Добрый день.
Как солить сардины иваси? может есть какая технология?
Как солить сардины иваси? может есть какая технология?
Добрый день. Солите смешанным посолом. Можете из иваси изготавливать рыбу специального посола, маринованную продукцию, продукцию пряного посола, пресервы (специального, пряного посола, в различных соусах и заливках, ...). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте,уважаемые технологи! Существуют ли какие нибудь добавки-отбеливатели для улучшения цвета печени трески при изготовлении консервов из мороженого сырья? Или может есть секрет производства? Из свежего сырья получаются отличные консервы, а из мороженого сырья цвет печени и бульона очень и очень неказист.
Какой цвет дефростированного сырья? Какой цвет печени в консервах? Режим стерилизации?
До конца сырье не дефростируем, так как очень большие потери. Сырье подмороженное идет в банки, от светло до темно бежевого цвета. Режим стерилизации с противодавлением - 5-15-55-20 при 120*С. После варки цвет печени в консервах темно-бежевый, коричневый, серый.
У вас цвет готовой продукции стандартный. Сырьё до конца не дефростируете и не моете? А сортируете, очищаете от остатков внутренностей, желчи и сгустков крови? Кровеносные сосуды удаляете? Мы в судовых условиях (РТМС) применяли более мягкие режимы стерилизации: печень трески, хека, нототении - 5-15-60-20 при 112оС; печень макруруса - 5-15-45-20 при 112оС.
Кровеносные сосуды не получается полностью удалять, так как сырье не до конца раздефростировано. После того как брикет немного оттает, его разбирают на ястыки печени, вырезают все включения, снимают пленку с паразитами, моют. Но мойка недостаточная, на мой взгляд. Невозможно замочить сырье, потому что оно начинает "плыть". Как в данной ситуации получить и сносное сырье и хороший выход?
Отбеливатели + фосфаты.
А какие фирмы занимаются этой химией? Куда кинуть клич?
У себя в регионе посмотрите поставщиков пищевых добавок.
Добрый день.Интересует технология покраски,щучьей икры с перемешиванием внутри ядра.
Добрый день. "...с перемешиванием внутри ядра" - окраска цитоплазмы?
Здравствуйте. Подскажите технологию изготовления хребтов лосося горячего копчения, а именно температурный режим и время сушки, проварки, копчения в камерах Fessman
Ответить
Добрый день. Аудитор по НАССПу утверждает, что по новым требованиям к маркировке в графе ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ должны указываться жиры, насыщенные жиры, углеводы, сахара, белки, соль. Так ли это и если да, то где взять такую информацию. Маркировка касается рыбы соленой, копченой и вяленой. Спасибо.
Добрый день. Аудитор из торговых сетей? На какой документ ссылается? В Роспотребнадзоре об изменениях не знают, хотя именно этот орган уполномочен проверять внедрение на предприятиях процедур, основанных на принципах ХАССП. Для вас руководство к действию - ТР "Пищевая продукция в части её маркировки" (ст.4 п.п.4.9 Общие требования к указанию в маркировке пищевой ценности пищевой продукции).
Виктор, подскажите, использование газовой модифицированной среды в упаковке слайсов из толстолобика сильно повлияет на окисление жиров или пока попробовать с добавками?
Используйте в этом случае газовую смесь без кислорода.
Спасибо Виктор! Использовать с какой дозировкой Пропилгаллат + лимонная кислота в % к продукту? Её можно добавлять к посолочному маринаду, я так понимаю ?
Необходимо, чтобы ваши производственники ориентировались на ПДК и учитывали взаимодействие антиокислителей с конкретными консервантами маринада, так как некоторые бактерицидные вещества в этом случае часто ускоряют окислительную прогорклость.
В маринаде регулятор кислотности Лимонная кислота
Спасибо большое за совет полезные!!!
А где можно купить Пропилгаллат, не посоветуете?
А где можно купить Пропилгаллат, не посоветуете?
Подскажите, при производстве слайсов из толстолобика с использованием сухого маринада после двух недель хранения появляется привкус прогорклого жира, что можно использовать из пищевых добавок чтобы устранить этот недостаток или минимизировать?
Пропилгаллат + лимонная кислота.
Доброго дня. Занимались производством мяса, сейчас планируем запуск рыбного цеха. Столкнулись с проблемой просчета себестоимости продукта. Неизвестны проценты потерь при производстве Кеты слабосоленой, кеты холодного копчения(балык, филе). Возможно есть таблица с примерными подсчетами потерь. Также есть ли у вас консультации на запуске производства с нуля. Томск
Добрый день. Звоните, подскажу (+7 952 114 85 57).