Здравствуйте,Уважаемый Технолог.Подскажите пож-та:Мы занимаемся производством пресерв из Горбуши (ПБГ).Нарезаем на филе,далее в тузлук+консерв,далее на готовые филе нарезаем на кубики...Получается очень вкусно...но возникает ряд проблем:1) рыба в масле тонет? 2)Краска (используем краску для лососевых) не держится хорошо..3)Рыба (кубики пресервах) мягкие рыхлые...Вопрос:Что и как можно исправить...Наш способ очень прост раст-р 12%+бкн+созреватель санинтестор 5
Виктор, Технолог - консультант., 26 октября 2017г. 19:47 #1812
Здравствуйте! Скорее всего рыба у Вас перезревает. При какой температуре и какое время солите? В каких условиях храните готовую продукцию? Не превышена ли дозировка созревателя? Применяете ли обязательную операцию ополаскивания филе перед закладыванием в потребительскую тару?
Здравствуйте уважаемые технологи.Подскажите пожалуйста что можно сделать или что добавить ,кроме как добавки компании НЕССЕ(просто у нас их нет пока), чтобы мясо рыбы (скумбрии) стало чуть плотнее.Проблема в том что взяли августовский вылов Исландии 11.08.17, размерный ряд 300-500партия небольшая(200кг).До этого работали с Норвежкой, которая сейчас на порядок дороже и та 400-600.делаем полуфабрикат для х/к , посол при t3-4*,пять суток с инъектированием(20% р-ом) в тузлуке 10%.за ранее благодарю.Андрей.
Виктор, Технолог - консультант., 21 октября 2017г. 10:52 #1800
Добрый день. Пищевые добавки для улучшения консистенции Вашей продукции могут предложить: гр. компаний ПТИ (+7(495)786-85-65), ООО "Эдванта" (+7(495)782-99-58), компания "ИТ-Капитал" (+7(812)335-20-22).
Незначительного привеса 1-3% добиться можно при условии выдерживания на созревании сельди после посола не менее пяти дней. Это может быть в том числе и хладохранение готовой продукции в потребительской таре. При этом привес будет не на каждом сырье. Чем менее жирная сельдь, тем больше потери. Обычно если привес и есть, то он идет на частичную компенсацию потерь на мех. повреждениях. Неразделанная сельдь в одинаковых условиях с разделанной дает привеса чуть больше
У нас на производстве в основном потери, процента 2-3.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 16:34 #2239
Смотря как солить.Всегда можно иметь привес,тем белее на обезглавленной.И при этом органолептические свойства улучшаются,и сроки хранения не уменьшаются.
В архиве форума есть несколько ответов на такой вопрос. Для упрощения поиска можно пользоваться ключевыми словами, которые размещены над текстом вопроса. Ответ на Ваш вопрос посмотрите на этой странице форума (№ 5276)
Здравтсвуйте!Столкнулась с проблемой. Получили калянусную сельдь.Решили сортировать, потрошить ее и солить тушками.Так вот целая сельдь получилась очень хорошего вкуса,пальчики оближешь. А та, которую солили тушками, почти безвкусная, с каким-то "сомовым" привкусом, хотя рецептура была одна и та же. Солили смешаным посолом с БНКном.Может разрезанная сельдь берет больше консерванта и поэтому такой эффект? Или в чем проблема?
Виктор, Технолог - консультант., 14 октября 2017г. 12:38 #1784
Виктория, добрый день. Неразделанная сельдь у Вас созрела. Попробуйте для обработки разделанного полуфабриката использовать специальный посол (с сахаром) и созреватели (Салинат Райф AS C3, например) + нитраты (для получения традиционного вкуса). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Интересует все, что связано с открытием цеха по сушке/вялке рыбы и изготовлению рыбной соломки как закуски к пиву (а также х,г-копчения рыбы).Интересуют: - нормативные документы, - требования к помещениям/цехам, - оборудование какое лучше купить (такое большое количество предлагается, что кругом голова), - технологии посола, сушки, вяления, нарезки соломки, - Сан.эпид. надзор и прочее прочее...Может быть есть курсы, обучение?
Здравствуйте! Ответы на Ваши вопросы займут несколько лет )) Вы кем себя позиционируете в цеху? Если руководителем, подбирайте специалистов - технологов, проектировщиков, экономистов. Точнее в обратной последовательности - экономистов, проектировщиков, технологов. Если технологом, за три вопроса до Вашего, есть список учебных заведений. Если просто интересующийся, на страницах этого форума (и не только здесь) масса информации по темАМ, Вами обозначенным.
Виктор, Технолог - консультант., 20 сентября 2017г. 18:41 #1754
Здравствуйте. Хорошему технологу по силам и экономику рассчитать (себестоимость, рентабельность, ТЭО) и выполнить проектирование с нуля или реконструкцию: всё это изучается в процессе обучения специальности.
Тот редкий случай, когда я с Вами, Виктор, не согласен. 1. Тот, кто может всё вышеперечисленное уже не технолог, а отличный шеф-директор, либо очень опытный руководитель своего, как правило, производства. 2. Уверен, что хороший экономист + маркетолог рассчитают ТЭО на предмет целесообразности производства лучше технолога, проектировщики лучше спроектируют или реконструируют. Цена ошибки в этих вопросах очень велика, поэтому экономить на спецах здесь не стоит. А вот проследить за этими процессами должен опытный технолог, которому запускать производство и работать на нем. 3. Моё общение с большим количеством технологов практически всегда выявляло их оторванность от экономики. Исключения, конечно, бывают. Редко. И часто правильные действия технолога вынужденно идут вразрез с доходностью. Дело обычное - если качественно и по нормативам, то с большими издержками, если доходно, то с качеством, дай Бог, средним. Российская действительность. У нас до сих пор ценообразование зависит от полулегальных производителей, которые о технологах если и слышали, всё равно считают, что технолог - единица ненужная. Не обижайтесь, но и Ваши ответы на заданные здесь вопросы, иногда оторваны от реальной экономики. И мои, конечно, тоже. Иногда )) А еще, технологи очень часто свое неумение и производственные просчеты прячут за отсутствием условий, драконовскими нормативами, некачественным сырьем, материалами и т.д. Компетентных, грамотных специалистов сегодня в российской рыбной отрасли можно по пальцам перечесть. А универсальных спецов, про которых Вы написали, по пальцам одной руки.
Вопрос к технологам - к примеру, сколько из 100 кг. свежей трески б/голов можно получить сушеного продукта? чтобы потом на соломку нарезать
Виктор, Технолог - консультант., 28 сентября 2017г. 12:39 #1761
В Вашем случае по сырью (треска потрошёная обезглавленная охлаждённая) конечный результат во многом зависит от: 1) Квалификации филетировщика: из 100 кг сырья может получить 73 кг филе обесшкуренного без костей, а может - 75,7 кг; 2) Влажности готового продукта - от 50% до 20%.
Виктор, спасибо за ответ! Тогда сразу вопрос еще вопросы - 1) в магазинах продают соломку рыбную, скажем та же треска нарезанная полосками, в пакетах закрытых (вид пакета "саше") (не вакуумированная), там интересно сколько процент влажности в продукте? 2) Срок годности для таких пакетов читаешь у кого-то от 6 мес у кото-то до 18 мес, то есть это от технологии сушки и % влажности зависит?
Виктор, Технолог - консультант., 29 сентября 2017г. 1:01 #1763
Срок годности (хранения) данной продукции зависит от: содержания жира в рыбе, содержания влаги в готовом продукте, температуры хранения, вида тары, способа упаковывания (вакуум, МГС,...). При разработке НД (нормативной документации), по которой будут выпускаться Ваши снеки, эти сроки должны быть обоснованы. Бывает, что изготовитель указывает максимальный период хранения, а реальные показатели (влажность, жирность, Т,...) соответствуют меньшим значениям и продукт портится ранее заявленного на маркировке. Звоните (8 952 114 85 57).
Если технологом, за три вопроса до Вашего, есть список учебных заведений.Здравствуйте, не нашел этот список к сожалению, можете продублировать, пожалуйста
Добрый день. Хочу организовать засолку сельди подходит ли этот рецепт для засолки1) 10кг сельди + (10л воды + 1.6кг соли + 20гр бензоата + 20гр сорбата калия + 240 гр сахара) тузлук + заливка 10кг сельди + 10л воды + 1.6кг соли + 20гр бензоата + 20гр сорбата + 240гр сахараЕсли можете напишите проверенный рецептСпасибо))))))
Виктор, Технолог - консультант., 31 августа 2017г. 23:02 #1724
Сергей, добрый вечер. Для ответа мало информации: 1. Какую продукцию хотите производить: малосолёную, слабосолёную, среднесолёную? 2. Сырьё жирное, нежирное? 3. Температура воздуха в Вашем помещении для посола? 4. V тары, в которую будете расфасовывать солёный полуфабрикат (для определения М рыбы и V заливаемого солевого раствора)? По указанным Вами данным концентрация консервантов будет многократно превышать максимальную допустимую (ПДК для СОЛЁНОЙ сельди - 200 мг/кг). М используемого сахара для раствора указанной концентрации - фактическая норма (для изготовления сельди специального посола). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
1)среднесолёную2) жирное без головы3) от 0до 10оС4)пластиковое ведро овальное 5.6 лконсерванта тогда потребуется 2 гр в тузлук и 2 гр в заливку на 10лводы?Спасибо за ответ!!!!
Виктор, Технолог - консультант., 1 сентября 2017г. 14:14 #1726
1 - По Вашей рецептуре сможете получить на первом этапе СРЕДНЕСОЛЁНЫЙ п/ф для дальнейшего расфасовывания в тару с добавкой раствора соли определённой концентрации. 2 - Просаливание лучше проводить при более низкой температуре. 3 - Консервантов (в сумме) при посоле - 4-5 гр (для указанного количества рыбы и раствора для посола). 4 - Заливка для расфасованного в тару солёного п/ф (второй этап) - примерно 1 л раствора соли плотностью 1,06 (именно для Вашей СРЕДНЕСОЛЁНОЙ продукции). Сахар и пищевые добавки-консерванты дополнительно в заливку не добавлять.
То есть заливку проводить с расчетом 100гр соли на 1 л воды без консервантов и соли? так как их дают в первый этап в тузлук?Спасибо
Виктор, Технолог - консультант., 2 сентября 2017г. 13:07 #1728
8,7 кг соли на 100 л воды. Ещё раз обращаю внимание на то, что это соотношение для приготовления заливки при производстве именно СРЕДНЕСОЛЁНОЙ сельди, которую Вы изготавливаете с использованием на первом этапе раствора (соль+сахар+консерванты+вода), указанного в Вашем вопросе.
Доброго времени.Уважаемые технологи интересует технология посола сельди без головыесли не трудно напишите что для этого нужно.Заранее спасибо)
Виктор, Технолог - консультант., 30 августа 2017г. 18:48 #1721
В данном случае технологическая схема почти не отличается (кроме обезглавливания и удаления внутренностей) от посола сельди неразделанной (готовый продукт, правда, без использования специальных пищевых добавок созревает медленнее). Размораживание - Сортирование - Разделка и мойка - Посол (законченный: сделать баланс в зависимости от требуемой конечной солёности и плотности (концентрации) используемого раствора соли) - Просаливание-созревание - Маркирование - Хранение. Можете из этого сырья также изготовить продукцию специального (с сахаром) посола, пряного (с использованием смеси пряностей) посола. Хорошая литература по производству продукции именно из сельди: В. Шамрай "Обработка сельди на промысловых судах и плавбазах", Л. Константинова "Ускорение созревания атлантической сельди при посоле", А. Леонова "Слабосолёная сельдь".
Добрый день,подскажите пожалуйста на 100 литров воды (тузлук) и 100 кг сельди сколько нужно разбавить бензоата натрия и соли .после этого сколько нужно бензоата и соли на доливкуСпасибо!!!
На 100л воды бензойнокислого натра Е211 100гр. Соли оптимально для малосольной сельди осеннего вылова 15кг,Солим сутки,фасуем в тару, для заливки тот же рассол!Закладываем сельдь еще мороженую...важно!
Здравствуйте, скажите пожалуйста. В каком случаи эффективность внесения консерванта бкн+сорбан натрия ,для предотвращения появления плесневых грибков на пластах речной рыбы будет эффективна:1. Добавлять в тузлук при посоле рыбы.2.Отмачивать рыбу в воде с консервантом(10-20мин)
Виктор, Технолог - консультант., 21 августа 2017г. 11:19 #1703
Здравствуйте. При использовании консервантов, находящихся в растворе соли, они равномерно распределяются в мясе рыбы, проще рассчитывать их конечную концентрацию в готовом продукте.
Не знаю поможет ли вам ,но мы используем Е202и Е211 и обязательно нужно немного кислоты в тузлук чтобы активировать консерванты иначе от них никакого толку)
