Здравствуйте. Во время сортировки иваси для пресервов попадается рыба с повреждениями. Куда её можно направить?
Добрый день. Из второсортного сырья делали пастообразные пресервы "Мясо сельди иваси специального или пряного посола формованное". Очень приличные. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 WhatsApp, Viber).
Доброго времени суток, уважаемые технологи. С Новым годом, всех благ! Подскажите пожалуйста режимы горячего копчения рыбы сырок ( неразделанный), конкретно время ,температуру и влажность по каждой операции ( подсушка, проварка и копчение). Печь КТД-500( универсальная для горячего и холодного). Может кто-то пользуется таким оборудованием и знает отработанные режимы с хорошим выходом. Холодное копчение режимы тоже интересуют рыба та же. Спасибо заранее, интересны все ответы , рассмотрю все!
Добрый день. Размер (вес) одного экз?
Здравствуйте, средний 350 грамм, а так от 200 до 400 грамм.
Саму пелядь не обрабатывал. На примере сига Куршского залива (дымовое копчение): подсушка 15-30 мин при 50оС влаж 45% - проварка 30 мин при 100оС влаж 60% - копчение 120 мин при 80оС влаж 60%.
Виктор, спасибо большое , будем пробовать! А холодное копчение ?
Добрый вечер, уважаемые технологи. С Новым годом всех! Здоровья, успехов, исполнения желаний. Подскажите, пожалуйста, что в качестве гнета можно сейчас использовать на производстве для посола леща и т.д при требованиях НАССПа.
Ёмкость (полимерная или металлическая) с водой, которая изготовлена из материала, допущенного органами Росптребнадзора для контакта с пищевыми продуктами.
P.S. Под ёмкости на рыбу решётку из таких же материалов.
Добрый день ! Хотим производить семгу с/с и х/к под вакуумом по 300грамм , не могли бы подсказать какое лучше купить оборудование для нарезки филе ?
Добрый день. Исландское оборудование Marel проверено десятилетиями. Впервые столкнулся с ним ещё в 1986-ом на Сахалине (закупали через Соврыбфлот). См. здесь
или порционер MARELEC Portio Он чуть бюджетнее, чем Marel
P.S.
С НОВЫМ ГОДОМ! ЗДОРОВЬЯ! РАДОСТИ! ПРОЦВЕТАНИЯ!
Взаимно. До новых встреч в 2020-ом.
Спасибо! С Новым годом! Ура!
Здравствуйте!подскажите по Икре!Взяли на переработку мороженные ястыки нерки,при дефростации выяснилось что икра недозревшая(морская)!после посола и упаковки в кубики она начала "плыть"Подскажите с чем это может быть связано?
Добрый день. Главную причину вы уже назвали - икра 3-ей и ниже стадии зрелости. Ещё: задержка перед заморозкой, медленное замораживание (медленно растёт кристалл, он же пробивает оболочку), неправильная дефростация, травмирование икринок во время РУЧНОЙ пробивки, использование тары большого объёма (необходимо до 5 кг). Для икры такой стадии зрелости (особенно мороженой) необходимо механизировать операцию пробивки ястыков. И без пищевой химии в этой ситуации не обойтись.
Подскажите!А погружение в 5% соляной раствор 78-83 градуса на 60 сек!мог усугубить ситуацию?(без этой процедуры ястыки вообще не пробивались,а просто растекались по грохотке)выход получился 71% из химии использовали карнал 2110,и сорбат.
При такой температуре (78-83оС) в результате тепловой денатурации у вас оболочка икринок наоборот уплотнилась. Выход 71 % из такого сырья приемлемый.
Здравствуйте. Есть желание попробовать делать пресервы из ставриды, но смущает ее особый вкус. Как его смягчить?
Добрый вечер. Много лет назад делал на судне по собственной инициативе пресервы из ставриды тихоокеанской "Филе-кусочки в ароматизированном масле". Кислый привкус исчезал при добавлении сахара в количестве 2-3 % от массы рыбы, а запах копчёности (добавлял коптильный препарат) становился мягче.
Добрый день, подскажите пожалуйста все технологическое оборудование по цепочке для производства рыбных колбасок. спасибо
Ответить
Всем доброго времени суток. господа технологи поделитесь технологией окрашивания лососевых и сохранения цвета.
Ответить
здравствуйте, уважаемые технологи помогите со составлением технологической инструкции по красной рыбе ( семга форель )Ответьте пожалуйста! Спасибо!
Добрый день, очень не конкретный вопрос)
Можно подробнее? Пишите-звоните. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 WhatsApp, Viber).