Виктор, Технолог-консультант, 10 декабря 2018г. 18:09 #2449
Добрый день. Очень рекомендую для переработчиков осетровой икры: Фредерик Рамад "Мир Икры" ("l'univers du Caviar") и Инга Сэффрон "Икра. Светлое прошлое и тёмное будущее великого деликатеса" (Inga Saffron "The Strange History and Uncenrtain Future of the World's Most Coveted Delicacy").
Виктор, Технолог-консультант, 11 декабря 2018г. 15:50 #2450
Икру какой именно рыбы и какой стадии зрелости будете обрабатывать?
Вариант обработки (один из) Икру тщательно промываем. Солим в растворе 10-12 кг соли на 100л воды, соотношение икры и раствора 1:1. Время - 24 часа. Температура - от 0 до 8 гр С. После посола икру отмачиваем. Режим: отмачивание в холодной воде 2 часа, соотношение икра: вода 1:3, выравнивание 30 минут. Обычно достаточно двух-трех циклов (зависит от размера, зрелости ястыков и требуемой солености готового продукта) При вялении нельзя допускать пересыхания поверхностного слоя ястыка, для чего желательно регулировать влажность процесса.
Виктор, Технолог-консультант, 3 декабря 2018г. 12:17 #2436
Уважаемый Админ заострил внимание на влажности во время сушки. Поддерживайте её на ровне 60-70 % (никогда не выше 80 %). Во время посола в раствор соли можно добавлять немного (2 % от массы раствора) сахар (один из вариантов).
У нас когда на икре возникает корочка, мы ястыки прогоняем через вакуумирование.Влага распределяется и потом досушиваем. Но лучше пересушивания не допускать, конечно. Можнот вялить циклично.
Станислав Валерьевич, 23 ноября 2018г. 13:13 #5913
Здравствуйте!Давайте делиться, кто как делает сегодня семгу и форель с/с?Инъектируете, сухой посол, смешанный?Мы инъектируем на 15%, потом досаливаем 12-20 часов в холодильнике.Филе мясо-к мясу по 2 в ряду.Привес 12% по форели, 10% по семге.А у Вас?
Станислав Валерьевич, 23 ноября 2018г. 20:14 #2426
Станислав ты нового ничего не рассказал )))) средняя норма прокола 10-15процентов от филе чтобы увеличить выход то прибегают к добавлению пищевых добавок и то не критично врзростет выход готовои продукции
Станислав Валерьевич, 25 ноября 2018г. 16:43 #2429
Олег, так я ничего нового и не рассказывал. Хотелось узнать, кто как солит семгу, которая стоит сегодня как крейсер Аврора
Подскажите,пожалуйста,есть ли консервант для соленой семги и форели для иньектированной рыбы?Постоянный клиент поставляет продукцию в сетевые магазины и там требования к срокам хранения.Обычный посол не выдерживает необходимых сроков.Если это платно пишите сразу на почту sshadzis@bk.ru или звоните +79647075222
Виктор, Технолог-консультант, 17 ноября 2018г. 1:32 #2416
Добрый день. Содержание соли, вид упаковки, температура хранения, какой срок требует торговля? При хорошей санитарии производства, соблюдении требований ТИ, применении БКН готовый продукт, упакованный с применением вакуума или МГС, должен храниться при температуре от +1 до 6оС до 30 суток.
Добрый день!Пользуемся промышленным однорядным(на 8 игл)иньектром толщина игл 2,5 мм.Процент закачки максимум до 3%.Шаг ленты 2,5 см.не регулируется.Регулируется только давление.Можно как то увеличить процент закачки?и второй вопрос для хранения рыбы без консерванта при температуре от +1 до 6оС до 30 суток какой должен быть процент соли для семги и форели при иньекции?Если можно ответьте на почту.за ранее благодарна за ответ.
Здравствуйте. Я отправляю копченую рыбу посылками своим клиентам, как увеличить срок сохранности продукции при помощи бензоата натрия, в каких пропорциях использовать консервант из расчета на один килограмм рыбы при засолке в тузлуке? Солю рыбу в тузлуке 1/1 веса рыбы и количества воды. Заранее благодарен за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 9 ноября 2018г. 15:20 #2403
Использование пищевых добавок консервантов для производства копчёной рыбы запрещено.
На выходе получится не рыба в масле, а рыба в масляно-тканевом соке рыб.Соль вытягивает влагу и жидкость останется в банке. Видок будет не тот.Уж если и делать так, то не в масле, а в заливках.
Виктор, Технолог-консультант, 8 ноября 2018г. 17:15 #2395
Такой способ использовали довольно давно на Пярнусском рыбкомбинате: соль дозировали в один приём сверху рыбы, банки складировали в период просаливания в положении "на крышку".
Виктор, здравствуйте! Продукция была в масле?Если так, то скорее всего в банке типа консервной (непрозрачной)В пластике это будет выглядеть не очень презентабельно
Виктор, Технолог-консультант, 8 ноября 2018г. 23:52 #2400
Добрый день. Это были пресервы из порционированной рыбы в масле в полимерной таре. В металлической банке (27Б) изготавливали продукцию из неразделанной рыбы. Пластик использовался непрозрачный. Технология была предложена лабораторией комбината для оптимизации производства.
Уважаемые технологи, помогите разобраться в витуации. Было произведено 1000 кг сельди слабосоленой 4-5% соли в полуфабрикате.упакована в ведра по 10 кг, залита заливочным тузлуком 1,05г/см3 + 1,5 бензоата натрия/литр заливочного ра-ра. Сроки хранения от 0 до 5 гр.С 20 суток. через неделю после отгрузки из некоторых магазинов стали поступать жалобы, что заливочный р-р в ведрах покраснел от крови, имеет неприятный запах. Помогите разобраться с чем причина.
Не просолили селёдку поэтому и тузлук заливка. Имела запах и ещё температура хранения лучше держать в минусовых температурах от -3до-6 замёрзнуть не должна так как в солевом рассоле. Мы производим не такие партии по меньше чем у вас да ещё производим мелкими партиями потому что при длительном реализации сельдь продолжает просачивается и становится среднесоленая и поступают жалобы что сильно соленая ))))
Температура хранения высокая.На торговых точках увидев плюсовую температуру, хранят не особенно парясь.С термометром уж точно не стоят.В подсобках, где до 20гр С сельдь и портится.И количество консерванта нужно считать не в растворе, а в продукте.Хотя я здесь узнал, что в сельди теперь должно быть в 10 раз меньше БКНа, чем раньше.
Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2018г. 19:48 #2386
Похоже на микробиологическую порчу. Лучше обрабатывать законченным посолом: тузлук большей плотности + сухая соль (срок хранения при температуре от 1 до 6оС: без консервантов - 15 суток, с консервантами - 1 месяц; сроки хранения обоснованы). Качество воды для растворов соли? Сырец до обработки хранится с охлаждением? Количество рыбы, заливочного раствора в таре (10л)?
сырье использовалось - мороженное, хранилось при т-ре - 18, дефростировалось до -2; вода - водопроводная, используется входной фильтр для очистки, рыба солилась 1:1 в р-ре 1,18 4 суток при т-ре 6-8 гр. С рыбы в таре - 10 кг, зал. р-ра 3-4л.
Виктор, Технолог-консультант, 8 ноября 2018г. 17:35 #2396
Кажется, что в Вашем случае причину стоит искать на территории магазинов (хранение). Количество консерванта в продукции выше нормы (должно быть 0,2 г в кг).
Доброго времени суток! Делаю смешанный посол ( т.е. засыпаю соль крупную внутрь брюшка , кладу в емкость брюшком вверх и заливаю тузлуком 1/5 выдерживаю сутки, потом вымачиваю час и все можно коптить!
Виктор, Технолог-консультант, 25 октября 2018г. 9:49 #2339
Я солю горбуша так:сначала потрошим и удаляем голову. Затем промываем от крови. Натираем рыбу солью обычной столовой брюшной и снаружи. Соли можете не жалеть. Выдерживаю в холодильнике сутки полтора можно. Затем промываем от соли, суши и коптим.
Александр, ИП Нестеров А. Н., 5 ноября 2018г. 18:01 #2369
Горбуша потрошеная без головы солим 12% рассолом 1,5-2 суток.Копчение. Тушки до 1,5 кг! Кета боковик (пласт): смешанный посол:1) сухой посол, соль 10%+сахар 3-5%. Время 3 часа.2) Мокрый посол, 10% рассол + нитрит натрия. Время 4 час. Копчение. Нежная без пересола!!!!
Виктор, Технолог-консультант, 6 ноября 2018г. 14:06 #2371
Александр (ИП Нестеров А.Н.), использование нитрИта натрия (Е250) при производстве продукции в рыбной промышленности ЗАПРЕЩЕНО. Разрешено применение нитрАта натрия (Е251) в качестве консерванта, но только при выработке сельди и кильки солёных.
