Добрый день!Помогите пожалуйста решить проблему Изготавливаем пресервы пряного посола из атлантической сельди, после созревания и укладки в банки тузлук становится ярко- алым,который не исчезает в процессе хранения и реализации(используем соль, пищевые добавки :созреватель,консервант,пряности,уксусную кислоту мы не используем.Как убрать цвет?
Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2018г. 17:22 #2276
В странах (Голландия, Норвегия, Дания, Исландия, ...), где традиционно обрабатывали сельдь, при изготовлении солёной продукции из этой рыбы наоборот использовали кровяной тузлук.
Натуральный тузлук (выделившийся в растворе соли тканевый сок рыбы) не может и не должен быть прозрачным. Некоторые производители заливают перед отгрузкой сельдь новым солевым раствором. По моему мнению, это не лучший технологический прием.
Добрый день , подскажите пож. .проблема с скумбрией пряного посола уходит в торговлю мясо нормального цвета , через 6-8 возврат мясо розового цвета , и запах странный. Специи и технологию не меняли.
Виктор, Технолог-консультант, 28 сентября 2018г. 13:15 #2268
Подскажите пожалуйста, как уменьшить время просаливания сельди/скумбрии, желательно без существенных потерь для сырья. На производстве рыбу пересыпаем солью слоями, затем заливаем тузлуком плотностью 20. Время просаливание 5 суток
Добрый день. Для скумбрии можно попробовать инъектирование.
Виктор, Технолог-консультант, 26 сентября 2018г. 17:16 #2264
Увеличение (нежелательно) температуры, при которой происходит посол; ступенчатая дефростация мороженого сырья; приготовление активированных растворов соли для посола; использование в тузлуках разрешённых пищевых добавок, ускоряющих просаливание; ... С уважением. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, можно ли для подкрашивания копчёной рыбы использовать колер Е-150. Если да, то как лучше, при посоле или в процессе копчения.
Подскажите пожалуйста формулу по которой можно просчитать время посола рыбы в зависимости от температры
Виктор, Технолог-консультант, 20 сентября 2018г. 23:39 #2259
Добрый день. Одна формула зависимости времени посола от температуры, при которой эта операция проводится, Вам ничего не даст, так как необходимо ещё будет учитывать: способ посола, качество соли, размеры рыбы (отношение площади поверхности к половине её наибольшей толщины), коэффициент просаливания в зависимости от Т, состав мяса рыбы (жирность, содержание влаги), строение мышечной ткани, особенности кожного покрова, вид сырья (мороженое, свежее), посмертное состояние рыбы (окоченение, автолиз), циркуляцию тузлуков, ... Формула будет объективна лишь после учёта всех перечисленных показателей. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Подскажите пожалуйста посол леща и сазана для холодного копчения . Какой посол использовать? Рыбу потрошить или не обязательно? Продолжительность засолки и отмачивания.
Мы речную рыбу всегда просаливаем как следует,а потом вымачиваем до нужного состояния,солим 5-8 дней,в зависимости от размера,потрошим только крупного.Отмочка занимает от 4-ех до 12-ти часов.
Добрый день , подскажите почему не растворяются кости , добавляем на 700 кг = 4.2кг Бензойки и 7кг созревателя(сал интенсор 5) , уксус меро , кости не растворяет , подскажите может увеличить созреватель и убавить бензойку , и как сохранить срок годности 3 месяца.
Не помню, чтобы я не пропускал ответы через модерацию, но и ответов с матами здесь что-то не припомню. Хотя по сути, согласен с Евгением. После обработки его ответ выглядит примерно так: Где вы берете такие рецептуры? Как можно так вольно обращаться с консервантами?! Ведь консерванты в дозировках, превышающих норму - ЯД!. Ну и много еще того, что я "запикал"
Доброго времени суток, сал интенсор продает определенная фтрма, технологи этой компании и разрабатывают рецептуры, а такие "спецы", которые делают по написаному, верят "спецам из фирмы". а фирме надо продать побольше продукции, вот и появляются такие продукты, которые есть нельзя, да и по себестоимости дорогущие, а потом руководители фирм больше 30тыщ за технолога давать не хотят))))
к рецептурному сервису Нессе у меня лично вопросов никогда не возникало. По филе сельди особенно. Согласен, сегодня там очень много чисто маркетинговых продуктов, но выбрать подходящий можно. Я рекомендую рецептуры на основе классического созревателя 66052. Летом его нужно меньше. Жирной сельди также требуется меньше созревателей. Косточки размягчаются в процессе созревания продукции. Поэтому важны правильные сроки посола филе. Обычное время посола и созревания филе сельди 2-3 суток (при правильной температуре). Нужно учитывать также, что филе сельди продолжает созревать в процессе хранения и реализации. По консервантам нужно понимать, что в нормативной документации прописаны ПРЕДЕЛЬНО допустимые, а не оптимальные количества консервантов. Я рекомендую в растворах использовать НЕ БОЛЕЕ 80% от предельно допустимого количества. Иногда (зимой, например), при гарантии правильного хранения, можно уменьшать количество бензоатов до половины нормы, а сорбаты и вовсе не использовать.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:17 #2215
Загнул Сергей с БКН!) Не растворяются (а вернее-не смягчаются)кости по одной причине-слишком мал срок выдерживания в созревательном растворе.И дополню Админа:2-3 суток достаточно для просаливания не жирной сельди,но недостаточно для созревания(и "растворения" костей),хотя как и он правильно сказал-созревание продолжается и далее уже в банке.Смотрите что у вас через 5-10 дней.Если недостаточно-увеличивайте время посола с созревателем.
Андрей, ООО "ИНПАКК", 24 октября 2018г. 13:44 #2329
Я вот только не пойму, зачем вообще бухать тут и там консерванты (не про соль)? Даже и в допустимой дозировке (да-да, я понимаю, листерии, окисление - но можно ведь и без консервантов добиться получения безопасного и качественного продукта). А то получается, народ кушает рыбу с этим, затем кушает тортик с этим (да - и в кондитерку бухают жуть), а потом пьют лимонад (и там тоже это). Вообщем - с миру по нитки.., а как итог...
Добрый день! Подскажите пожалуйста, привезли на холодное копчение Судака, 5кг одна рыба!Как правильно засолить и как правильно прокоптить его!Нужна правильная рецептура!
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:26 #2217
Инъектируйте!Прямо шприцом медицинским!Надеюсь потрошённым будете коптить?У меня в бытности были случаи,когда привозят леща псковского по 4-5 кг!Ещё и жирный!Заказчик хочет только целиком и неразделанного холодного копчения!Так шприцем всю брюшную полость тузлуком 1,2 закачивали,и ещё по позвоночнику.И при этом солился он 2 недели.Но продукт был отменного качества!
Добрый день!Подскажите пожалуйста!Не могу отрегулировать соль в мясе рыбы!Горячего и холодного копчение!Скумбрия просаливается за 5сут, по вкусу слабо соленная и процент в мясе вообще низкий (примерно 2,0-3,5%), после копчения становиться очень соленная!Как правильно отрегулировать соль?Подскажите правильную инструкцию по посолу?Хотя делаю все по ТУ,но с солью проблема,люди жалуются!
Виктор, Технолог-консультант, 26 июля 2018г. 12:51 #2167
Добрый день. Для приготовления солёного п/ф для горячего копчения используйте совмещённый посол с дефростацией в течение 2-3,5 часов до содержания соли в рыбе 1,5-2%. Для холодного копчения 2%-ная солёность в полуфабрикате недостаточна.
