Какое содержание соли в Вашей продукции? Отмочку лучше проводить в слабом тузлуке (отмочка 4 часа - удаление опреснителя, выравнивание 1-2 часа - отмочка - ...). Продолжительность - до заданной солёности. Время этой операции зависит от многих факторов (способ отмочки, температурный режим, солёность п/ф, ...). Резерв необходимо готовить, используя законченный смешанный посол и низкие температуры хранения.

А какой смысл в резерве?
Есть технологии экспресс-посола скумбрии,
когда время засолки составляет менее двух суток

Спасибо большое за советы! Концентрация соли 6%,для потребителя не годится (необходимо 4 %), поэтому благодарю за совет по отмочке. С резервом прокол получился, т.к продажи не оправдали ожидания, а засолили уже приличное количество. Теперь скумбрия хранится при -4 С и когда переработаем её пока неизвестно. Экспресс-посол не подходит, потому что качество сырья оставляет желать лучшего (консистенция мягкая) и за 4 дня она у нас солилась и уплотнялась.

Соленость сельди, к которой привык среднестатистический российский потребитель - не менее 2,5-3%, т.е. 25-30гр соли на 1 кг (некоторые люди купив сельдь, перед употреблением ее отмачивают).
В документации, которая мне встречалась, минимальная норма соли - 3,5%.
ГОСТом 815-2004 "Сельди соленые" ССЫЛКА минимальное содержание соли определено в 4%.
Можно разработать собственный стандарт организации, для сельди с пониженным содержанием соли.
Нужно ли, для меня большой вопрос.
Производить в промышленном масштабе и сохранять такую продукцию было бы очень сложно.

Содержание соли в Вашем готовом продукте будет на уровне физиологической (вкусовой) солёности, что явно ниже той минимальной, установленной ГОСТом (не будет консервирующего эффекта). Температуры хранения в торговле выше (плюсовые), чем те, которые требуются по стандарту (от минус 8 до 0оС). Вы, при разработке своей НД на планируемую к выпуску продукцию, должны учесть, что не следует устанавливать требования, параметры, характеристики, которые противоречат национальным стандартам. Также должны будете провести санитарно-эпидемиологическую оценку обоснования сроков годности и условий хранения своей новой малосолёной продукции на оснований требований ФЗ: "О качестве и безопасности пищевой продукции", "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "О защите прав потребителей",...

P.S. +Проблемы с микробиологическим контролем готовой продукции (п.п. 3.1.12. СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции").

Спасибо за оперативные и исчерпывающие ответы!

Админ, Виктор, спасибо за ответы.Админ, проблематичность производства такой сельди будет связана именно с пониженным консервирующим эффектом? Сельдь на данный момент "зреет" у меня в холодильнике уже 8-ой день. При температуре +1'C. Засолена сухим способом в полиэтиленовом пакете со свободным доступом воздуха. Ни каких признаков порчи пока не проявилось.Уверен, сельдь такой степени посола была бы востребована. Всем, кто пробовал такую сельдь, она понравилась. Включая степень солености. 3-4% соли в рыбе - это все же слишком солоно. И привык к такому стандарту тот потребитель, который не солит рыбу сам. Это мое мнение. Потому-что та сельдь, что реализуется через розницу - явный пересол. Именно по этой причине я стал солить рыбу сам.Насколько я понимаю, принятые промышленные нормы соли продиктованы именно консервирующим и дезинфицирующим эффектом.

Владислав, у Вас даже не малосолёная продукция, содержание соли в которой должно быть 4-6%. Факторы, влияющие на сохранность (безопасность) готового продукта в Вашем случае: определённая солёность (по НД), низкая температура хранения, использование разрешённых пищевых добавок-консервантов (без превышения ПДК) и специальных способов упаковывания. В мясной промышленности, например, при изготовлении варёных колбас со сроком хранения всего 72 часа соли содержится 2,5-3%.

Ключевое здесь то, что сельдь зреет у ВАС, в Вашем бытовом холодильнике.
Одно дело посолить в декабре пару-тройку-десяток селедок дома,
другое дело, скажем в августе, когда бактериальный фон превышает зимний в десятки раз,
посолить Вашим способом тонну-две сельди.
Не испортить какой-то значимый объем рыбы будет сложно еще на этапе производства.
А уж как сельдь будет портиться во время реализации, в магазинах,
повально не соблюдающих условия хранения - страшно представить.
Очень давно, лет 17 назад, я под заказ делал небольшие партии сельди с соленостью
2%. Сильно просила Заказчица. Несколько раз зимой всё было хорошо, а в мае испортилась
вся, слава Богу не большая партия сельди. И стали мы работать дальше по инструкциям.

Виктор, что такое "солёность (по НД)"? Я не владею специфической терминологией.Админ, то что сейчас благоприятный сезонный бактериальный фон - полностью согласен. И да, летом неизвестно какой был бы у меня результат в плане успешной сохранности рыбы. И что касается несоблюдения условий хранения в розничных сетях - также согласен. Если бы я и стал заниматься реализацией, то только через собственную торговую точку. А также занялся бы реализацией по предприятиям общепита, где с сохранностью продукции дела обстоят лучше. В общем картина мне ясна) С моей стороны заняться производством на моих условиях - дело было бы рискованным)

На копчение такая сельдь пойдет

Или на приготовление маринованной продукции, но многое зависит от площади и глубины проникновения дефекта.

Можно вариант маринованной?

Один из вариантов (домашних) ССЫЛКА

Добрый день. Речь идёт о готовом продукте или полуфабрикате для производства зернистой икры? Какая у неё (икры) стадия зрелости (какую часть объёма брюшной полости занимают ястыки)? Хороший результат при работе с перезревшим зерном даёт дозированное использование фермента PROTEASE TY.

Добрый день. Кроме кулинарии можно производить различные виды консервов, но сегодня это вряд ли реально из-за необходимости постоянного наличия большого количества сырья, дорогостоящего оборудования, энергозатрат, трудностей в официальном оформлении такого производства. Реально - выпуск пресервов приличного качества в стеклянной и полимерной таре (для исключения получения № предприятия). Технология аналогична работе с ДВ трубачом. При термической обработке (варке) важно поймать точку готовности.

Контролировать Ваше производство и качество готовой продукции должны санитарные врачи (Роспотребнадзор на основании НД ЕАЭС и постановления Правительства РФ №1009 по своим инструкциям и др.). Вы должны актуализовать внутрицеховую документацию, которую используете в работе (Программа производственного контроля, ТУ, СТО, договоры,...), чтобы не было противоречий (частота проведения испытаний по микробиологическому контролю): состояние производства - 1-2 раза в месяц, продукция горячего копчения - 2-3 раза в месяц (в зависимости от вида рыбы, способа разделки, рецептур), продукция холодного копчения - 1-3 раза в месяц (в зависимости от вида разделки, вида готовой продукции). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

Спасибо за ответ.

Добрый день. Полуфабрикат - не просто фарш рыбный пищевой. Он должен иметь определённые показатели (влажность, рН, вязкость, водоудерживающая способность, наличие загрязнений, степень белизны). Оборудование подбирается по технологической схеме: Дефростер (для мороженого сырья) + Сортировочная машина + Машина для филетирования + Сепаратор + Ёмкости для отбеливания (удаление крови, водорастворимых белков и неорганических веществ) + Сепаратор для очистки + Обезвозживатель + Куттер (добавка сахара, сорбита, соли и др.) + Оборудование для заморозки, упаковки. Очень дорогое удовольствие.

Линия сурими ССЫЛКА

Производство крабовых палочек:
ССЫЛКА
ССЫЛКА

сорбитол,каррагинан,альгинаТ,лактат натр,анисомин,консерв,аром-р,усил вкуса......и тд все зависит из какой рыбы готовите.

Здравствуйте!
Измените температуру на начальном этапе подсушивания рыбы до 23-24гр С.

Иван, добрый день. Приспособления для потрошения (удаления внутренностей) делали самостоятельно на судах во время промысла. Прямую ссылку на изображение не нашёл. Похожее (правда для птицы) ССЫЛКА Потребуется незначительная доработка с подводом воды. Позвоните - подскажу. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

на видео обработчик выполняет эту работу ССЫЛКА
Голова подрезается и отделяется от тушки вместе с пучком внутренностей

Иван добрый день. Если есть желание напишите пообщаемся по поводу х/к.Julia_777_j@mail.ru или вайбер +375295992266