Добрый день. Просто в кулинарном продукте использовать консерванты нельзя (отдельно или в комбинации). Назовите свой продукт (вкл НТД) "Пресервы из обжаренной рыбы". В этом случае максимальный уровень сорбата калия и БКН (в пересчёте на соответствующую кислоту) не должен превышать (в сумме) 2 г/кг готового продукта.

Спасибо за информацию.Данный рыбный полуфабрикат в дальнейшем после вскрытия вакуумной упаковки перемешивается с майонезным соусом, для использования в виде "начинки" к рису.Возможно ли соединить рыбу с майонезным соусом для совместной консервации, а не как два отдельных компонента,с использованием консервантов и вакуума?Майонезный соус также изготавливаем сами,как отдельный продукт.Нас интересует сохранение вкуса и качества такой начинки в течении трех месяцев,от этого и хотим внедрить в производство консерванты.Спасибо за помощь.

Выпускали аналогичную продукцию, подтверждали сроки хранения при температуре от 0оС до плюс 5оС - продукция была безопасна в течение 20 - 60 суток в зависимости от кислотности соуса.

Мороженое филе сельди дефростируют на воздухе без последующей мойки.

А как вы готовили гигас?

Во время работы в Японии из крыльев ската в основном супы готовили, но и коптили тоже. Один из рецептов для горячего копчения (на 1 кг сырья): соевый соус 200 г + луковый порошок 8 ст ложек + чесночная соль 8 ст ложек + молотый чёрный перец 4 ст ложки + порошок чили 4 ст ложки + тимьян одна ст ложка. Маринование при Т не выше 5оС в течение часа.Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

Олег, филе кальмара( ССЫЛКА а не Гигас. Гигас не перерабатывал. А кальмар, там элементарно, любой поставщик добавок вам подскажет с применением своих технологических карт.Виктор, спасибо за рецептуру, цена, наверно, будет соответственно хорошей.

Ингредиенты по рецептуре 80 JPY (50 руб) на 1 кг сырья. Для них это незначительное удорожание.

Удаление брюшной части производят при выпуске филе-кусков продольным нарезанием.

Вы не указали вид готового продукта: солёный или холодного копчения? В государственных стандартах хранение лососей (филе-кусок, без консерванта, при температуре ориентировочно плюс 5оС) солёных (вкл. лососи ДВ), лососей холодного копчения предусмотрено только при минусовых температурах. Вам необходимо разработать (приобрести) НТД (ТУ, СТО) и обосновать сроки хранения продукции при небольших плюсовых температурах. Ориентируйтесь на готовую документацию, которой пользуются другие переработчики: филе-кусок сол без консервантов в полимерном пакете при Т от плюс 1 до плюс 5оС - 5 сут, филе-кусок х/к в полимерном пакете при Т от плюс 1 до плюс 5оС - 7 сут.

СанПиН 2.3.2.1324-03 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.
3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Мороженая рыба-скоропорт. По Санпину выходит, что её после вскрытия ящика надо реализовать при -18 за 12 часов. Это так?

Спасибо большое!

речь в вопросе о ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ упаковке.
Гофроящики и мешки для мороженой рыбы относятся к транспортной таре.
ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения
3 ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
3.1 Общие понятия
15 транспортная тара (Ндп. внешняя упаковка, отправительская внешняя упаковка, транспортная упаковка, транспортировочная упаковка): Тара, предназначенная для упаковывания, хранения и транспортирования продукции, образующая самостоятельную транспортную единицу
____________________
16 потребительская тара (Ндп. внутренняя тара, внутренняя упаковка, индивидуальная упаковка, потребительская упаковка, предварительная упаковка, упаковка): Тара, предназначенная для упаковывания и доставки продукции потребителю
За прочими разъяснениями обращайтесь напрямую к Г. Онищенко. Он СанПиН принимал

Во втором абзаце Санпин "Сроки годности пищевых продуктов" говорится о том, что "Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке".

Каким образом это относится к филе-куску лосося?
Какая здесь СПЕЦИАЛЬНАЯ упаковка?

Вопрос "сколько будет храниться", а не "за сколько следует реализовать". Алина, вы о чем спрашивали?

ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", Ст 17, п 7: "7. При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, УСТАНОВЛЕННЫЕ ИЗГОТОВИТЕЛЕМ". В этом случае действует примат международного права (главенство международного ТР над внутренними установлениями). Разрабатывайте свою НТД с условиями и сроками хранения при плюсовых температурах, обосновывайте лабораторными испытаниями эти показатели. Главное, чтобы продукция при этом в течение всего времени соответствовала по показателям безопасности требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 "О безопасности рыбы и рыбной продукции".

а какой способ посола?

Инъектор с досаливанием

добрый день, с точки зрения практика, не претендую на догму - солить инъектированием для копчения нет смысла, вы вначале загоняете влагу в рыбу, а потом путем подсушки или копчения пытаетесь влагу из продукта убрать, вывод - сухой вкусовой посол с учетом что соленость после копчения будет выше чем в полуфабрикате. Но уж если вся рыба инъектируется, а потом распределяется, что на с/с , что на х/к , то я бы применила такой прием - сушка с интервалами: подсушили - дайте рыбе постоять 20-30 минут для распределения влаги, опять подсушили, опять интервал, количество циклов определяйте сами по консистенции рыбы. Увеличивать время копчения - будет больше горечи во вкусе копченого продукта. Но это мое мнение, у других специалистов могут быть и другие варианты выхода из положения.

Gallina, согласен с Вами в вопросах вкусового посола и сушки с интервалами

Кармин (Е120) + Паприка олеорезин (Е160с) + Другие пищевые добавки (для стабилизации окраски). Учтите, что не допускается использовать красители при производстве фарша из рыбы сырого без добавления других ингредиентов (требования НД Таможенного Союза). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

Посмотрите здесь ССЫЛКА

Самым оптимальным для рыбы является, я так понимаю, цифровой кондуктометрический солемер с выносным щупом PAL-FM1. Есть ли у кого-то опыт работы с ним? И пригоден ли он для работы с вяленой рыбой?

Есть ли какие-либо экспресс-методы определения влажности в готовом продукте (рыба вяленая, горячего и холодного копчения), которые не требуют пробоподготовок и подойдут для работы на складе?

Примерные показатели содержания влаги в готовом продукте можно определять арифметически с использованием контрольного образца.

Виктор, существует ли какой-либо прибор для быстрого определения влаги в продукте без пробоподготовок?