Добрый день уважаемый технолог.Буду очень признателен если подскажите,как решить данный вопрос,а именно Производим рыбеые снеки из филе.Стали пробовать приготовление из фарша(Измельчение мелкое почти ,как пасто образное)Возникла проблема при сушке фарш приоипает к пленке.Что нужно слелать что бы фарш не прилипал к пленке.За ранее спасибо
Плёнку воздухопроницаемую используете?
Маслом перед закладкой фарша смазывайте пленку или форму.Или после того, как высушили, поставьте ненадолго в холодильник,должно отходить лучше
Мы раскатываем в форме с плёнкой, а потом на сетки из нержавейки с ячейкой 1см пока сырая с плёнки соскакивает легко и к сетке не прилепает.
Доброго всем дня! Подскажите пожалуйста кто как маркирует мороженную фасованную продукцию? у нас этикетирование идет через весы CAS термо чеком. Возник вопрос, требования к маркировке,необходимо дополнительно указывать срок годности мороженного сырья,помимо условий хранения и сроков за фасованной продукции.Как это осуществить? и возможно ли это на весах нашей марки LP-15
Посмотрите главу IX документа и п.п.4.6.,4.7. этого технического регламента
спасибо за ссылки! я правильно понимаю, на этикетке я указываю дату изготовления(вылов,дата производителя мороженного сырья) дату упаковывания(нашу дату когда за фасовали и упаковали) и годен до(три месяца с даты упаковывания). какие весы посоветуете может для этих целей?
Срок годности указываете в соответствии с требованиями нормативного документа, по которому продукция изготовлена (сроки, которые установил изготовитель по ГОСТ, ТУ, СТО).
Здравствуйте Виктор!Есть ли у вас рецептуры или технологические инструкции производства сушеной морской капусты сибуки? Я бы приобрел. Спасибо!
Добрый день. Сибуки - торговая марка. См. технологию производства нори здесь Для получения различных вкусов лучше использовать натуральные продукты, которые можно приобретать здесь Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57).
Спасибо большое за ответ и за видео.Всё понятно. всё встало на места
Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста сколько времени нужно коптить тунца холодным копчением. Тушки целиком, без голов. Хотим закоптить, не могу найти сколько часов должен коптиться. Спасибо, заранее!
Приветствую! 1 кг палтуса на коже, 100гр. соли морской, 35гр. сахара, 35гр. коньяка,10гр. приправы "Лайм и лимон Время засолки от 4-6часов, смотря какого размера палтус, если крупный от двух кг, то все 12 часов засолки. Промыть холодной водой, но нужно пробовать по соли на вкус, если соленоват можно вымочить немного, далее сушка, можно подвесить или положить на решетку. Я копчу в среднем 3 часа после второго часа пулевизатором опрыскиваю коньяком, температура копчения 27-28гр. копчу на замоченой ольхе. Потом каждую тушку заворачиваю в пергаментную бумагу и убираю в прохладное место, для насыщения вкуса! ( Палтус в плане засолки противный,нужно идеально просолить, потому как при копчении он набирает больше соли)
Здравствуйте, подскажите по палтусу. Коньяк применяется для взбрызгивание или в засолку? И приправы лайм и лимон , это лимонная кислота? Спасибо
здравствуйте подскажите пожалуйста как иньектировать филе семги св мороженой
добрый день. Параметры подбираются под качество сырья, размерный ряд с помощью контрольных работ. Также многое зависит от инъектора. Рецептуру разрабатывают в основном производители добавок. Если хотите, чтобы был привес и удовлетворительное качество, лучше обратиться в такую контору.
доброго всем дня! спасибо за помощь,кто помогает и не проходит мимо. У меня вопрос по складированию и хранению опилок для копчения. могу ли я хранить и складировать в помещении( камере не отапливаемой не вентилируемой)там сухо. опилки кучей находятся на бетонном полу, выдерживаются в течении 2х месяцев перед тем как направлять в копчение.
Помещения для кучевого хранения опилок должны соответствовать СНиП 21-03-2003 "СКЛАДЫ ЛЕСНЫХ МАТЕРИАЛОВ. ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ НОРМЫ"
"Перед копчением опилки следует выдерживать в сухом помещении для удаления из них летучих веществ, придающих рыбе неприятный вкус и запах. Для копчения рекомендуется применять топливо влажностью 25-35 %, так как дым, полученный при сжигании более влажных опилок, содержит меньше смол и фенолов, но больше сажи и конденсируемых веществ" - О.Я.Мезенова "Технология производства копчёных продуктов".
ДОБРЫЙ ДЕНЬ! ПОДСКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА ПЕРИОДИЧНОСТЬ МОЙКИ И ДЕЗИНФЕКЦИИ автотранспорта на пищевом рыбном комбинате(автотранспорт который возит готовую рыбную продукцию по магазинам)
См. здесь Обратите внимание на то, что эти правила для предприятий торговли и общественного питания. У инспекторов ГИБДД свой подход в этом вопросе. Сможете бороться-доказывать - боритесь-доказывайте.
Добрый день! Вопрос крайне срочный! Где можно посмотреть нормы влажности и температуры для отделения мойки тары? И какая там должна быть вентиляция?
Добрый день. См. СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений"
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, каким красителем можно покрасить икру летучей рыбы Тобико оранжевую и красную?
оранжевая Е 110, красная Е 124, краситель Эко колор
Лучшие красители (из практики использования) для окраски икры летучей рыбы: TY (чёрный), TY (белый), красный №102, жёлтый №4, синий №1, карамель KD-W. Определённый цвет получается из их комбинации в определённых пропорциях. Производитель Ogawa&Co.,LTD (Япония).
Добрый день,уважаемые технологи подскажите пожалуйста кто работает с тунцом. Солим, коптим тунец красный через пару дней верх начинает темнеть и становится коричневым. как удержать красный цвет?
Добрый день. Попробуйте в качестве стабилизаторов окраски использовать во время посола нитрат Na (Е251), нитрат К (Е252) по отдельности или в комбинации. Не нитриты! Учтите, что официально эти пищевые добавки можно использовать при производстве солёных сельди и кильки. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).