Здравствуйте,Мы фасуем тонко порезанную соленую семгу с стеклянные банки по 150 гр.Какой консервант лучше всего использовать при изготовлении подобных деликатесов?Заранее благодарен за Вашу консультацию.УважениемИ.Николаев
Здравствуйте!
Как обычно буду додумывать, так как не достаточно информации.
Вы фасуете соленые ломтики в стекло без заливки? Под вакуумом?
У меня вопрос. Почему стеклянная банка? Новизны в ней особой нет.
Еще в 90х какая-то питерская компания выпускала ломтики лосося в банке твист офф.
Через одну в магазинах продукция была с душком.
Какие могут быть доводы в пользу подобной упаковки?
Ломтики не слипаются? Для этого есть специальные полиэтиленовые вкладыши,
которыми прокладывается каждый ломтик, перед закладкой в пакет.
Эффектность упаковки? Сомнительно.
Больший по площади пакет с подложкой смотрится выигрышнее. Даже без литографии.
Плюс сложности закладки в банку, необходимость укупорки и вакуумирования.
Если по-правильному, нужно дорогостоящее оборудование.
Если вакуумировать в обычном вакуумном аппарате,
сложно добиться стерильности, и это одна из причин последующей порчи.
Если Вы производите пресервы из семги в заливках, то подобного вопроса, думаю, бы не возникло.
Заливка маслом и, тем более, уксусосодержащими маринадами, благоприятно сказывается на сохранности рыбы.
Другое дело, что семга белеет от маринадов, а маслом заливать такую жирную рыбу - не лучший вариант.
Хотя так делают, но чаще не с ломтиками, а с филе-кусочками.
По поводу консервантов. Думаю (почти уверен) что дело не в них.
Не ищите волшебных порошков, которые решат любые проблемы.
Е 211 или комбинация Е 211+ Е 202 - базовые и эффективные консерванты для семги в том числе.
Обратите внимание на температуру хранения.
Наилучшая для этой продукции - минус 4.
Заметьте, в большинстве магазинов, условий для хранения такой продукции нет.
Если есть возможность, упаковывайте продукцию в модифицированной среде.
Состав смеси подскажут производители.
Как обычно буду додумывать, так как не достаточно информации.
Вы фасуете соленые ломтики в стекло без заливки? Под вакуумом?
У меня вопрос. Почему стеклянная банка? Новизны в ней особой нет.
Еще в 90х какая-то питерская компания выпускала ломтики лосося в банке твист офф.
Через одну в магазинах продукция была с душком.
Какие могут быть доводы в пользу подобной упаковки?
Ломтики не слипаются? Для этого есть специальные полиэтиленовые вкладыши,
которыми прокладывается каждый ломтик, перед закладкой в пакет.
Эффектность упаковки? Сомнительно.
Больший по площади пакет с подложкой смотрится выигрышнее. Даже без литографии.
Плюс сложности закладки в банку, необходимость укупорки и вакуумирования.
Если по-правильному, нужно дорогостоящее оборудование.
Если вакуумировать в обычном вакуумном аппарате,
сложно добиться стерильности, и это одна из причин последующей порчи.
Если Вы производите пресервы из семги в заливках, то подобного вопроса, думаю, бы не возникло.
Заливка маслом и, тем более, уксусосодержащими маринадами, благоприятно сказывается на сохранности рыбы.
Другое дело, что семга белеет от маринадов, а маслом заливать такую жирную рыбу - не лучший вариант.
Хотя так делают, но чаще не с ломтиками, а с филе-кусочками.
По поводу консервантов. Думаю (почти уверен) что дело не в них.
Не ищите волшебных порошков, которые решат любые проблемы.
Е 211 или комбинация Е 211+ Е 202 - базовые и эффективные консерванты для семги в том числе.
Обратите внимание на температуру хранения.
Наилучшая для этой продукции - минус 4.
Заметьте, в большинстве магазинов, условий для хранения такой продукции нет.
Если есть возможность, упаковывайте продукцию в модифицированной среде.
Состав смеси подскажут производители.
Здравствуйте Админ!Вы упомянули о том, что запаковывать банки можно в вакуматоре.Обычном? Где паяем пакеты? А как?
В камерном вакуумном аппарате можно закрывать банки твист-офф.
Камеру заполняем банками, с несильно прикрученными крышками и включаем на цикл.
Разряжение, создаваемое в камере, прижимает крышку.
Функция мягкого обжима должна быть обязательно отключена.
Каждую банку нужно проверять на хлопушу. Желательно через час-два после вакуумирования.
Этот способ подходит для укупоривания небольшого количества банок и НЕ гарантирует результат.
Камеру заполняем банками, с несильно прикрученными крышками и включаем на цикл.
Разряжение, создаваемое в камере, прижимает крышку.
Функция мягкого обжима должна быть обязательно отключена.
Каждую банку нужно проверять на хлопушу. Желательно через час-два после вакуумирования.
Этот способ подходит для укупоривания небольшого количества банок и НЕ гарантирует результат.
Добрый день.
у нас на рыбной ферме возник вопрос с производством охлажденной рыбы.
До этого продавали жывую. Сейчас покупателю нужна охлажденная по факту и по бумагам.
Подскажите пожалуйста, какие требования должны быть выполнены по помещению, качеству льда и прочее, что бы мы могли делать из живой охлажденку официально.
Благодарю за информацию.
у нас на рыбной ферме возник вопрос с производством охлажденной рыбы.
До этого продавали жывую. Сейчас покупателю нужна охлажденная по факту и по бумагам.
Подскажите пожалуйста, какие требования должны быть выполнены по помещению, качеству льда и прочее, что бы мы могли делать из живой охлажденку официально.
Благодарю за информацию.
Здравствуйте!
Требования к помещениям рыбообрабатывающего производства изложены в СанПиН 2.3.4.050- 96
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов - в СанПиН 2.3.2.1078-01
Ознакомьтесь также с Проектом Технического Регламента Таможенного Союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР 201_/00_/ТС)
Для качественного выполнения подобных работ советую Вам обратиться к специалистам за проектом.
Требования к помещениям рыбообрабатывающего производства изложены в СанПиН 2.3.4.050- 96
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов - в СанПиН 2.3.2.1078-01
Ознакомьтесь также с Проектом Технического Регламента Таможенного Союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР 201_/00_/ТС)
Для качественного выполнения подобных работ советую Вам обратиться к специалистам за проектом.
Павел, спасибо за участие в запуске нашего цеха копчения!Удивили расценки, обрадовало качество работ.Надеемся на дальнейшее сотрудничество.Еще раз спасибо!
Иван Дмитриевич, спасибо за добрые слова!
Обращайтесь!
Обращайтесь!
Здравствуйте! Мы приобрели коптильные печи КТД-250Как не пытались достичь цвет, никак не получается, на любой рыбе!Посоветуйте, какую нибудь хитрость и.тд. и тп.Что используют. Что можно использоватьДля красивого желто-коричневого цвета! Большое, спасибо тем, кто ответит, на мой вопрос!!!
Факторы, влияющие на интенсивность колера -
правильная подсушка перед копчением, температура в камере,
время копчения, интенсивность подачи воздушно-дымовой смеси,
качество щепы или опилок, их влажность, относительная влажность в помещении,
вид сырья, вид разделки, загрузка (количество рыбы в камере) и другие.
Коптильные установки КТД, конечно, не самые простые в использовании,
но я уверен, что хороший колер можно дать в любой печи.
Нужен хороший специалист, или время.
Нужно досконально изучить оборудование и, может быть, что-то подработать.
Обратитесь к производителю. Они обязаны и должны быть заинтересованы
ответить на все вопросы по своим камерам и режимам их работы.
Продолжайте экспериментировать, и все должно получиться.
Сначала пробуйте коптить на колер рыбу, которая не так чувствительна
к повышенным температурам копчения. Например леща, спинку минтая.
Ну и не забывайте, что многие производители используют подкрашивание для хорошего колера.
правильная подсушка перед копчением, температура в камере,
время копчения, интенсивность подачи воздушно-дымовой смеси,
качество щепы или опилок, их влажность, относительная влажность в помещении,
вид сырья, вид разделки, загрузка (количество рыбы в камере) и другие.
Коптильные установки КТД, конечно, не самые простые в использовании,
но я уверен, что хороший колер можно дать в любой печи.
Нужен хороший специалист, или время.
Нужно досконально изучить оборудование и, может быть, что-то подработать.
Обратитесь к производителю. Они обязаны и должны быть заинтересованы
ответить на все вопросы по своим камерам и режимам их работы.
Продолжайте экспериментировать, и все должно получиться.
Сначала пробуйте коптить на колер рыбу, которая не так чувствительна
к повышенным температурам копчения. Например леща, спинку минтая.
Ну и не забывайте, что многие производители используют подкрашивание для хорошего колера.
Здравствуйте!Мы хотим изготавливать пресервы из подкопченной сельди.Филе после копчения стало кислым на вкус.Температура в камере была не больше 25, умеренный обдув,цикл - 12 часов.Что мы делали не так?
Здравствуйте!
Кислый вкус появляется если:
- не качественная щепа (опилки)
- не правильно провяливается сырье перед копчением
- чрезмерные интенсивность дыма или время копчения
- не правильный способ посола
- и т.д.
Филе и целая рыба коптятся по разному.
Если суть Вашего производства пресервов утилизация
мех. повреждений, то разделывайте сельдь на филе не до, а после копчения.
Длительность копчения можно существенно сократить.
За подробностями welcome в раздел контакты,
за телефоном или адресом электронки.
Кислый вкус появляется если:
- не качественная щепа (опилки)
- не правильно провяливается сырье перед копчением
- чрезмерные интенсивность дыма или время копчения
- не правильный способ посола
- и т.д.
Филе и целая рыба коптятся по разному.
Если суть Вашего производства пресервов утилизация
мех. повреждений, то разделывайте сельдь на филе не до, а после копчения.
Длительность копчения можно существенно сократить.
За подробностями welcome в раздел контакты,
за телефоном или адресом электронки.
Спамеры нападают ))Чистил раздел, два-три вопроса нечаянно удалил.Дублируйте, если актуально
Ответить
Здравствуйте! Интересует такой вопрос.. Нужен Слайсер для нарезки рыбы соломкай как R-26 только, что бы не такой дорогой был,да и объем рыбы будет не очень большей. Не могли бы Вы мне, что - либо посоветовать..
Здравствуйте!
Из многоножевых слайсеров дл соломки самый недорогой, который мне встречался - TT-M29C.
Летом прошлого года он стоил менее 30 тысяч рублей.
Из многоножевых слайсеров дл соломки самый недорогой, который мне встречался - TT-M29C.
Летом прошлого года он стоил менее 30 тысяч рублей.
Здравтсвуйте! Мы начали выпуск вяленых палочек из горбуши. Ориентир - Синтез Ресурс. У них палочки получаются эластичные, а у нас сначала мокрые, потом сразу пересушенные. Как вылавливать готовность? Не щупать же каждую?
Здравствуйте!
Проблема, которую Вы описываете связана с таким важным параметром, как влажность.
В климатических камерах влажность регулируется. Но такие камеры стоят дорого.
Оптимальная влажность для вялки соломки в начале процесса 65-70%, в конце 70-75%.
У крупных производителей процесс налажен и продукция загружается циклически.
Таким образом более влажная продукция стабилизирует уже подвяленную.
Это если камера большая. Если же объем камер небольшой и в них загружается сразу
много продукции, то извлечение влаги легче контролировать.
А когда Вы в большом объеме сухого воздуха вялите немного продукции,
выловить ее готовность не просто.
Важно знать, что летом относительная влажность воздуха выше, чем зимой.
Летом желательно использование осушителя, в комплексе с охлаждением воздуха.
Подробнее разобраться в вопросе можно получив от Вас конкретную информацию
о камере, о сырье, об объемах выработки и т.д. Звоните.
Проблема, которую Вы описываете связана с таким важным параметром, как влажность.
В климатических камерах влажность регулируется. Но такие камеры стоят дорого.
Оптимальная влажность для вялки соломки в начале процесса 65-70%, в конце 70-75%.
У крупных производителей процесс налажен и продукция загружается циклически.
Таким образом более влажная продукция стабилизирует уже подвяленную.
Это если камера большая. Если же объем камер небольшой и в них загружается сразу
много продукции, то извлечение влаги легче контролировать.
А когда Вы в большом объеме сухого воздуха вялите немного продукции,
выловить ее готовность не просто.
Важно знать, что летом относительная влажность воздуха выше, чем зимой.
Летом желательно использование осушителя, в комплексе с охлаждением воздуха.
Подробнее разобраться в вопросе можно получив от Вас конкретную информацию
о камере, о сырье, об объемах выработки и т.д. Звоните.
Здравствуйте!
ХАСП вводится с 1 июля? Или раньше?
ХАСП вводится с 1 июля? Или раньше?
Введение в действие ХАССП на рыбообрабатывающих предприятиях откладывается до утверждения
регламента "О безопасности рыбы и рыбной продукции".
регламента "О безопасности рыбы и рыбной продукции".