Здравствуйте!Хотим наладить производство рыбных снеков в Европе,может кто подскажет технологию и где можно купить оборудование для сушки.Есть вокансия для технолога по производству снеков в Риге, обращайтесь,будем рады сотрудничеству.
nm.mooijer@web.de
Ответить
nm.mooijer@web.de
Доброго времени.Уважаемые технологи интересует технология посола сельди без головыесли не трудно напишите что для этого нужно.Заранее спасибо)
В данном случае технологическая схема почти не отличается (кроме обезглавливания и удаления внутренностей) от посола сельди неразделанной (готовый продукт, правда, без использования специальных пищевых добавок созревает медленнее). Размораживание - Сортирование - Разделка и мойка - Посол (законченный: сделать баланс в зависимости от требуемой конечной солёности и плотности (концентрации) используемого раствора соли) - Просаливание-созревание - Маркирование - Хранение. Можете из этого сырья также изготовить продукцию специального (с сахаром) посола, пряного (с использованием смеси пряностей) посола. Хорошая литература по производству продукции именно из сельди: В. Шамрай "Обработка сельди на промысловых судах и плавбазах", Л. Константинова "Ускорение созревания атлантической сельди при посоле", А. Леонова "Слабосолёная сельдь".
Добрый день. Скажите какое содержания мяса рыбы( ГОРБУША,КЕТА,НЕРКА,КИЖУЧ,ФОРЕЛЬ,СЕМГА,ПАЛТУС, ЧАВЫЧА) в % от веса части: стейк, голова, прихвостная часть, ликвиды. Заранее спасибо))))
Ответить
Доброго времени.Уважаемые технологи.У меня своё подворное хозяйства развожу африканских сомов получаю от них икру разного цвета кроме красной и чёрной все цвета. В солю кладу в баночку получается разно цвет не товарно смотрится не покупают.Подскажите пожалуйста чем можно её в один цвет ну чтоб язык не пачкам. По помогите селу выжить.
Попробуйте обратиться в компанию "Веста-ВАР"
Добрый день. Хороший результат при окрашивании икры даёт использование импортных пищевых добавок-красителей (Nishikaji Special ST, Sundia Co., LTD), но они довольно дорогие. Попробуйте использовать для достижения требуемого результата (красный и чёрный цвет): ликопин, кармин (кошениль), понсо 4R, красный очаровательный АС, азорубин (кармуазин), чёрный блестящий PN.
Добрый день,подскажите пожалуйста на 100 литров воды (тузлук) и 100 кг сельди сколько нужно разбавить бензоата натрия и соли .после этого сколько нужно бензоата и соли на доливкуСпасибо!!!
На 100л воды бензойнокислого натра Е211 100гр. Соли оптимально для малосольной сельди осеннего вылова 15кг,Солим сутки,фасуем в тару, для заливки тот же рассол!Закладываем сельдь еще мороженую...важно!
Уважаемый технолог приобрели каптильную камеру фирмы Маутинг для холодного и горячего копчения.Не могу подобрать режимы копчения для горячего копчения окуня морского.Пробовал.Сушка время 20-30 мин температура 40Скопчение 20 мин температура 50 СКопчение 20 мин температура 60 С температура в продукте после окончания программы 50СОтклонение в продукте лопается верхняя поверхность рыбы?
Кирилл, здравствуйте. Рекомендации по ГОРЯЧЕМУ копчению морского окуня (Liavaag B., Норвегия): Подсушивание - 30 мин при Т 80оС-Пропекание - 40 мин при Т 110оС-Копчение - 90 мин при Т 100-110оС (Т в продукте должна быть 80-85оС)-Охлаждение (желательно проводить очень быстро немедленно после копчения в два этапа с использованием охлаждённого воздуха). Вы, судя по указанным Вами режимам, проводите полугорячее копчение (таким способом обрабатывают п/ф с более высоким содержанием соли.
шкура рыбы при горячем копчении лопается, если повышение температуры происходит резко или скачками.
Попробуйте написать режим с более плавным повышением температуры.
Попробуйте написать режим с более плавным повышением температуры.
Спасибо за информацию.Буду пробовать.
Подскажите, пожалуйста, как обработать икру морского ежа для хранения?
Михаил, добрый день. Способы обработки гонад морского ежа (бафун уни и мурасаки уни): 1. Свежие - ополаскивание-обработка в растворе кислоты и соли-стекание воды-хранение в охлаждаемом помещении в течение 7-10 суток. 2. Засоленные - ополаскивание-обезвоживание солью-упаковка-замораживание-хранение при Т не выше минус 18оС. 3. Тушёные - ополаскивание-бланширование-проварка на пару-охлаждение-замораживание-упаковка-хранение при Т не выше минус 18оС. 4. Обработка спиртом - ополаскивание-обезвоживание солью-обработка спиртом-хранение при Т от минус 5 до 2оС-замораживание. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Благодарю.
Подскажите, нормы выхода,% палтуса:1. стейк2.голова3.Прихвостная часть4.Ликвиды5.отходы ??? Заранее спасибо))
Добрый день. Нормы потерь (%) для палтуса ДВ синекорого (из сырца): голова - 24,7 (косой срез), 14,2 (полукруглый срез); внутренности - 13,4 (март), 5,4 (остальное время промысла); хвостовой плавник - 2,9. На изготовление стейков можно направить (с учётом потерь при разделке, зачистке, мойке) до 67% (косой срез головы) от массы сырья.
Здравствуйте. Сколько могут храниться в торговле пресервы из морепродуктов при плюсовой температуре.
Добрый день. Срок хранения пресервов из морепродуктов (трубач, каракатица, кальмар, рапана, морской гребешок, осьминог,...) в заливках, желе при Т от 0 до плюс 6оС - 1 месяц с даты изготовления. При минусовых температурах (до минус 4оС) данный показатель зависит от наличия консервантов, вида заливки. способа упаковывания). При Т минус 18оС и ниже данная продукция может храниться 6 месяцев.
Спасибо за ответ.
Хороший форум. Много нужного.Но последнее время (особенно в последнее время) у вас почти все ответы на вопроссы не по сути.Читать становится - только время тратить. Обратите внимание на это! И успехов! Вам и нам.
Это форум. Вы сами можете давать ответы на вопросы по сути или не читать и время не тратить.