Добрый день коллеги , производим сельдь кусок соленый в рассоле.посол сельдь с головой ,после посола нарезка на куски, переводческий мутный кровяной рассол в банках. подскажите как можно добиться прозрачности рассола
попробуйте после разделки сельди на тушку,не сразу нарезать на кусок и укладывать в банки,а выдержать тушку в слабом солевом растворе,что бы остаточная кровь в спинке рыбы, отошла в тузлук.
Здравствуйте! Разделываем рыбу-меч (охлажденную, потрошеную, без головы, без хвоста и плавников) на стейки. На второй день хранения (в камере 0...-2оС) появляется запах у кости. Можно ли промыванием в каком-нибудь растворе его убрать? Второй вопрос касается озонирования воды, чтобы потом промывать рыбу (или в светлом будущем делать лед из озонированной воды). Читала, что озонирование спасает от микробиологии, способствует лучшему сохранению рыбы... Правда ли это? Подойдет ли на пробу бытовой озонатор (как покупают для домашних условий)?
Этот способ реально работает: с использованием озонированной воды готовил растворы соли для дальнейшего использования их без кипячения при обработке икры. Готовый продукт был безопасен (по результатам анализов) даже через 18 месяцев после хранения при плюсовых температурах (5оС) в пластиковой таре без вакуума.
Коллеги , привет! открыли фабрику копчений в Испании и столкнулись с тем, что все таки придется добавлять добавки технологические в тузулук или шприцевать для более долгого хранения.... думали уйти от химии , но супермаркеты достали своими возвратами... есть желающие явиться консультантами . То есть консультировать через вотсаб , скайп и тд...? Если не трудно напишите кто желает вступить в контакт + 34 676 242515 ЛеонидОб условиях оплаты договоримся... Но переезд не обещаю..:) только коснультации... Буду ждать вашего письма на вотсаб! Спасибо!
Технолог практик по холодному гарячему копчению рыбы пресервы!
добрый день, уважаемые коллеги подскажите кто то ведет на производстве чек листы обходов. и в какой они форме
Чек-лист не заменяет производственные журналы, которые необходимо вести при разработке, внедрении и поддержании процедур, основанных на принципах ХАССП.
Журналы, журналами, а руководство хочет дополнительный контроль в виде чек листов
В практике встречал только чек-листы по санитарному состоянию цехов, по инструктажам ТБ и т.п.
Форма свободная:
№, Дата/время, Наименование мероприятия, Отметка о выполнении, Подпись
Форма свободная:
№, Дата/время, Наименование мероприятия, Отметка о выполнении, Подпись
Подскажите еще такой вопрос... Покупатель (торговая сеть) хочет, чтобы мы продавали замороженную рыбу, но указывали на маркировке два срока годности: при хранении в замороженном виде и при хранении в охлажденном виде. Т.е. они сами хотят при необходимости размораживать и продавать в охлажденном виде, но при этом указывая нас изготовителем. Каким образом я могу указать два срока на маркировке? Возможно ли это вообще? У нас есть ТУ на замороженную рыбу и ТУ на охлажденную рыбу. Допустимо ли на маркировке разделить: по ТУ №1 срок годности один, по ТУ №2 срок другой?
На маркировке указано "... мороженая", но не "... мороженая-охлаждённая". Режимы и сроки хранения, следовательно, только для мороженой. " "МОРОЖЕНАЯ пищевая рыбная продукция" - рыба, водные беспозвоночные,водные млекопитающие и другие водные животные, а также водоросли идругие водные растения, в том числе продукция из них, подвергнутыепроцессу замораживания до температуры в толще продукта НЕ ВЫШЕ минус18°C".
Спасибо, что разъяснили так просто и понятно!
здравствуйте! Корюшки вяленой касается вопрос.У кого какой выход по вялке, при работе с крупной азиаткой?У нас 33, ну в лучшем случае 35%.Если больше, рыба недовяленная.И есть спецы, которые утверждают, что у них выход 45-50% и выше.Возможно такое? Или враки?
При заявленном выходе содержание влаги в готовом продукте будет немного выше 40 % (норматив 40-50 %).
Добрый день! Подскажите, в каких НД написано про температуру реализации охлажденной рыбы? В статьях в интернете и на сайте Роспотребнадзора нахожу информацию, что Сроки хранения охлажденной рыбы в розничной торговле: в холодильных камерах при температуре от -1 до 2°С - не более 2 суток. Правда ли это и каким документом можно подтвердить эту информацию?
Добрый день. Какая именно рыба? По требованиям ГОСТа: при Т от 0 до минус 2оС - до 12 суток; для прудовой рыбы без льда при Т плюс 6оС - до 2 суток. По требованиям ОСТа: для кильки, салаки, корюшки и др. мелкой рыбы при Т 0 до минус 2оС - до 2 суток. Есть ТУ, где режимы хранения и сроки другие. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
ГОСТ 814-967.2.2Думаю, надо придерживаться сроков хранения, обозначенных в ГОСТе или ваших ТУ. Срок хранения и срок реализации - одно и то же.
Спасибо Вам за ответы!
Доброго времени суток технологи!Помогите разобраться в проблеме!При копчении иваси стали разваливаться брюшки!!!!!
доброе утро, иваси не коптила, но ... если бы у меня возникла такая проблема, учитывая что рыба нежная, я бы: 1. солила только в холодных тузлуках ( + 3/+5), 2. перед копчением увеличила время просушки до полной сухости рыбы3 коптила бы при низких температурах (+20/+22 не больше).
Добрый день. У сырья сколько баллов наполнение желудка? Из практики обработки иваси: посол лучше производить при низких температурах (до минус 4 - минус 6оС). Хороший выбор - совмещённая дефростация с посолом (такой вариант включал в технологическую схему ещё при защите диплома много лет назад).
Доброго времени суток уважаемые технологи!!!Подскакжите пожалуйста технологию производства кефали хк или гк.
Ответить
Добрый день! Коллеги, подскажите, какие головные уборы используются у Вас на производствах (в холодных цехах - охлажденная рыба). У нас от одноразовых шапочек отказываются категорически, в них потеет голова. Приобрели кепи с сеткой фирмы ADDWING ( та же история... Материал неприятный, долго в них работать тяжело (голова и чешется, и потеет, а потом мерзнет). Помогите, подскажите хороший вариант головных уборов!
В икорном цехе используем такие головные уборы
Спасибо, это то, что надо! Где бы такие найти в Москве?
Вот такие головные уборы шили на заказ в Калининграде