Добрый день! Какой консервант лучше использовать при приготовление малосольной селедки , мойвы и скумбрии и в каких пропорциях???
Для изготовления своей продукции можете использовать: бензойную кислоту (Е210) и её соли бензоаты (Е211-213), нитрат калия или нитрат натрия (только для СЕЛЬДИ, по отдельности или в комбинации), сернистую кислоту и соли, сорбиновую кислоту (Е200) и её соли сорбаты (Е201-203). Бензоаты + сорбаты можно и использовать в комбинации. В готовом продукте максимальный уровень консервантов - не более 0,2 г/кг.
Добрый день! Скажите пожалуйста, на сколько лучше или хуже Низин Е234 по отношению к бензойную кислоту (Е210) и её соли бензоаты (Е211-213), нитрат калия или нитрат натрия (только для СЕЛЬДИ, по отдельности или в комбинации), сернистую кислоту и соли, сорбиновую кислоту (Е200) и её соли сорбаты (Е201-203). Бензоаты + сорбаты можно и использовать в комбинации. В готовом продукте максимальный уровень консервантов - не более 0,2 г/кг.???
Пищевую добавку низин (Е234) при производстве ЛЮБОЙ рыбной продукции применять нельзя. В готовом продукте максимальный уровень консервантов (г/кг) (бензоаты + сорбаты в комбинации) при изготовлении: пресервов - 2, солёной, вяленой - 0,2.
Доброго времени суток. Вопрос к гуру: есть ли таблица для технологов следующего содержания - пропорции вида рыбымассы рыбытемпература копченияпродолжительность копчения? Возможно вопрос задавался ранее, но постарайтесь не оставить вопрос без ответа.
Программу режимов копчения составляют на каждую породу рыб и вид разделки (бывает что и на каждую печь индивидуально) время сушки-копчение-влажность-мойка , а на клеть больше чем положено не положить да и разные они по высоте бывают.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, технологию икры мойвы из сушёной.
Промывание в растворе соли - Восстановление в растворе соли - Посол и окрашивание - Внесение консервантов - Охлаждение или замораживание - Хранение. Вам потребуются кроме соли: сахар, сорбитол, стевиозид, глутамат натрия, консервант, пищевой краситель. С уважением, Виктор (vz58@yandex.ru +7 952 114 85 57)
Это то же , что и изготовление черной икры из глазков кильки . Зачем ? там и черную пленку удалить придется .
Владимир, о какой черной пленке говорите?
Господа, как уменьшить скорость обезвоживания рыбы после холодного копчения и сохранить внешний вид на длительный срок?Хранится рыба в камере при -4гр. Через 4-5 дней сморщивается (скумбрия, сельдь).
это вопрос риторический))) каждый на практике применяет разные способы, я например практикую медленное охлаждение, т.е если позволяет время и площадь, клети после выемки из камеры должны несколько часов отстояться в цеху (в производственном помещении температура не должна превышать 15 гр.С), чтобы рыба остывала постепенно, только после этого ее фасовать. мы например укладываем рыбу в один слой.
Попробуйте медленную сушку и дайте отстояться после копчения в цеху.
Смотрю тут Белстар продвигает свою продукцию по полной программе .Вообще увлекательное чтение я вам скажу (хоть вопросы да и ответы знаете ли поражают) .
Использовали продукцию Белстар? Что именно поражает в вопросах и ответах? Есть что-то по существу или бла-бла-бла просто?
Здесь на форуме много открытых вопросов. Владимир, ждём ваши ответы на них.
Подключайтесь, Владимир! Поправляйте неправых, если такие по Вашему мнению есть.
Пришлось столкнутся с использованием комплексных смесей для рыбной промышленности начиная с конца 90-х . Так что в теме .Как то предпочитаю классику с учетом современных реалий производства (по большому счету все у все одно и тоже , тут пока сам все не перепробуешь - результата не получишь ) . 1.СЫРЬЕ 2. ПОСОЛ 3.РЕЖИМЫ ПЕРЕРАБОТКИ 4.PROFESSION+DE+FOI для руководства. Гуру дает правильную информацию - но она понятна только специалистам с соответствующим образованием . Так что не нужно господа становится непререкаемыми авторитетами (что касаемо иньектирования , использования консервантов при простых посолах , статики с фрикционными дымогенераторами , жидкими дымами и прочее ) .
Владимир, доступных ответов на открытые вопросы стоит от вас ждать?
Теоретические выкладки написать легко , но слишком много факторов влияет на выпуск качественных рыботоваров ( производство необходимо видеть и понимать возможность применения определенных технологий на данном предприятии ) в противном случае все советы бесполезны . Значит только следующее - (No cure no pay ) .
Людям помогают ответы, размещаемые на сайте. Я точно знаю.
Вместе с тем, много вопросов таких, на которые невозможно ответить в формате этого ресурса.
Люди считают, что достаточно написать несколько слов типа "Опишите полную технологию приготовления рыбы такого-то вида обработки", чтобы сюда начали выкладывать ценную коммерческую информацию.
И тогда работает фраза наоборот - No pay no cure
Поэтому многие ответы базовые. Но они указывают на пути решения. А дальше - контакты специалистов есть. Звоните и решайте.
Вместе с тем, много вопросов таких, на которые невозможно ответить в формате этого ресурса.
Люди считают, что достаточно написать несколько слов типа "Опишите полную технологию приготовления рыбы такого-то вида обработки", чтобы сюда начали выкладывать ценную коммерческую информацию.
И тогда работает фраза наоборот - No pay no cure
Поэтому многие ответы базовые. Но они указывают на пути решения. А дальше - контакты специалистов есть. Звоните и решайте.
Владимир, удивил ваш ответ на вопрос о борьбе с ботулизмом в вяленой рыбе. Уксус, молочная кислота для маринованной годятся и для спор не страшны. "Теоретические выкладки" тоже писать не легко.
Для профилактической (предупредительной ) обработки рыбы разрешено использовать уксусно-солевые растворы .Конкретно уничтожить в готовой - утилизировать .
В Краснодарскую компанию требуется технолог рыбной продукции, з/п достойная, Звоните! +79648939589
Понятие достойная -это как.
Звоните! ))
Подскажите, сколько и как используется БЕНЗОАТ НАТРИЯ и как его разводить,при посоле (Жидким росолом) камбалы,корюшки и зубатки
Содержание бензоата Na в ГОТОВОЙ продукции должно быть (не более, г/кг): пресервы из рыбы (вкл. икру)-2, рыба солёная, вяленая-0,2, ракообразные и моллюски варёные-1, аналоги на основе водорослей-0,5. Предварительно делаете расчёт, в котором учитываете потери продукта в процессе производства. Эта добавка вносится в сухом виде или в виде 10%-го раствора.
Иван! Используйте консервант Биофриш ( смесь бензойки и сорбата) в кол-ве 0,2% на 1 кг тузлука, соответственно на 1 кг рыбы, и не забудьте добавить регулятор кислотности Фишмикс РН1 в кол-ве 0,1 %. Все это обеспечит Вам отличное хранение.
В данном случае, судя по сырью, готовым продуктом будет вяленая рыба. Предложенное количество смеси (БКН + сорбат) - 0,2% на 1 кг раствора соли и на 1 кг рыбы ощутимо выше для производства ВЯЛЕНОЙ продукции. Да и время посола разного сырья придётся учитывать. Для СОЛЁНОЙ рыбы это была бы норма.
P.S. "Для СОЛЁНОЙ (пресервы) была бы норма"
Добрый день! Пожалуйста дайте свои отзывы о польских камерах Rex Pol
Лет 7-8 назад ездил в Польшу к ним в гости на производство этих камер.Пришлось давать ценные советы.А они лишь оправдывались-"мы ж не технологи,мы просто оборудование делаем")Коптить можно и в бочке как говорится,но...-недоработанные они.Технологом мне предлагали у них работать...за 500 долларов))
Уважаемые технологи. Как придать цвет шпротам,не считая копчения и ни в коем случае не жидким дымом?
Попробуйте колер карамельный или тартразин. Оба дают коричневый оттенок
Рыбные консервы не включены в список продукции, при производстве которой разрешено использование пищевых красителей (см. документы Таможенного Союза).
ШПРОТЫ!О сколько лет мне долгих всопинулось (на производстве)при слове этом!Цвет вы можете придать только копчением,ну или частично жидким дымом!А вот это-"ни в коем случае не жидким дымом" говорят только дилетанты.На самом деле жидкий дым-это самое безвредное копчение в мире.Но у всех сложилось мнение,что это непременно химия!И никакой краситель,поверьте моему многолетнему опыту вам не поможет!Да!Рыбу до стерилизации можно сделать идеально золотой!Но!Что вы увидите в банке после стерилизации.....
Уважаемые профессионалы, а какие режимы копчения кильки вы используете? Как я понимаю, это холодное копчение?
Доброго времени суток. Опять же делаем обваренную кильку в томате,но ее не жарим. Как сделать так,чтобы была видимость что ее жарили,может морква ?
обжаренную*
Вячеслав, без обжаривания в масле получится лишь "обваренная килька", как Вы её в своём вопросе назвали. Не будет поверхностной корочки.
оговорочка насмешила ))
Консервы?Так какая морква?Вы ж её панируете,или нет?Как вы её обвариваете?В панировке?Если не жарить,то её нужно бланшировать с подсушкой,под высокой температурой!Тогда будет вам корочка,и выход 10 банок №3 минимум с 1 кг.И соус не разжижется.