какие консерванты нужно добавлять в заливочный рассол для сельди
Основной консервант - Е 211.
Можно использовать Е 211 + Е 202.
Звоните, подкорректируем посол
Можно использовать Е 211 + Е 202.
Звоните, подкорректируем посол
почему у меня после растарки сельдь становится мутной и затухает
Скорее всего сельдь солится или хранится при высокой температуре.
Летом очень высокий бактериальный фон
и те условия, которые зимой допустимы,
летом могут приводить к браку.
Еще:
- в раствор закладывается непросолившаяся рыба
- низкая плотность солевого раствора, которым заливаете сельдь
- ненадлежащее санитарное состояние тары, посольных емкостей
- обсемененная соль
- и т.д.
Летом очень высокий бактериальный фон
и те условия, которые зимой допустимы,
летом могут приводить к браку.
Еще:
- в раствор закладывается непросолившаяся рыба
- низкая плотность солевого раствора, которым заливаете сельдь
- ненадлежащее санитарное состояние тары, посольных емкостей
- обсемененная соль
- и т.д.
Чистил спам, стер данные пользователя,
который задал вопрос. Извиняюсь.
Вопрос остался:
Здравствуйте уважаемый технолог!
Может вы подскажете, в каком направлении перспективно сегодня заниматься рыбой?
Цены с августа на сырье постоянно растут, а на продукцию нет.
Оборот падает. В убыток работать охоты нет.
Готов платить за иновационные разработки.
Не хочется похерить дело, которому посветил почти 10 лет.
который задал вопрос. Извиняюсь.
Вопрос остался:
Здравствуйте уважаемый технолог!
Может вы подскажете, в каком направлении перспективно сегодня заниматься рыбой?
Цены с августа на сырье постоянно растут, а на продукцию нет.
Оборот падает. В убыток работать охоты нет.
Готов платить за иновационные разработки.
Не хочется похерить дело, которому посветил почти 10 лет.
Бросать дело, на которое потрачено много лет и сил, конечно не стоит.
Но и сидеть в ожидании увеличения продаж просто почему-то, тоже не правильно.
А время сейчас для обработчиков рыбы, по-моему, не самое плохое.
Наблюдаю за успешным проектом, стартовавшим в конце прошлого лета,
который сегодня наращивает обороты.
С декабря работают с прибылью. И сейчас (летом) тоже.
Ассортимент - обычный - семга/форель, горбуша/кета балык, мойва/салака хк, сельдь сс, скумбрия.
Ну как у всех рыбников, с прайсом на две страницы .
Построили и запустили холодильник, покупают оборудование, развивают региональный сбыт.
Мы (похвалюсь) поучаствовали в оснащении их вялочной камерой, передали технологии
по вяленой лососевой соломке и соломке из частиковых.
Вялят до тонны в неделю, продают с приемлемой рентабельностью.
Есть другие примеры:
Небольшой цех, штат 4-5 человек (ножей)
Выпускают только вяленую рыбу.
Заказов - не успевают выполнять.
Продают дорого. Основной упор - качество.
Еще:
Один наш клиент очень успешно вложился в тихоокеанскую сельдь.
Не побоялся взять кредит и закупил в феврале по низкой цене большой объем.
Сейчас цена выросла, заказами завален, хотя по слабосоленой сельди не сезон.
Жизнь продолжается. Кто-то видит кризис,
а для кого-то сегодня время реализации планов.
Универсальных решений нет.
Нужно детально вникать в вопрос, думать, считать, искать.
Приглашайте, поработаем.
Но и сидеть в ожидании увеличения продаж просто почему-то, тоже не правильно.
А время сейчас для обработчиков рыбы, по-моему, не самое плохое.
Наблюдаю за успешным проектом, стартовавшим в конце прошлого лета,
который сегодня наращивает обороты.
С декабря работают с прибылью. И сейчас (летом) тоже.
Ассортимент - обычный - семга/форель, горбуша/кета балык, мойва/салака хк, сельдь сс, скумбрия.
Ну как у всех рыбников, с прайсом на две страницы .
Построили и запустили холодильник, покупают оборудование, развивают региональный сбыт.
Мы (похвалюсь) поучаствовали в оснащении их вялочной камерой, передали технологии
по вяленой лососевой соломке и соломке из частиковых.
Вялят до тонны в неделю, продают с приемлемой рентабельностью.
Есть другие примеры:
Небольшой цех, штат 4-5 человек (ножей)
Выпускают только вяленую рыбу.
Заказов - не успевают выполнять.
Продают дорого. Основной упор - качество.
Еще:
Один наш клиент очень успешно вложился в тихоокеанскую сельдь.
Не побоялся взять кредит и закупил в феврале по низкой цене большой объем.
Сейчас цена выросла, заказами завален, хотя по слабосоленой сельди не сезон.
Жизнь продолжается. Кто-то видит кризис,
а для кого-то сегодня время реализации планов.
Универсальных решений нет.
Нужно детально вникать в вопрос, думать, считать, искать.
Приглашайте, поработаем.
Здравствуйте! Почему алюторская сельдь намного дороже обычной тихушки? Дело в размере? Или она редкая?
Здравствуйте!
Уже отвечал.
Дублирую.
Админ, 27 ноября 2014г. 6:28 #91
Сельдь олюторского стада ловят в Олюторском заливе на Камчатке.
Честно говоря я давно не участвую в споре какая селедка лучше.
В центре однозначно считают атлантика,
на Дальнем Востоке говорят тихоокеанская сельдь вкуснее.
На самом деле, на качество сельди больше влияет не место, а время вылова.
Жирная (нагульная) осенняя сельдь гораздо лучше, чем постная весенняя нерестовая. Это в России.
В Европе же любой знает, что лучшая сельдь - весенняя двухлетка, из которой делают настоящее Матье.
Но, из любых правил бывают исключения.
Действительно, олюторская сельдь вылова, скажем конца ноября,
гораздо вкуснее тихоокеанской сельди, выловленной в других подзонах в то же время.
Сам пробовал. Сам сравнивал.
А еще олюторское стадо до сих пор не восстановилось после переловов 60-80х годов,
поэтому промысел там ограничен.
Вот причины, почему олюторская сельдь дороже другой тихоокеанки.
Уже отвечал.
Дублирую.
Админ, 27 ноября 2014г. 6:28 #91
Сельдь олюторского стада ловят в Олюторском заливе на Камчатке.
Честно говоря я давно не участвую в споре какая селедка лучше.
В центре однозначно считают атлантика,
на Дальнем Востоке говорят тихоокеанская сельдь вкуснее.
На самом деле, на качество сельди больше влияет не место, а время вылова.
Жирная (нагульная) осенняя сельдь гораздо лучше, чем постная весенняя нерестовая. Это в России.
В Европе же любой знает, что лучшая сельдь - весенняя двухлетка, из которой делают настоящее Матье.
Но, из любых правил бывают исключения.
Действительно, олюторская сельдь вылова, скажем конца ноября,
гораздо вкуснее тихоокеанской сельди, выловленной в других подзонах в то же время.
Сам пробовал. Сам сравнивал.
А еще олюторское стадо до сих пор не восстановилось после переловов 60-80х годов,
поэтому промысел там ограничен.
Вот причины, почему олюторская сельдь дороже другой тихоокеанки.
Здравствуйте! Нужно ли перед горячим копчением долго солить речную рыбу? Как определить что рыба в процессе соления созрела и каковы цены на вашу посолочную смесь? Я нахожусь в Алтайском крае есть ли ваше представительство в Сибири, чтобы купить? с уважением Александр
Здравствуйте!
Долго солить рыбу перед горячим копчением не нужно.
Время посола, количество соли указано в технологических инструкциях
и зависят от вида рыбы, ее размера и других факторов.
Посольных смесей для рыбы горячего копчения мы не производим.
Обычно солят просто солью. Иногда добавляют сахар, пряности, консерванты.
Долго солить рыбу перед горячим копчением не нужно.
Время посола, количество соли указано в технологических инструкциях
и зависят от вида рыбы, ее размера и других факторов.
Посольных смесей для рыбы горячего копчения мы не производим.
Обычно солят просто солью. Иногда добавляют сахар, пряности, консерванты.
Здравствуйте! Мы хотим организовать производство замороженного филе.У нас есть 2 контейнера (рефа). Хотим 1 использовать под хранение, а во 2 сделать шоковую морозилку. Сам реф у нас морозит до -25. Хотим установить в контейнере дополнительный агрегат, чтобы он догонял температуру до -30. Подскажите сколько нужно добавить холода? Какой по мощности должен быть доп. агрегат?
Здравствуйте!
Морозильная камера из рефконтейнера - не самое лучшее решение для производства качественного филе.
Малая толщина стенок и изношенность изоляции у б/у контейнеров потребуют мощного
и дорогого холодильного агрегата. Особенно, если использовать весь объем контейнера.
Мощность холодильных машин зависит от количества рыбы, объема камеры, толщины стенок камеры,
внешних температур, желаемого времени цикла и др. факторов.
Морозильная камера из рефконтейнера - не самое лучшее решение для производства качественного филе.
Малая толщина стенок и изношенность изоляции у б/у контейнеров потребуют мощного
и дорогого холодильного агрегата. Особенно, если использовать весь объем контейнера.
Мощность холодильных машин зависит от количества рыбы, объема камеры, толщины стенок камеры,
внешних температур, желаемого времени цикла и др. факторов.
Здравствуйте технологи!Скажите пожалуйста где лудше и дешевле покупать технологическую документацию? Спасибо
Лучше выпускать продукцию по ГОСТам. Они бесплатные.
По вопросам приобретения технологической документации обращайтесь:
ВНИРО (Москва)
АтлантНИРО (Калининград)
Восток-Тест (Владивосток)
Центр Пищевых Технологий (Новосибирск)
Многие компании, продающие технологические добавки, продают и даже
дают бесплатно, при условии использования их добавок, свои ТУ и ТИ.
По вопросам приобретения технологической документации обращайтесь:
ВНИРО (Москва)
АтлантНИРО (Калининград)
Восток-Тест (Владивосток)
Центр Пищевых Технологий (Новосибирск)
Многие компании, продающие технологические добавки, продают и даже
дают бесплатно, при условии использования их добавок, свои ТУ и ТИ.
Здравствуйте!Можно ли при посоле икры консерванты (бензоат натрия и сорбиновую кислоту) добавлять в тузлук, чтобы не вносить их сухим способом?
Добрый день! Марат, можно конечно. Но я бы не рекомендовал - расход увеличится в разы.Например, классически на 1 кг икры закладывают 1 г БКН и 1 г сорбинки, при использовании их в солевом растворе, дозировка увеличивается многократно - учитывая гидромодуль икра/солевой рассол ваш расход на 1 кг икры будет составлять не менее 4-5 г каждого консерванта. Вообщем делайте по классической схеме - внесение консервантов после стечки.
Здравствуйте!
Дополню Александра.
Сорбиновую кислоту пришлось бы заменить сорбатом калия (Е 202),
так как сорбинка очень плохо растворяется в воде.
И нахождение икры в тузлуке, при посоле может быть недостаточным по времени,
чтобы икра взяла нужное количество консерванта.
Дополню Александра.
Сорбиновую кислоту пришлось бы заменить сорбатом калия (Е 202),
так как сорбинка очень плохо растворяется в воде.
И нахождение икры в тузлуке, при посоле может быть недостаточным по времени,
чтобы икра взяла нужное количество консерванта.
Добрый день.Подскажите пожалуйсто,мы бы хотели начинать делать вяленную рыбу,такую как щука,лещ,и.т.д но как солить не знаем.подскажите пожалуйсто плотности тузлуков и сроки посола если можно.
Добрый день! Для начала смотрим вот эту ссылку (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы (Т. 2) № 87. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ)
А затем пробуем сделать так:
1.На ночь достаем мороженую рыбу с холодильника на стеллажи (размораживание на воздухе).
2. Утром проводим мойку в воде температурой не выше +10, моем тщательно, необходимо по максимуму убрать слизь.
3. Кладем на стекание, минут 15-30, все зависит от рыбы.
4.Проводим сортировку – удаляем лом, повреждение, неликвид.
5. Затем берем посольную емкость, и производим сухой посол: готовим посолочную смесь (все перемешиваем и получается увлажненная соль) на 100 кг рыбы после разморозки и стечки (соль крупная 24 кг + интенсификатор созревания + консервант + сорбитовый сироп), затем засыпаем слой на дно 1,5 – 2 см, затем кладем слой рыбы, затем слой соли, слой рыбы, слой соли по слоям остаток соли наверх высыпаем, то есть на 100 кг ты должен высыпать всю соль без остатка! Количество слоев смотрим так чтобы не давилась рыба. Максимум 4 слоя!
6. Оставляем в холодное помещение температура до +15 на посол. Срок посола 3-6 суток.
7. На следующий день «перекладываем» рыбу, что бы более равномерно распределить компоненты и кладем гнет. Если все Ок, то вся рыба должна быть под зеркалом тузлука.
8. Возвращаем в охлаждаемое помещение.
9. После 3 суток посола смотрим, если рыба созрела, просолилась - то направляем на мойку, если нет еще оставляем на сутки.
10. Затем моем в холодной воде (+10), от лишней поверхностной соли.
11.Затем делаем отмачивание по схеме 1 день посола – 1 час отмочки (+-1 час), то есть здесь необходимо определиться с какой соленостью будет конечный продукт. Соотношение вода рыба 2:1.
12. Затем направляем на вялку.
13. Вялим по мере достижения необходимых свойств (влажность на уровне 40-45 %). По вялки - от 3 суток при интенсивном воздухообмене и правильных параметрах процесса до 10 суток.
14. Далее ликвид. Это один из вариантов. Пробуйте. Модифицируйте.
А затем пробуем сделать так:
1.На ночь достаем мороженую рыбу с холодильника на стеллажи (размораживание на воздухе).
2. Утром проводим мойку в воде температурой не выше +10, моем тщательно, необходимо по максимуму убрать слизь.
3. Кладем на стекание, минут 15-30, все зависит от рыбы.
4.Проводим сортировку – удаляем лом, повреждение, неликвид.
5. Затем берем посольную емкость, и производим сухой посол: готовим посолочную смесь (все перемешиваем и получается увлажненная соль) на 100 кг рыбы после разморозки и стечки (соль крупная 24 кг + интенсификатор созревания + консервант + сорбитовый сироп), затем засыпаем слой на дно 1,5 – 2 см, затем кладем слой рыбы, затем слой соли, слой рыбы, слой соли по слоям остаток соли наверх высыпаем, то есть на 100 кг ты должен высыпать всю соль без остатка! Количество слоев смотрим так чтобы не давилась рыба. Максимум 4 слоя!
6. Оставляем в холодное помещение температура до +15 на посол. Срок посола 3-6 суток.
7. На следующий день «перекладываем» рыбу, что бы более равномерно распределить компоненты и кладем гнет. Если все Ок, то вся рыба должна быть под зеркалом тузлука.
8. Возвращаем в охлаждаемое помещение.
9. После 3 суток посола смотрим, если рыба созрела, просолилась - то направляем на мойку, если нет еще оставляем на сутки.
10. Затем моем в холодной воде (+10), от лишней поверхностной соли.
11.Затем делаем отмачивание по схеме 1 день посола – 1 час отмочки (+-1 час), то есть здесь необходимо определиться с какой соленостью будет конечный продукт. Соотношение вода рыба 2:1.
12. Затем направляем на вялку.
13. Вялим по мере достижения необходимых свойств (влажность на уровне 40-45 %). По вялки - от 3 суток при интенсивном воздухообмене и правильных параметрах процесса до 10 суток.
14. Далее ликвид. Это один из вариантов. Пробуйте. Модифицируйте.
Добрый Вечер! Вы рекомендуете краситель Варэль для покраски икры щуки, икра должна быть свежая? Я хочу покрасит пастеризованную , есть ли другие варианты. Спасибо
Здравствуйте!
По вопросам использования Варэль Вас лучше проконсультирует производитель.
Другие варианты окраски есть, но варэль на мой взгляд оптимальный.
По вопросам использования Варэль Вас лучше проконсультирует производитель.
Другие варианты окраски есть, но варэль на мой взгляд оптимальный.