Добрый день, уважаемые технологи подскажите пожалуйста почему при горячем копчении скумбрии лопается кожа
Резкое повышение температуры во время подсушки.
Уважаемые, подскажите хорошего технолога в городе Владивосток
Уже скоро очередной выпуск в Дальрыбвтузе ("Продукты питания из водных биологических ресурсов"): хороший выпускник + стажировка у наставника или периодическая дистанционная помощь молодому специалисту в течение короткого периода. Главное - чтобы в ВУЗе хорошо учился: в благодатной почве быстрее приживается. Наши калининградские выпускники на флот, правда, идут (сырьё свежее, продукция проще, оплата значительно выше). Помощник капитана по производству.
blanter@rambler.ru - маякните мне хочу уточнить ситуацию
Галина, маякнул
Здравствуйте,уважаемые технологи! Подскажите пожалуйста,где и как должны храниться пищевые добавки! Ответьте пожалуйста!Спасибо!
Информация о режимах хранения, особых условиях находится на потребительских и транспортных этикетках. Требования к складам в СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции". Для пищевых добавок лучше иметь отдельное складское помещение (как для дезинфицирующих средств).
Здравствуйте.
Срок годности пресерв 4 месяца. Через месяц находят дрожжи. Используем сорбат и бензоат натрия. Как еще бороться с дрожжами?
Спасибо
Срок годности пресерв 4 месяца. Через месяц находят дрожжи. Используем сорбат и бензоат натрия. Как еще бороться с дрожжами?
Спасибо
Высокий уровень санитарии производства и личной гигиены работников; дополнительная санация сырья и тары; новые виды пищевых добавок-консервантов; молочно-кислая микрофлора в пресервах; ...
Расскажите поподробней о молочнокислой микрофлоре
Добавка сахара.
Пресервы в масле: для увеличения микробиологической стойкости рыбных продуктов с добавлением масла «Униконс ОлеоПро» вносится в масло
Добрый день.
При посоле сельди используем созреватель, в составе которого используется лимонная кислота. В составе готового продукта указана лимонная кислота. При проведении исследований гп ее не обнаружили. И выставили несоответствие тр тс. Как быть?
При посоле сельди используем созреватель, в составе которого используется лимонная кислота. В составе готового продукта указана лимонная кислота. При проведении исследований гп ее не обнаружили. И выставили несоответствие тр тс. Как быть?
Добрый день. Определите в лаборатории содержание лимонной кислоты в созревателе. Не обнаружите - уберите Е330 из состава продукта или вносите дополнительно этот антиоокислитель в состав смеси для посола в минимальных количествах.
P.S. "...Уберите Е330 из состава продукта на этикетке ..."
Если в спецификации на созреватель указана лимонная кислота, значит мы ее должны вынести в состав готового продукта?
В этом случае должны указывать (ТР ТС "Маркировка...") наличие данной пищевой добавки, но сначала определите её реальное содержание в созревателе.
А какой пункт Тр тс. Подскажите, пожалуйста?
Звоните. Мои координаты в ответах есть. Объясню подробнее.
Добрый день! Роспотребнадзор задал нам вопрос и поставил в тупик: можно ли производить (и реализовывать) рыбу (целую, потрошеную и т.д.) и полуфабрикаты (филе, стейки) из замороженного сырья и какие у них должны быть сроки годности? Они обосновывают тем, что в ТР ЕАЭС нет такого определения, также как нет и ГОСТов на такую продукцию. Откуда тогда можно взять какую-нибудь информацию о сроках годности дефростированной продукции? Помогите, пожалуйста...
Добрый день. После дефростации и разделки вы хотите охлаждённую продукцию реализовывать?
Да, при температуре от минус 2 до 0. Понятно, что она не будет называться охлажденной, а будет "произведено из мороженого сырья". Очень волнует вопрос, откуда взять сроки годности
Разрабатывайте собственные ТУ (СТО) "Рыба охлаждённая (из мороженого сырья)" и обоснуйте сроки хранения готовой продукции с участием аттестованной лаборатории (с получением протоколов испытаний).
А сроки годности взять как у охлажденной рыбы? Как указано с СанПиН 2.3.2.1324-03? Но там они настолько маленькие, 48 и 24 часа...
Сроки годности возьмите из ГОСТ 814-2019 "Рыба охлаждённая" (Дата введения-2020-07-01) и пробуйте их обосновать при заявленных условиях хранения.
P.S. Или ориентируйтесь (в случае возникновения вопросов) на стандарт, который действует до июля этого года
Спасибо Вам за ответы!
Добрый день, как покрасить и посолить одновременно икру сельди в красный, зеленый и черные цвета красителями разрешенными в ТС? Чтобы после посола и окрашивания икра не красила соседний продукт, например - рис?
Добрый день. Очень хорошие пищевые красители для икры производят японские компании. Не хотите на выходе такой продукт получить ? Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день, для приготовления фаршевых полуфабрикатов в частности котлеты какое оборудование лучше приобрести : фаршемешалку( тогда для приготовления эмульсии какое оборудование необходимо) или куттер
Добрый день. Для получения эмульсии вам необходим куттер.
Доброго времени суток! Виктор Вы как то писали что нитритная соль Е250 запрещена в рыбной промышленности!Есть какая нибудь ссылка на запрет и от кого? Заранее спасибо!
Добрый день. Нитрит натрия (Е250) применяют в мясной промышленности (колбасы, консервы) в очень маленьких дозировках (0,05 г/кг готовой продукции). В рыбной промышленности используют нитрат натрия (Е251) только при производстве солёной сельди и кильки. Данные см. в единых санитарных требованиях к пищевой продукции (утв. Комиссией Таможенного Союза). Это на законодательном уровне, а на практике используют нитритную соль даже без расчёта конечного содержания в продукте NaNO2.
Спасибо! Виктор за оперативный ответ!
Добрый день! Подскажите, допустимо ли, чтобы двери холодильной камеры для готовой продукции вели сразу на улицу, без тамбура? Или обязательно должно быть предусмотрено помещение между холодильной камерой и улицей?
Добрый день. Тамбур защищает выгружаемую продукцию от атмосферных осадков. Ширина тамбура должна быть не менее 1.6 м (Нормы проектирования).
Это должен быть обязательно тамбур внутри помещения? Или достаточно козырька (как написано в Санитарных нормах на холодильнике)?
Вариант Идеальный вариант
Большое Вам спасибо!