|
|
 |
|
|
|
|
| Екатерина, 10 апреля 2018г. 7:18 #5747 |
| Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, сколько по времени примерно будет солится слабо соленная т/о сельдь?если в помещении +3 градуса, тузлук +5. рыба тузлук 1:1, тузлук 1,2 через три дня подкрепили тузлук. В рыбе содержание соли стало 3,5% но этого мало.Нужно добиться хотя бы от 6%-8%.Как это сделать?? |
| Любовь, 10 апреля 2018г. 15:15 #2039 |
| Увеличьте температуру в помещении до +7С. А для чего вам такая концентрация соли в рыбе, это о-о-очень соленая)))) |
| Ольга, 10 апреля 2018г. 19:39 #2041 |
| Сельдь отсаливаем 5-7 суток. |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 апреля 2018г. 22:54 #2043 |
| Вы продукцию выпускаете на соответствие ГОСТ 815-2004? Нижний предел содержания соли в ней (рыбе) начинается с 4% (6-8% - слабосолёная). Инструкция к данному стандарту определяет температуру тузлука во время посола от 0 до плюс 3оС. Инструкция к ТУ (законченный смешанный посол): время просаливания и созревания при температуре от минус 2 до 0оС - 5-7 суток. |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, Пять океанов , 28 марта 2018г. 11:38 #5739 |
| Здравствуйте!Нужна Ваша помощь.Обьясните, что не верно в технологии? Солим сельдь на с/ с 200 рыбы и 200тузлука 5суток, температура 0. -2, добавляем бензоику 1г на кг (200 рыба+тузлук 200=400кг бензоат 400г). Лаборатория бракует, превышение консервантов в 2 раза. Понятно, что надо менять внесение бензоата, но как правильно его рассчитать? Сейчас идет забраковка и по красной рыбе. Солим ее сухим посолом с внесением бензоата 1г на кг. |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 марта 2018г. 14:20 #2017 |
| В 1 кг солёной рыбы бензоата должно быть не более 0,2 г, а не 1 г. Лаборатория должна сравнивать реальные физико-химические показатели с теми, что указаны в Вашей нормативной документации (предоставляете им копию), по которой выпускаете продукцию. Проведите самостоятельно (или с помощью разработчика) актуализацию своих ТУ (СТО) в соответствии с требованиями, установленными в ЕАЭС. |
| Ольга, Пять океанов , 28 марта 2018г. 17:37 #2020 |
| Спасибо за ответ! Рецептура не моя , по ней работали и говорят не было никаких проблем. Я меняла только тузлуки. Правильно я поняла 0.2г на 1кг продукции. Значит в моем случае 100рыбы+100тузлука 40г БКН или рассчитывать только на рыбу? Это при посоле. А как в заливку потом рассчитать консервант или просто солевым раствором заливать? |
| Виктор, Технолог - консультант., 29 марта 2018г. 14:56 #2025 |
| Вы пресервы выпускаете? Добавляйте консервант непосредственно в заливку. |
| Ольга, 29 марта 2018г. 20:38 #2026 |
| Нет. Это Сельдь с/с с/г которая потом идет на ведро 3кг.По консервантам в пресервах у лаборатории претензий нет. |
| Виктор, Технолог - консультант., 30 марта 2018г. 8:11 #2027 |
| В этом случае - 0,2 г консерванта в 1 кг продукции. Добавляйте бензоат во время посола, учитывайте при этом и объём используемого раствора соли. Можете дополнительно (при необходимости) использовать нитраты калия и натрия, сульфиты, гидросульфиты, ..., внеся изменения в Вашу нормативную документацию. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Андрей, 28 марта 2018г. 9:49 #5738 |
| Добрый день! При вакуумирование сельди пряного посола и малосольной скумбрии, в пакете образуется много сукровицы. Товарного вида нет, особенно в скумбрии. Что бы Вы могли посоветовать??? Пользуемся вакуумной машиной Multivac |
| Галина, 3 июля 2018г. 3:07 #2137 |
| Добрый день. Мы у себя на предприятии после посола сначала укладываем в сетчатые корзины и отправляем на созревание от 6 до 8 часов в холод температура -2 до 0 грС . Только после этого укладываем в вакуумные пакеты и вакуумируем. Мы смогли намного уменьшить выделение сукровицы. Но иногда все-же попадается так как вакуум вытягивает все что ненадо. Мы вскрываем и вакуумируем по новому. |
|
|
|
|
|
|
| Оксана, 25 марта 2018г. 11:21 #5735 |
| Почитала вопрос, связанный с копчением. Больше меня заинтересовал ответ о недопустимости добавления консервантов при посоле в рыбу, которую потом направляют на копчение. В ГОСТ и ТУ не нашла про это ничего, в Стандарте на копченую рыбу есть пункт "Консерванты (только для продуктов с ограниченным содержанием кислорода)". От чего отталкиваться? Мы добавляем консервант при посоле. |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 марта 2018г. 22:54 #2012 |
| Добрый день. В российском законодательстве чётко и однозначно установлен примат международных договоров (документов, подписанных РФ) над актами (документами) национального законодательства: в настоящее время при производстве рыбной продукции необходимо руководствоваться вертикальным ТР ЕАЭС 040/2016 "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (вступил в силу 01.09.2017), ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" и другими нормативными документами ЕАЭС, в том числе "Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору" (Глава II Раздел 22 Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов), от которых (требований) необходимо отталкиваться (использование консервантов при производстве рыбной продукции). См. в этом документе "Гигиенические регламенты применения консервантов" (ПДК в готовой продукции): рыба солёная - 0,2 г/кг (бензоаты и сорбаты по отдельности или в комбинации, сульфиты)), пресервы из рыбы - 2 гкг (бензоаты и сорбаты по отдельности или в комбинации), сельдь и килька солёные - 0,2 г/кг (нитраты). КОПЧЁНАЯ рыба вообще НЕ ВКЛЮЧЕНА в список продукции, в которой разрешено хоть какое-то количество консервантов. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru +7 952 114 85 57). |
| Виктор, Технолог - консультант., 26 марта 2018г. 0:12 #2013 |
| P.S. Для Вас CODEX STAN 311-213, на который ссылаетесь, на территории ЕАЭС - справочный, а не нормативный документ. |
|
|
|
|
|
|
| Кирилл, 24 марта 2018г. 20:42 #5734 |
| Здравствуйте, подскажите пожалуйста как правильно поступить со скумбрией после посола. Вот мне посоветовали краску сонит и тартазин 1к3 на 10л воды, и потом в жидкий дым!! Скажите на сколько времени мне красить и жидким дымом окунать.. И подойдёт ли эта форма краски.Спасибо! |
| Макс, 25 марта 2018г. 11:30 #2011 |
| Мы коптим на опилках, но недавно проводили эксперимент с вышеуказанными добавками. Обмакнули в жидкий дым, дали на стекание 30 мин. (мясом вниз). Дополнительно марлей сняли влагу.От этой идеи пока отказались, т.к. на филе были видны подтёки и вкус копчености слабовыраженный. Но интересен ответ производителей, которые используют эту технологию постоянно. |
|
|
|
|
|
|
| Иван, 28 февраля 2018г. 8:55 #5721 |
| Подскажите, сколько и как используется БЕНЗОАТ НАТРИЯ и как его разводить,при посоле (Жидким росолом) камбалы,корюшки и зубатки |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 февраля 2018г. 11:37 #1952 |
| Содержание бензоата Na в ГОТОВОЙ продукции должно быть (не более, г/кг): пресервы из рыбы (вкл. икру)-2, рыба солёная, вяленая-0,2, ракообразные и моллюски варёные-1, аналоги на основе водорослей-0,5. Предварительно делаете расчёт, в котором учитываете потери продукта в процессе производства. Эта добавка вносится в сухом виде или в виде 10%-го раствора. |
| Александр, ТК Белстар, 28 февраля 2018г. 11:39 #1953 |
| Иван! Используйте консервант Биофриш ( смесь бензойки и сорбата) в кол-ве 0,2% на 1 кг тузлука, соответственно на 1 кг рыбы, и не забудьте добавить регулятор кислотности Фишмикс РН1 в кол-ве 0,1 %. Все это обеспечит Вам отличное хранение. |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 февраля 2018г. 18:32 #1960 |
| В данном случае, судя по сырью, готовым продуктом будет вяленая рыба. Предложенное количество смеси (БКН + сорбат) - 0,2% на 1 кг раствора соли и на 1 кг рыбы ощутимо выше для производства ВЯЛЕНОЙ продукции. Да и время посола разного сырья придётся учитывать. Для СОЛЁНОЙ рыбы это была бы норма. |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 февраля 2018г. 18:39 #1961 |
| P.S. "Для СОЛЁНОЙ (пресервы) была бы норма" |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, 17 февраля 2018г. 17:48 #5713 |
| Добрый день. Скажите пожалуйста есть сырье(рыба) у которого завышены нормы по микробиологии(мафам, грибки), можно ли как то вернуть сырьё в норму для дальнейшей переработки - вялки? Есть ли растворы для решения этой проблемы? В будущем хотим поставить озонатор для воды и промывать рыбу, подскажите это решит задачу? |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 февраля 2018г. 19:59 #1937 |
| Ольга, добрый вечер. Промывкой своего проблемного сырья в растворах, полученных с использованием озонирования, Вы решите вопрос поверхностной обработки. |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, Ооо, 13 февраля 2018г. 23:28 #5711 |
| Добрый день! Уважаемые технологи. Скумбрия после копчения получается сморщиной, после хранения сморщивается ещё сильнее. Сырьё фарерские острова 400-600 СГ октябрь. Делаем БГ солим 20-24 часа,тем посола до+4. Посол тузлучный, прерванный. 24 часа созревание. Темп копчения 21 градус. Влажность в камере 65-70%.Время копчения 7-9 часов. В камере делаем подсушку сырья 30-40 мин. Камера КТД-250. В чем причина??? |
| Александр, ТК Белстар, 28 февраля 2018г. 12:25 #1956 |
| Солить скумбрию нужно способом инъектирования, иначе нерентабельный продукт. Результат: Прекрасные внешний вид,консистенция , вкус, хранение и выход после хк почти 100% и никаких морщин. Звоните, помогу 89052077687 |
| Андрей, алеко, 1 марта 2020г. 16:54 #3185 |
добрый день
получился продукт хорошего вида??? |
| Андрей, алеко, 1 марта 2020г. 16:54 #3186 |
| я ни когда не пробывал инектирование |
|
|
|
|
|
|
| Олег, 2 февраля 2018г. 16:46 #5703 |
| Добрый день! Хочу сделать камбалу холодного копчения из замороженного сырья, посол мокрый. Вопрос: потрошить рыбу или нет? |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 16:07 #2237 |
| А вам какой продукт нужен на выходе-потрошённый,или нет? |
|
|
|
|
|
|
| Федор, 31 января 2018г. 18:22 #5700 |
| какой добавить консервант при посоле,чтобы цвет щучьей икры был насыщенным |
| Виктор, Технолог - консультант., 31 января 2018г. 23:00 #1919 |
| Вам, скорее всего, не консерванты подбирать надо, а стабилизаторы (фиксаторы), интенсификаторы окраски, пищевые красители. |
|
|
|
|
