Добрый день коллеги , производим сельдь кусок соленый в рассоле.посол сельдь с головой ,после посола нарезка на куски, переводческий мутный кровяной рассол в банках. подскажите как можно добиться прозрачности рассола
попробуйте после разделки сельди на тушку,не сразу нарезать на кусок и укладывать в банки,а выдержать тушку в слабом солевом растворе,что бы остаточная кровь в спинке рыбы, отошла в тузлук.
Здравствуйте! Разделываем рыбу-меч (охлажденную, потрошеную, без головы, без хвоста и плавников) на стейки. На второй день хранения (в камере 0...-2оС) появляется запах у кости. Можно ли промыванием в каком-нибудь растворе его убрать? Второй вопрос касается озонирования воды, чтобы потом промывать рыбу (или в светлом будущем делать лед из озонированной воды). Читала, что озонирование спасает от микробиологии, способствует лучшему сохранению рыбы... Правда ли это? Подойдет ли на пробу бытовой озонатор (как покупают для домашних условий)?
Виктор, Технолог-консультант, 15 июля 2019г. 11:42 #2764
Этот способ реально работает: с использованием озонированной воды готовил растворы соли для дальнейшего использования их без кипячения при обработке икры. Готовый продукт был безопасен (по результатам анализов) даже через 18 месяцев после хранения при плюсовых температурах (5оС) в пластиковой таре без вакуума.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, существует ли практика применения цитратов калия (Е332ii) при производстве рыбы (филе, стейки)? Частично получили информацию о том, что производители трески окунают филе в растворы цитратов... Хотелось бы понять, есть ли в этом толк и можно ли применять к другим видам рыбы (лососевые, рыба-меч, корюшка и др.).
Виктор, Технолог-консультант, 2 июля 2019г. 0:23 #2741
Эти пищевые добавки (цитраты) применяют для предохранения жиров рыбы от окислительной порчи. Чем раньше добавлен антиокислитель, тем больше будет эффект от его применения.
Спасибо за ответ! А есть ли какие-нибудь нормы по применению? (% раствора, время обработки...)
Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2019г. 1:25 #2743
На примере японского производства (они, правда, использовали не цитраты, а антиоксиданты БОА и БОТ - 50/50): на 100 л воды (10-15оС) 10 г антиоксидантов - 100 кг рыбы погружали в раствор на 15 секунд.
Добрый день.Подскажите пожалуйста идеальную максимальную температуру при сушке на улице и копчении горбуши летом?Солю сутки сухим посолом и на 2ое суток еще заливаю тузлуком,но 10%горбуши мягкой выходит(
Виктор, Технолог-консультант, 29 июня 2019г. 23:24 #2724
Какой вид разделки сырья, направляемого на посол и копчение?
Потрошенные,не до конца размороженные тушки горбуши без головы.Сушка проходит либо на улице в тени под ветерком,температура не выше 28,либо под прямыми вентиляторами с мощненькой подачей воздуха в цеху(температура примерно такая же).На выходе из камеры мягкой горбуши из 100кг килограмм 15 получается.Спасибо за ответы,очень полезный сайт
Добрый день! Игорь,для горбуши это много трое суток! Я делаю тузлук ( 1,5кг соли на 10 литров воды + сахар 100гр) одни сутки достаточно, вымочить в ледяной воде один час, далее просушка в камере при 18гр. часа на два, и копчение при температуре 23-25с ( Можно и сухим посолом соль №3 100гр. на 1кг)
Виктор, Технолог-консультант, 30 июня 2019г. 13:37 #2731
Добрый день. Для обработки горбуши, разделанной таким образом, используйте смешанный посол с охлаждением; рыбу удерживайте под зеркалом тузлука; посол заканчивайте, когда массовая доля соли в рыбе составит 4-6%, затем промывка в слабом растворе соли и выравнивание при низкой температуре; продолжительность посола (зависит от нескольких факторов) составит 3-5 суток. Для оптимизации процесса хорошо иметь в запасе солёный п/ф, приготовленный описанным способом. Подсушку лучше делать при интенсивном движении воздуха (3 м/с) с перерывами. Оптимальная температура подсушки и копчения для ДВ лососей - 18-20оС. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день! Елена! Палтус делаю сухим посолом на 6 часов, далее копчение при t26-28с после второй закладки камеру открываю что бы вышла влага,после третьей закладки спрыскиваю пулевизатором наполненным коньяком,и еще две закладки и палтус готов! Каждую тушку заворачиваю в бумагу на ночь!
доброго времени суток, подскажите что делаем не так?: сельдь ТихОкеан, посол 160гр соли на кг рыбы, 3 суток посола при температуре +2..+5, консерванты: на 10 кг рыбы 1гр бензойки+ 1гр сорбат калия, добавление в тузлук. при перекладке в тару по 5 кг заливаем 5% тузлуком-примерно 1,5л на ведро 5л. портится спустя неделю в точках продаж.
на 10 кг рыбы надо 10 гр консерванта плюс 1 гр консерванта на 1 гр посолочного тузлука, а также тузлука для заливки. анализы делали на содержание консервантов и соли на выходе что получается? какая температура реализации? должно быть не выше 5, а лучше ниже о
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 22 мая 2019г. 11:49 #6041
Добрый день коллеги ! Подскажите каким материалом могу обшить посольный цех внутри ( профлист белый или можно оцинковкой не крашенной ?)
Виктор, Технолог-консультант, 23 мая 2019г. 0:32 #2667
Для внутренней отделки помещений рыбообрабатывающих цехов должны применяться материалы и краски, подтвержденные сертификатами, допускающими их применение в пищевой промышленности и контакт с пищевыми продуктами. Отделка (рекомендованная) стен цеха по производству солёной рыбы: окраска составами на эпоксидной основе; облицовка панелями из тонколистовой стали с покрытием защитными лаками, эпоксидными эмалями, пластиком ПВХ или PVF; облицовка панелями из цементно-волокнистых плит.
Мойва подходит на копчение лучше жирная 25-35(спинка и жаберная щека белая выловлена в Исландии)размораживаем при температуре воздуха не более +15 до температуры в толще рыби -4С-2С. Готовим рассол 25кгсоли первого помола на 100л холодной (+5С) воды. Мойву погружаем 1/1 выдерживаем 4часа, далее небольшими партиями (ведро мойвы) заливаем 10-15л холодной воды и начинаем завеску мойвы из воды!Для хорошего качества копченой мойвы нужно максимальное движение сухой дымовоздушной смеси через камеру,так как мойва коптица за счет подсыхания! Выход готового продукта 75-82%
