здравствуйте, уважаемые технологи помогите со составлением технологической инструкции по красной рыбе ( семга форель )
Можно подробнее. Пишите-звоните. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 WhatsApp, Viber).
Здравствуйте уважаемые технологи!
вопрос. Какие добавки используются для лучшей связки фарша при изготовлении фаршевых палочек из трески и лосося?
вопрос. Какие добавки используются для лучшей связки фарша при изготовлении фаршевых палочек из трески и лосося?
Карбоксиметилцеллюлоза, полифосфаты, крахмалы, каррагинан, ферменты, конжаковая мука, ...
Спасибо, буду разбираться
И классические добавки: мука, крахмал картофельный, молоко сухое, яичный порошок, ...
Здравствуйте. Можно в одни ТУ для пресервов включить несколько разных дальневосточных морепродуктов?
Добрый день. Пресервы из ракообразных, моллюсков и водных беспозвоночных по классификатору ОКПД2 имеют один код. Можно оформлять одним НД. Только в ТИ отдельно указывайте предварительную, тепловую обработку, маринование, рецептуры, ...
Дорогие технологи и форумчане буду признателен за информацию***конкретно*** скумбрия горячего копчения-пласт----что надо температурный режим сушки + время ***а также температурный режим копчения + время----загрузка в пределах 180 кг-камера SORGO-камера не принципиально - интересует сам режим ****очень надо буду рад любой информации.С уважением Александр!!!
Добрый вечер. Стандарт: подсушка при 30-40оС (пока поверхность рыбы не станет сухой) - проварка при 90-95оС (20 мин) - копчение при 70-80оС (1-2 час) - быстрое охлаждение. Из дневников (практика работы в Норвегии): подсушка при 27оС (4-6 час) - подъём температуры до 80оС - копчение 2-3 час (зависит от величины рыбы - потеря веса около 25%. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор огромное тебе спасибо-буду пробовать 1 вариант так как он более скоротечен-и вопрос для чего нужна проварка?
Виктор да еще может есть скайп - звонить в Россию из Латвии наладно - хотя может и придется *
А так огромное спасибо от специалиста - то есть от вас****в кратце о себе я не коптильщик -- по образованию --- практик ***начинал с Ижицы-- фирма за евро деньги приобрела SORGO--холодное копчение у меня*форель*скумбрия балык*скумбрия пласт- все карты в компьютор составлял сам--и очень успешно-но я все знать не могу ---потому и спрашиваю у людей умнее меня . Спасибо за понимание.
Aleksandrs, добрый вечер. Проварка - доведение до кулинарной готовности. Есть варианты с ещё более жёсткими температурными режимами (температура выше). Попробуйте и норвежский способ, так как они традиционно делали скумбрию горячего копчения. У нас же скумбрию чаще обрабатывали холодным копчением. № моего телефона есть в WhatsApp, Viber.
Виктор делал по первому варианту копчения - на труле был пласт скумбрии с сыром и с томатом+хек - получилось отлично- премного благодарен бесценные рекомендации нашего технолога заткнул за пояс- про способ норвежский-время- процесс более длительный и шефа не устраивает расход электроинергии+он не влазит в 8 часов рабочего времени- за переработку он не платит*****да еще использовал такую функцию****ДЕЛЬТА**** она работает на проварке-что ты можешь о ней сказать-любая информация нужна
Виктор очень все отлично по горячему копчению- хек + зубатка + скумбрия пласт с сыром и томат- добавил только паузу между прогонами***респект тебе где еще можно так узнать карту технологичную.Еще просьба написать режим температурный на Марлина.
Добрый вечер Виктор . После разговора с вами , по камболе ( становится слизкой в прцессе перевозки и хранения ) с проблемой разобрались . Технологию доработали и всё стало хорошо . Спасибо , пиятно поговорить с вами . ( я из Рыбинска , если вспомните )
Андрей, добрый день. Хорошо, что нашли ответ на вопрос. Благодарю за слова добрые.
Добрый день,профессионалы! Если использовать в форшмаке запеченые яблоки, сушеный лук, вместо свежих и в вакуумной упаковке,увеличится ли срок хранения продукта без добавления консервантов? В совецких рецептах срок хранения селедочного масла 48 часов с момента выпуска. Есть ли какой-то путь для улучшения?
Без использования консервантов срок хранения (подтверждённый) такой и аналогичной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от 1оС до 6оС - 24 час, при температуре от минус 5оС до 0оС - 48 час.
Установили коптильную камеру в зале рыбного кафе. Хотим делать угря (Китай) г/к на виду у посетителей. Поделитесь технологией.
На примере нашего балтийского угря (Калининградский и Куршский заливы) - разрез ниже анального отверстия - посол в тузлуке 1,16 20-30 мин (некоторые солят 10 мин) - не забывайте про распорки - подсушка (30-32оС) 2 час - 30 мин 50оС - 1 час 75оС - потеря веса 15-20% от веса, поступившего на копчение.
Доброго времени суток! Олег Львович, поделитесь информацией какую камеру поставили в кафе? Тоже хочу поставить что бездымная была!
ЗДРАВСТВУЙТЕ.ПОДСКАЖИТЕ ПОЖ-ТА УВАЖАЕМЫЕ ТЕХНОЛОГИ,ХОТИМ НАЧАТЬ РАБОТУ С ФОСФАТОМ КАРНАЛ(ИНЬЕКТИРУЕМ)...ДОЗИРОВКА 5ГРКГ..ЧТО НЕОБХОДИМО ДОБАВЛЯТЬ В Р-Р,ПРОПОРЦИИЯХ,СОЛЬ-?,КОНСЕРВАНТЫ-?..ПРОДУКЦИЯ ФИЛЕ(ТРЕСКОВЫХ,СУДАК,ГОРБУША,СЕМГА).ДАЛЕЕ ЗАМОРОЗКА.КТО ИЗ ВАС РАБОТАЛ С ДАННЫМ ПРЕПАРАТОМ,ПЛЮСЫ.МИНУСЫ..МОЖЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДРУГОЕ-ЧТО ПОСОВЕТУЕТЕ...С УВ.РАФИК
Ещё в 90-е приходилось работать с Карналом. При обработке филе минтая этой пищевой добавкой (без инъектирования) выход готовой продукции увеличивался на 10-15%.
ВИКТОР,СПАСИБО ЗА ОТВЕТ.НЕ ПОДСКАЖИТЕ ТЕХНОЛОГИЮ ФАСФАТИРОВАНИЯ С КАРНАЛОМ БЕЗ ИНЬЕКТ-Я,А ТАКЖЕ ЕСЛИ ВАС НЕ ЗАТРУДНИТ МОЖЕТ,ЧТО ИНОЕ ПРЕДЛОЖИТЕ РЕЦЕПТУРУ БЕЗ ИНЬ-Е И БЕЗ КАРНАЛА..СПАСИБО
Достаточно много информации для формата форума. Звоните-пишите (координаты в предыдущих ответах).
Добрый день! Подскажите пожалуйста, приготовление майонезной заливки для присерв! Где приобрести майонез или лучше готовить самим его.Спасибо
Добрый день. При самостоятельном приготовлении вам легче будет регулировать такие показатели, как содержание соли, общую кислотность.
Это я понимаю) Есть ли подробная инструкция по приготовлению? С полном обьяснением процесса?
И еще ...подскажите где майонез приобрести?
Хочу все за и против сравнить. Спасибо
И еще ...подскажите где майонез приобрести?
Хочу все за и против сравнить. Спасибо
По поводу "где майонез приобрести". Смотря где вы находитесь. Пусть отдел закупок предложит вам несколько производителей майонеза. Запросите образцы и выберите подходящий.
Есть инструкции по изготовлению майонеза и по изготовлению пресервов в белых (майонезных) заливках, но последние, которые разработаны к государственным стандартам, предусматривают хранение готовой продукции при минусовых температурах. Разрабатывайте свою НД или приобретайте готовую с приемлемыми режимами хранения. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день! У нас такой вопрос:При производстве балыка кеты.Процесс:солим 3 суток,вялим и коптим.На выходе балык получается мягкий,что необходимо для увеличения плотности балыка?
Здравствуйте! Ольга, закупайте качественное сырье не "зубатку"
а что значит зубатка?
Александр, это лососи ДВ "зубатка" с нерестовыми изменениями.