Здравствуйте. Подскажите пожалуйста какие консерванты можно использовать при сухом посоле лососевых для дальнейшего копчения (для увеличения срока годности). Раньше использовали Е211 при тузлучном посоле. Для сухого посола не можем найти недорогой консервант.
Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2019г. 8:22 #2599
Добрый день. Спасибо за своевременные ответы. У меня вот такой еще вопрос: по ХАССПу сейчас можно ли в посольном отделении устанавливать при строительстве стационарные бетонные чаны, или сечас должны использовать пластиковые контейнеры для посола.
Виктор, Технолог-консультант, 26 марта 2019г. 13:15 #2598
Действующие СанПиН (производство и реализация рыбной продукции) не запрещают использование таких ёмкостей для посола. Необходимо лишь, чтобы они имели специальную конструкцию и требуемую арматуру. Внедрение программы ХАССП исключает наличие бетонных чанов для посола (абсорбционные свойства бетона). "Эффективное внедрение HACCP. Учимся на опыте других", Т.Мейес - полезная книга. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте уважаемые технологи.Подскажите пожалуйста почему сельдь Т.О,(вылов октябрь месяц),при посоле разваливается.(рвутся брюшки). Может увеличить плотность тузлука
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2019г. 10:39 #2587
Спасибо за ответ. Но меня интересует не нормы сбросов в канализацию, а в самом цеху непосредственно можно выливать отработанный тузлук из пластиковых контейнеров на пол и через трап в канализацию или каждый контейнер должен подсоединяться к сливу в канализацию.На производстве канализация раздельная - бытовые стоки и промышленные.
Виктор, Технолог-консультант, 3 марта 2019г. 21:29 #2556
Новых требований к способу удаления растворов соли из ёмкостей для посола нет: ни в нормативной документации ЕАЭС ("пищевой" и "рыбный" (2017 г) регламенты), ни в старых СанПиНах (наши "рыбные"), ни в казахском ТР (2009 г) "О безопасности рыбы и рыбной продукции", некоторые пункты которого использовали с 2010 года. Есть требования к конструкции этих ёмкостей (чанов) и наличию у них сливной трубы с запорной арматурой. Ссылку на "Правила приёма производственных сточных вод ..." дал для тех производственников, кто ещё не сталкивался с получением "Паспорта водного хозяйства".
Добрый день! Елизавета, я держу в тузлуке двое суток, вымачиваю два часа в ледяной воде, перед окончанием вымачивания за 20 минут добавляю уксус. Далее сушка и копчение! После дневного копчения на ночь клеть оставляю для отдыха балыков, утром еще одну закладку и готово! ( соль 4,5кг на 30литров ледяной воды+сахар 400грамм) ОЧЕНЬ ВАЖНО ХОРОШЕЕ СЫРЬЕ!!!
Доброго дня. Скажите пожалуйста как сейчас по новым требованиям сливается тузлук с посольных контейнеров - непосредственно с каждого контейнера в канализацию путем подсоединения трубопровода или как раньше сливаем отработанный тузлук на пол в близлежащий сливной трап. Спасибо заранее всем откликнувшимся.
Виктор, Технолог-консультант, 2 марта 2019г. 17:55 #2552
Добрый день. Для начала посмотрите, пожалуйста, "Правила приёма производственных сточных вод в системы канализации населённых пунктов" (пункт про предельную концентрацию хлоридов в удаляемых стоках и про залповый сброс). Документ действующий. Так должно быть ...
Подскажите - при изготовлении кусочков скумбрии соленой в масле, через 5-6 дней, рыба заванивается! При посоле, используем бензоат + сорбат. В масло то же, только разведенный концентрат, перемешивая миксером. Как увеличить сроки хранения? Может дело в не дозревшем сырье? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 28 февраля 2019г. 18:21 #2548
Использование качественного сырья и вспомогательных материалов + санитария производства + строгое соблюдение требований технологических инструкций + использование низких температур во время технологического процесса + специальная подготовка растворов соли, используемых для посола + ...
Вы не выкладываете свои режимы обработки. Может дело в недозревшем сырье. Возможно не те концентрации соли и консервантов. В масло лучше добавлять не сорбат, а сорбиновую кислоту. Она жирорастворимая в отличии от водорастворимых сорбатов. Возможно неправильно храните. Много еще что возможно. В том числе и перечисленное Виктором. Здесь Вам могут только подсказать пути решения проблемы. А уж Вы потом или вокруг, или напрямки. Как удобнее. Если Вам нужна более обширная консультация, позвоните. Без деталей в решении таких вопросов вряд ли помогут.
Виктор, Технолог-консультант, 3 марта 2019г. 11:18 #2555
Алексей, необходимо взять Вашу технологическую схему, сообщить реальные действия и условия по ней, желательно сообщить показатели из протокола испытаний, которые превышают предельно допустимые. В этом случае можно искать критическую точку. Иначе - только вектор направления поиска причины дефекта.
Виктор! Вы не представляете, как вы помогли!!! Теперь все пойдет как по маслу! Не пойму - за чем вообще вести диалог на темы рыбопереработки, если все так сложно....протоколы испытаний блин!Админу, большое спасибо - реально все понятно где копать и какие есть пути решения!
Вот видите, как всё просто! Стоит только позвонить, ответить на вопросы, которые необходимы для понимания проблемы и ... ))))))))) А про большое спасибо - не за что
Виктор, Технолог-консультант, 5 марта 2019г. 12:49 #2560
Точно. Зачем вообще требуются какие-то лабораторные испытания продукции?
Да кстати тоже интересный повод по поводу тузлука. иньекции лососевых пород рыбы ... Циркулирующий в аппарате или в ручном инекторе... Присутствует ли побочные эффекты в рыбе ???
Какая цель? Обратным осмосом опресняют морскую забортную воду, для чего, понятно. Чистить тузлуки? Ну не знаю. Соль, вроде, сильно не дорожала. Использовать вторичные тузлуки с ферментами, например после посола сельди, можно тогда, когда уверены в их чистоте. Белковые взвеси будут убивать фильтрационную мембрану. Механическая очистка от патогенной микрофлоры не спасет, а вываривание убьет ферменты. Дорого и не выгодно (ИМХО)
Если рыба шоковой заморозки, я уже несколько лет, солю леща от 1 кг. до 1.5 не менее 7 суток, при смешанным посолом, при температуре 5 - 7 градусов, потом 6 часов отмочка и промывка с заменой воды еще на час! На выходе - замечательный лещ и по соли и по качеству!
Добрый день. Мы добываем естественный, подземный рассол. Концентрация NaCl в нем 250-270 гр. на литр. Плотность рассола 1,18-1,19 В составе рассола 78 микроэлементов. Как думаете может ли наш рассол заинтересовать рыбопереработчиков в качестве тузлука?www.троицкая-соль.рф
Виктор, Технолог-консультант, 20 января 2019г. 0:58 #2511
Некоторые микроэлементы в составе раствора будут, возможно, ухудшать качество готового продукта: соли магния и кальция, например, сильно обезвоживают поверхность рыбы, из-за них солёная рыба приобретает горький привкус. Вообще есть государственный стандарт на поваренную соль, где перечислены допустимые микроэлементы и их количество.
