Добрый день,подскажите пожалуйста, как устранить запах " холодильника" с филе окуня морож. Сроки годности не вышли. Запах появился через два месяца хранения замороженного и упакованного продукта. Заранее благодарю всех, кто даст дельный совет.
Ответить
Здравствуйте. Подскажите какой выход продукции ПБГ из лососевых рыб?
Выход готовой продукции (ПБГ), % из рыбы-сырца: горбуша (охотоморская)-69,0; кета (охотоморская)-66,9; лосось балтийский-78,6.
Здравствуйте, уважаемые технологи! Подскажите пожалуйста, какой пищевой добавкой можно отбелить фарш?!Спасибо.
Японские технологи для этой цели используют пероксиды (в РФ их используют в качестве дезинфицирующих средств). Технология сложная. Можно использовать диоксид титана (Е171). Можно использовать многократную промывку водой (технология производства "сурими"). ...
Здравствуйте. После размораживания бывает синеет мясо камчатского краба. Как бороться?
Добрый день. "Посинение" ликвидируют при помощи сульфата натрия (Е514) и предотвращают погружением перед замораживанием в раствор аскорбиновой кислоты (Е300). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день. Подскажите, пожалуйста: на филе лосося после копчения выступили черные "ниточки" на брюшной части (предполагаю, это кровяные сосуды из-за неправильного обескровливания). Как этот дефект правильно называется?
Ответить
вяленая камбала при хранении начинает липнуть . как избавиться от этого ? хранится в коробках ( довольно плотно уложена ) при -10
не досушеная мы её еще и надрезаем
Добрый день. Можно ли сейчас на небольшом производстве не оснащать хим. лабораторию по ГОСТам. Может есть экспресс методы и оборудование для более быстрого проведения анализов на содержание соли, влаги, жира в готовом продукте. Спасибо.
Технолог должен уметь самостоятельно проводить определение содержания соли, влаги, жира ускоренными и упрощёнными методами без участия работников лаборатории. Этому учат на занятиях по технохимическому контролю.
А ссылки никакой нет, ознакомиться с этими методами? Пожалуйста!
Посмотрите здесь
Здравствуйте,Виктор и спасибо за ответы. Да, методы, указанные в ГОСТе из ссылки давно всем известны. Сейчас нельзя обойтись солемерами или рефрактометрами - анализы будут не точны? Придется оборудовать лабораторию приборами Чижовой, эксикаторами и т.д? Спасибо.
Инна, лабораторные анализы более точны, чем показания приборов (проверено на практике). Не нравятся вам приборы Чижовой и т.д.-приобретайте анализатор FoodScan (130 000 руб) и отпадёт потребность в лабораторном (традиционном) определении физико-химических показателей вашей продукции.
Ищу ТУ на рыбу мороженую, срок хранения 18 мес.? Подскажите пожалуйста где можно приобрести.
Добрый день ! Позваните 89199572940
Сталкивался с НТД (для РФ), в которой срок хранения мороженой рыбы в течение 18 месяцев при температуре не выше минус 18оС был установлен для продукции, упакованной поштучно в вакууме или в МГС и замороженной.
Разработайте самостоятельно ТУ (СТО). "5.7.4 В ТУ на пищевую продукцию должен быть указан срок годности.Срок годности устанавливает ИЗГОТОВИТЕЛЬ с учетом особенностей технологии, видов и способов упаковки для конкретных условий хранения.ИЗГОТОВИТЕЛЬ НЕСЁТ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ за правильность установления сроков годности пищевых продуктов." - из ГОСТ Р 51740-2016. Обратите внимание на п.п. 3.3-3.12 данного стандарта.
Добрый день. Допускается ли в готовом продукте (вяленая, копченая рыба) наличие паразитов и их личинок. При условии, что они не живые. Очень часто попадаются анизакиды.
См. Приложение №3 ТР ЕАЭС 040/2016.
В приложении № 3 ТР ЕАЭС 040/2016 указаны допустимые уровни содержания личинок паразитов в живом виде. Не живые не нормируются? Допустимо их наличие? Допустимо ли наличие самих паразитов (не живых)? Исходя из того, что в пункте 20 ТР ЕАЭС сказано, что "не допускается реализация пищевой рыбной продукции, употребляемые в пищу части которой поражены видимыми паразитами", следует, что наличие паразитов, живых или не живых, не допустимо в готовой рыбной продукции? Верно я понимаю?
Кристина, верно понимаете.
День добрый. Вопрос первый, у вас есть оборудование для переработки рыбы килограмм 100-150 в день для кафе (чистка, обезглавливание, фарш - что то небольшое в виде неопресса). Рыба: кефаль, пеленгас, сарган, камбала,бычки, красноперка до 45 см. И второе, в сетки попадается камчатский краб - небольшие размеры штучно. В домашних условиях делать консервы из него - не подскажете рецепт тузлука или что в консерву добавляется вместе с мясом. Консервы по пол килограмма. Спасибо
Используется только соль при варке (раствор с содержанием соли 3,5%).