Добрый день!!! Уважаемые технологи, прошу совета!!! Ситуация в следующем: Делаем Кету пласт филе холодного копчения в камере «ИЖИЦА» получается, как сваренная, мягкое мясо разваливается по структуре, хотя вроде делаем все по чертежу. Дефрастируем, солим сухим посолом в течении 10-12 часов при температуре 3 С°, далее обмываем и оставляем созревать в камере на 10-12 часов при температуре 13 С°, далее в сушке 40 минут, потом в камере 1 час 20 минут, и 20 минут на выветривание, по цвету получается не плохая, а вот консистенция мяса оставляет желать лучшего, причем соленая рыба которая остается она все прекрасно по консистенции. Может кто-то работал на ИЖИЦЕ и подскажет что-то.
инъектор ручной раствор очень крепкий.в растворе дабавок нет.иногда прямо соль водим в брюхо тоже не всегда работает .чтобы вы посоветовали ув.технолог
Добрый день!Солим кету в тузлуке в ваннах 700-800 кг. Рыба лежащая внизу просаливается сильнее, сверху меньше.Как можно добиться равномерного посола?Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2019г. 11:45 #2904
Здравствуйте, при копчении горбуши из нового улова (способ разделки тушка ПБГ) около 30% рыбы получается мягкой, возможно это из-за сырья. посол сухой без добавления вообще никаких пищевых добавок. Буду рады услышать возможные рекомендации по лучшему выходу качественной продукции.
Вячеслав, КФХ Духанин, 21 октября 2019г. 23:30 #6159
Уважаемые технологи!!! Подскажите кто сталкивался с такой проблемой: карась ПСГ (400-500 гр) во время просаливания сухим посолом, начинает разрыхляться, появляется кисловатый запах, но не запах гниения. Температура в посолочной +7+8 С, при этом соль плохо проникает в ткани. С другого водоема карася солил сухим посолом 5 суток температура +8 С и он был крупнее, такого не было...Не могу понять, может он заражен какими бактериями? Посоветуйте что делать, может по другому солить-тузлучным способом?
Виктор, Технолог-консультант, 21 октября 2019г. 23:58 #2899
Попробуйте использовать смешанный посол с охлаждением (раствор соли температурой 0оС + температура в камере для посола 0оС).
Вячеслав, КФХ Духанин, 22 октября 2019г. 2:22 #2901
При разрыхлении структуры рыбы между волокнами скапливается газ особенно в хвостовой части,мясо напоминает губку, просаливание затрудняется, при разрезании свежей рыбы запах чувствуется отдаленно, причем вкус у мяса слащавый. Первый раз с таким сталкиваюсь, наверно повышенная обсемененность у этой рыбы.Часть ее я заморозил в шокере, попробую что будет после разморозки...
Вячеслав, КФХ Духанин, 22 октября 2019г. 2:23 #2902
Добрый день. Очень нужен совет. Купили замороженную красную икру, была засолена в тузлуке. Можно ли в нее добавить бензоат натрия, чтоб хранить при -5?
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2019г. 17:18 #2878
Добрый день. Можно. Мягкая многоступенчатая дефростация, нежное перемешивание с консервантом, так как при несоблюдении этих условий на выходе можете получить лососёвый джус + лопанец. Какое содержание соли в продукте? При очень низком при минус 5оС может произойти медленное замораживание. Маркировать как будете?
Добрый день!Мы производим рыбу соленую, копченую, вяленую, в основном без индивидуальной упаковки (весовой товар). значительная доля продукции продается через собственные розничные магазины. Столкнулись с проблемой усушки рыбы, в особенности при нахождении в течение какого-то времени рыбы в холодильной витрине. Возможно ли использование лактата натрия либо какого-то другого влагоудерживающего агента? Каким способом и сколько его вносить? Используем тузлучный либо сухой посол. Шприцеванием не пользуемся. Заранее благодарю за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 2 октября 2019г. 16:58 #2871
При таком способе упаковывания естественная убыль никуда не денется. См. здесь (глава XXVIII)
Естественная убыль неизбежна, я понимаю, но хотелось бы каким то образом минимизировать потери, в какой-то мере приостановить процесс потери влаги. Вакуумная упаковка портит копченую рыбу, вкус меняется не в лучшую сторону, к сожалению. Значит, нет вариантов по пищевым добавкам в целях сохранения влаги?
Андрей, ТОО "Becker & K", 30 сентября 2019г. 9:43 #6141
Добрый день! Меня зовут Андрей. На производстве открыли не большой рыбный цех (сельдь масольная, малосольная подкопченая, скумбрия малосольная, малосольная подкопченая, мойва пряного посола, семга малосольная, малосольная подкопченая). По совету консервант взяли (Низин), но срок хранения не привышает 10 суток. Подскажите пожалуйста, какой лучше взять консервант для увеличения сроков хранения?
Виктор, Технолог-консультант, 30 сентября 2019г. 17:30 #2868
Добрый день. Низин используют при изготовлении пудингов, сыров, яйцепродуктов. Для производства солёной продукции применяйте бензоаты, нитраты (для сельди), гидросульфиты, сорбаты. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
