Добрый день! Подскажите пожалуйста, привезли на холодное копчение Судака, 5кг одна рыба!Как правильно засолить и как правильно прокоптить его!Нужна правильная рецептура!
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:26 #2217
Инъектируйте!Прямо шприцом медицинским!Надеюсь потрошённым будете коптить?У меня в бытности были случаи,когда привозят леща псковского по 4-5 кг!Ещё и жирный!Заказчик хочет только целиком и неразделанного холодного копчения!Так шприцем всю брюшную полость тузлуком 1,2 закачивали,и ещё по позвоночнику.И при этом солился он 2 недели.Но продукт был отменного качества!
Добрый день!Подскажите пожалуйста!Не могу отрегулировать соль в мясе рыбы!Горячего и холодного копчение!Скумбрия просаливается за 5сут, по вкусу слабо соленная и процент в мясе вообще низкий (примерно 2,0-3,5%), после копчения становиться очень соленная!Как правильно отрегулировать соль?Подскажите правильную инструкцию по посолу?Хотя делаю все по ТУ,но с солью проблема,люди жалуются!
Виктор, Технолог-консультант, 26 июля 2018г. 12:51 #2167
Добрый день. Для приготовления солёного п/ф для горячего копчения используйте совмещённый посол с дефростацией в течение 2-3,5 часов до содержания соли в рыбе 1,5-2%. Для холодного копчения 2%-ная солёность в полуфабрикате недостаточна.
Добрый день!! Такая проблема! при открытии банок с пряным посолом (ведра 7л),быстро портится расол и рыбы!Что может быть не так?Е211- 0,2г/кгСоль в рыбе от 3-4%
Виктор, Технолог-консультант, 19 июля 2018г. 22:29 #2154
Добрый день. Консервант в таких малых количествах фактически не работает, но таковы требования по его максимальному уровню в солёной рыбе, утверждённые решением Комиссии ТС. И содержание соли в готовой продукции ниже нижнего. При таких показателях ситуацию может исправить хранение при минусовых температурах, хорошая санитарная обработка тары, предварительная обработка сырья перед посолом и подготовка солевых растворов. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Потребитель просит именно такое количество соли, если брать выше, говорят что сильно соленая. Каждому не обьяснишь,что норма есть норма.Спасибо за ответ!
Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2018г. 10:11 #2160
Можете выпускать продукцию с содержанием соли, которое требуется потребителю, но при разработке своей нормативной документации и постановке продукции на производство Вы должны подтвердить рекомендуемые сроки годности рыбы в соответствии с МУК 4.2.1847-04 "Санитарно-эпидемиологическая оценке обоснования сроков годности и хранения пищевых продуктов".
Добрый день! Подскажите при посоле сельди (тузлучный способ) в каком количестве можно добавить бензойно кислый натрий для увлечения сроков хранения?
Виктор, Технолог-консультант, 9 июля 2018г. 19:11 #2145
Добрый день. Вы должны так рассчитать количество консерванта, чтобы в готовом продукте бензоата Na было не более: 2 г/кг (пресервы из сельди), 0,2 г/кг (сельдь солёная).
Солим сельдь плотностью тулука 1,18 24 часа, далее промываем водой и тарим в ведра по 10 кг с тузлуком 1,12
Виктор, Технолог-консультант, 26 июля 2018г. 0:19 #2165
Каков объём (л) заливаемого в тару раствора соли? При производстве слабосолёной продукции с использованием смешанного посола Вам необходимо было бы добавить в 100 л тузлука (2 л на заливку в ведро + сухая соль) 100 г консерванта, чтобы на выходе его содержание в готовой продукции (использование 10 л тары) равнялось ориентировочно 0,2 г/кг (предельная разрешённая концентрация).
только это не сохранение цвета филе, а окрашивание. Качественное, правильно обработанное филе цвет не теряет
Виктор, Технолог - консультант., 21 июня 2018г. 1:51 #2129
Уважаемый Админ прав: в ответе выше я написал "пищевые добавки красители". Есть и стабилизаторы (фиксаторы) окраски (см. нормативную документацию ЕАЭС по применению пищевых добавок) и комплексные смеси ("Морская соль", например) для сухого посола филе лососёвых рыб, в состав которых входят стабилизаторы цвета.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:04 #2214
Стабилизаторы о которых пишет выше Виктор помогут.А вот с синтетическими красителями играть в этом деле я бы не советовал по причине их нестойкости от разных факторов,и склонности к миграции
Здравствуйте.Можно ли при посоле кеты применять посолочную смесь: поваренная соль+ соль нитритная для сохранения цвета филе.Если можно то в какой пропорции?
Виктор, Технолог - консультант., 19 июня 2018г. 8:03 #2117
На территории РФ и других стран, входящих в ЕАЭС, при изготовлении ЛЮБОЙ рыбной продукции использование нитритов не разрешено (запрещено). Разрешено использование нитратов (сельдь, килька солёные). Нитриты в разрешённых количествах, которые (количества) зависят от процентного содержания добавки в смеси, используют мясопереработчики. Расчёт массы добавляемой нитритной соли делают таким образом, чтобы в готовом продукте содержание нитрита Na (Е251), например, было не более 50 мг/кг.
Доброго времени суток! Так уж вышло, что взял 12 тонн сентябрьской скумбрии, очень крупной, но почти летней. Мягковатая, не плотная. После холодного копчения структура мяса не устраивает по плотности. Подскажите, какой уплотнитель, загуститель лучше добавлять в тузлук?
Добрый день уважаемые технологи.Мы коптим в печах КТД 250-300. Чтобы рыба набрала цвет её приходится коптить 1500 минут,коптим только на смоченной ольхе, сельдь х/к начинает портится за это время(солим 2е суток)?Подскажите как уменьшить время копчения так чтобы рыба набрала цвет, без краски?
Виктор, Технолог - консультант., 18 апреля 2018г. 13:15 #2057
Полуфабрикат, видно, не готов.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:21 #2229
Точно!Ко мне тоже обращались с такой проблемой.Приехал-а они загоняют в печь без подсушки,и мутузят сутками!)Сейчас спасибо говорят!)
