Добрый день коллеги ! Кто поедет на III Международный рыбопромышленный форум (Global Fishery Forum)???
Ответить
Добрый день уважаемые технологи.Стоит выбор оборудования для приготовленич рыбного фарша из путассу.Хотим приобрести сепаратор пмо 400.Переживаем за костный остаток.Данный прес подойдет или есть пресса.Бюджет ограничен 250000 т.р.Так же интересен фактический выход сырья если прогонять тушку путассу без головы
Посмотрите ответ на вопрос #6030 от 24 апреля 2019 года. Нормативного выхода в документах нет, расчётный выход - примерно 70 % без учёта потерь при дефростации и потерь тканевого сока.
В итоге что взяли неопресс китай или пмо ?
Птицерон 400 приобрели
Птицерон 400
ну и как птицерон? кости попадаются в фарше?
Вопрос об проветривании рыбы во время холодного копчения.Цикл копчения(скумбрия,горбуша)идет около 10-12 часов.Проветриваю камеры каждые часа 1.5-2.Стоит ли так часто проветривать или последние часа 4 можно держать постоянно в дыму,контролируя температуру и подсыпая тырсу? Благодарю за ответы
For thorough and uniform mixing, our mixers incorporate innovative technology that ensures consistency and reproducibility.
moinho de bolas planetario criogenico
moinho de bolas planetario criogenico
Также очень волнует вопрос, каким термином называть рыбную продукцию, произведенную из мороженого сырья? В ТР ТС 040 нет такого понятия. Охлажденной ее назвать нельзя (опять же исходя из определения охлажденной рыбной продукции в ТР ТС), но условия хранения - как для охлажденной... В том же Меркурии нет выбора, только охлажденная или мороженая.
"Рыба ... охлаждённая (произведено из мороженого сырья)" - см. п76(в) ТР ЕАЭС 040/2016. По выбору на Меркурии попробуйте свой вопрос задать здесь
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, существует ли практика применения цитратов калия (Е332ii) при производстве рыбы (филе, стейки)? Частично получили информацию о том, что производители трески окунают филе в растворы цитратов... Хотелось бы понять, есть ли в этом толк и можно ли применять к другим видам рыбы (лососевые, рыба-меч, корюшка и др.).
Эти пищевые добавки (цитраты) применяют для предохранения жиров рыбы от окислительной порчи. Чем раньше добавлен антиокислитель, тем больше будет эффект от его применения.
Спасибо за ответ! А есть ли какие-нибудь нормы по применению? (% раствора, время обработки...)
На примере японского производства (они, правда, использовали не цитраты, а антиоксиданты БОА и БОТ - 50/50): на 100 л воды (10-15оС) 10 г антиоксидантов - 100 кг рыбы погружали в раствор на 15 секунд.
Спасибо Вам! А можно ли где-нибудь найти информацию о применении именно цитратов? Весь интернет обыскала, не нахожу...
Для охлаждения используйте лёд, изготовленный из 0,2 %-ного раствора лимонной кислоты (Е330, цитрат).
Благодарю Вас за советы!
Здравствуйте. Вопрос по документации: работая в системе ХАССП, заполняется куча журналов, один из них - "Журнал здоровья персонала". Подскажите, пожалуйста, можно ли организовать работу так, чтобы работник каждый день не ставил в нём подпись? Знаю, что на многих крупных производствах в подписи работника нет необходимости. Спасибо.
Журнал заполняет, ставит отметку о допуске к работе, расписывается ответственный за его ведение. Данные об отсутствии кишечных заболеваний и ОРЗ можно получать уведомительным путём, а вот наличие у работника гнойничковых заболеваний кожи и слизистых можно определить лишь при личном осмотре.
Т.е., ежедневный осмотр неизбежен? И нужна ли все же подпись работника? Или только ответственного?
Ведите журнал осмотра рук Такой был всегда необходим для "Программы производственного контроля".
Вопрос по охлаждению рыбы холодного копчения после вытягивания с коптильных камер.Есть ли резон поставить клеть с готовой рыбой под охлаждение кондиционером перед упаковкой в тару?
Охлаждение после копчения - обязательная операция, которая приостанавливает нерегулируемые процессы созревания рыбы. В советских ТИ указывалось, что рыбу нужно охладить до температуры не выше 20 гр С.
Мы перед упаковкой охлаждали копченые балыки горбуши до температуры 12-16 гр С
Мы перед упаковкой охлаждали копченые балыки горбуши до температуры 12-16 гр С
Из советов норвежских коптильщиков "Что следует и чего не следует делать при копчении": "п.18 Всегда полностью быстро остудите копчёный продукт перед его упаковкой или глубокой заморозкой".
Добрый день.Подскажите пожалуйста идеальную максимальную температуру при сушке на улице и копчении горбуши летом?Солю сутки сухим посолом и на 2ое суток еще заливаю тузлуком,но 10%горбуши мягкой выходит(
Какой вид разделки сырья, направляемого на посол и копчение?
Потрошенные,не до конца размороженные тушки горбуши без головы.Сушка проходит либо на улице в тени под ветерком,температура не выше 28,либо под прямыми вентиляторами с мощненькой подачей воздуха в цеху(температура примерно такая же).На выходе из камеры мягкой горбуши из 100кг килограмм 15 получается.Спасибо за ответы,очень полезный сайт
Добрый день! Игорь,для горбуши это много трое суток! Я делаю тузлук ( 1,5кг соли на 10 литров воды + сахар 100гр) одни сутки достаточно, вымочить в ледяной воде один час, далее просушка в камере при 18гр. часа на два, и копчение при температуре 23-25с ( Можно и сухим посолом соль №3 100гр. на 1кг)
Добрый день. Для обработки горбуши, разделанной таким образом, используйте смешанный посол с охлаждением; рыбу удерживайте под зеркалом тузлука; посол заканчивайте, когда массовая доля соли в рыбе составит 4-6%, затем промывка в слабом растворе соли и выравнивание при низкой температуре; продолжительность посола (зависит от нескольких факторов) составит 3-5 суток. Для оптимизации процесса хорошо иметь в запасе солёный п/ф, приготовленный описанным способом. Подсушку лучше делать при интенсивном движении воздуха (3 м/с) с перерывами. Оптимальная температура подсушки и копчения для ДВ лососей - 18-20оС. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте, коллеги! В связи с реновацией цеха появилась необходимость в стеллажах (нержавейка) для рабочей тары. Бюджет не высокий, поэтому не гонимся за новизной, но рассмотрим любые варианты. Возможно, кто-то сталкивался с таким вопросом и может посоветовать продавца.
Также интересует тележка для хранения уборочного инвентаря.
Добрый день. Не пробовали обратиться напрямую к изготовителям технологического оборудования? Я, например, заказывал требуемое в НПО Рыбтехцентр (Калининград) У них были и готовые решения, часть делали по моим чертежам.
Спасибо! Обязательно свяжусь с ними.
Добрый день, подскажите рецептуру посола палтуса тушки на копчение х/к. спасибо
Добрый день! Елена! Палтус делаю сухим посолом на 6 часов, далее копчение при t26-28с после второй закладки камеру открываю что бы вышла влага,после третьей закладки спрыскиваю пулевизатором наполненным коньяком,и еще две закладки и палтус готов! Каждую тушку заворачиваю в бумагу на ночь!
Юрий % соли на 100 кг сырья ? потери при посоле ? спасибо
Елена! 10 кг соли на 100кг палтуса!
Юрий, какая солёность палтуса будет через 6 часов сухого посола?
инъектор 1,20 в посол 1,05 полтора суток отмочка 30мин,потери после копчения 2-4%