Здравствуйте!
Вопрос по пастеризации икры.
Заказали постеризатор, но доставят его только через 1,5 месяца.
Мы хотим первое время пастеризовать икру щуки, заливая закрытые банки водой 70 градусов и потом подогревать воду с контролем температуры.
Ваш прогноз, получится или нет?
Вопрос по пастеризации икры.
Заказали постеризатор, но доставят его только через 1,5 месяца.
Мы хотим первое время пастеризовать икру щуки, заливая закрытые банки водой 70 градусов и потом подогревать воду с контролем температуры.
Ваш прогноз, получится или нет?
Добрый день!
Конечно получится, только следите за равномерностью температурного поля в воде!
Конечно получится, только следите за равномерностью температурного поля в воде!
Я бы рекомендовал сначала заготавливать соленый полуфабрикат,
чтобы потом расфасовать икру в банки и пастеризовать на штатном оборудовании.
При правильной пастеризации очень важна равномерность нагрева воды.
Допустимые отклонения не более 2 гр С.
Икра щуки пастеризуется при 60 гр С.
70 гр, по-моему, высокая температура.
Хотя, возможно, в Вашей документации другие режимы пастеризации.
В начале процесса (при разогреве) вода должна быть на 1-2 градуса горячее.
В крайнем случае, я бы рекомендовал Вам использовать
проточный водогрейный котел и циркуляционный насос.
Самые обычные, которые используются в системе отопления.
Трубы забора воды и возврата важно в емкости максимально удалить друг от друга,
тогда будет лучше циркуляция и относительно равномерное прогревание банок с продуктом.
чтобы потом расфасовать икру в банки и пастеризовать на штатном оборудовании.
При правильной пастеризации очень важна равномерность нагрева воды.
Допустимые отклонения не более 2 гр С.
Икра щуки пастеризуется при 60 гр С.
70 гр, по-моему, высокая температура.
Хотя, возможно, в Вашей документации другие режимы пастеризации.
В начале процесса (при разогреве) вода должна быть на 1-2 градуса горячее.
В крайнем случае, я бы рекомендовал Вам использовать
проточный водогрейный котел и циркуляционный насос.
Самые обычные, которые используются в системе отопления.
Трубы забора воды и возврата важно в емкости максимально удалить друг от друга,
тогда будет лучше циркуляция и относительно равномерное прогревание банок с продуктом.
Посоны, как повялить селёдку?
Прямо в пластиковой банки? Или дастать?
Прямо в пластиковой банки? Или дастать?
Вяль прямо в школе.
На уроке грамматики.
На уроке грамматики.
Здравствуйте!
Какой сегодня порядок продления мороженной рыбы?
Какими документами руководствоваться?
Спасибо
Ответить
Какой сегодня порядок продления мороженной рыбы?
Какими документами руководствоваться?
Спасибо
Как избежать появления отстоя в пакете с пластами семги?
При ПРАВИЛЬНОМ хранении в холодильнике появляется жидкость через 2-3 дня.
При ПРАВИЛЬНОМ хранении в холодильнике появляется жидкость через 2-3 дня.
Добрый день, Дмитрий.
Необходимо уточнить сырье, технологию, упаковку, ассортимент, сроки и условия хранения. Так как не совсем понятно что вы хотите.
Возможные причины:
- сырье;
- технология, в части: использование неправильного и/или большого количества раствора для инъектирования, использование не тех добавок, стекание;
- сильный вакуум, не тот вид подложки, не тот состав МГС;
- хранение.
По мои прикидкам в зависимости от ассортимента причин может быть от 8 и дальше.
Необходимо уточнить сырье, технологию, упаковку, ассортимент, сроки и условия хранения. Так как не совсем понятно что вы хотите.
Возможные причины:
- сырье;
- технология, в части: использование неправильного и/или большого количества раствора для инъектирования, использование не тех добавок, стекание;
- сильный вакуум, не тот вид подложки, не тот состав МГС;
- хранение.
По мои прикидкам в зависимости от ассортимента причин может быть от 8 и дальше.
Здравствуйте!
Дополню.
Судя по постановке вопроса Вы или только начали заниматься семгой
или работаете по новой технологии или,
что скорее всего, в свете изменений рынка, перешли с охлажденного сырья на мороженое.
Нужно понимать, что инъектирование семги охлажденной и мороженой отличается.
В тканях охлажденной рыбы гораздо лучше удерживается влага.
Мороженую семгу нужно меньше инъектировать
и желательно потом немного досаливать сухой смесью.
Тогда и раствора в пакетах будет уменьшится.
Семга, при одинаковой обработке, дает отстоя больше, чем форель.
Дополню.
Судя по постановке вопроса Вы или только начали заниматься семгой
или работаете по новой технологии или,
что скорее всего, в свете изменений рынка, перешли с охлажденного сырья на мороженое.
Нужно понимать, что инъектирование семги охлажденной и мороженой отличается.
В тканях охлажденной рыбы гораздо лучше удерживается влага.
Мороженую семгу нужно меньше инъектировать
и желательно потом немного досаливать сухой смесью.
Тогда и раствора в пакетах будет уменьшится.
Семга, при одинаковой обработке, дает отстоя больше, чем форель.
Спасибо!
Действительно сейчас работаем с мороженной семгой 5-6.
На охлажденке отстоя небыло заметно, или чуть чуть.
Подскажите пропорции рассола и рецептуру смеси для подсаливания!
Спасибо еще раз.
Действительно сейчас работаем с мороженной семгой 5-6.
На охлажденке отстоя небыло заметно, или чуть чуть.
Подскажите пропорции рассола и рецептуру смеси для подсаливания!
Спасибо еще раз.
Влагоудерживающие агенты?
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, что можно использовать или какую пищевую краску нужно использовать для получения скумбрии золотистого цвета и как правильно ее использовать(краску)! И не обязатеьно скумбрию (сельдь,мойва,сайра, вообщем, все что подкрашивают)! Подскажите, может краска определенная. Хочется цвет коричневато-желтоватый!
Какую краску для этого используют и какую технологию? Если можно, как название краски и что она из тебя представляет и где можно приобрести?
Заранее благодарен и жду с нетерпением ответа!
Какую краску для этого используют и какую технологию? Если можно, как название краски и что она из тебя представляет и где можно приобрести?
Заранее благодарен и жду с нетерпением ответа!
Здравствуйте!
Для окрашивания скумбрии и других рыб
применяют комбинации пищевых красителей:
тартразин (Е 102) + понсо (Е 124)
либо тартразин + сансет (E110).
Есть более сложные, в том числе многокомпонентные смеси.
У нас Вы можете приобрести готовые красители
и технологию изготовления копченой скумбрии
(сайры, сельди, салаки, мойвы) с подкрашиванием.
Для окрашивания скумбрии и других рыб
применяют комбинации пищевых красителей:
тартразин (Е 102) + понсо (Е 124)
либо тартразин + сансет (E110).
Есть более сложные, в том числе многокомпонентные смеси.
У нас Вы можете приобрести готовые красители
и технологию изготовления копченой скумбрии
(сайры, сельди, салаки, мойвы) с подкрашиванием.
Админ, шалите! Плохим вещам учите!
Лучшая копченая рыба - с натуральным колером!
Остальное от лукавого
Лучшая копченая рыба - с натуральным колером!
Остальное от лукавого
Константин, Вы лимонад давно пили?
Некоторыми современными лимонадами можно успешно
красить рыбу. В разные цвета.
Вот и представьте, какое в нем количество красителя.
А на рыбе? В десятки раз меньше.
Красители и там и там одни и те же.
И, если в лимонаде красителя не более разрешенного нормами,
то на рыбе его меньше допустимой нормы во много раз.
Насчет натурального колера.
При копчении щепой (опилками), в результате неполного сгорания (пиролиза) древесины,
возникают вредные для человека органические соединения - бензпирен, другие канцерогены.
Причем, в отличие от красителей, они легко проникают через кожу рыбы в ткани
и их вред выше, чем вред от небольшого количества красителя.
Призываю ли я НЕ коптить традиционным способом? Боже упаси!
Просто во всем нужна мера. К чему и стремимся.
Некоторыми современными лимонадами можно успешно
красить рыбу. В разные цвета.
Вот и представьте, какое в нем количество красителя.
А на рыбе? В десятки раз меньше.
Красители и там и там одни и те же.
И, если в лимонаде красителя не более разрешенного нормами,
то на рыбе его меньше допустимой нормы во много раз.
Насчет натурального колера.
При копчении щепой (опилками), в результате неполного сгорания (пиролиза) древесины,
возникают вредные для человека органические соединения - бензпирен, другие канцерогены.
Причем, в отличие от красителей, они легко проникают через кожу рыбы в ткани
и их вред выше, чем вред от небольшого количества красителя.
Призываю ли я НЕ коптить традиционным способом? Боже упаси!
Просто во всем нужна мера. К чему и стремимся.
а у нас рыбу коптят коробками, и горячку и холодку, цвет изумительный, и люди предпочитают покупать именно такую, а не закопчёную бледную на ольхе)
Где заказать краску и как мешать пищевую краску
Есть ли универсальные ножи для рыбообработчиков?
Чтобы и сома разделать, и камбалу и лосося?
Чтобы и сома разделать, и камбалу и лосося?
Здравствуйте!
Порезать любую рыбу можно любым ножом. Даже деревянным или каменным.
Вопрос в том, каким ножом резать удобно.
По-хорошему, на производстве нужны специализированные ножи,
разные для разных размеров и разной обработки рыбы.
Филейные для крупной рыбы (например лососевых) и сельди (скумбрии и т.п.),
другие для разделки на стейк и кусок, третьи для нарезки филе-ломтиков и т.д.
Руководителю производства нужно понимать,
что вложение в хорошие ножи - это вложение в оснащение.
Это вложение в улучшение качества и увеличения выработки и выхода.
А еще важно научить людей правильно пользоваться ножами
и, самое главное, правильно править и затачивать ножи.
Возвращаясь к универсальности.
Японцы ножом деба разделывают и тунца , и леща , и угря .
Порезать любую рыбу можно любым ножом. Даже деревянным или каменным.
Вопрос в том, каким ножом резать удобно.
По-хорошему, на производстве нужны специализированные ножи,
разные для разных размеров и разной обработки рыбы.
Филейные для крупной рыбы (например лососевых) и сельди (скумбрии и т.п.),
другие для разделки на стейк и кусок, третьи для нарезки филе-ломтиков и т.д.
Руководителю производства нужно понимать,
что вложение в хорошие ножи - это вложение в оснащение.
Это вложение в улучшение качества и увеличения выработки и выхода.
А еще важно научить людей правильно пользоваться ножами
и, самое главное, правильно править и затачивать ножи.
Возвращаясь к универсальности.
Японцы ножом деба разделывают и тунца , и леща , и угря .
Для разделки угря используют нож "anagosaki".
Именно он на вашей третьей ссылке.
А дэба - ДА, нож супер!
Именно он на вашей третьей ссылке.
А дэба - ДА, нож супер!
Японских ножей для рыбы, помимо дэбы - гораздо больше, чем европейских.
Спасибо за уточнение и за ссылку по ножам!
Вопрос по промышленной санитарии.
Есть ли список новых разрешенных средств, желательно отечественного производства, которые можно использовать для санитарной обработки производственного оборудования, коптильных печей, полов, стен и т.д.?
Спасибо!
Ответить
Есть ли список новых разрешенных средств, желательно отечественного производства, которые можно использовать для санитарной обработки производственного оборудования, коптильных печей, полов, стен и т.д.?
Спасибо!
Здравствуйте!
У Вас есть в продаже озонаторы?
Где взять прайс вашего оборудования?
У Вас есть в продаже озонаторы?
Где взять прайс вашего оборудования?
Хорошие озонаторы можно купить здесь: можем посодействовать, можете сами связаться.