Здравствуйте! Я спрашивал про коптильный цех. Может не корректно заданы вопросы?
Здравствуйте!
Честно говоря, отвечать не хотелось.
Объясняю почему.
По моему убеждению, сегмент переработки рыбы сегодня перенасыщен производителями.
Среди них есть такие, с которыми очень тяжело конкурировать -
прежде всего это крупные предприятия,
которые закупают сырье крупнооптовыми партиями в местах лова, соответственно по низким ценам.
Их уровень рентабельности где-то рядом с себестоимостью продукции предприятий,
закупающих рыбу по оптовым ценам.
Не стоит забывать о рыбодобывающих компаниях, которые нередко являются и производителями рыбной продукции.
Особенно если рыбаки работают из рыбы сырца, которая на порядок дешевле мороженой рыбы.
Очень сильно демпингуют так называемые "черные" цеха, которые практически не платят налогов,
которые не гнушаются работать с некачественными сырьем и материалами,
и которые устанавливают цены дешевле себестоимости.
В этих условиях создавать новое производство с нуля и включаться в конкурентную борьбу
только потому, что нужно чем-то заниматься, я считаю не самое лучшее приложение средств и усилий.
Что касается Ваших вопросов, типовые рыбообрабатывающие комплексы не разрабатываются с советских времен.
Соответственно те проекты устарели.
Нужно привлекать проектировщиков, строителей, решать огромное количество вопросов
с надзорными органами, сертифицировать цеха и продукцию, находить и обучать специалистов и т.д. и т.п.
Требования к помещениям рыбообрабатывающего производства изложены в СанПиН 2.3.4.050- 96
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов - в СанПиН 2.3.2.1078-01
С уважением.
Честно говоря, отвечать не хотелось.
Объясняю почему.
По моему убеждению, сегмент переработки рыбы сегодня перенасыщен производителями.
Среди них есть такие, с которыми очень тяжело конкурировать -
прежде всего это крупные предприятия,
которые закупают сырье крупнооптовыми партиями в местах лова, соответственно по низким ценам.
Их уровень рентабельности где-то рядом с себестоимостью продукции предприятий,
закупающих рыбу по оптовым ценам.
Не стоит забывать о рыбодобывающих компаниях, которые нередко являются и производителями рыбной продукции.
Особенно если рыбаки работают из рыбы сырца, которая на порядок дешевле мороженой рыбы.
Очень сильно демпингуют так называемые "черные" цеха, которые практически не платят налогов,
которые не гнушаются работать с некачественными сырьем и материалами,
и которые устанавливают цены дешевле себестоимости.
В этих условиях создавать новое производство с нуля и включаться в конкурентную борьбу
только потому, что нужно чем-то заниматься, я считаю не самое лучшее приложение средств и усилий.
Что касается Ваших вопросов, типовые рыбообрабатывающие комплексы не разрабатываются с советских времен.
Соответственно те проекты устарели.
Нужно привлекать проектировщиков, строителей, решать огромное количество вопросов
с надзорными органами, сертифицировать цеха и продукцию, находить и обучать специалистов и т.д. и т.п.
Требования к помещениям рыбообрабатывающего производства изложены в СанПиН 2.3.4.050- 96
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов - в СанПиН 2.3.2.1078-01
С уважением.
Здравствуйте! Спасибо за информацию, но я все-таки сделаю!!!
Сделал?
Здравствуйте! Я военный. Вышел на пенсию.Имею желание открыть коптильный цех.Можете подсказать, какие требования к помещениям?Может есть какие то типовые коптильные предприятия?
Ответить
Добрый день, при соблюдении технологического процесса горячего копчения рыбы (за 1.5 часа до 50 С, за последующие 2 часа до 80 С), после остывания, шкура начинает сморщиваться,можно ли этого избежать? Какие нарушения в остывании на это влияют, если после коптилки рыба выходит с плотной шкурой? Спасибо
Здравствуйте!
А какая рыба то?
Про плотную шкуру тоже не понял.
А какая рыба то?
Про плотную шкуру тоже не понял.
добрый день. попробуйте уменьшить температуру уменьшить, а время увеличить. Так бывает у жирных рыб.
Здравствуйте!Какая температура лучшая для вяления щуки, сома, леща, красноперки?Где лучше вялить? В помещении или на октрытых стелажах?
Здравствуйте!
Где и как вялить, решать Вам.
Качество лучше у вяленой рыбы, приготовленной из сырца в естественных условиях.
Но это дольше.
В сушильных камерах быстрее, но качество похуже.
Оптимальная температура сушки перечисленных Вами видов рыб 18-24 градуса С.
Температура, выбирается в зависимости от способа сушки, технологических особенностей.
На температуру при сушке в естественных условиях, Вы повлиять практически не сможете.
Ну а в сушильных камерах, в зависимости от разделки, жирности,технологических режимов,
температура варьируется от 15 до 40 гр С иногда в более широких диапазонах.
Например при сублимационной сушке, для которой частиковые подходят,
температура изменяется от минус 20 до плюс 50.
Где и как вялить, решать Вам.
Качество лучше у вяленой рыбы, приготовленной из сырца в естественных условиях.
Но это дольше.
В сушильных камерах быстрее, но качество похуже.
Оптимальная температура сушки перечисленных Вами видов рыб 18-24 градуса С.
Температура, выбирается в зависимости от способа сушки, технологических особенностей.
На температуру при сушке в естественных условиях, Вы повлиять практически не сможете.
Ну а в сушильных камерах, в зависимости от разделки, жирности,технологических режимов,
температура варьируется от 15 до 40 гр С иногда в более широких диапазонах.
Например при сублимационной сушке, для которой частиковые подходят,
температура изменяется от минус 20 до плюс 50.
Доброго дня прошу вас выслать прайс на почту по смесЯм интересует Е211 и е201
простите консервант Е211 и Е202 !!!
Здравствуйте!
Мы не продаем консерванты.
Только в технологических смесях.
Мы не продаем консерванты.
Только в технологических смесях.
Здравствуйте!Как добиться китайского вкуса (как у янтарной) при изготовлении путассу?
Здравствуйте!
Используйте хорошее сырье
и наши смеси для посола. ))
Используйте хорошее сырье
и наши смеси для посола. ))
Доброго дня !каким образом и в каких количествах при сухом засоле нужно использовать Е211 +Е202.Консерванты разбавленные в воде нужно добавлять в сок который дала рыба ,или при вымачивании рыбы добавлять тоже разбавленный??? или вообще этими консервантами нужно просыпать каждый слой рыбы? Имеется ввиду сухой посол.
Чеслав, здравствуйте!
В дополнении к Вашему прошлому вопросу я ответил как использовать сорбат и бензоат при сухом посоле.
Судя по постановке вопросов, я рекомендовал бы Вам обратиться к нам за расчетами для Вас посольных смесей и решения технологических проблем.
В дополнении к Вашему прошлому вопросу я ответил как использовать сорбат и бензоат при сухом посоле.
Судя по постановке вопросов, я рекомендовал бы Вам обратиться к нам за расчетами для Вас посольных смесей и решения технологических проблем.
Здравствуйте! Можете порекомендовать красители для покраски икры щуки под черную (осетровую) икру?
Для окраски щучьей икры я бы рекомендовал
краситель Варэль.
Есть и другие варианты, но этот, по-моему,
самый простой путь. Там же Вам продадут ТИ.
краситель Варэль.
Есть и другие варианты, но этот, по-моему,
самый простой путь. Там же Вам продадут ТИ.
Доброго дня!Прошу вас рекомендовать консервант для сушеных палочек лосося,как их использовать ,в каких количествах?На данном этапе используем соль сахар перец ,лавровый лист и в сушку . Если не досушить то продукт портится через 4-5дней при температуре -5*С,досушивая продукт дольше обычного имеем не выгодный выход.Нужна помощь .
Здравствуйте!
Судя по описанию, портиться продукт у Вас начинает еще при изготовлении.
При минус 5 процесс порчи не начинается (если в камере реально минус 5)
Современные "волшебные" порошки я не рекламирую,
так как пока еще не встречал таких.
Е 211, или комбинация Е 211 + Е 202.
Закладка рассчитывается таким образом, чтобы в готовом продукте
консервант не превышал допустимую документацией норму.
То есть если увяливается рыба в 3 раза, посол сухой оконченный,
то закладка рассчитывается: разрешенная норма, минус 10-15%, разделить на 3.
При тузлучном посоле - складывается масса раствора и рыбы и делится на К усушки (3).
Не досушивать продукт для улучшения выхода - вариант не самый лучший, по-моему.
Брак и возвраты будут превышать возможный доход.
Лучше делать упор на качество.
Хотя, конечно, сначала будет сложно конкурировать с "черными" цехами.
Но в конце-концов Потребитель разберется.
Мы можем для Вас разработать рецептуры смесей для посола.
Или Вам подойдет смесь из ассортимента наших базовых составов.
Обращайтесь.
Судя по описанию, портиться продукт у Вас начинает еще при изготовлении.
При минус 5 процесс порчи не начинается (если в камере реально минус 5)
Современные "волшебные" порошки я не рекламирую,
так как пока еще не встречал таких.
Е 211, или комбинация Е 211 + Е 202.
Закладка рассчитывается таким образом, чтобы в готовом продукте
консервант не превышал допустимую документацией норму.
То есть если увяливается рыба в 3 раза, посол сухой оконченный,
то закладка рассчитывается: разрешенная норма, минус 10-15%, разделить на 3.
При тузлучном посоле - складывается масса раствора и рыбы и делится на К усушки (3).
Не досушивать продукт для улучшения выхода - вариант не самый лучший, по-моему.
Брак и возвраты будут превышать возможный доход.
Лучше делать упор на качество.
Хотя, конечно, сначала будет сложно конкурировать с "черными" цехами.
Но в конце-концов Потребитель разберется.
Мы можем для Вас разработать рецептуры смесей для посола.
Или Вам подойдет смесь из ассортимента наших базовых составов.
Обращайтесь.
При тузлучном посоле ,мне понятно ,а что делать с добавками при сухом посоле ?просыпать каждый слой рыбы ,или добавлять в разбавленном виде при вымачивании?И можно ли готовые ,уже сушеные палочки вымочить в консерванте (время вымачивания)и сохранят ли цвет при этом процессе?я понимаю что речь идет о добавках Е211 и Е202.
При сухом посоле консерванты добавляются в посольные смеси.
"...можно ли готовые, уже сушеные палочки вымочить в консерванте..."
Е 211 и Е 202 работают на предотвращение порчи и не практически помогают (в любом количестве) при устранении.
Поэтому вымачивание "в консерванте" - операция бесполезная.
Вымачивать можно в уксусном растворе.
Некоторые пороки, например омыление, это устраняет.
"...можно ли готовые, уже сушеные палочки вымочить в консерванте..."
Е 211 и Е 202 работают на предотвращение порчи и не практически помогают (в любом количестве) при устранении.
Поэтому вымачивание "в консерванте" - операция бесполезная.
Вымачивать можно в уксусном растворе.
Некоторые пороки, например омыление, это устраняет.
Здравствуйте!Посоветуйте документацию (ГОСТЫ или ТУ) для производства семги и форели с длительнцми сроками хранения
Может быть есть справочник всех ГОСТОВ и ТУ?