Добрый день! Подскажите какие климатические печи самые лучшие?В данный момент работаем на Маутинге.. В полном восторге, но может есть что то еще лучше? Да и сроки изготовления новой печи очень большие
Маутинг лучший.
КФТЕХНО делают хорошие печи.И значительно дешевле
SCHICH (Германия), STAWIANY (Польша), KERRES (Германия), NESS (Германия), MAURER-ATMOS (Германия).
Доброго времени суток! Делаем кильку в томате. Подскажите какие знаете томатные соуса к ней?
Добрый день. Томатных соусов для производства консервов очень много. Один из них (не из Сборника), массовые части: вода 630, томатная паста 150, растительное масло 80, репчатый лук 75, мука 25, сахар 20, соль 15, уксусная кислота (70 %) 4, перец чёрный 0,5, перец душистый, гвоздика, кориандр - по 0,1, лавровый лист 0,02. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Можем предложить очень экономичные рецептуры.Значительно сокращаем томат-пасту в рецептуре. Звоните.
За день вам 100 рецептов выдам на любой вкус!)
Сколько времени надо вялить провесную скумбрию и скумбрию для копчения? И при какой температуре хранить чтобы она не сжималась на 2-3 день в камере?
Скумбрия провесная -она и есть провесная не коптят ее .
Здравствуйте. Подскажите способы уничтожения ботулизма в вяленой рыбе.
Зараженность клостридиями ботулизма может быть достаточно высокая смотря какой водоем .гарантированное заключение о наличии , вам мало кто сможет дать .Чем можно снизить вероятность прежде всего - контроль сырья , пром санитария , по возможности выпуск разделанной продукции , посол не бойтесь пересолить речник ( всегда ворошенку солил без дефростации ) отмочить всегда есть возможность , можно пробовать добавлять (уксус или молочную к-ту) на посоле . А так только термообработка но это не ваш случай .
Добрый день. Скажите пожалуйста есть сырье(рыба) у которого завышены нормы по микробиологии(мафам, грибки), можно ли как то вернуть сырьё в норму для дальнейшей переработки - вялки? Есть ли растворы для решения этой проблемы? В будущем хотим поставить озонатор для воды и промывать рыбу, подскажите это решит задачу?
Ольга, добрый вечер. Промывкой своего проблемного сырья в растворах, полученных с использованием озонирования, Вы решите вопрос поверхностной обработки.
День добрый!Скажите пожалуйста,сколько по времени нужно коптить рыбу для насыщенного яркого цвета?коптим на ИЖИЦЕ.после 1,5-2 ч копчения получается золотистый цвет...но заказчик просит коричневый,поджаристый цвет..коптим на ольхе.
Татьяна если не затруднит, напишите на вайбер. +375295992266
Для получения цвета, который просит заказчик, попробуйте добавить немного берёзовой коры в топливо и уменьшить время подсушки.
А подрашивать не пробовали куркумои или тартазан
мы коптим на бруске ольхи,ижица...березовую кору добавить ну ниак не получится..если увеличивать время копчения на ижице,то теипер получается выше 30 гр,что нельзя на холодном копчении.и если не досушить,то цвет тоже не берет...
Думал, что у Вас установка, в которой дымогенератор с керамическим нагревательным элементом.
Некоторые производители, в том числе крупные, помимо прочих коптильных печей оснащаются Ижицами, чтобы получать продукцию с присущим этим камерам колером.
Попробуйте изменить отношение Заказчика к Вашей продукции.
Она лучшее рыбы с ядовито-желтым колером.
Чтобы колер на Ижице сделать немного насыщеннее, попробуйте увеличить температуру в рамках допустимого для рыбы, которую вы коптите.
Или да, придется подкрашивать
Попробуйте изменить отношение Заказчика к Вашей продукции.
Она лучшее рыбы с ядовито-желтым колером.
Чтобы колер на Ижице сделать немного насыщеннее, попробуйте увеличить температуру в рамках допустимого для рыбы, которую вы коптите.
Или да, придется подкрашивать
"...получается золотистый цвет...но заказчик просит коричневый, поджаристый цвет..." Поверхностное окрашивание добавкой "Коричневый НТ" (Е155, ПДК в готовой продукции до 0,1 г/кг).
Камера Ижица позволяет вам получить только цвет продукта, который зависит от породы дерева рейки. Рыба после копчения имеет поверхностный запах горелого лакированного стула, извините!Внутри она совершенно не имеет вкуса копчения. Это недостаток камеры Ижица, но все это можно исправить и работать на Ижице очень эффективно!Для этого рыбу( к примеру: скумбрию) после посола ( лучше методом инъектирования) необходимо обработать раствором натурального жидкого дыма, после подсушить 1,5 часа мощным теплым потоком воздуха +24-25 градусов. После подсушки скумбрия становится золотистой, т.к. срабатывает жидкий дым. После,рыбу помещаете в Ижицу и коптите 40-60 минут, а не 2-4 часа бесполезного копчения. Получаете красивую и очень вкусную скумбрию. Попробуйте, не разочаруетесь. А красителями вы просто испортите рыбу. Будут вопросы, звоните 89052077697
Можно и красителями,можно и как выше написал Александр.Есть ещё вариант: прокоптили до золотистого,вытащили,облили со шланга,дали чуть стечь,и опять в печь-дым налипнет по второму кругу быстро
Добрый день! Уважаемые технологи. Скумбрия после копчения получается сморщиной, после хранения сморщивается ещё сильнее. Сырьё фарерские острова 400-600 СГ октябрь. Делаем БГ солим 20-24 часа,тем посола до+4. Посол тузлучный, прерванный. 24 часа созревание. Темп копчения 21 градус. Влажность в камере 65-70%.Время копчения 7-9 часов. В камере делаем подсушку сырья 30-40 мин. Камера КТД-250. В чем причина???
Солить скумбрию нужно способом инъектирования, иначе нерентабельный продукт. Результат: Прекрасные внешний вид,консистенция , вкус, хранение и выход после хк почти 100% и никаких морщин. Звоните, помогу 89052077687
добрый день
получился продукт хорошего вида???
получился продукт хорошего вида???
я ни когда не пробывал инектирование
Доброго дня, уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста, какую продукцию можно производить из мяса кеты (кусочки без шкуры с/м), в том числе и пресервы. Заранее Благодарю.
Можно просолить и завялить Фарш ,пасту произвести подкапченую ,
Павел, можете провести "склейку" с подпрессовкой кусочков мяса и в дальнейшем производить любую продукцию (от рыбных палочек до сыровяленых колбасок). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравстввйте! Занимаемся производством балыка сома хк в масле в банках 150гр. Скажите какие консерванты можно добавить чтобы балык не портился через неделю. Содержание соли 3%
Консерванты и средства для сохранения свежести продукции (NESSE): Mo-Ro pH, Лонглайф, Бактостоп Универсал, Ориджинал, Фрише стар.
Звоните, помогу. Все консерванты в наличие.89052077697
Доброго времени суток. Предложите варианты навешивания форели на шампура. Привязываю веревку на хвост и протыкаю под ней вдоль хвоста, она в камере падает.
Артём, добрый день. Когда коптили форель размерного ряда 2,7-3,6 кг. то вешали на шампура, не прокалывая рыбу, верёвкой делали удавку за хвост и привязывали на шампур.