Здравтсвуйте!Столкнулась с проблемой. Получили калянусную сельдь.Решили сортировать, потрошить ее и солить тушками.Так вот целая сельдь получилась очень хорошего вкуса,пальчики оближешь. А та, которую солили тушками, почти безвкусная, с каким-то "сомовым" привкусом, хотя рецептура была одна и та же. Солили смешаным посолом с БНКном.Может разрезанная сельдь берет больше консерванта и поэтому такой эффект? Или в чем проблема?
Виктория, добрый день. Неразделанная сельдь у Вас созрела. Попробуйте для обработки разделанного полуфабриката использовать специальный посол (с сахаром) и созреватели (Салинат Райф AS C3, например) + нитраты (для получения традиционного вкуса). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте Виктор!Можно получить информацию по технологии выпуска вяленых палочек из лосося?Хотелось бы именно ваших рекомендаций
Здравствуйте. Пишите-звоните, контакты здесь на форуме есть.
Здравствуйте уважаемый технолог.Подскажите пожалуйста как правильно называется солемер( ореометр)для определения % соли в мясе рыбы.заказал из Китая,а окозало не то,что надо.За ранее благодарен.
Здравствуйте. Солемер - электронный измеритель концентрации соли (немецкий EBRO SSX-210, например), а ареометр - недорогой прибор для определения плотности раствора соли (по плотности сможете определить концентрацию этого раствора в %).
мне нужно в промышленном маштабе сделать фарш лососевый и тресковый.подскажите пожалуйста технологию.спасибо.
Что планируете из фарша производить (конечный продукт)? Что будете использовать в качестве сырья: рыбу разделанную, филе, отходы, которые образуются при разделке на филе?
Понимаю,что давно не актуально.Но читающим-фарш с 10% рыбы можно сделать так,что никто и не поймёт,что там рыбы то всего....
Хочу заняться х/к сома , при копчении использую щепу ольховую очень слабый Колер , копчение длится около суток , посоветуйте пожалуйста как можно придать насыщенный колер и уменьшить время копчения, если можно напишите полную технологию производства балыка х/к из сома
1) Причинами пороков колера могут быть: низкая температура копчения, слабая концентрация дыма (неправильное дымообразование), недостаточная или излишняя подсушка, топливо плохого качества, некачественный коптильный препарат, большое содержание соли в поверхностных слоях полуфабриката (отсутствие выравнивания),... 2) Ускорить процесс производства можете при использовании препаратов для копчения и пищевых добавок-красителей.
Доброго времени суток. Можете подсказать процент отходов, при разделке семги 5-6 и 6-7? Спасибо)
Добрый вечер. Филе сёмги без кожи и костей охлаждённое из сёмги (дефростированной) потрошёной с головой (потери (НОРМАТИВНЫЕ, %): голова-10,8 плавники-4,3 позвоночная кость с хвостовым плавником, включая рёберные кости-9,2 кожа-10,4 срези мяса-2,5 потери при зачистке, мойке-0,2 ИТОГО-37,4 %). Выход готовой продукции (Trim A) - 62,6 % (на практике у хороших филетировщиков выход 70-72 %).
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста выход филе из сома весом 3-6 и 6-9 кг. Чем больше рыба, тем больше выход?
Здравствуйте. Выход (нормативный) филе сома обесшкуренного без костей охлаждённого из сома неразделанного охлаждённого - 45 %.
Спасибо большое!
Доброе утро. Подскажите в каком положении лучше вялить плотву и пелядь. Просто раскладывать на клеть или наколоть на шомпол, если наколоть то как? (спасибо)
Добрый день. "Рыба вяленая, копчёная, солёная" (стр.78-92, изд. "Проф-Пресс), "Рыба солёная, копчёная, вяленая" (стр.38-41, изд. "Лабиринт-Пресс"), "Копчёности и деликатесы из мяса и рыбы" (стр.161-163, Козинкин А.), "Рыба солёная, копчёная, жареная" (стр.50-53, Л.А. Лагутина),...
зачем такой ответ?
Добрый вечер. В формате форума коротко ответить на Ваши вопросы не получится, а в перечисленных книгах Вы можете найти информацию по интересующей Вас теме.
Доброе утро. Подскажите в каких условиях правильно вялить пелядь и плотву, чтоб на выходе рыба не была желтая!
Лучше естественное вяление, но оно длительное. Искусственное вяление: температура воздуха в камере - 20-28оС, влажность - 50-60%, скорость движения воздуха - 1-3м/с.
Большое спасибо-)))
Добрый день. Подскажите пожалуйста,технику правильно соления пеляди мелкой, для дальнейшей обработки(вялки), чтоб брюшки не расползались. Заранее спасибо)
Добрый день. Сырьё (первосортное, рассортированное по размерным группам) - Посол (смешанный с использованием натурального тузлука плотностью 1,14-1,16 и жировой соли в количестве 10-12% от массы рыбы; в охлаждаемом помещении; рыбу разных размерных групп солят отдельно; кантовка рыбы за 12 часов до выгрузки из ёмкости; окончание посола при содержании соли в п/ф 3,5-5%) - Выравнивание солёности (до суток). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) 8 952 114 85 57).