Есть ли возможность с вами связаться для консультации,можно даже платной?
Вадим, здравствуйте! Какая нужна помощь? пишите на почту. Может смогу помочь
vadim.ovchinnikov@gmail.com
vadim.ovchinnikov@gmail.com
После разморозки солим крупной солью половинки кеты(хребты удаляем).солим крупной солью так:внутренней частью опускаем в соль, так что вся внутренняя поверхность покрыта солью,далее укладываем в емкость для засола шкурой вниз друг на друга. Солим 10 часов, достаем промываем обильно водой. После вялки рыба получается сильно соленой. Подскажите пожалуйста такую технологию засола перед копчением чтобы рыба получалась малосоленой начинающим предпринимателям.сейчас ведем отработку процесса.
Решили по телефону
Добрый день! Как была решена проблема? Можете озвучить?
Здравствуйте, подскажите пожалуйста мы производим филе кеты х/к на филе иногда появляется белый налет проблема в том что налет появляется не постоянно а переодически. консерванты не используем солим в тузлуке плотностью 1200 12 часов после 2 часа вымачиваем в воде
Когда данный дефект появляется (после копчения, в процессе хранения)? Что в протоколах испытаний по микробиологии? Это не белая плесень?
дефект появляется при хранении через 7-10 дней уже в магазинах, на анализ не отдавали, сейчас и на теше стал такой же дефект наблюдаться. на плесень не похоже налет порошкообразный легко счищается вкусовые качества не меняются, страдает внешний вид
Добрый вечер. И всё-таки, скорее всего, это плесень. Сделайте микробиологические анализы продукции с дефектами (Вы должны проверять свою копчёную рыбу не реже 1 раза в месяц). Порок возникает из-за недостаточной подсушки, отсутствии вентиляции, повышенной влажности воздуха (чаще, когда используется бездымное копчение). Плесень легко удаляется с применением слабых тузлуков или сухой соли, продукция подсушивается. Для профилактики поверхность готового продукта можно обрабатывать растворами пищевых добавок.
Доброго времени! Нужен Технолог!
Можно подробнее о вакансии. Есть калининградские производственники, которые готовы к переезду. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru +7 952 114 85 57).
В каком регионе нужен технолог? Есть в сибирском)))
Какая область для технолога?
Доброго дня!Купили коптильную камеру "Stawiany" ,при холодном копчении есть сильный запах дыма,каким-образом можно его убрать.Сушка 20-24 С,копчение 25-28 С.Благодарю!
Здравствуйте! Попробуйте сформулировать вопрос понятнее. Запах дыма? Зачем его убирать при холодном копчении?
Добрый день. Почему не обратитесь непосредственно к изготовителю оборудования? Сам пан Ставиани очень хороший специалист ("Машины и аппараты пищевых производств"), прилично говорит по-русски, оборудование его фирмы установлено и работает от ДВ до Калининграда. Думаю, что помогут
Здравствуйте. Что можно добавлять в тузлук, чтобы жир солёной сельди не портился?
Из разрешённого для солёной рыбы на территории ЕАЭС: изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (Е315) или изоаскорбат Na (Е316) - 1,5г/на 1кг солёной рыбы, экстракты розмарина (Е392) - 150мг на 1кг жира продукта. Некоторые производственники используют аскорбиновую, глюконовую, лимонную кислоты, лецитины, токоферолы,... Глутамат Na также тормозит окисление жира сельди. Дозировки должен рассчитать Ваш технолог.
Доброго дня! Скажите пожалуйста чем отличается по технологии подкопченная и копченая рыба? Колером или способом производства?
Технология производства подкопчённой рыбы - это технология производства рыбы холодного копчения. У первой, правда, вкус и запах копчёности менее выражен. Посмотрите ещё ГОСТ Р 50380-2005 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения".
Понятно. Спасибо
Добрый день. Подскажите пожалуйста как добиться золотистого цвета при копчении скумбрии?коптим на Коптильня электростатическая УЭК-2
Попробуйте в качестве топлива для дымогенератора использовать липу, бук. клён.
подсажите УЭК-2 хорошо коптит, цвет равномерно липнет???
Владимир, если вопрос еще актуальный - свяжитесь со мной. Есть необходимый опыт в технологии электростатики vadim.ovchinnikov@gmail.com
Добрый день!На новый год переборщили с сельдью, засолили больше чем продалось. Сейчас пошел неприятный запах, мы ее промыли несколько раз и залили тузлуком. С начала засолки сельди 5 дней, по вкусу хорошая, средней солености. Солим: 100г соли на 1 литр воды. Что можно из нее сделать? Придумали пустить сельдь на филе. Сколько нужно продержать филе сельди в уксусном растворе и какие пропорции уксус/вода?ЗЫ: не предприятие, делаем в домашних условиях.Благодарю!
Хорошо поможет сгладить незначительные вкусовые дефекты Вашего солёного полуфабриката использование маринования + горчичная заливка. Приготовить маринад (в г на 1 кг филе): вода-350, уксус 70%-15, соль-в количестве, чтобы содержание соли в маринаде соответствовало % соли в п/ф, сахар=количеству соли, перец чёрный-2, перец душистый-1, корица-1, гвоздика-1. Раздробленные пряности, соль, сахар залить водой - нагреть до кипения - настоять в течение 1 часа - охладить - добавить уксус. Приготовить горчичный соус (в г на 1 кг филе): масло растительное-120 + горчичный порошок-25 + маринад (всё, что приготовили выше). Перемешать и залить сырьё, уложенное в тару. Можно добавить консерванты. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. +7 952 114 85 57).
Благодарю!