Здравствуйте!У меня проблема. Взяли в работу камбалу мороженную, но не в блоках, а в мешках (монолит 15 кг)Уже из посола рыба выходит с душком. Солим при температуре плюс 5 12 часов.Что не так?
Виктор, Технолог - консультант., 5 июля 2017г. 15:14 #1635
Добрый день. Какая камбала, вид разделки, размер, способ посола? При использовании сухого посола (для камбалы ёрш, например) указанного времени недостаточно. На данную операцию лучше направлять рыбу дефростированную не до конца. А само сырьё (после разморозки) изначально не имеет порочащих признаков?
Добрый день, уважаемые технологи-консультанты!Прошу помощи ! Я начинающий технолог рыбного производства, разрабатываю рецептуру икры пробойной минтая, из замороженого сырья в ястыке, размораживаем ступенчато, перед пробивкой заливаем горячей водой(72) с доб. соли , при пробивке (ручная) процент выхода- около 50, большие потери, икра "плывет" при посоле. В процессе хранения (ж/банка) - 1 месяц-верхний слой икры окисляется. В икру вношу бензоат 0,1%, сорбат0,1%, глутамат, соль,масло раф..Икра идет без пастеризации, фасовка без вакуума.Подскажите пожалуйста,какие добавки внести для улутшения консистенции,загущения, сохранения цвета. Буду очень признательна за помощь. С уважением ,Ирина
Виктор, Технолог - консультант., 30 июня 2017г. 13:50 #1630
1. К вышеперечисленному можно добавить: регуляторы кислотности (лактат Са, цитрат Na, малат Na) + антиокислитель (аскорбат Na). 2. Фасуйте с использованием вакуума (не менее 500 мм рт. ст.).
Самая лучшая слабосоленая сельдь - правильно созревшая, посоленная качественной солью. Просто солью, без всяких созревателей, уксусов, стабилизаторов кислотности. Можно добавить БКН для увеличения сроков хранения. Но и без него качественная сельдь хранится отлично. Посол в течении 3-5 суток при правильной температуре даст и замечательный вкус, и выход более 100% от исходного сырья. Всё остальное - маркетинговые уловки продавцов добавок (в данном конкретном случае)
Виктор, Технолог - консультант., 28 июня 2017г. 12:00 #1627
Согласен с уважаемым Админом (соль + просаливание и созревание при низких температурах). Можете дополнительно изготовить продукцию специального посола (с добавлением сахара) или пряного посола (с использованием пряно-солевых смесей).
Уксус действительно отбеливает шкуру сельди. Уксус хорошо работает как консервант. Но уксус также растворяет мясо и шкуру, делает их рыхлыми. Уксус изменяет привычный вкус малосоленой сельди. Такой же эффект дают созреватели. Сильно проявляется это в процессе хранения, через неделю и далее.
Здравствуйте, скажите пожалуйста. Солим сухим посолом соль помол 2 и сахар. Нерку и кижуч после посола кинуть сильно теряет цвет сверху. Светлеет а на срезе красный. С непокой тоже самое. В чем проблема. Не как не можем разобраться. Солились в тузлуке. Рыбы как зебра то белая то красная. Рыба разделена на пласта. И феле. Изготовлеваем из мороженного сырья. Может что нужно добавлять? Например к посольнойсмеси нитритную соль? Морская соль не вариант очень дорогая на дальнем востоке
Виктор, Технолог - консультант., 24 июня 2017г. 18:16 #1616
Игорь, добрый день. Некоторые переработчики при производстве солёных лососей используют нитритную соль, но Вы должны учитывать, что NaNO2 - консервант, используемый в МЯСНОЙ промышленности. В РЫБНОЙ промышленности (в т.ч. при выпуске солёной продукции) его применение ЗАПРЕЩЕНО (новые Технические Регламенты). Подбирайте другие РАЗРЕШЁННЫЕ пищевые добавки-красители (или их композиции) для сохранения (улучшения) поверхностного окрашивания Вашей продукции при сухом посоле. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Уважаемый технолог. мы вялим весеннего леща летом. солим при 0+3, отмачиваем в воде со льдом, сушим при 16-20С. Но все равно, рыба, что без икры желтеет. Почему так может случиться?влажность в камере не поднимается. камера устроена так, что днем постоянно работают втягивающие вентиляторы, сухой теплый воздух поступает в камеру где смешивается с холодным ( работают кондиционеры) и выходит через вытяжки в другом конце помещения. температура в камере в этот период 19-20С, ночью втягивающий вентилятор выключается и осушение продолжается за счет работы кондиционеров. внутри камеры днем ночью на рыбу дуют вентиляторы, застойных зон, по моему мнению, нет. Сырье вроде свежее. Соль крупная баскунчак. Какой подход посоветуете для леща?
Доброго времени суток! У меня вопрос по камбале. Во время сушки, а так же после того как камбала высохла, камбала начинает "липнуть". В магазинах продавцы жалуются и соответственно приходится выкидывать такую рыбу. Во время сушки температура поднимается в камере поднимается плавно, по мере высыхания рыбы. Солим сухим посолом, затем рыба вымачивается.
Виктор, Технолог - консультант., 4 июня 2017г. 1:16 #1599
Добрый вечер. Дефект, возможно, омыление (белая плёнка на поверхности рыбы). Способы устранения: протирка растительным маслом и быстрая реализация, обработка растворами сорбатов, хранение при минусовых температурах.
Здравствуйте! Посмотрите информацию по ссылке КАМБАЛА Она также выделена над вопросом. Есть много информации по посолу камбалы. Возможно Вам нужно подкорректировать способ обработки
Добрый день, уважаемые технологи. На предприятие поступила партия перезревшей икры минтая в ястыках для посола (замороженное сырье), посоветуйте пожалуйста, чем лучше "подтянуть" икру.Пробовали подтягивать фосфатом, получили желеобразную плотную массу через 3-4 месяца хранения.Используем сухой посол, добавляем сорбиновую к-ту, бензоат, глютамат, раст. масло
Виктор, Технолог - консультант., 1 июня 2017г. 16:14 #1595
Елена, добрый день. Перезрелая икра минтая-это перезрелая ("стекло", 5MZ,...). "Пленка ястыка очень тонкая. Ястык не эластичен. Отверстие в месте спайки ястыка с кишечкой увеличено. Икринки свободно отделяются друг от друга. Вязкость отсутствует. Икринки прозрачные, после федростации трудно различимы. Икра растекается по поверхности" (Характеристика терминов на икру минтая). По НД "Икра мороженая п/ф" (для производства пробойной) ПЕРЕЗРЕЛЫЕ ястыки в производство НЕ НАПРАВЛЯЮТ. Такое сырьё заготавливают по НД "Икра минтая перезрелая и недозрелая мороженая п/ф". Наши восточные соседи изготавливают из таких ястыков пасты, кулинарные изделия. Выводы делайте сами.
Спасибо за предыдущий ответ! Все наладили, работаем! Но возник другой вопрос! При посоле Сельди на сс и на хк 1:1 добавляем БКН 1гр на 1кг рыбы и 1гр на 1кг заливки, т е 0,2 кг на 100кг рыбы! Верно ли это или заливку не учитываем и колличество консерванта нужно уменьшить? По результатам анализов у нас просто космическое превышение
Виктор, Технолог - консультант., 4 мая 2017г. 16:18 #1565
Ксения, добрый день. Обратите внимание на то, что выделено КАПСОМ: при производстве СОЛЁНОЙ сельди конечное содержание БКН в готовом продукте не должно превышать 0,2 г/кг, а при производстве ПРЕСЕРВОВ из сельди - 2 г/кг (Предельные концентрации пищевых добавок по нормативной документации ЕАЭС + генеральный стандарт FAO и Всемирной Организации Здравоохранения), То есть в солёной рыбе и в п/ф для копчения содержание консерванта допускается в 10 раз меньше, чем в пресервах!!! Количество солевого раствора (заливки) надо ОБЯЗАТЕЛЬНО учитывать.
Виктор, Технолог - консультант., 4 мая 2017г. 16:20 #1566
P.S. Какая у Вас цифра в протоколе испытаний?
Виктор, Технолог - консультант., 5 мая 2017г. 17:50 #1567
P.P.S. *Дополнение: в рыбе холодного копчения наличие консервантов не допускается.
доброго дня. подскажите пожалуйста кто коптил путассу спинка х/к как солить что бы получить хоть какой то вкус копченой рыбы. Пробывали солить тузлучным способом, коптили в установке НИКМА-500(копчение дымо-воздушной смесью) опилки сосновых пород.в итоге у рыбы вкус соленой рыбы и чувствуется копченый немного. Может быть есть способы посола которые улучшают вкусовые качества не жирной рыбы холодного копчения?
Виктор, Технолог - консультант., 25 апреля 2017г. 15:35 #1560
Сергей, добрый день. Во время приготовления п/ф для х/к Вам необходимо улучшить (обогатить) гастрономические свойства сырья или проводить посол с использованием многокомпонентных смесей (соль+KCl+сахар+глюкоза+глутамат Na+кислота ...). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber, WhatsApp) +7 952 114 85 57).
