|
|
 |
|
|
|
|
| Вадим, 21 октября 2018г. 21:55 #5876 |
| ЗДРАВСТВУЙТЕ. ПОДСКАЖИТЕ может я повторяюсь) но после копчения горбуши она бывает мягкая особенно возле хвоста . засолка 2.5-3 суток мокрым посолом . просушка при19с около 2 часов. копчение 23-25 с п |
| Юрий, СПРУТ, 22 октября 2018г. 8:34 #2316 |
| Добрый день! Горбушу летнюю вообще не покупаю, не идет на копчение, каша какая то мягкая, брать надо осень и крупную, будет нормально! |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2018г. 12:13 #2318 |
| Лучшая горбуша добывается именно летом с июля (до захода в реки). Осенняя - рыба с явными нерестовыми изменениями ("зубатка"). |
|
|
|
|
|
|
| Николай, 18 октября 2018г. 19:46 #5872 |
| Здравствуйте!Помогите пожалуйста.Я начинающий коптильщик: копчу скумбрию х/к. Сейчас идёт ужасное (мягкое) летнее сырьё, 300+. Каким посолом лучше мне её солить. Интересуют пропорции и время посола. Плюс рыба нормальная при продаже быстро "обмякает" на прилавках. |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 октября 2018г. 0:33 #2305 |
| Что обозначает "обмякает"? |
| Админ, 19 октября 2018г. 5:54 #2306 |
В производстве скумбрии главное - качество сырья.
Летняя скумбрия на копчение не годится. Это консервная рыба.
И нет ищите волшебные порошки. Ищите качественное сырье.
Если рыба мягкая, лучше солить ее сухим или смешанным посолом.
Но шкура при таком посоле морщится сильнее, чем при посоле инъектированием.
|
| Юрий, СПРУТ, 20 октября 2018г. 0:21 #2309 |
| Добрый день! Николай Скумбрию покупаю только октябрь-ноябрь Фарерские острова, отлично идет на копчение, летняя не идет ( просто каша какая то) Солю в тузлуке 3 дня 1:5 отмачиваю три часа и в идеале! |
| Александр, ИП Нестеров А. Н., 5 ноября 2018г. 18:12 #2370 |
| Тузлук 1:5 это сколько?? Соль и вода? Спасибо |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 12 октября 2018г. 16:19 #5868 |
| Доброго времени суток. Подскажыте что делать очень лезет хомса сухого посола. |
| Виктор, Технолог-консультант, 13 октября 2018г. 0:05 #2293 |
| Законченным смешанным способом обрабатывать не пробовали? |
| Александр, 13 октября 2018г. 9:08 #2296 |
| Пробовали после выхода из за сола все нормально но минут через 15 начинает лезть живот. |
| Виктор, Технолог-консультант, 13 октября 2018г. 12:18 #2297 |
| Сколько баллов наполнение желудка? |
| Виктор, Технолог-консультант, 14 октября 2018г. 11:16 #2299 |
| P.S. Общались. Наполнение желудка 4 балла ... |
| Александр, 15 октября 2018г. 6:04 #2300 |
| спасибо за ответ очень помогли!!! |
|
|
|
|
|
|
| ЕЛЕНА, ОКК, 8 октября 2018г. 13:36 #5860 |
| Добрый день!Помогите пожалуйста решить проблему Изготавливаем пресервы пряного посола из атлантической сельди, после созревания и укладки в банки тузлук становится ярко- алым,который не исчезает в процессе хранения и реализации(используем соль, пищевые добавки :созреватель,консервант,пряности,уксусную кислоту мы не используем.Как убрать цвет? |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2018г. 17:22 #2276 |
| В странах (Голландия, Норвегия, Дания, Исландия, ...), где традиционно обрабатывали сельдь, при изготовлении солёной продукции из этой рыбы наоборот использовали кровяной тузлук. |
| Админ, 9 октября 2018г. 3:10 #2277 |
Натуральный тузлук (выделившийся в растворе соли тканевый сок рыбы) не может и не должен быть прозрачным.
Некоторые производители заливают перед отгрузкой сельдь новым солевым раствором.
По моему мнению, это не лучший технологический прием. |
|
|
|
|
|
|
| ИРИНА, 28 сентября 2018г. 11:55 #5856 |
| Добрый день , подскажите пож. .проблема с скумбрией пряного посола уходит в торговлю мясо нормального цвета , через 6-8 возврат мясо розового цвета , и запах странный. Специи и технологию не меняли. |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 сентября 2018г. 13:15 #2268 |
| Описанное похоже на дефекты "загар" и "затяжка". |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, 26 сентября 2018г. 10:22 #5853 |
| Подскажите пожалуйста, как уменьшить время просаливания сельди/скумбрии, желательно без существенных потерь для сырья. На производстве рыбу пересыпаем солью слоями, затем заливаем тузлуком плотностью 20. Время просаливание 5 суток |
| Кристина, 26 сентября 2018г. 11:33 #2263 |
| Добрый день. Для скумбрии можно попробовать инъектирование. |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 сентября 2018г. 17:16 #2264 |
| Увеличение (нежелательно) температуры, при которой происходит посол; ступенчатая дефростация мороженого сырья; приготовление активированных растворов соли для посола; использование в тузлуках разрешённых пищевых добавок, ускоряющих просаливание; ... С уважением. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Gallina, 27 сентября 2018г. 18:36 #2265 |
| подскажите какая соленость рыбы в результате посола и какой процент выхода соленой рыбы? срок хранения, расфасовка готовой продукции? |
| Юрий, СПРУТ, 28 сентября 2018г. 7:39 #2266 |
| Добрый день! Скумбрию и Сельдь мы солим в тузлуке 1:5 трое суток, после вымачиваем 3 часа и она идеальна по соли! ( Немного сахара добавляем) |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 26 сентября 2018г. 7:40 #5852 |
| Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, можно ли для подкрашивания копчёной рыбы использовать колер Е-150. Если да, то как лучше, при посоле или в процессе копчения. |
|
|
|
|
|
| Дмитрий, 20 сентября 2018г. 12:30 #5847 |
| Подскажите пожалуйста формулу по которой можно просчитать время посола рыбы в зависимости от температры |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 сентября 2018г. 23:39 #2259 |
| Добрый день. Одна формула зависимости времени посола от температуры, при которой эта операция проводится, Вам ничего не даст, так как необходимо ещё будет учитывать: способ посола, качество соли, размеры рыбы (отношение площади поверхности к половине её наибольшей толщины), коэффициент просаливания в зависимости от Т, состав мяса рыбы (жирность, содержание влаги), строение мышечной ткани, особенности кожного покрова, вид сырья (мороженое, свежее), посмертное состояние рыбы (окоченение, автолиз), циркуляцию тузлуков, ... Формула будет объективна лишь после учёта всех перечисленных показателей. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Егор, 18 сентября 2018г. 15:46 #5846 |
| Подскажите пожалуйста посол леща и сазана для холодного копчения . Какой посол использовать? Рыбу потрошить или не обязательно? Продолжительность засолки и отмачивания. |
| Вячеслав, 20 сентября 2018г. 15:10 #2257 |
| Мы речную рыбу всегда просаливаем как следует,а потом вымачиваем до нужного состояния,солим 5-8 дней,в зависимости от размера,потрошим только крупного.Отмочка занимает от 4-ех до 12-ти часов. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей , 4 сентября 2018г. 11:01 #5830 |
| Добрый день , подскажите почему не растворяются кости , добавляем на 700 кг = 4.2кг Бензойки и 7кг созревателя(сал интенсор 5) , уксус меро , кости не растворяет , подскажите может увеличить созреватель и убавить бензойку , и как сохранить срок годности 3 месяца. |
| Админ, 4 сентября 2018г. 15:25 #2207 |
Не помню, чтобы я не пропускал ответы через модерацию,
но и ответов с матами здесь что-то не припомню.
Хотя по сути, согласен с Евгением.
После обработки его ответ выглядит примерно так:
Где вы берете такие рецептуры?
Как можно так вольно обращаться с консервантами?!
Ведь консерванты в дозировках, превышающих норму - ЯД!.
Ну и много еще того, что я "запикал" |
| Сергей , 4 сентября 2018г. 16:38 #2208 |
| Тогда где мне взять технологичку ? |
| Сергей , 4 сентября 2018г. 16:39 #2209 |
| Где взять нормальную адекватную рецептуру ? |
| Gallina, 4 сентября 2018г. 16:56 #2210 |
| Доброго времени суток, сал интенсор продает определенная фтрма, технологи этой компании и разрабатывают рецептуры, а такие "спецы", которые делают по написаному, верят "спецам из фирмы". а фирме надо продать побольше продукции, вот и появляются такие продукты, которые есть нельзя, да и по себестоимости дорогущие, а потом руководители фирм больше 30тыщ за технолога давать не хотят)))) |
| Админ, 5 сентября 2018г. 2:18 #2211 |
к рецептурному сервису Нессе у меня лично вопросов никогда не возникало.
По филе сельди особенно.
Согласен, сегодня там очень много чисто маркетинговых продуктов, но выбрать подходящий можно.
Я рекомендую рецептуры на основе классического созревателя 66052. Летом его нужно меньше.
Жирной сельди также требуется меньше созревателей.
Косточки размягчаются в процессе созревания продукции. Поэтому важны правильные сроки посола филе.
Обычное время посола и созревания филе сельди 2-3 суток (при правильной температуре).
Нужно учитывать также, что филе сельди продолжает созревать в процессе хранения и реализации.
По консервантам нужно понимать, что в нормативной документации прописаны ПРЕДЕЛЬНО допустимые, а не оптимальные количества консервантов.
Я рекомендую в растворах использовать НЕ БОЛЕЕ 80% от предельно допустимого количества.
Иногда (зимой, например), при гарантии правильного хранения, можно уменьшать количество бензоатов до половины нормы, а сорбаты и вовсе не использовать.
|
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:17 #2215 |
| Загнул Сергей с БКН!) Не растворяются (а вернее-не смягчаются)кости по одной причине-слишком мал срок выдерживания в созревательном растворе.И дополню Админа:2-3 суток достаточно для просаливания не жирной сельди,но недостаточно для созревания(и "растворения" костей),хотя как и он правильно сказал-созревание продолжается и далее уже в банке.Смотрите что у вас через 5-10 дней.Если недостаточно-увеличивайте время посола с созревателем. |
| Андрей, ООО "ИНПАКК", 24 октября 2018г. 13:44 #2329 |
| Я вот только не пойму, зачем вообще бухать тут и там консерванты (не про соль)? Даже и в допустимой дозировке (да-да, я понимаю, листерии, окисление - но можно ведь и без консервантов добиться получения безопасного и качественного продукта). А то получается, народ кушает рыбу с этим, затем кушает тортик с этим (да - и в кондитерку бухают жуть), а потом пьют лимонад (и там тоже это). Вообщем - с миру по нитки.., а как итог... |
|
|
|
|
