|
|
 |
|
|
|
|
| Артем Валентинович, Рыбная лавка, 4 января 2019г. 11:36 #5947 |
| Здравствуйте. С наступившем 2019 годом!!! Ура-ура-ура!!! Под Новый год отправляли на рынок спинку форели холодного копчения.Весь процесс посола и копчения отработанный. Через пару дней начались звонки и возвраты. Непонятный вкус мяса форели. То ли ацетон, то ли бензин, то ли ещё что-то подобное, короче, вкус не особо приятный. Соли немного в рыбе. Возврата не много, около 30 кг. Возможно ли что-то с этой форелью сделать? Может перезасолить сухим посолом и повторно прокоптить? Подскажите, кто сталкивался с подобным. |
| Вячеслав, 17 января 2019г. 16:47 #2507 |
| У нас перед новым годом тоже попалась партия форели с неприсущим данному виду вкусом (какой-то химии),тоже кстати на спинку делали,для чистоты эксперимента брали повторно несколько рыбин,на всех этапах жесткий контроль,при дегустации,опять непонятный даже не вкус,а послевкусие,ничем удалить его не смогли,отказались от сырья такого,пришли к выводу что кормят аква-продукт непонятно чем.Явных посторонних запахов на всех процессах не выявлено. |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, Ооо Агат, 2 января 2019г. 12:26 #5944 |
| Скажите, как лучше солить сома разделанного на книжку, если одна сторона закрыта позвоночной костью. Если солить до просаливания этой стороны, то другая - без позвоночника, высаливается намного сильнее. И после отмочки получается солонее. |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 января 2019г. 0:21 #2494 |
| Обработайте пласт ("книжку"?) с использованием тузлучного посола. Содержание соли в итоге должно быть равномерным. |
|
|
|
|
|
|
| Иван, 27 декабря 2018г. 21:14 #5942 |
| Добрый вечер, купил тартразин, пытаюсь растворит в воде а она не растворяется и не красит рыбу. Тартразин полностью не растворяется, а мелькие кусочки остаются, почему так? Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 декабря 2018г. 21:44 #2488 |
| Предварительно растворяйте краситель в небольшом (100 мл) количестве горячей (60-80оС) воды. |
| Любовь, 28 декабря 2018г. 10:22 #2489 |
| Добрый день! Растворите сначала в небольшом объеме горячей воды, а затем, как остынет, добавляйте в холодную воду для покраски. |
| Иван, 28 декабря 2018г. 21:49 #2492 |
| И горячей водой разбавлял и спиртом ложе попробовал, всё равно не растворяется польностью, думаю что мне перепутали и дали жирорастворимых краситель. |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 декабря 2018г. 14:38 #2493 |
| Может быть и так. |
|
|
|
|
|
|
| Денис Чуприн, 26 декабря 2018г. 8:48 #5941 |
| доброго времени суток.Подскажите сколько солить кету(пласт) сухим посолом в холодильнике и пожалуйста скажите пропорции тузлука для кеты в пласте.За ранее спасибо за ответ |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 декабря 2018г. 23:22 #2486 |
| Добрый вечер. Кета точно на ПЛАСТ разделана? Обычно таким способом ДВ лососи для производства солёной продукции не разделывают. |
| Иван Мегафишка, 27 декабря 2018г. 2:48 #2487 |
| В Гостах указываются другие виды разделки по согласованию с Покупателем.А солить пласты кеты если на копчение можно с дозировкой смеси соли с сахаром. Мы солим так, чтобы расход соли был % 4,5 (4,5 кг на 100 кило пластов) По секрету. Если вешать на вялку за хвост пласт с головой, то можно удлинить при подвяливании.% 20 гдето. Филе солиднее выглядит. После копчения голову (точнее половины голов) отрезаем и тоже в продажу. |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 декабря 2018г. 19:30 #2491 |
| Используйте сухой посол (4-6 % соли, высота слоя до 50 см, температура в камере для посола 5-7оС, после посола промывка в тузлуке плотностью 1,04 и выравнивание) |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 23 декабря 2018г. 21:06 #5940 |
| Здравствуйте, подскажите пожалуйста, сколько нужно отмачивать крупного леща после посола, что бы не было выделения белого налёта (рапы)? Спасибо |
| Юрий, СПРУТ, 24 декабря 2018г. 10:57 #2483 |
| Добрый день! Алексей, смотря сколько суток просаливался лещ! Как можно чаще менять воду на отмачивании! |
| Иван Мегафишка, 24 декабря 2018г. 12:16 #2484 |
| Или проточка. Смотря как с водой. И периодическое выравнивание соли без воды. |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 декабря 2018г. 14:19 #2485 |
| Какое содержание соли (%) в п/ф после посола? Что будете использовать в качестве опреснителя (вода, слабый раствор соли, тузлук-вода)? Какое содержание влаги (%) будет в вашем готовом продукте (этот показатель связан с требуемой солёностью п/ф после отмочки)? ... |
| сергей, 26 октября 2019г. 23:09 #2912 |
| сколько суток солил столько часов и вымачивай |
|
|
|
|
|
|
| Егор, 18 декабря 2018г. 18:07 #5935 |
| Добрый день. Подскажите температуру вяления жирной рыбы чехони, сорожки. Рыба со куйбышевского водохранилища ( Не Казахстан, не Астрахань). При вялки рыбы выделяется большое количество жира который в последствие желтеет. А лучше распишите полностью технологический процесс начиная с дефростации. Сырье мороженное, дефрост при температуре не более 15С, сухой посол 2 суток при темп-ре 4С под гнётом, гнёт ставится на 2е сутки когда выделяется тузлук. Вымочка 2 раза по 30 мин с прерыванием на распределение соли 15 мин. Температура в вялочной камере не более 15 гр |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 декабря 2018г. 0:24 #2475 |
| Для Вашего сырья: Дефростировать можно и в сменяемой воде - Рыбу рассортировать на разные размерные группы - Посол смешанный с охлаждением (около 0оС) для неразделанной рыбы (сухой - для разделанной); продолжительность от 2 до 5 суток; использовать натуральные тузлуки (2-3 раза) - Выравнивание солёности 18-24 часа - Для блеска чешуи после посола рыбу мыть в сменяемой воде - Отмочка в воде (не выше 10оС) до требуемой солёности может быть до 12 часов (зависит от солёности, вида и размера рыбы); перерывы со сменой воды в этом случае делать через 4 часа. |
|
|
|
|
|
|
| Татьяна, 17 декабря 2018г. 12:43 #5933 |
| здравствуйте, возникла проблемка, скумбрия см пришла с небольшой желтизной, можно ли при посоле эту желтизну убрать? |
| Юрий Маркушев, СПРУТ, 17 декабря 2018г. 14:20 #2468 |
| Добрый день! Татьяна, я убирал смесью перекись водорода+соль10% |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 декабря 2018г. 20:25 #2472 |
| Обратите внимание на то, что перекись водорода — более сильный окислитель, чем кислород. |
| Татьяна, 18 декабря 2018г. 12:27 #2474 |
| опишите, пожалуйста, полностью технологию |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, Рыб сеть, 15 декабря 2018г. 20:27 #5931 |
| Добрый день ,в сети нашел такой ответ гуру по работе с ястыком лосося. Хочу запустить новую услугу в сети своих магазинов - Икра без консервантов по предварительному заказу.То что написано это правда, проверял кто то на практике? Стоит ли дальше прорабатывать этот вопрос или овчинка выделки не стоит?Да,у Меня есть опыт работы с мороженым ястыком лососевых рыб. И больше 40 лет профессиональной работы со всеми видами икры. Это технологии стерилизации ,пастеризации,окраски,лакировки,ферментативного удаления ястычной плёнки и тд. Способов изготовления икры из мороженого ястыка десятки. Но что бы удовлетворить все Ваши пожелания только один. 1. Берёте мороженый ястык. Доводите температуру ястыка с -18 до -4 град. цельсия. В обычной воздушной среде. 2. Делаете надрез ястычной плёнки острым ножом по всей длине ястыка. 3. Пробиваете через грохотку или специальное пробивочное оборудование ещё подмороженные икринки, исключая их деформирование и в последствии исключая их лопания. Особенно этот способ пробивки нужен для неполовозрелой икры.( Американке и Чилийке) 4. Заливаете икринки слабым солевым раствором с экстрактом фукуса. 5.Через 45 минут откидываете икру на сито.Даёте стечь в течении часа.Можете подсушить. В итоге получится прекрасная икра с выходом 92%. Если икра будет солится в холодном контуре 12 часов(обычно ночь) Выход будет до 135% |
| Админ, 15 декабря 2018г. 20:41 #2464 |
| Узнаю руку чародея )) 135% - это круто! |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2018г. 21:19 #2465 |
| Тоже узнал. Думаю (моё мнение), что производство зернистой икры лососёвых из мороженого сырья является одним из самых сложных. 1. Про выход 135 % и фукус - без комментариев. Немного из практики: 2. Дефростация многоступенчатая при минусовых температурах. 3. При пробивке через грохотку ПОДМОРОЖЕННОГО сырья на выходе получите "джус". При работе с неполовозрелой ("Green Roe") американской и чилийской икрой, особенно. Чилийцы, кстати, заготавливают приличную зрелую икру сёмги, кижуча, чавычи. 4. Лучший выход (90 % и выше) получался при пробивке сырья IV стадии зрелости при помощи активатора + "пломбировка" пищевыми добавками отверстий в оболочке икринок, которые образовались от воздействия кристалов льда во время заморозки. Сталкивался с ястыками чавычи, которые поштучно замораживали в Чили жидким азотом: ощущение работы на охлаждённом сырье. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Сергей, OSO's SpA, 10 июня 2020г. 10:01 #3408 |
| Виктор, здравствуйте ! Что бы Вы посоветовали , чтобы производить икру малосольную и без консервантов? Сырье : замороженная в ястыках икра чилийских лососей ( кижуч, семга и форель) Речь идет об совсем небольших объёмах, до 30 кг за процесс |
|
|
|
|
|
|
| Константин, ИП Белков, 13 декабря 2018г. 21:17 #5930 |
| Доброго времени суток друзья!Подскажите как правильно сделать горбушу С/С для продажи в ведерках с тузлуком!Буду благодарен за ваши ответы и оригинальные рецепты |
| Виталий, фоп, 2 мая 2019г. 11:21 #2654 |
| Горбуша (800-1200)в замороженом виде отправляем на посол:Закладываем горбушу в емкость заливаем россолом 25кг соли на 100л воды чтобы покрыло рыбу,ставим гнет. Выдерживаем двое суток,после режем на стейки одного размера (по размеру ведра, взависимости от высоты ведра может быть 2 или 3 куска до верху,лучше когда стейк 3-4см.)обрезаем ножницами плавники,закладываем плотненько в ведро 80-85% от обьема ведра,заливаем новым россолом 14-16кг соли (зависит от жирности рыбы) можно добавить консервант Е211+Е202 по одному грамму на 1л розсолу!Заливаем готовый продукт,для аппетитного вида мы добавляем рафинованого масла где-то 20-30гр на 3л ведро,для ветрины ложим пропареный лавровый листик 2-3 штуки,закрываем плотной крышкой,продукция готова к реализации!( важно! ведра использовать новые,перед закладкой рыбы ополоснуть ведро и крышку чистым крепким рассолом,после этого закладывать рыбу) как правило хвостовая часть не используется,ее обычно коптят и режут на пивной набор с подальшей упаковкой под вакуум!Еще соль для красной рыбы можно использовать нитритную(пектосоль)она сохраняет цвет рыбы!при этом консерванты никакие не добавляем! Удачки! |
| Юрий, СПРУТ, 25 июля 2019г. 12:53 #2793 |
| Виталий! после двух суток соления в рассоле, горбушу нужно вымачивать? |
| Юрий, СПРУТ, 25 июля 2019г. 12:54 #2794 |
| Виталий! Вы горбушу после соления вымачиваете? |
|
|
|
|
|
|
| Виктор , ИП Демина, 12 декабря 2018г. 20:56 #5929 |
| Здравствуйте , только начинаем эксперименты с камерой холодного копчения Ижица, пробуем приготовление киты х/к , хотел бы узнать тонкости в мокром посоле , количество соли на литр воды , а так же временем засолки . И столкнулся с трудностью в сушке , происходит процесс в вялочной камере , хотелось бы узнать % потери веса сырья перед загрузкой его в камеру х/к. Заранее спасибо ! |
| Юрий , СПРУТ, 13 декабря 2018г. 8:49 #2457 |
| Добрый день! Виктор, тузлук делаю в пропорции 1кг на 5 литров воды, на двое суток при температуре в засолочной камере 0+4, потом вымачиваю 1 час и на просушку! |
| Сергей, ИП, 15 декабря 2018г. 10:33 #2459 |
| Здравствуйте Юрий! Посолил кету по вашему рецепту.Полуфабрикат получился отличный. Будем коптить.Спасибо! Плюс 100 вам к карме! |
| Олег Львович, 15 декабря 2018г. 20:16 #2462 |
| Сергей, как рыба разделана? Сколько л тузлука на 1 кг рыбы во время посола? Сколько % соли в рыбе после посола? Сколько по времени выравнивали? |
| Сергей, 17 декабря 2018г. 7:24 #2466 |
| Филе. Кета - тузлук в равных пропорциях. Закоптили. По вкусу - самое то. |
| Олег Львович, 17 декабря 2018г. 14:38 #2469 |
| Сергей, а содержание соли в % в рыбе после посола и отмочки какое? |
| Сергей, 17 декабря 2018г. 23:38 #2473 |
| Содержание соли в рыбе такое, какое уверен, понравится потребителю и находится в рамках нашего ТУ. Зачем вам цифра в граммах? Всё равно в ваших условиях процент не совпадет. Разная жирность, разная влажность, разное время, разный размер и многое другое.Попробуйте, у вас должно получиться.У нас получилось. |
|
|
|
|
