Доброго времени суток! Сегодня получил образцы вяленой соломки под вакуумом от одного предприятия.За 3 года что не работал с ними состав продукции изменился до неузнваемости. Теперь там усилитель вкуса,глюкоза,фруктоза,сорбат калия и аскорбиновая кислота.Зачем столько всякого го..на? Ведь раньше было -рыба,соль...
Всё это используется для: увеличения срока годности продукции, замедления окисления, стабилизации цвета, ускорения созревания, получения более мягкого вкуса,...
А вкус изменился?
Скорее всего раньше просто в составе не указывали консерванты.
Это до недавнего времени практиковалось.
Лососевой соломке кроме соли и сахара можно ничего не добавлять,
если технология правильно поставлена,
а частиковым и тресковым для нормального вкуса нужны добавки.
Скорее всего раньше просто в составе не указывали консерванты.
Это до недавнего времени практиковалось.
Лососевой соломке кроме соли и сахара можно ничего не добавлять,
если технология правильно поставлена,
а частиковым и тресковым для нормального вкуса нужны добавки.
Здравствуйте. Как часто надо сдавать на анализы в лабораторию продукцию и сырьё?
Добрый день. Периодичность проведения лабораторных испытаний зависит от вида выпускаемой продукции: микробиологический контроль рыбной кулинарии, например, проводят 3 раза в месяц (в большинстве случаев; есть и ежедневные исследования), а рыбы горячего копчения - 2 раза в месяц. Частота испытаний оговаривается в договоре с аттестованной лабораторией (подтверждается протоколами испытаний), указывается в ППК (Программе производственного контроля; п. Лабораторно-инструментальные исследования) и в НТД, по которой ведётся производство (п. Правила приёмки). Контроль качества сырья - по сопроводительным документам, а лабораторный контроль его - в случае сомнения в доброкачественности. В процессе хранения продукции микробиология и паразитология проверяется 1 раз в квартал, а опасные химические соединения - 1 раз в 6 месяцев.
Добрый день .У Вас можно пройти обучение на технолога по рыбной переработке? Если нет,то может подскажите куда можно обратиться.
По специальности "Технология рыбы и рыбных продуктов" обучают в следующих учебных заведениях:
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, что почитать, чтобы научиться разбираться в технологии обработки рыбы. И еще: если на маркировке рыбной продукции написано "холодного копчения, вяленая, среднесоленая", как понять какая она? И может ли быть все это на одной этикетке? Хочу разобраться в технологии холодного и горячего копчения, а также вялки и засолки рыбы. Спасибо. Елена
Ответить
День добрый!подскажите,пжл,какие виды скумбрии идут на холодное и горячее копчение?можете ли скинуть ссылку,где это можно посмотреть и по другим видам рыб?
Татьяна, добрый день. Скумбрии: атлантическая - (копчёные продукты, консервы); японская - (горячее копчение, кулинария, слабосолёная, консервы); диего (восточнотихоокеанская) - (горячее копчение, консервы в масле); пятнистая - (кулинария, натуральные консервы). Источники: М. Вахрушева "Рыбы южных морей", В.П. Быков "Технохимические свойства океанических рыб". С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru м.т. 8 952 114 85 57).
Добрый день. подскажите пожалуйста, икра сельди и морская капуста относится к морепродуктам. и второй вопрос что ставить на этикетку лучше ТУ либо СТО?
Добрый день. 1) Икра - это икра, а морская капуста - нерыбный объект промысла. 2) ТУ и СТО имеют одинаковую юридическую силу, но разрабатываются, правда, по разным ГОСТам. Требования к оформлению ТУ строже.
Здравствуйте.Сушим плавательный пузырь трески. Часто сырье поступает с кровяными пятнами. Если пятна не отбеливать, после сушки пузырь получается темный и черный. Нам требуется светло - желтый медовый цвет и прозрачность продукта после сушки. Чем и как можно отбелить сырье, чтобы не испортить фактуру коллагена?
При заготовке п/ф (плавательного пузыря) для приготовления ПИЩЕВОГО КЛЕЯ способы осветления (отбеливания): 1) Многократное чередование операций перед сушкой: промывка-посол-отмочка-промывка-посол-отмочка; 2) Перед сушкой - отбеливание перекисью водорода + ферментная очистка.
Которую кислоту и вообще нужно ли кислоту для активации консервантов (сорбат калия и бензоат) на средне соленую силедку?
При использовании сахара в смеси (растворе) для посола в дальнейшем образуется молочная кислота, которая, являясь консервантом, также подавляет жизнедеятельность микроорганизмов.
бензоат натрия лучше работает в кислой среде, поэтому использование пищевых кислот, если это допускается инструкциями и с правильными дозировками - уксусной, лимонной и т.д. способствует улучшению сохранности продукции.
При этом следует учитывать, что кислоты, помимо изменения вкуса продукта, размягчают шкуру рыбы, что может являться причиной брака
При этом следует учитывать, что кислоты, помимо изменения вкуса продукта, размягчают шкуру рыбы, что может являться причиной брака
Здравствуйте. Какую продукцию можно изготавить из морской капусты на производстве?
Александр, добрый вечер. Для промышленной переработки можно использовать не только морскую капусту (ламинарию: японскую, охотскую, сахаристую, длинночерешковую, узкую), но и другие водоросли: фукус, анфельцию, цистозиру, филлофору, фурциллярию,... Ламинарию можно использовать для производства продукции: мороженой шинкованной, сушёной, консервов, пресервов (салаты), порошка пищевого, альгината Na, кулинарной продукции (маринованные стебли, голубцы "кобумаки", сок, концентрированные приправы, кондитерские изделия (цукаты и др.),...),... пива.
Добрый день. Хочу организовать засолку сельди подходит ли этот рецепт для засолки1) 10кг сельди + (10л воды + 1.6кг соли + 20гр бензоата + 20гр сорбата калия + 240 гр сахара) тузлук + заливка 10кг сельди + 10л воды + 1.6кг соли + 20гр бензоата + 20гр сорбата + 240гр сахараЕсли можете напишите проверенный рецептСпасибо))))))
Сергей, добрый вечер. Для ответа мало информации: 1. Какую продукцию хотите производить: малосолёную, слабосолёную, среднесолёную? 2. Сырьё жирное, нежирное? 3. Температура воздуха в Вашем помещении для посола? 4. V тары, в которую будете расфасовывать солёный полуфабрикат (для определения М рыбы и V заливаемого солевого раствора)? По указанным Вами данным концентрация консервантов будет многократно превышать максимальную допустимую (ПДК для СОЛЁНОЙ сельди - 200 мг/кг). М используемого сахара для раствора указанной концентрации - фактическая норма (для изготовления сельди специального посола). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
1)среднесолёную2) жирное без головы3) от 0до 10оС4)пластиковое ведро овальное 5.6 лконсерванта тогда потребуется 2 гр в тузлук и 2 гр в заливку на 10лводы?Спасибо за ответ!!!!
1 - По Вашей рецептуре сможете получить на первом этапе СРЕДНЕСОЛЁНЫЙ п/ф для дальнейшего расфасовывания в тару с добавкой раствора соли определённой концентрации. 2 - Просаливание лучше проводить при более низкой температуре. 3 - Консервантов (в сумме) при посоле - 4-5 гр (для указанного количества рыбы и раствора для посола). 4 - Заливка для расфасованного в тару солёного п/ф (второй этап) - примерно 1 л раствора соли плотностью 1,06 (именно для Вашей СРЕДНЕСОЛЁНОЙ продукции). Сахар и пищевые добавки-консерванты дополнительно в заливку не добавлять.
То есть заливку проводить с расчетом 100гр соли на 1 л воды без консервантов и соли? так как их дают в первый этап в тузлук?Спасибо
8,7 кг соли на 100 л воды. Ещё раз обращаю внимание на то, что это соотношение для приготовления заливки при производстве именно СРЕДНЕСОЛЁНОЙ сельди, которую Вы изготавливаете с использованием на первом этапе раствора (соль+сахар+консерванты+вода), указанного в Вашем вопросе.
Коллеги, звоните Виктору.
Все технологические нюансы в формате ответов не уместить
Все технологические нюансы в формате ответов не уместить