Добрыи день ув. Технологи хотел кпоинтерисоватся на саите поисковик есть? К примеру чтоб вопросы по 2раза не задавать ?
Страница поиска:
В верхней части шапки сайта справа рядом со значком youtube значок поиска
В верхней части шапки сайта справа рядом со значком youtube значок поиска
Здравствуйте,Уважаемый Технолог.Подскажите пож-та:Мы занимаемся производством пресерв из Горбуши (ПБГ).Нарезаем на филе,далее в тузлук+консерв,далее на готовые филе нарезаем на кубики...Получается очень вкусно...но возникает ряд проблем:1) рыба в масле тонет? 2)Краска (используем краску для лососевых) не держится хорошо..3)Рыба (кубики пресервах) мягкие рыхлые...Вопрос:Что и как можно исправить...Наш способ очень прост раст-р 12%+бкн+созреватель санинтестор 5
1) Попробуйте использовать инъекционный посол + досаливание. 2) Салинат Райф AS GL/1 (комплексная добавка) + рН Активат V-2 (комплексная смесь) + Тарома Лосось (вкусовая добавка) + Гравадлакс Инжект. 3) Сырьё без нерестовых изменений?
Здравствуйте!
Скорее всего рыба у Вас перезревает.
При какой температуре и какое время солите?
В каких условиях храните готовую продукцию?
Не превышена ли дозировка созревателя?
Применяете ли обязательную операцию ополаскивания филе
перед закладыванием в потребительскую тару?
Скорее всего рыба у Вас перезревает.
При какой температуре и какое время солите?
В каких условиях храните готовую продукцию?
Не превышена ли дозировка созревателя?
Применяете ли обязательную операцию ополаскивания филе
перед закладыванием в потребительскую тару?
добрый день,подскажите пожалуйста, выпускаем филе с/м красная рыба работаем на инъекторе Фомако,рассол для инъектирования (фосфаты +загуститель (майомил)хотим попробовать инъектировать псг форель,семгу для дальнейшей заморозки и охлажденки,что можете посоветовать для шприцивания,какой состав? влагоудерживающий агент?
Пескаплюс 10, фосфат Z 236, триполифосфат Na, пирофосфат Na, ...
Подскажите продукты быстрого приготовления из водного сырья.
мойва жареная быстро готовится.МНе всего минут 10 надо чтобы сковородочку сбацать :):):)
Спросил о продуктах высокой степени готовности для общепита, которые можно делать на производстве.
Добрый день. 1) Обычное мороженое филе рыбы. 2) Филе в панировке. 3) "Слегка обсыпанное" травами, ароматными добавками филе. 4) Панированное филе с начинкой соусом (соусы с пряными травами, сырный крем, соусы на основе чеснока,...) 5) Филе рыбы под соусом в оболочке из слоёного теста. 6) Сложные готовые замороженные блюда (филе рыбы под соусом с гарниром). 7) ... Только бы заказчики были. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Подскажите пожалуйста какую кислоту вы используете и в каком количестве? Не выпадает ли е202 в осадок в кислой среде?
Для улучшения работы консервантов подходят любые пищевые кислоты.
Чаще всего используются уксусная и лимонная.
При правильных дозировках сорбат в осадок не выпадает.
Кислоты вносятся в готовые, желательно предварительно охлажденные растворы
Чаще всего используются уксусная и лимонная.
При правильных дозировках сорбат в осадок не выпадает.
Кислоты вносятся в готовые, желательно предварительно охлажденные растворы
Здравствуйте уважаемые технологи.Подскажите пожалуйста что можно сделать или что добавить ,кроме как добавки компании НЕССЕ(просто у нас их нет пока), чтобы мясо рыбы (скумбрии) стало чуть плотнее.Проблема в том что взяли августовский вылов Исландии 11.08.17, размерный ряд 300-500партия небольшая(200кг).До этого работали с Норвежкой, которая сейчас на порядок дороже и та 400-600.делаем полуфабрикат для х/к , посол при t3-4*,пять суток с инъектированием(20% р-ом) в тузлуке 10%.за ранее благодарю.Андрей.
Добрый день. Пищевые добавки для улучшения консистенции Вашей продукции могут предложить: гр. компаний ПТИ (+7(495)786-85-65), ООО "Эдванта" (+7(495)782-99-58), компания "ИТ-Капитал" (+7(812)335-20-22).
Добрый вечер технологи. Занимаемся вялением рыбы. Летняя плотва желтеет. Температуры соблюдены, влажность тоже, с вытяжками тоже всё хорошо. Подскажите как избежать желтения, что можно добавить при засолке или промывке.
Ознакомьтесь c такой продукцией
Я с добавками этой компании не работал, поэтому про их эффективность сказать ничего не могу.
Я с добавками этой компании не работал, поэтому про их эффективность сказать ничего не могу.
Добрый день !Скажите пожалуйста сельдь без головы ,при посоле ее вес увеличится?
Масса обезглавленной сельди при посоле не увеличится. Величина потерь будет зависеть от нескольких факторов.
Незначительного привеса 1-3% добиться можно при условии выдерживания на созревании сельди после посола не менее пяти дней.
Это может быть в том числе и хладохранение готовой продукции в потребительской таре.
При этом привес будет не на каждом сырье. Чем менее жирная сельдь, тем больше потери.
Обычно если привес и есть, то он идет на частичную компенсацию потерь на мех. повреждениях.
Неразделанная сельдь в одинаковых условиях с разделанной дает привеса чуть больше
Это может быть в том числе и хладохранение готовой продукции в потребительской таре.
При этом привес будет не на каждом сырье. Чем менее жирная сельдь, тем больше потери.
Обычно если привес и есть, то он идет на частичную компенсацию потерь на мех. повреждениях.
Неразделанная сельдь в одинаковых условиях с разделанной дает привеса чуть больше
У нас на производстве в основном потери, процента 2-3.
Смотря как солить.Всегда можно иметь привес,тем белее на обезглавленной.И при этом органолептические свойства улучшаются,и сроки хранения не уменьшаются.
Сколько надо добавить красителя тартаразина на 20кг рыбы скумбрии и на 20 кг солевого раствора и в какой последовательности
В архиве форума есть несколько ответов на такой вопрос.
Для упрощения поиска можно пользоваться ключевыми словами, которые размещены над текстом вопроса.
Ответ на Ваш вопрос посмотрите на этой странице форума (№ 5276)
Для упрощения поиска можно пользоваться ключевыми словами, которые размещены над текстом вопроса.
Ответ на Ваш вопрос посмотрите на этой странице форума (№ 5276)
Здравствуйте!Почему темнеет краб и креветка в консервах при хранении?Как этого избегать?
Потемнение (почернение) данных морепродуктов может происходить из-за наличия в консервах солей олова и тяжёлых металлов. Незначительное посинение мяса краба и потемнение поверхности креветки допускается.
Как избежать потемнения мяса краба и креветки?
1)Не используйте тепловое эксгаустирование. 2)Не используйте жёсткие режимы стерилизации. Не допускайте перегрев. 3)Используйте быстрое охлаждение после стерилизации. 4)При закатке используйте глубокий вакуум. 5)Используйте подкисление (промывку сырья в пищевых кислотах), чтобы не допускать щелочную реакцию среды. 6)Используйте безупречно свежее сырьё, которое не достигло стадии автолиза. Убирайте скоагулировавшуюся кровь. 7)При упаковке в металлическую тару используйте качественный пергамент. 8)Используйте металлическую тару, которая покрыта внутри санитарной эмалью. 9)Храните готовую продукцию при температуре не выше 10оС. 10)Храните продукцию в стекле без доступа света. 11).....
Большое спасибо!!!