Здравствуйте!
Какие добавки порекомендуете для фаршевых палочек, чтобы они не рассыпались после высыыхания?
Желатин, агар-агар мы уже пробовали, как-то не очень помогает.
HELP!
Какие добавки порекомендуете для фаршевых палочек, чтобы они не рассыпались после высыыхания?
Желатин, агар-агар мы уже пробовали, как-то не очень помогает.
HELP!
Может рыбы немного?
Плохой Вы советолог.По существу бы что-нибудь написали
Здравствуйте! Много прочитал Ваших ответов на разные вопросы очень интересные, и познавательные. Я хотел бы у Вас спросить. Хочу заняться изготовлением рыбного фарша.Вот разделали рыбу убрали кости затем в какой воде обмывать рыбу, что бы потом после изготовления фарш не испортился, или лучше добавить, что - нибудь в фарш когда филе в мясорубке??
Здравствуйте!
Фарш - менее ценный продукт чем филе и стоит дешевле.
Если Вы разделываете рыбу на филе, то делать из филе фарш не выгодно.
Если у Вас низкосортная рыба, то Вам не обязательно ее филетировать.
Для производства фарша из такой рыбы или из ликвидных отходов
применяют неопресс.
Вода для промывания филе (если того требует технология) должна быть
качества питьевая.
Чтобы фарш не испортился, нужно как можно быстрее после выработки
его заморозить.
Желательно в скороморозильном аппарате.
Фарш, как и филе, гораздо лучше хранится в вакуумных пакетах.
Если это домашние заготовки, то никакие добавки Вам тем более не нужны.
Закладывайте фарш в полиэтиленовые пакеты, максимально
удаляйте пузыри воздуха и замораживайте в морозилке.
Даже у бытовых мясорубок есть насадка для набивки колбас.
Приобретите оболочку и набивайте ее фаршем. Только воздух удаляйте.
Такой фарш в замороженном виде будет храниться очень долго
практически без потери качества.
Фарш - менее ценный продукт чем филе и стоит дешевле.
Если Вы разделываете рыбу на филе, то делать из филе фарш не выгодно.
Если у Вас низкосортная рыба, то Вам не обязательно ее филетировать.
Для производства фарша из такой рыбы или из ликвидных отходов
применяют неопресс.
Вода для промывания филе (если того требует технология) должна быть
качества питьевая.
Чтобы фарш не испортился, нужно как можно быстрее после выработки
его заморозить.
Желательно в скороморозильном аппарате.
Фарш, как и филе, гораздо лучше хранится в вакуумных пакетах.
Если это домашние заготовки, то никакие добавки Вам тем более не нужны.
Закладывайте фарш в полиэтиленовые пакеты, максимально
удаляйте пузыри воздуха и замораживайте в морозилке.
Даже у бытовых мясорубок есть насадка для набивки колбас.
Приобретите оболочку и набивайте ее фаршем. Только воздух удаляйте.
Такой фарш в замороженном виде будет храниться очень долго
практически без потери качества.
Здравствуйте! Я из Беларуси. Планируем открывать цех по фасовке замороженной рыбы из блоков в полиэтиленовые пакeты. Можно ли размораживать рыбу в блоках для того, чтобы разделить её?
Здравствуйте!
Размораживание блоков до разделения на экземпляры без применения специального оборудования достаточно хлопотное занятие.
Особенно учитывая, что Вам нужно не только разделить блоки, но и распрямить рыбу перед укладкой в пакеты (если она не пилится на стейки)
В зависимости от вида разделки, размера, жирности рыбы, характеристик шкуры и пр., температура и время дефростации будут отличаться, поэтому в одном помещении на стеллажах выполнять отепление сложно.
Чуть больше чем надо разморозили, и существенно снижается качество рыбы, возникают потери веса, увеличиваются риски порчи.
Вообщем если это только бизнес-идея, я бы на нее не ставил.
Ну а если это готовое решение, то и вопросов возникать не должно.
Размораживание блоков до разделения на экземпляры без применения специального оборудования достаточно хлопотное занятие.
Особенно учитывая, что Вам нужно не только разделить блоки, но и распрямить рыбу перед укладкой в пакеты (если она не пилится на стейки)
В зависимости от вида разделки, размера, жирности рыбы, характеристик шкуры и пр., температура и время дефростации будут отличаться, поэтому в одном помещении на стеллажах выполнять отепление сложно.
Чуть больше чем надо разморозили, и существенно снижается качество рыбы, возникают потери веса, увеличиваются риски порчи.
Вообщем если это только бизнес-идея, я бы на нее не ставил.
Ну а если это готовое решение, то и вопросов возникать не должно.
здравствуйте!
Какой солью лучше всего солить сельдь на слабую соль?
Какой солью лучше всего солить сельдь на слабую соль?
Здравствуйте!
В зависимости от выбранной Вами технологии для посола сельди применяют нейодированную соль первого, второго, реже третьего помола.
В зависимости от выбранной Вами технологии для посола сельди применяют нейодированную соль первого, второго, реже третьего помола.
Здравствуйте!В сезон путины занимаюсь засолкай в пластиковые контейнер рыбы в домашних условиях такой как кета, горбуша, кижуч. Вопрос в том есть ли у Вас какие- нибудь специи, или секреты для того, чтобы рыба не получалась рыба с душком?
Добрый день.
1.Чистота и санитария,
2.Упаковка обязательно должна быть обеззаражена,
3. Солевой рассол/тузлук, должен быть чистым, без признаков микробиальной порчи, и правильно приготовлен, при мокром посоле,
4. Если заливаете маслом, берите только рафинированное дезодарированное в/с, можно прокалить.
5. Соль тоже можно подсушить/прокалить, при сухом посоле,
6. Добавки конечно есть, консерванты - бензоаты, сорбаты и т.д.
А так нужна конкретика....
1.Чистота и санитария,
2.Упаковка обязательно должна быть обеззаражена,
3. Солевой рассол/тузлук, должен быть чистым, без признаков микробиальной порчи, и правильно приготовлен, при мокром посоле,
4. Если заливаете маслом, берите только рафинированное дезодарированное в/с, можно прокалить.
5. Соль тоже можно подсушить/прокалить, при сухом посоле,
6. Добавки конечно есть, консерванты - бензоаты, сорбаты и т.д.
А так нужна конкретика....
Здравствуйте!
Рыба с душком (затянутая) получается из-за того, что соль, при посоле не успевает добраться до глубоких слоев рыбы до начала ее порчи.
Как можно решить проблему.
- солить и хранить соленую рыбу в охлаждаемом помещении
- делать проколы крупной рыбы или так называемый "рыбацкий рез" - в брюхе кеты или кижуча делается разрез в месте соединения рёбер с хребтом. Разрез должен быть глубоким, но не прорезать шкуру на спине.
- солить пластованную рыбу. Главное чтобы пласты потом хранились в крепком тузлуке, иначе быстро окислятся.
Консерванты, конечно, использовать можно, но они помогают сохранить рыбу, а не исправить подпорченную.
Так что от затяжки они Вас не спасут.
Расход консервантов - 100 гр на 100 кг рыбы (1 грамм на 1 кг).
Вам подойдет БКН (Е 211). Его можно найти на любом пищевом производстве Вашего города - мясном, рыбном, . и т.п.
Более подробно проконсультируйтесь у технологов, которые работают в Вашем регионе.
На Сахалине их, думаю, достаточно.
Рыба с душком (затянутая) получается из-за того, что соль, при посоле не успевает добраться до глубоких слоев рыбы до начала ее порчи.
Как можно решить проблему.
- солить и хранить соленую рыбу в охлаждаемом помещении
- делать проколы крупной рыбы или так называемый "рыбацкий рез" - в брюхе кеты или кижуча делается разрез в месте соединения рёбер с хребтом. Разрез должен быть глубоким, но не прорезать шкуру на спине.
- солить пластованную рыбу. Главное чтобы пласты потом хранились в крепком тузлуке, иначе быстро окислятся.
Консерванты, конечно, использовать можно, но они помогают сохранить рыбу, а не исправить подпорченную.
Так что от затяжки они Вас не спасут.
Расход консервантов - 100 гр на 100 кг рыбы (1 грамм на 1 кг).
Вам подойдет БКН (Е 211). Его можно найти на любом пищевом производстве Вашего города - мясном, рыбном, . и т.п.
Более подробно проконсультируйтесь у технологов, которые работают в Вашем регионе.
На Сахалине их, думаю, достаточно.
Здравствуйте!Я с Сахалина. Есть ли СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ СУШЕНОЙ ПОДКОПЧЕННОЙ СОЛОМКИ из горбуши, кеты? Меня интересует именно весь процесс изготовления соломки. как только поймали, что дальше с рыбой делать?
Спасибо!
Спасибо!
Здравствуйте!
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ СУШЕНОЙ ПОДКОПЧЕННОЙ СОЛОМКИ из горбуши, кеты конечно есть.
Пойманную рыбу нужно заморозить.
Если Вы будете готовить соломку из сырца, то очень велика вероятность отравить себя и окружающих.
Рыба семейства лососевых почти на 40% поражена гельминтами широкий лентец,
а поражение личинками анизакид составляет до 90%.
Это не касается аквакультурной форели и семги, которым в корма добавляют антибиотики.
Но мы ведь о дальневосточных лососях?
Промороженную рыбу после размораживания филетируем, снимаем шкуру, солим и подвяливаем.
Подвяленные пласты нарезаем на соломку и досушиваем.
Если подкопченная, соответственно немного коптим.
Как то так.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ СУШЕНОЙ ПОДКОПЧЕННОЙ СОЛОМКИ из горбуши, кеты конечно есть.
Пойманную рыбу нужно заморозить.
Если Вы будете готовить соломку из сырца, то очень велика вероятность отравить себя и окружающих.
Рыба семейства лососевых почти на 40% поражена гельминтами широкий лентец,
а поражение личинками анизакид составляет до 90%.
Это не касается аквакультурной форели и семги, которым в корма добавляют антибиотики.
Но мы ведь о дальневосточных лососях?
Промороженную рыбу после размораживания филетируем, снимаем шкуру, солим и подвяливаем.
Подвяленные пласты нарезаем на соломку и досушиваем.
Если подкопченная, соответственно немного коптим.
Как то так.
Спасибо! Здоровья Вам, и Вашим близким.
Здравствуйте!
Можно ли солить воблу и леща с помощью инжектора для ускорения процесса?
Можно ли солить воблу и леща с помощью инжектора для ускорения процесса?
Здравствуйте!
Теоретически можно.
Рыбаки-любители шприцуют обычным шприцом рыбу, которую планируют вялить,
крепким солевым раствором, чтобы сохранить до дома.
На производстве этот способ посола будет трудоемок и затратен.
И главное.
Во время посола рыба не только просаливается, но и созревает,
поэтому ускорение этого процесса, по-моему, не целесообразно.
Во всяком случае для частиковых.
Теоретически можно.
Рыбаки-любители шприцуют обычным шприцом рыбу, которую планируют вялить,
крепким солевым раствором, чтобы сохранить до дома.
На производстве этот способ посола будет трудоемок и затратен.
И главное.
Во время посола рыба не только просаливается, но и созревает,
поэтому ускорение этого процесса, по-моему, не целесообразно.
Во всяком случае для частиковых.
Добрый день!
Мы делаем сельдь нр прян.посола 1,3кг.пластиковые банки. Температура хранения от 0 до +5С. срок годности 30суток. Во второй тузлук, который заливаем в банки кладем консерванты Е202 и 211. Но часто рыба не выдерживает срока годности. Подскажите, может нужно еще какой то консервант или улучшитель добавлять?
И возможно ли использовать для засола сельди тузлук повторно?
Спасибо!
Мы делаем сельдь нр прян.посола 1,3кг.пластиковые банки. Температура хранения от 0 до +5С. срок годности 30суток. Во второй тузлук, который заливаем в банки кладем консерванты Е202 и 211. Но часто рыба не выдерживает срока годности. Подскажите, может нужно еще какой то консервант или улучшитель добавлять?
И возможно ли использовать для засола сельди тузлук повторно?
Спасибо!
Здравствуйте!
Точно определить причину имея данные, которые Вы предоставили невозможно.
Такие вопросы нужно решать ну хотя бы в телефонном разговоре.
Возможные причины:
- качество сырья (нарушение условий хранения)
- санитарное состояние цеха
- чистота посольных емкостей
- чистота тары
- качество воды
- качество соли
- качество пряностей, консервантов
- нарушения технологического процесса (все расписывать - будет несколько страниц)
- неправильное применение консервантов
- несоответствующая температура хранения готовой продукции
- бактериальный фон в помещениях и холодильниках (пластиковая банка не герметична)
- еще что-то, что не вспомнилось сразу...
Самая вероятная на мой взгляд причина - высокая для такой продукции температура хранения.
Пресервы, как правило, хранят при минусовой (до минус 8) температуре.
Даже если в ТУ плюсовая температура,
возможно она установлена для продукции с большим содержанием соли, уксуса,
либо для продукции, изготовленной с применением каких-то "волшебных" добавок.
Например вот таких
Но не факт, что и с применением этих "чудодейственных" средств рыба не протухнет при + 5.
Единственные пресервы, которые я встречал с гарантией хранения
до года при плюсовой температуре - шведская сельдь ALAX.
Она выпускается из сельди сырца, практически в стерильных условиях,
с максимальной машинизацией и, главное, пресервы ALAX содержат большое количество уксуса.
Еще возможно у Вас количество консервантов в заливке рассчитано не правильно.
Если при посоле Вы консервант не добавляли, то в дозе раствора должно быть количество консерванта по норме,
достаточной для ВСЕЙ банки (1,3 кг)
Про тузлуки чуть позже.
Точно определить причину имея данные, которые Вы предоставили невозможно.
Такие вопросы нужно решать ну хотя бы в телефонном разговоре.
Возможные причины:
- качество сырья (нарушение условий хранения)
- санитарное состояние цеха
- чистота посольных емкостей
- чистота тары
- качество воды
- качество соли
- качество пряностей, консервантов
- нарушения технологического процесса (все расписывать - будет несколько страниц)
- неправильное применение консервантов
- несоответствующая температура хранения готовой продукции
- бактериальный фон в помещениях и холодильниках (пластиковая банка не герметична)
- еще что-то, что не вспомнилось сразу...
Самая вероятная на мой взгляд причина - высокая для такой продукции температура хранения.
Пресервы, как правило, хранят при минусовой (до минус 8) температуре.
Даже если в ТУ плюсовая температура,
возможно она установлена для продукции с большим содержанием соли, уксуса,
либо для продукции, изготовленной с применением каких-то "волшебных" добавок.
Например вот таких
Но не факт, что и с применением этих "чудодейственных" средств рыба не протухнет при + 5.
Единственные пресервы, которые я встречал с гарантией хранения
до года при плюсовой температуре - шведская сельдь ALAX.
Она выпускается из сельди сырца, практически в стерильных условиях,
с максимальной машинизацией и, главное, пресервы ALAX содержат большое количество уксуса.
Еще возможно у Вас количество консервантов в заливке рассчитано не правильно.
Если при посоле Вы консервант не добавляли, то в дозе раствора должно быть количество консерванта по норме,
достаточной для ВСЕЙ банки (1,3 кг)
Про тузлуки чуть позже.
Про тузлук я уже здесь отвечал.
Дублирую.
20 ноября 2014г. 5:43 #78
Действительно, тузлук, оставшийся после посола сельди содержит в себе ферменты, которые усиливают созревание.
Особенно он хорош, если остается после посола сырца.
Такой тузлук раньше фильтровали, максимально крепили солью и добавляли в новый солевой раствор.
Фильрация - механическая очистка. Увеличение солености - способ подавить деятельность патогенных микроорганизмов.
Есть НО. Всё это делалось на предприятиях, которые имели лаборатории. Растворы там тестировались.
Сейчас лаборатория считается излишком, а лаборанты - обузой,
поэтому риски испортить рыбу повторным использованием тузлуков велики.
Причем проявится это не сразу, а в процессе хранения и реализации.
Теоретически, можно прогреть раствор до +50гр С, большинство микроорганизмов при +46гр С погибает.
Но велика вероятность, что белкИ, содержащиеся в растворе свернутся.
Вообщем возни много, результат сомнительный.
Можно прокачивать раствор через проточную бактерицидную лампу.
Тоже овчинка выделки не стоит.
И, повторюсь, вторичное использование тузлука - хорошо при посоле сельди СЫРЦА.
А когда Вы солите мороженую сельдь, зачастую с заветриванием или окислением,
вторичный тузлук может серьезно ухудшить качество рыбы.
И ГЛАВНОЕ.
Не экспериментируйте с повторным использованием растворов,
содержащих менее 12-15% соли, особенно если они с добавлением созревателей.
Экономия мизерная, а качество страдает однозначно.
Дублирую.
20 ноября 2014г. 5:43 #78
Действительно, тузлук, оставшийся после посола сельди содержит в себе ферменты, которые усиливают созревание.
Особенно он хорош, если остается после посола сырца.
Такой тузлук раньше фильтровали, максимально крепили солью и добавляли в новый солевой раствор.
Фильрация - механическая очистка. Увеличение солености - способ подавить деятельность патогенных микроорганизмов.
Есть НО. Всё это делалось на предприятиях, которые имели лаборатории. Растворы там тестировались.
Сейчас лаборатория считается излишком, а лаборанты - обузой,
поэтому риски испортить рыбу повторным использованием тузлуков велики.
Причем проявится это не сразу, а в процессе хранения и реализации.
Теоретически, можно прогреть раствор до +50гр С, большинство микроорганизмов при +46гр С погибает.
Но велика вероятность, что белкИ, содержащиеся в растворе свернутся.
Вообщем возни много, результат сомнительный.
Можно прокачивать раствор через проточную бактерицидную лампу.
Тоже овчинка выделки не стоит.
И, повторюсь, вторичное использование тузлука - хорошо при посоле сельди СЫРЦА.
А когда Вы солите мороженую сельдь, зачастую с заветриванием или окислением,
вторичный тузлук может серьезно ухудшить качество рыбы.
И ГЛАВНОЕ.
Не экспериментируйте с повторным использованием растворов,
содержащих менее 12-15% соли, особенно если они с добавлением созревателей.
Экономия мизерная, а качество страдает однозначно.
Большое спасибо!
Здравствуйте!
Есть помещение 360м. Вода, свет, выгреб. Сколько стоит организовать в нем коптильный цех с минимальными затратами?
Ответить
Есть помещение 360м. Вода, свет, выгреб. Сколько стоит организовать в нем коптильный цех с минимальными затратами?
Доброго дня!
Как добиться хорошего колера при работе с коптилкой ижица?
Сколько провяливать? Сколько коптить? При какой темпиратуре?
Или коптить до результата? Нужного колера?
Может влажность влияет?
Как добиться хорошего колера при работе с коптилкой ижица?
Сколько провяливать? Сколько коптить? При какой темпиратуре?
Или коптить до результата? Нужного колера?
Может влажность влияет?
Да, действительно на "Ижице", как и на любой печи
с фрикционным дымогенератором, посадить на рыбу насыщенный колер,
к которому привыкли российские потребители проблематично.
Вместе с тем, мне приходилось встречать производство,
где при отличной оснащенности коптильными печами (DUCO, MAUTING)
для своих магазинов коптят именно на "Ижицах".
А по режимам копчения и прочим вопросам
правильнее обратиться к производителю
с фрикционным дымогенератором, посадить на рыбу насыщенный колер,
к которому привыкли российские потребители проблематично.
Вместе с тем, мне приходилось встречать производство,
где при отличной оснащенности коптильными печами (DUCO, MAUTING)
для своих магазинов коптят именно на "Ижицах".
А по режимам копчения и прочим вопросам
правильнее обратиться к производителю
У меня садится прекрасный цвет за 30-50 минут. Дымогенератор самодельный, на щепе, как и электростатическая коптильня. За одну загрузку можно повесить до 100 кг. скумбрии. За смену можно до 500 кг смело.Больше не пробовали....пока. Вомер за 40 минут - золотой! Сущим перед копчением 4-6 часов в сушильной камере.