рыбы.
На вскидку так.
|
| Виталий, 9 февраля 2016г. 9:24 #1003 |
| Еще раз здравствуйте! Спасибо за ответ! Используемая камбала - "камбала надежного". Камбала жирная. Качество сырья хорошее, без признаков окисления и порчи. При смешанном посоле часто появляются солевые ожоги рыбы. Используем соль помола №2 нейодированная. Распределение соли производится в тех же ванная где и проводился посол. Температура в посольном отделении +5, +7 градусов. При более долгом посоле идет сильный пересол. Скажите, как Вы считаете что можно изменить в посоле? Заранее спасибо. |
| Виктор , Технолог - консультант., 9 февраля 2016г. 17:25 #1004 |
| Виталий, добрый день!Хочу немного дополнить ответ уважаемого Админа. Камбала "морской янтарь", так понял, торговое название рыбы "Янтарная"? Теперь по сути... Тузлучный посол с низкой плотностью (1,12) в течение 1,5 часов даёт вам солёность п/ф, пригодную лишь для приготовления рыбы г/к, и минимальное содержание консервантов, хотя, судя по закладке, Вы рассчитываете на их содержание по 0,1%. Солёность во ВНУТРЕННИХ слоях не будет достигать и 2%, а Вы пишите об отмочке до содержания соли 3,5%. Попробуйте сделать проколы вдоль позвоночной кости деревянной шпилькой (для просаливания проблемных зон).Способ посола (тузлучный, смешанный, совмещённый с дефростацией, возможно) должна выбирать Ваша технологическая служба в зависимости от уже перечисленного выше.Приготовление солёного п/ф необходимо производить при возможно низких (небольших минусовых, желательно).Вы не написали про скорость циркуляции воздуха в камере (должна быть до 3 м/с). В начальный период вяления Т 15-20 град. С - перерыв для перераспределения влаги - дальше можно повысить Т до 25 град. С.И последнее... "Так называемые зажирки" - это ПТЕРИГОФОРЫ. Из них японские технологи готовят отдельный деликатесный продукт (можно вялить и без них).С уважением, Виктор. |
|
|
|
|
|
|
| Елена Н,, 4 февраля 2016г. 12:02 #5243 |
| Доброго дня, уважаемые технологи! Не от хорошей жизни придется мне самой солить сельдь для продажи. Я сделала 10% солевой раствор, залила рыбку на 2 дня, потом слила и залила новым таким же раствором. Храню все это три дня в холодильнике, по моим расчетам это ведро должно у меня продаться за неделю, но на поверхности рассола на четвертый день появилась какая-то пленка, я опять поменяла рассол, на шестой день пошел душок. Партия была экспериментальная, хранилась в домашнем холодильнике под пристальным присмотром. Расстроилась. Посоветуйте, какие чудодейственные смеси мне у Вас купить, и как ими пользоваться, что бы мой микробизнес не прогорел ;) Понимаю, что мои объемы звучат несерьезно, но я хочу научиться и делать все по правилам!!! |
| Админ, 5 февраля 2016г. 12:16 #1001 |
Здравствуйте!
Способ посола, который Вы выбрали, не подходит для Вашего холодильника.
В бытовом холодильнике температура плюсовая, а солить растворами такой плотности
нужно в температурных рамках от минус 3 до минус 6 гр С (лучше стабильная температура минус 3-4 гр С)
Возможно соотношение рыба-раствор было не правильное. Должно быть примерно 50/50.
Для Вас подойдет так называемый прерванный посол - пересыпаете сельдь солью первого, второго помола или смесью соли этих помолов обязательно без йода, выдерживаете в холодильнике 8-12 часов, затем заливаете 20ти % солевым раствором.
Через двое-трое суток (зависит от размера, жирности и температуры посола) сельдь готова.
Раствор сливаете и на хранение заливаете раствором плотностью 7-8%
В раствор можно добавить консервант БКН (Е 211) - десять граммов на десятилитровое ведро.
Он повсеместно применяется в пищевой промышленности. Найти не сложно.
Но и без консервантов, если продавать готовую сельдь за 7-10 дней, проблем с качеством быть не должно.
Это один из многих вариантов посола сельди. |
| Виктор, Технолог - консультант., 19 марта 2016г. 11:55 #1018 |
| Елена, добрый день!Хочу добавить немного информации к ответу уважаемого Админа.Для приготовления сельди солёной и пряного посола в полимерных вёдрах хорошо использовать законченный смешанный посол. Есть технологии, гарантирующие получение готового продукта высокого качества с ЗАДАННЫМ %-ом солёности (слабосолёной). Солевые растворы желательно готовить заранее + отстаивать или подвергать санации (сырьё тоже). Готовый продукт хранить при максимально низких температурах (до минус 8 градусов С).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Елена, МЕГАТИТАН, 3 февраля 2016г. 17:10 #5242 |
| Балык нерки.При сухом засоле получаем мягий липкий, плохо режущийся продукт.От чего?Как правильно солить ? |
| Админ, 4 февраля 2016г. 17:28 #998 |
Среди тихоокеанских лососей продукция иногда из нерки, чаще из кижуча имеет мажущую консистенцию из-за перезревания.
Причины:
1. бывает кижуч выдают за более дорогую нерку
2. ухудшает качество длительное хранение сырца до заморозки или высокая температура хранения мороженного сырья. Созревание начинается еще в холодильнике, если отеплить рыбу до температуры выше минус 5 гр С в теле.
3. может быть неправильная дефростация сырья.
4. неправильные режимы посола (высокая температура, недостаточная плотность растворов при мокром, или солевой смеси при сухом посоле)
5. неправильно выбранные режимы копчения
6. не допустимые условия хранения
При работе с этими видами рыб необходим тщательный контроль входящего сырья. По возможности, работайте "через образцы" для каждой партии рыбы.
Размораживание кижуча и нерки желательно производить в специализированных дефростерах, где контролируется температура, влажность и время процесса.
При стеллажном размораживании нужно добиваться того, чтобы рыба как можно меньше находилась на разморозке. Это уменьшит потери при дефростации, улучшит качество продукции.
Посол лососевых на балык желательно начинать при температуре не выше 0 в теле рыбы. Если позволяют условия, при температуре минус 2-3 гр С.
Солить нерку и кижуча на балык нужно в достаточном количестве соли или плотных солевых растворах.
При посоле лососей, направляемых на балык, лучше пересолить и затем отмочить, чем не просолить. Процесс посола индивидуален для разных видов лососевых и зависит от способа посола, вида рыбы, размера, температуры.
Направляемую на копчение рыбу необходимо правильно подвялить перед копчением.
По копчению сложно дать рекомендации не зная оборудования, производственных условий.
Желательно разумно сокращать время копчения и коптить лососевые на интенсивных дымах.
После копчения рыбу еще на телегах необходимо охлаждать, чтобы в потребительскую тару закладывать уже охлажденную рыбу.
Необходимо соблюдать режимы хранения готовой продукции.
И главное - нужно иметь в штате квалифицированного специалиста, сохранять опыт, экспериментировать с технологиями.
|
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 3 февраля 2016г. 12:55 #5241 |
| Здравствуйте! Обязательно ли при приготовлении тузлука использовать кипяченую воду? Просто в продаже имеются удобные солеконцентраторы холодного раствора. Влияет этот фактор на качество и сроки хранения рыбы??? Спасибо. |
| Админ, 4 февраля 2016г. 17:54 #999 |
Здравствуйте!
Всё очень индивидуально.
Если технология производства продукта допускает использование солевых растворов без кипячения, то их можно использовать, обращая внимание на качество воды на вашем производстве.
Оно может меняться в зависимости от сезона.
Весною и летом вода может не отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, тогда ее использовать нельзя.
Своевременно делайте анализы воды, чтобы не испортить продукцию.
Есть обеззараживатели воды. Их желательно использовать при приготовлении "сырых" тузлуков.
Обратите внимание на качество соли, которую вы используете для приготовления растворов.
Многие солеконцентраторы применимы для приготовления растворов посола сельди, скумбрии, кильки, мойвы, лососевых, других видов рыбы, включая пресервы из разделанной рыбы.
Если конструктив солеконцентратора позволяет, желательно часть воды заливать на соль горячей чтобы ее обеззараживать.
Конечно, в идеале использовать кипяченую воду или прогревать солевые растворы до определенных температур (с последующим охлаждением перед применением), но здесь нужно учитывать затраты на энергоносители, затраты труда и другие производственные факторы.
В то же время есть солевые растворы (например с некоторыми созревателями), которые не допускают кипячения.
Читайте, ищите ответы в инструкциях.
|
| Максим, 4 февраля 2016г. 18:04 #1000 |
| Здравствуйте!А можно поподробнее про обеззараживатели для воды? Это какие-то препараты? |
|
|
|
|
|
|
| Вяленая рыба, 3 февраля 2016г. 3:28 #5240 |
| Здравствуйте. люди добрые подскажите что можно использовать для посола рыбы что бы вид был и мясо аппетитное, и самое главное желтизну не давала. и где можно это все приобрести? спасибо. |
| Елена, 3 декабря 2016г. 12:20 #1376 |
| Компания "Виктория Спайс" есть хорошие пищевые добавки для посола. |
| polosatii665, 20 июня 2017г. 23:23 #1612 |
| может добавки и хорошие, но сайт у компании отвратительный. невозможно находиться больше минуты) |
|
|
|
|
|
|
| Владимир, 26 января 2016г. 13:40 #5229 |
| Здравствуйте! подскажите пожалуйста для рыбы идущей на горячие копчение а именно (палтус, камбала, скумбрия, треска, навага, налим) для данных видов рыб можно ли применять один вид посола например смешанный? |
| Админ, 26 января 2016г. 22:11 #991 |
Здравствуйте!
Если выбирать один способ посола, то для горячего копчения больше других подходит тузлучный (мокрый) посол.
Рыбу обычно солят солевым раствором плотностью 1,18-1,20 г/куб.см
Разную по размеру рыбу необходимо сортировать.
Крупную рыбу (в Вашем случае палтус, крупная камбала, треска) допускается солить смешанным посолом.
Рыбное филе, стейки, боковник лучше солить сухим дозированным посолом.
После посола крупной рыбы обязательно производить выравнивание солености, чтобы рыба до термической обработки просолилась у позвоночника. |
| Денис, 27 января 2016г. 13:06 #995 |
| Солим на сухую и норм |
| Админ, 29 января 2016г. 13:21 #997 |
Солить рыбу на горячее можно любым способом.
Добиться равномерности и заданной солености легче при посоле в солевых растворах.
При сухом посоле, особенно нежирных видов рыбы, будут дополнительные потери веса,
которых можно не допустить, если солить не крепкими тузлуками. |
|
|
|
|
|
|
| новичок, 13 января 2016г. 3:40 #4564 |
| Здравствуйте. подскажите пожалуйста при какой температуре хранить чехонь и вообще вяленую рыбу что бы не желтела. что есть для добавки в процессе посола что бы качество рыбы было на высшем уровне? какая рыба солится дольше жирная или не жирная? спаисбо |
| Админ, 14 января 2016г. 9:30 #988 |
В соответствии с изменениями к ГОСТ 1551-93 от 12.04.2002г хранят вяленую рыбу при температуре от 0 °С до минус 8 °С с даты изготовления, мес, не более:
2 - с массовой долей жира в рыбе более 10%;
4 - с массовой долей жира в рыбе 10% и менее.
Вяленую рыбу, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят, мес, не более:
2 - от 0 °С до минус 4 °С;
5 - не выше минус 18 °С.
Вяленая рыба с массовой долей жира менее 10%, в том числе упакованная в пакеты пленочные без вакуума, может храниться при температуре не выше 20 °С в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света, не более 2 мес с даты изготовления.
***
Помимо температуры, при хранении вяленой рыбы необходимо обращать внимание на влажность (оптимально от 65 до 80%), освещение (воздействие света должно быть минимальным), качество и максимально возможную герметичность упаковки.
Чем жирнее рыба, тем сильнее она желтеет при окислении жира. Осеннюю чехонь долго хранить не рекомендуется.
Чем жирнее рыба, тем дольше она солится. |
|
|
|
|
|
|
| Владимир, 11 января 2016г. 10:43 #2131 |
| Друзья, поделитесь Вашим опытом. Мне поставили задачу добиться минимальных % потерь при мокром тузлучном посоле кильки. При моем посоле килька теряет ~ 5-7% веса.Опишите Вашу технологию что бы % потерь стремился к 0. |
| Админ, 14 января 2016г. 12:08 #989 |
Потери сырья уменьшаются при снижении плотности солевого, точнее посольного раствора.
По моим наблюдениям, у филе, которое солится в растворе с нормой соли не выше 8%, наблюдается прирост массы 3-6%.
При посоле неразделанной кильки и другой мелкой рыбы, в растворе с нормой соли 10% наблюдается тот же эффект, но % прироста массы несколько ниже.
Время посола при этом увеличивается в сравнении с прерванным посолом, когда используется раствор плотностью 1:18-1:20 или около того.
То есть чем выше соленость раствора, тем меньше выход готовой продукции.
Следует учитывать, что вышеприведенный (первый) способ посола чувствителен к температуре.
Солить филе и особенно неразделанную рыбу нужно в охлаждаемом помещении.
Для филе температура не выше плюс 8 гр С, для неразделанной рыбы - ноль, минус 2.
То же и при хранении. Рыба, которую солят слабыми по плотности тузлуками, требовательнее к температурным режимам. |
| Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 13:54 #1363 |
| Попробуйте солить кильку блоками в рассоле плотностю 1.09 (15кг соли на 100л.в)разморозка и посол одновременно. у нас потерь нет! |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, Коптильный цех, 24 ноября 2015г. 10:37 #1282 |
| Добрый день, подскажите, пож-ста по продолжительности технологических этапов изготовления балыков кеты, горбуши, теши. В технологических инструкциях указаны очень длительные сроки. -Смешанный посол осуществлять в течении которого времени?-Обязательна ли отмочка, и как долго по времени?-Сушка в сушильном шкафу с принудительной вентиляцией при температуре +18,+20 как долго по времени?- Собственно, говоря копчение, при какой температуре, чтобы выйти на 12 часов.Коптим кленовыми опилками. |
| Админ, 24 ноября 2015г. 20:09 #978 |
Здравствуйте!
Коптить нужно не до определенного времени, а до определенного результата.
При любом виде прерванного посола отмачивание обязательно.
Остальное очень индивидуально и зависит от многих факторов.
По телефону мы некоторые моменты обсудили, нужны дополнительные консультации, звоните.
|
|
|
|
|
|
|
| Олег, 23 ноября 2015г. 13:52 #1262 |
| Добрый день! Уважаемые технологи! мы производим рыбу горячего и холодного копчения,солим в тузлуке,коптим без использования жидкого дыма,на опилках.рыба получается отличного качества.есть один минус,это непродолжительное хранение.подскажите какие консерванты можно добавлять в тузлук чтобы обеспечить более длительное хранение готовой продукции?...за ранее спасибо! |
| Админ, 23 ноября 2015г. 16:28 #977 |
Здравствуйте!
Я категорический противник увеличения сроков хранения рыбы горячего копчения.
Термически обработанной рыбой, особенно в вакуумной упаковке,
если она хранилась не должным образом, а за Продавцов вы ручаться не можете,
люди могут отравиться с очень серьезными последствиями для здоровья.
И консерванты здесь не помогут.
Что касается холодного копчения, то бензоат натрия или бензоат натрия в
комплексе с сорбатом калия незначительное увеличение сроков дадут.
Основное же - правильные условия хранения и уменьшение срока хранения товара до употребления.
Норма консервантов рассчитывается таким образом, чтобы в готовой продукции
его было не более 0,1% (некоторые новые ТУ допускают до 0,2%)
Например, вы солите филе щуки. Соотношение раствора и рыбы 1/1,
потери при копчении 30%, норма консерванта не более 0,1%
в 100л раствора должно быть 200*0,7=140 гр консерванта.
При использовании смеси из двух консервантов, обычно добавляют равные доли
(по 70 гр в нашем случае).
Остальное читайте в той документации, по которой работаете, т.к. на основании
этих документов лаборатории будут делать анализы на наличие консервантов. |
|
|
|
|
