|
|
 |
|
|
|
|
| Олег, ООО "Корсар", 5 августа 2019г. 13:32 #6106 |
| День добрый. Вопрос первый, у вас есть оборудование для переработки рыбы килограмм 100-150 в день для кафе (чистка, обезглавливание, фарш - что то небольшое в виде неопресса). Рыба: кефаль, пеленгас, сарган, камбала,бычки, красноперка до 45 см. И второе, в сетки попадается камчатский краб - небольшие размеры штучно. В домашних условиях делать консервы из него - не подскажете рецепт тузлука или что в консерву добавляется вместе с мясом. Консервы по пол килограмма. Спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 августа 2019г. 16:13 #2816 |
| Используется только соль при варке (раствор с содержанием соли 3,5%). |
|
|
|
|
|
|
| Кристина, 30 июля 2019г. 10:28 #6098 |
| Добрый день. Подскажите, как лучше солить камбалу для вялки? И режимы вялки пропишите, пожалуйста. Заранее благодарю. |
| Олег, ООО "Корсар", 5 августа 2019г. 13:42 #2812 |
| Потрашим камбалу. Затем один стакан сахара (он идёт ВМЕСТО усилителя вкуса) два стакана соли. Путёвой соли каменной не какого йода и прочей нечести. Крупную камбалу режем по коже как полоски у тигра (поперечно) для лучшей просолки. Хорошо все перемешиваем и не какой воды - рыба даст сама сок. Кладем груз не тяжелый |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 25 июля 2019г. 20:40 #6097 |
| Здравствуйте.Хочу производить путассу х/к,с добавлением вкусовой добавки и красителя "под лосось".Может у кого есть опыт работы с этой рыбой в данном направлении?Опыт работы с рыбой совсем не большой,буду благодарен за любую информацию,начиная от посола...Где можно купить в розницу добавки и красители. |
| Алексей, 26 августа 2019г. 11:24 #2843 |
| Привет. Позвони я тебе объясню как использовать и где купить. 89104290177 |
|
|
|
|
|
|
| максим муханов, ООО "Юкон плюс", 25 июля 2019г. 3:49 #6096 |
| Здравствуйте! Подскажите каким оборудованием производить озонирование тузлука для посола икры? |
| Александр, ооо Техноап, 17 декабря 2019г. 11:18 #3011 |
Станция приготовления очищенного тузлука СПОТ
сайт: техно-ап.рф |
| Александр, ооо Техноап, 17 декабря 2019г. 11:21 #3012 |
| и еще озонирование производить не желательно это вредно для человека. самый энергоэффективный способ - Ультрофильтрация. |
|
|
|
|
|
|
| елена, 15 июля 2019г. 10:27 #6083 |
| Добрый день коллеги , производим сельдь кусок соленый в рассоле.посол сельдь с головой ,после посола нарезка на куски, переводческий мутный кровяной рассол в банках. подскажите как можно добиться прозрачности рассола |
| сергей, 22 августа 2019г. 14:53 #2840 |
| попробуйте после разделки сельди на тушку,не сразу нарезать на кусок и укладывать в банки,а выдержать тушку в слабом солевом растворе,что бы остаточная кровь в спинке рыбы, отошла в тузлук. |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 15 июля 2019г. 10:26 #6082 |
| Здравствуйте! Разделываем рыбу-меч (охлажденную, потрошеную, без головы, без хвоста и плавников) на стейки. На второй день хранения (в камере 0...-2оС) появляется запах у кости. Можно ли промыванием в каком-нибудь растворе его убрать? Второй вопрос касается озонирования воды, чтобы потом промывать рыбу (или в светлом будущем делать лед из озонированной воды). Читала, что озонирование спасает от микробиологии, способствует лучшему сохранению рыбы... Правда ли это? Подойдет ли на пробу бытовой озонатор (как покупают для домашних условий)? |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 июля 2019г. 11:42 #2764 |
| Этот способ реально работает: с использованием озонированной воды готовил растворы соли для дальнейшего использования их без кипячения при обработке икры. Готовый продукт был безопасен (по результатам анализов) даже через 18 месяцев после хранения при плюсовых температурах (5оС) в пластиковой таре без вакуума. |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 1 июля 2019г. 13:01 #6069 |
| Добрый день! Подскажите, пожалуйста, существует ли практика применения цитратов калия (Е332ii) при производстве рыбы (филе, стейки)? Частично получили информацию о том, что производители трески окунают филе в растворы цитратов... Хотелось бы понять, есть ли в этом толк и можно ли применять к другим видам рыбы (лососевые, рыба-меч, корюшка и др.). |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 июля 2019г. 0:23 #2741 |
| Эти пищевые добавки (цитраты) применяют для предохранения жиров рыбы от окислительной порчи. Чем раньше добавлен антиокислитель, тем больше будет эффект от его применения. |
| Елена, 2 июля 2019г. 13:21 #2742 |
| Спасибо за ответ! А есть ли какие-нибудь нормы по применению? (% раствора, время обработки...) |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2019г. 1:25 #2743 |
| На примере японского производства (они, правда, использовали не цитраты, а антиоксиданты БОА и БОТ - 50/50): на 100 л воды (10-15оС) 10 г антиоксидантов - 100 кг рыбы погружали в раствор на 15 секунд. |
| Елена, 3 июля 2019г. 10:28 #2744 |
| Спасибо Вам! А можно ли где-нибудь найти информацию о применении именно цитратов? Весь интернет обыскала, не нахожу... |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2019г. 16:19 #2745 |
| Для охлаждения используйте лёд, изготовленный из 0,2 %-ного раствора лимонной кислоты (Е330, цитрат). |
| Елена, 4 июля 2019г. 8:34 #2746 |
| Благодарю Вас за советы! |
|
|
|
|
|
|
| Игорь, 29 июня 2019г. 12:58 #6066 |
| Добрый день.Подскажите пожалуйста идеальную максимальную температуру при сушке на улице и копчении горбуши летом?Солю сутки сухим посолом и на 2ое суток еще заливаю тузлуком,но 10%горбуши мягкой выходит( |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 июня 2019г. 23:24 #2724 |
| Какой вид разделки сырья, направляемого на посол и копчение? |
| Игорь, 30 июня 2019г. 10:18 #2726 |
| Потрошенные,не до конца размороженные тушки горбуши без головы.Сушка проходит либо на улице в тени под ветерком,температура не выше 28,либо под прямыми вентиляторами с мощненькой подачей воздуха в цеху(температура примерно такая же).На выходе из камеры мягкой горбуши из 100кг килограмм 15 получается.Спасибо за ответы,очень полезный сайт |
| Юрий, СПРУТ, 30 июня 2019г. 10:21 #2727 |
| Добрый день! Игорь,для горбуши это много трое суток! Я делаю тузлук ( 1,5кг соли на 10 литров воды + сахар 100гр) одни сутки достаточно, вымочить в ледяной воде один час, далее просушка в камере при 18гр. часа на два, и копчение при температуре 23-25с ( Можно и сухим посолом соль №3 100гр. на 1кг) |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 июня 2019г. 13:37 #2731 |
| Добрый день. Для обработки горбуши, разделанной таким образом, используйте смешанный посол с охлаждением; рыбу удерживайте под зеркалом тузлука; посол заканчивайте, когда массовая доля соли в рыбе составит 4-6%, затем промывка в слабом растворе соли и выравнивание при низкой температуре; продолжительность посола (зависит от нескольких факторов) составит 3-5 суток. Для оптимизации процесса хорошо иметь в запасе солёный п/ф, приготовленный описанным способом. Подсушку лучше делать при интенсивном движении воздуха (3 м/с) с перерывами. Оптимальная температура подсушки и копчения для ДВ лососей - 18-20оС. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| елена, 27 июня 2019г. 9:54 #6064 |
| Добрый день, подскажите рецептуру посола палтуса тушки на копчение х/к. спасибо |
| Юрий, СПРУТ, 28 июня 2019г. 17:21 #2719 |
| Добрый день! Елена! Палтус делаю сухим посолом на 6 часов, далее копчение при t26-28с после второй закладки камеру открываю что бы вышла влага,после третьей закладки спрыскиваю пулевизатором наполненным коньяком,и еще две закладки и палтус готов! Каждую тушку заворачиваю в бумагу на ночь! |
| елена, 29 июня 2019г. 12:27 #2723 |
| Юрий % соли на 100 кг сырья ? потери при посоле ? спасибо |
| Юрий, СПРУТ, 30 июня 2019г. 10:24 #2728 |
| Елена! 10 кг соли на 100кг палтуса! |
| Станислав, 30 июня 2019г. 18:11 #2733 |
| Юрий, какая солёность палтуса будет через 6 часов сухого посола? |
| дима, 11 марта 2020г. 13:19 #3200 |
| инъектор 1,20 в посол 1,05 полтора суток отмочка 30мин,потери после копчения 2-4% |
|
|
|
|
|
|
| Иван, 24 июня 2019г. 1:34 #6059 |
| доброго времени суток, подскажите что делаем не так?: сельдь ТихОкеан, посол 160гр соли на кг рыбы, 3 суток посола при температуре +2..+5, консерванты: на 10 кг рыбы 1гр бензойки+ 1гр сорбат калия, добавление в тузлук. при перекладке в тару по 5 кг заливаем 5% тузлуком-примерно 1,5л на ведро 5л. портится спустя неделю в точках продаж. |
| Сергей Осипов, 13 сентября 2019г. 15:00 #2852 |
| на 10 кг рыбы надо 10 гр консерванта плюс 1 гр консерванта на 1 гр посолочного тузлука, а также тузлука для заливки. анализы делали на содержание консервантов и соли на выходе что получается? какая температура реализации? должно быть не выше 5, а лучше ниже о |
|
|
|
|
