Здравствуйте! Посоветуйте пожалуйста чем можно сформировать рыбные снеки (палочки) из фарша.Есть в мясном оборудовании гидравлический шприц для безоболочных колбасок, но дорогой.
Hydroshpriz для производства снеков
Сделайте форму нужного размера и толщины с двух сторон плёнка скалкой раскатали и всё))) дёшево и сердито.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста кто как маркирует разделочные доски(полимерные)? и обязательно ли их маркировать если доски с цеха разделки и пресервного цеха моются,дезинфицируются,и хранятся отдельно.
Недавно разрабатывали процедуры, основанные на принципах ХАССП, для предприятия по выпуску пресервов. Там эту проблему решили так: на разных участках предложили использовать полимерные разделочные доски разного цвета. Это же сделали и с тарой (сырьё, полуфабрикаты, готовая продукция). Решение закрепили приказом по предприятию.
Добрый день, технологи! Подскажите,пожалуйста,как калтычат живую рыбу (лососевых)? Нет ли у вас ссылки или видео как правильно это делают?
Ответить
Добрый день. Подскажите, у нас рыба холодного копчения (скумбрия) полежав в холодильнике 1 ночь (в кантарке с крышкой), при температуре от 0 до -6С начинает морщиться. Может быть есть какой то рецепт или добавка, чтобы устранить этот недостаток?
Поищите причину в процессе подсушки (влажность во время операции).
Добрый день,подскажите пожалуйста,как правильно заморозить и хранить вареных раков
Есть ТУ 15-1083-90 (разработчик ВНИРО) "Раки варёно-мороженые". В этом документе срок хранения продукции при Т не выше минус 18оС 20 дней. По показателям безопасности в/м раки соответствуют аналогичной продукции из креветки. Можно самостоятельно разработать нормативную документацию, в которой сроки хранения в/м глазированной продукции будут: при Т не выше минус 18оС - 6 мес, при Т не выше минус 25оС - 8 мес, но эти нормы необходимо будет обосновать.
Добрый день. У меня 2 вопроса: 1) Стационарные санпропускники очень дорогие. Можно ли удешивить этот участок и чтобы отвечало требованиям НАССПа. 2) Где можно посмотреть нормы расхода вспомогательных материалов ( в том числе соль, щепа) для копченой и вяленой рыбы.
Добрый день. В документах Роспотребнадзора и Нацрыббезопасности по оценке внедрения принципов ХАССП нет требования оборудовать санпропускник именно специальной фирменной установкой. Организуйте этот участок так, чтобы в дальнейшем исключить появление негативных факторов, которые могут повлиять на качество продукции: бесконтактная мойка для рук, дозаторы для жидких моющих и дезинфицирующих средств, автоматические сушки для рук, углубления с дезковриками для обуви, ... При производстве копчёной и вяленой рыбы есть нормы расхода сырья, а нормы расхода материалов (соль, топливо и ) вы устанавливаете самостоятельно приказом по предприятию, так как они зависят от вида и размеров рыбы, конструкции камер, вида топлива и его качества, выбранного способа посола ... Строгие нормы расхода материалов существуют при производстве консервов и пресервов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Спасибо большое.
Добрый день, подскажите. Сколько по весу получится копченой горбуши, если замороженный пласт-15 кг. Тушки потрошеные с головой. Копчение холодное.
12-13 кг,в зависимости от сырья,сушки рыбы и добросовестности коптильщика)
По нормативам 10,3 кг, а реально - зависит больше всего от массовой доли влаги в вашем готовом продукте.
Добрый день, подскажите есть ли оборудование для обвязки рыбы горячего копчения.а то как то в ручную долго получается
А такой вариант не устроит?
кто как обвязывает данной сеткой? есть какие то приспасобы или на оборудовании? мы часть продукции обвязываем сеткой( куски зубатки г/к или филе кальмара,все что круглой формы)задействованны два человека, один расширяет сетку другой закладывает продукт,в данном случае это удобнее и по данной причине быстрее чем вязать шпагатом, но как обстоят дела с тушкой? быстрее кажется обвязать к примеру треска г/к в 3-4 петли. ????
шприц колбассный убираем все ненужное фиксируем присоской к столу берем шарик диаметром 95мм вкладываем в сетку и как носок натягиваем на трубу... пропихаем рыбу через трубу ножницами обрезаем сетку...
Здравствуйте! Подсказали, что можно (и нужно) спиливать верхний слой пластиковой разделочной доски и она будет как новая. Не могу найти, кто бы мог это сделать и как правильно назвать этот процесс, чтобы найти?
Обратитесь к фрезеровщику.